一種魔芋葡甘聚糖水晶包及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種休閑食品及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖水晶包及其 制備方法。
【背景技術】
[0002] 水晶包，是福建泉州漢族的一種風味小吃。色澤潔白，味清甜油潤。傳統的水晶包 由皮和餡料組成，皮主要由精面粉、酵面、豬板油、糖、食堿等蒸制而成，軟而有黏性。餡料口 味眾多，通常有豆沙餡、板栗餡、紅豆餡、綠豆餡等。傳統工藝制成的水晶包產品易出現易老 化、變硬、變質、口感變差、保質期短，難貯存，含糖量高等問題，無法工業化生產，更無法滿 足包括高血糖或糖尿病患者在內的廣大養生群眾的需求。
[0003] 申請號為201210394316.4的發明專利"一種雜糧水晶包及其制作方法"（申請日： 2012.10.17)，由澄面、超級生粉、高粱粉、水等成分制作而成。其在傳統水晶包配料的基礎 上增加了雜糧成分，形成了一種晶瑩剔透具有某種雜糧天然色澤的水晶包的皮。其保水性 強、彈性好、口味佳、營養豐富、食用方便。但其中仍然含糖量高，并且仍易老化、保質期短， 仍有待改進。
[0004] 申請號為201410115537.2的發明專利"一種香菇餡料水晶包及其制作方法"（申請 日：2014.03.26)，由澄粉、改性醋酸酯淀粉、瓜爾豆膠、棕櫚油、水、蔬菜汁、小蘇打等成分制 作而成。其口感好、營養豐富、色澤鮮艷，采用的分段式冷卻方法，食用時不易破皮且貯存過 程中不易造成風干開裂的現象。但其含糖量高，仍無法滿足廣大低糖養生群眾的需求。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種魔芋葡甘聚糖水晶包及其制備方法，以小麥粉、魔芋葡 甘聚糖為主要材料，利用魔芋葡甘聚糖降血脂、降血糖、降血壓，以及給食品配料系統提供 適宜的粘度、質構、膠凝等特性，大大提高食品的口感、風味及保健程度。
[0006] 本發明魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，其特征在于操作步驟如下： A、 內餡的制備： (1) 備用植物油的配制：按重量份配料，將10~15份的植物油倒入蒸氣夾層鍋內，設定 蒸氣壓力為0.5~1.5MPa，待鍋內溫度達到75~90 °C時加入0.01~0.05份的BHA油脂抗氧化 劑，開啟攪拌器，攪拌20~30min，制得備用植物油； (2) 復合糖水的配制:將50~70份的無蔗糖糕點修飾劑溶于4~5份的純凈水中，置于蒸 氣夾層鍋內，邊攪拌邊加熱至80~90°C，得復合糖水； (3) 煮制:開啟蒸氣并設定蒸氣壓力為2.5~3.5MPa，將步驟(2)的復合糖水邊攪拌邊煮 制8~15min，關閉蒸氣，繼續攪拌并冷卻至70~80 °C，然后依次加入2~8份的備用植物油、 20~25份的熟紅小豆粉、0~0.05份的食用香精、0.02~1份脫氫乙酸鈉，攪拌均勻； (4) 出鍋：出鍋，冷卻至室溫，備用； B、 水晶包的制備： (1) 調漿:按重量份配料，將0.1~1份的魔芋葡甘聚糖、50~100份的小麥粉、0.1~2份 的偏磷酸鈉均質后混合均勻，并置入和面機攪拌，加入5~15份的純凈水，攪拌均勻成糊狀， 35目過篩去除大的顆粒，制成漿液，備用； (2) 蒸煮:將制備好的漿液放入不銹鋼蒸籠中，在110~125°C下蒸煮25~30min，出鍋， 備用； (3) 煮糖漿:將50~100份無蔗糖糕點修飾劑溶于10~20份的純凈水中，加熱至85~90 °C，攪拌至完全溶解，制得混合糖漿，備用； (4) 和糖、調配:開啟攪拌器，加入步驟(2)蒸煮好的漿液和步驟(3)的混合糖漿，邊開蒸 氣邊攪拌，蒸氣壓力設定為0.5~0.8MPa，攪拌時間為15~20min;然后加入0~0.05份的香 蘭素、0~0.1份的脫氫乙酸鈉、0~0.05份的食用香精，再攪拌15~20min，制成水晶包外層 表皮料，30~35°C保溫備用； (5) 調料、定型:取10~30份的內餡，70~80份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶 包，放入定型模具中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h，制成 魔芋葡甘聚糖水晶包。
[0007] 所述純凈水、植物油為液體。熟紅小豆粉、小麥粉、魔芋葡甘聚糖、偏磷酸鈉、脫氫 乙酸鈉、香蘭素、無蔗糖糕點修飾劑、食用香精和BHA油脂抗氧化劑為固體，以上原料由市場 購得。
[0008] 本發明的優點及有益效果:本發明制得的魔芋葡甘聚糖水晶包與現有技術相比， 其使用無蔗糖糕點修飾劑代替蔗糖，使用魔芋葡甘聚糖代替常用糯米粉。水晶包皮軟糯、彈 牙有嚼勁，甜香綿軟，不易老化、變硬、變質，具有保健功效，老少皆宜，是低糖養生的營養食 品。
[0009] 本發明的魔芋葡甘聚糖水晶包與市售同類產品在營養保健價值、品質和保質期方 面的比較，結果如表1所示。
[0010] 表1本發明的魔芋葡甘聚糖水晶包與市售同類產品的比較表
經過測試，用本發明的魔芋葡甘聚糖水晶包營養保健價值、品質、保質期等各項性能均 較市售同類產品優異。
【具體實施方式】
[0011] 為了充分公開本發明魔芋葡甘聚糖水晶包及其制備方法，下面結合實施例對本發 明作進一步詳細說明。
[0012] 實施例1、一種魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，包括以下步驟： A、內餡的制備： (1) 備用植物油的配制：按重量份配料，將10份的植物油倒入蒸氣夾層鍋內，設定蒸氣 壓力為0.5MPa，待鍋內溫度達到80 °C時加入0.02份的BHA油脂抗氧化劑，開啟攪拌器，攪拌 20min，出鍋備用； (2) 復合糖水的配制:將50份的無蔗糖糕點修飾劑溶于4份的純凈水中，置于蒸氣夾層 鍋內，邊攪拌邊加熱至80°C ; (3) 煮制：開啟蒸氣并設定蒸氣壓力為2.5MPa，將步驟（2)的復合糖水邊攪拌邊煮制 9min，關閉蒸氣，繼續攪拌并冷卻至70°C，然后依次加入4份的備用植物油、20份的熟紅小豆 粉、0.02份的食用香精、0.05份脫氫乙酸鈉，攪拌均勻； (4) 出鍋：出鍋，冷卻至室溫，備用。
[0013] B、水晶包的制備： (1) 調漿:將0.2份的魔芋葡甘聚糖、70份的小麥粉、0.5份的偏磷酸鈉均質后混合均勻， 并置入和面機攪拌，加入10份的純凈水，攪拌均勻成糊狀，35目過篩去除大的顆粒，制成漿 液，備用； (2) 蒸煮:將制備好的漿液放入不銹鋼蒸籠中，在110°C下蒸煮25min，出鍋，備用； (3) 煮糖漿:將80份無蔗糖糕點修飾劑溶于15份的純凈水中，加熱至85°C，攪拌至完全 溶解，制得混合糖漿，備用； (4) 和糖、調配:開啟攪拌器，加入步驟(2)蒸煮好的漿液和步驟(3)的混合糖漿，邊開蒸 氣邊攪拌，蒸氣壓力設定為〇.5MPa，攪拌時間為15min;然后加入0.02份的香蘭素、0.05份的 脫氫乙酸鈉、0.01份的食用香精，再攪拌15min，制成水晶包外層表皮料，30°C保溫備用； (5) 調料、定型:取20份的內餡，70份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶包，放入 定型模具中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h，制成魔芋葡甘 聚糖水晶包，成型后的魔芋葡甘聚糖水晶包放入抽濕房，常溫放置15h，即可包裝。
[0014]實施例2、一種魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，包括以下步驟： A、 內餡的制備： (1) 備用植物油的配制：按重量份配料，將15份的植物油倒入蒸氣夾層鍋內，設定蒸氣 壓力為1.0 MPa，待鍋內溫度達到85 °C時加入0.05份的BHA油脂抗氧化劑，開啟攪拌器，攪拌 30min，出鍋備用； (2) 復合糖水的配制:將60份的無蔗糖糕點修飾劑溶于5份的純凈水中，置于蒸氣夾層 鍋內，邊攪拌邊加熱至90°C ; (3) 煮制：開啟蒸氣并設定蒸氣壓力為3 . OMPa，將步驟（2)的復合糖水邊攪拌邊煮制 12min，關閉蒸氣，繼續攪拌并冷卻至80°C，然后依次加入6份的備用植物油、25份的熟紅小 豆粉、0.05份的食用香精、0.5份脫氫乙酸鈉，攪拌均勻； (4) 出鍋：出鍋，冷卻至室溫，備用； B、 水晶包外層表皮的制備： (1) 調漿:將0.8份的魔芋葡甘聚糖、70份的小麥粉、0.15份的偏磷酸鈉均質后混合均 勻，并置入和面機攪拌，隨機加入15份的純凈水，攪拌均勻成糊狀，35目過篩去除大的顆粒， 制成漿液，備用； (2) 蒸煮:將制備好的漿液放入不銹鋼蒸籠中，在120°C下蒸煮30min，出鍋，備用； (3) 煮糖漿:蒸煮漿液的同時，將100份無蔗糖糕點修飾劑溶于20份的純凈水中，加熱至 90°C等其完全溶解制得混合糖漿，備用； (4) 和糖、調配:開啟攪拌器，加入步驟(2)蒸煮好的漿液和步驟(3)的混合糖漿，并邊開 蒸氣邊攪拌，蒸氣壓力設定為0.6MPa，攪拌時間為20min;然后加入0.05份的香蘭素 、O . 1份 的脫氫乙酸鈉、0.03份的食用香精，再攪拌20min，制成水晶包外層表皮料，35°C保溫，備 用； (5) 調料、定型:取30份的內餡，80份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶包，放入 定型模具中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h，制成魔芋葡甘 聚糖水晶包。
[0015]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【主權項】
1. 一種魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，其特征在于制備步驟如下： A、 內餡的制備： (1) 備用植物油的配制：按重量份配料，將10~15份的植物油倒入蒸氣夾層鍋內，設定 蒸氣壓力為0.5~1.5MPa，待鍋內溫度達到75~90 °C時加入0.01~0.05份的BHA油脂抗氧化 劑，開啟攪拌器，攪拌20~30min，制得備用植物油； (2) 復合糖水的配制:將50~70份的無蔗糖糕點修飾劑溶于4~5份的純凈水中，置于蒸 氣夾層鍋內，邊攪拌邊加熱至80~90°C，得復合糖水； (3) 煮制:開啟蒸氣并設定蒸氣壓力為2.5~3.5MPa，將步驟(2)的復合糖水邊攪拌邊煮 制8~15min，關閉蒸氣，繼續攪拌并冷卻至70~80 °C，然后依次加入2~8份的備用植物油、 20~25份的熟紅小豆粉、0~0.05份的食用香精、0.02~1份脫氫乙酸鈉，攪拌均勻； (4 )出鍋：出鍋，冷卻至室溫，備用； B、 水晶包的制備： (1) 調漿:按重量份配料，將〇. 1~1份的魔芋葡甘聚糖、50~100份的小麥粉、0.1~2份 的偏磷酸鈉均質后混合均勻，并置入和面機攪拌，加入5~15份的純凈水，攪拌均勻成糊狀， 35目過篩去除大的顆粒，制成漿液，備用； (2) 蒸煮：將制備好的漿液放入不銹鋼蒸籠中，在110~125°C下蒸煮25~30min，出鍋， 備用； (3) 煮糖漿:將50~100份無蔗糖糕點修飾劑溶于10~20份的純凈水中，加熱至85~90 °C，攪拌至完全溶解，制得混合糖漿，備用； (4) 和糖、調配:開啟攪拌器，加入步驟(2)蒸煮好的漿液和步驟(3)的混合糖漿，邊開蒸 氣邊攪拌，蒸氣壓力設定為0.5~0.8MPa，攪拌時間為15~20min;然后加入0~0.05份的香 蘭素、0~0.1份的脫氫乙酸鈉、0~0.05份的食用香精，再攪拌15~20min，制成水晶包外層 表皮料，30~35°C保溫備用； (5) 調料、定型：取10~30份的內餡，70~80份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶 包，放入定型模具中定型2h。2. 根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，其特征在于所述內餡 的制備： (1) 備用植物油的配制：按重量份配料，將10份的植物油倒入蒸氣夾層鍋內，設定蒸氣 壓力為0.5MPa，待鍋內溫度達到80 °C時加入0.02份的BHA油脂抗氧化劑，開啟攪拌器，攪拌 20min，出鍋備用； (2) 復合糖水的配制：將50份的無蔗糖糕點修飾劑溶于4份的純凈水中，置于蒸氣夾層 鍋內，邊攪拌邊加熱至80°C ; (3) 煮制：開啟蒸氣并設定蒸氣壓力為2.5MPa，將步驟（2)的復合糖水邊攪拌邊煮制 9min，關閉蒸氣，繼續攪拌并冷卻至70°C，然后依次加入4份的備用植物油、20份的熟紅小豆 粉、0.02份的食用香精、0.05份脫氫乙酸鈉，攪拌均勻； (4) 出鍋：出鍋，冷卻至室溫，備用。3. 根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，其特征在于所述水晶 包的制備： (1)調漿:將0.2份的魔芋葡甘聚糖、70份的小麥粉、0.5份的偏磷酸鈉均質后混合均勻， 并置入和面機攪拌，加入10份的純凈水，攪拌均勻成糊狀，35目過篩去除大的顆粒，制成漿 液，備用； (2) 蒸煮:將制備好的漿液放入不銹鋼蒸籠中，在110°C下蒸煮25min，出鍋，備用； (3) 煮糖漿:將80份無蔗糖糕點修飾劑溶于15份的純凈水中，加熱至85°C，攪拌至完全 溶解，制得混合糖漿，備用； (4) 和糖、調配:開啟攪拌器，加入步驟(2)蒸煮好的漿液和步驟(3)的混合糖漿，邊開蒸 氣邊攪拌，蒸氣壓力設定為〇.5MPa，攪拌時間為15min;然后加入0.02份的香蘭素、0.05份的 脫氫乙酸鈉、0.01份的食用香精，再攪拌15min，制成水晶包外層表皮料，30°C保溫備用； (5) 調料、定型：取20份的內餡，70份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶包，放入 定型模具中定型2h。4.由權利要求1-3所述的任一方法制備的魔芋葡甘聚糖水晶包。
【專利摘要】本發明涉及一種魔芋葡甘聚糖水晶包及其制備方法。魔芋葡甘聚糖水晶包的制備方法，包括內餡制備和水晶包制備：內餡的制備，包括備用植物油的配制、復合糖水的配制、煮制、出鍋。水晶包的制備，包括調漿、蒸煮、煮糖漿、和糖、調配、調料、定型。本發明的魔芋葡甘聚糖水晶包以小麥粉、魔芋葡甘聚糖為主要材料，利用魔芋葡甘聚糖降血脂、降血糖、降血壓，以及給食品配料系統提供適宜的粘度、質構、膠凝等特性，大大提高了魔芋葡甘聚糖水晶包的口感、風味及保健功能。本發明的魔芋葡甘聚糖水晶包使用無蔗糖糕點修飾劑代替蔗糖，使用魔芋葡甘聚糖代替常用糯米粉，具有皮軟糯、彈牙有嚼勁，甜香綿軟，不易老化、變硬、變質的優點。是老少皆宜的，低糖養生的營養食品。
【IPC分類】A23L7/10, A23L33/125, A23L5/00
【公開號】CN105707666
【申請號】CN201610063471
【發明人】龐杰, 陳涵, 穆若郡, 楊丹, 何明祥, 譚小丹, 王敏, 王淑娜
【申請人】福建農林大學