本發明涉及油脂組合物以及含有其的代可可脂食品，特別是改性油脂及其在充氣巧克力夾心中的應用。
背景技術：
充氣巧克力雖然目前在中國市場的占有率不高，但卻一直是糖果商開發新產品的常用手段之一。近幾年，隨著消費者對巧克力產品“新穎性”的要求不斷提高，百樂嘉利寶、雀巢、吉百利等等糖果巧克力公司都對該類產品產生濃厚興趣，并不斷開發出充氣夾心巧克力的新品種。這是因為，充氣過后的巧克力具有松軟、多孔的質構，此外體積和色澤均有較大變化，可以為消費者提供更“耳目一新”的感覺，此外，充氣后，巧克力密度降低，顯著降低了油膩感，會具有比常規產品更加“入口即化”的感覺，脂肪含量也較同等體積的巧克力低，更能滿足消費者對健康食品的需求。種種優勢，都促進了充氣巧克力的廣泛研究。
關于食品充氣的專利很多，由于氣體與水、油的表面活性差異很大，因此制備充氣性能好的產品往往都需要添加表面活性物質包裹或吸附氣體。如專利：RU2336714C1，EP2606733，US5154942A，US5962059A等采用易發泡的乳清蛋白，油包水乳液或添加增稠劑和明膠類物質增加體系的裹氣能力，制備易充氣的糖果。而研究表明，巧克力漿料的充氣難于一般糖果或烘焙產品的充氣。這是因為巧克力原料里無水，蛋白不能發揮其表面活性作用。
充氣的巧克力是一種多相分散體系，往往粒徑小于30μm，（Grant M. Campbell, Estelle Mougeot. Creation and characterization of aerated food products [J]. Trends in Food Science & Technology, 1999,10: 283～296）。在此體系內,油脂作為連續相,可可粉、糖粉等以微小的質粒作為分散相分布于油脂內,同時無數細密的小氣泡也分散其中。當巧克力溶化時,細小的質粒包括氣體以懸浮體分散在液態的油脂連續相內,因為氣泡的粘性非常低，所以油脂中的氣體不會穩定地保持其中，而是立即從油中消失掉。當巧克力經過調溫并冷卻凝固時,油脂以一定的晶型被固定下來。而粉料等微小的質粒和無數細密的氣泡被固定在整齊的油脂晶格之間，使得巧克力成為高度均一的固態混合物(謝仕潮，微孔巧克力新工藝關鍵技術研究[D]，江南大學，（2009)和劉麗娜，充氣巧克力的工藝研究[D]，江南大學，2009)。
關于如何更好的提高巧克力的充氣性能，許多研究者都進行了詳細的研究，并申請了專利。但主要集中于需調溫的純脂巧克力漿料的充氣研究，這是因為，調溫后的巧克力具有更穩定的晶型，更容易包裹氣體，提高充氣率。如專利CN1142715 C： 通過添加不同乳化劑，如0.2～5%的聚甘油酯和0.1～3%的卵磷脂，30℃下打發，使得產品具有一定的充氣性能，密度0.5～1.0g/cm3。如專利CN1129365C： 通過添加硬質油脂，如高芥酸全氫化菜油，為油脂充氣提供結晶的支撐骨架，25℃～40℃打發后，密度可達0.5～0.9 g/cm3。雖然這些都可以使得巧克力漿料充入一定的氣體，但不可否認，純脂巧克力需要在充氣前進行調溫處理，增加了糖果企業的操作難度，乳化劑或氫化油雖然可以依靠界面作用或提供更堅硬的骨架來吸附或包裹氣體，但額外加入的乳化劑增加了產品成本，同時隨著非氫化產品越來越多的受到消費者的認可，對于非氫化產品的開發逐漸變得更有意義。更重要的是，當可可脂調溫后，具有穩定的大量晶型的同時也帶來較硬脆的口感， 并不適合用于柔軟的巧克力夾心。因此能否采用固脂含量更低的且更為柔軟的基料油，同時又能依靠油脂自身的結晶特性提高充氣率，就變得更加值得探索。專利EP1676484B2，使用分提棕櫚液油和棕櫚油，或分提乳木果油和棕櫚油進行酯交換，制備人造奶油，解決奶油后硬的問題，在16.5℃左右打發基料油，密度可達0.65～0.85 g/cm3。但是較低的溫度對生產的設備動力要求較高，能耗也較高。專利CN103402364A將酯交換的棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油、液油等進行復配，添加不同的乳化劑并與稠糖漿、奶漿在20℃下一起打發，測定油脂的密度可達0.65～0.86 g/cm3之間。不可否認，氫化油脂雖能提供較好的固體脂肪骨架，但已不能滿足目前消費者對于健康食品的需求。離開了特殊乳化劑或蛋白的添加、較低的操作溫度，非可可脂植物油很難達到好的充氣效果。
由于結晶穩固的脂肪很難用攪拌的方式充入氣體，因此設備商也采用了多種方式解決巧克力的充氣問題。最常見的是利用加壓或真空方式將氣體溶解在物料中，通過壓力差使氣體膨脹后立即冷卻物料。這對于調溫巧克力很適用，因為調溫后巧克力具有較穩定的晶格，可以包裹較多空氣，但對于晶格較弱的非調溫油脂或調溫不當的巧克力漿料，真空和加壓很容易出現充氣物料嚴收縮和溢出模具的現象(豪頓菲高，巧克力、混合巧克力及糖衣的充氣[J],中國食品工業,1996,11:30～32.)。也有生產商使用專門的設備如HAAZ-Mondomix，通過定子與轉子的高速旋轉，同時通入氣體，可獲得密度0.6～1.1cm3之間的充氣巧克力(Mondomix Howden BV. 連續式巧克力充氣工藝[J],中國食品工業,1997,12:34～35.)。但特殊設備投入均增加了產品的成本和工藝復雜性。
由此可以看出，目前充氣巧克力現有技術均未使用代可可脂原料。
技術實現要素：
本發明首先通過油基選擇和改性獲得了代可可脂原料，其在質構上軟于可可脂，因此更適合用作夾心原料。同時，本發明的基料油不含氫化油，但也能提供足夠的固體脂肪結構保證足夠的充氣效果。打發時也不需要使用特殊的表面活性劑，同時不需要劇烈降溫，可以在常溫或稍高于常溫的溫度下操作，打發時間短。本發明的另一優點是，產品具有合適的結晶速率，因此可以在高溫下以流動狀態直接打發至軟固態，也可以在常溫下以固態打發至軟固態，滿足不同生產工藝的要求。本發明的另一優點是僅使用最普通的打發設備（kenwood打發機），也能快速達到充氣巧克力的密度要求，且持氣性能優越，不會有劇烈的體積收縮和膨脹。本發明極大節約了生產成本，簡化了操作。
本發明旨在解決代可可脂巧克力漿料難以充氣的問題，通過原料選擇、化學改性等操作方法，得到油脂組合物，可以使制備的代可可脂巧克力漿料不添加其他特殊乳化劑情況下，即使使用簡單的打發操作，不需劇烈降溫，就具備快速充氣性能，且持氣性能良好。
本發明提供油脂組合物，其特征在于，以油脂組合物的總重量計，40℃下的固體脂肪含量小于1重量％。
根據本發明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計，25℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比為2～3。
根據本發明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計，10℃下的固體脂肪含量大于50重量％。
根據本發明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計，25℃下的固體脂肪含量大于12重量％。
根據本發明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計，35℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比小于等于0.3。
根據本發明的油脂組合物，其中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計，固體脂肪含量為20～70重量％。
根據本發明的油脂組合物，其中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計，固體脂肪含量為45～60重量％。
根據本發明的油脂組合物，其中，以構成油脂組合物的總脂肪酸重量計，飽和脂肪酸含量大于52重量％，單不飽和脂肪酸含量小于38重量％，多不飽和脂肪酸含量小于10重量％。
根據本發明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計，SSS型三飽和型甘油三酯含量與S2U型二飽和單不飽和型甘油三酯的總量大于75重量％，其中S表示碳原子數為6～24的飽和脂肪酸，U表示碳原子數為12～24的不飽和脂肪酸。
根據本發明的油脂組合物，其中，所述油脂組合物是基于植物油和/或動物油獲得的。
根據本發明的油脂組合物，其中，所述植物油選自分提植物油、酯交換植物油或調合植物油中的至少一種。
根據本發明的油脂組合物，其中，所述植物油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、米糠油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油、椰子油、婆羅雙樹脂或藻類油中的至少一種。
根據本發明的油脂組合物，其中，所述動物油選自牛油、豬油、羊油或魚油中的至少一種。
根據本發明的油脂組合物，述油脂組合物是如下得到的，將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合而得到；將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合后再酯交換而得到；將棕櫚油中熔點分提產物與酯交換棕櫚液油混合而得到；或將棕櫚油中熔點分提產物的至少一種混合而得到。
本發明提供代可可脂食品，其含有上述的油脂組合物。
根據本發明的代可可脂食品，其25～30℃下充氣后的密度為0.5～1 g/cm3，優選0.7～0.85g/cm3。
根據本發明的代可可脂食品，還含有乳化劑、風味劑和染料中的至少一種。
根據本發明的代可可脂食品，其用于巧克力夾心或烘焙夾心。
本發明克服了現有充氣巧克力需要調溫后再借助不同乳化劑或氫化油或特殊設備才能夠充氣的缺陷，同時彌補了現有充氣巧克力的硬度過高，不適合做夾心的缺陷。由本發明所制備的油脂具有不添加乳化劑或者僅添加制備巧克力的常規乳化劑（卵磷脂<2%和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）<1%），即使采用普通打發設備，在室溫或略高于室溫下即可快速完成充氣操作的優點，同時充氣后產品密度能滿足一般的充氣巧克力要求0.5～1g/cm3。
該充氣巧克力的全甘三酯油基組合物所述油脂組合物是基于植物油和/或動物油獲得的。所述植物油選自分提植物油、酯交換植物油或調合植物油中的至少一種。
所述植物油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、米糠油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油、椰子油、婆羅雙樹脂或藻類油中的至少一種。所述動物油選自牛油、豬油、羊油或魚油中的至少一種。
所述油脂組合物滿足表1和表2。
表1：脂肪酸組成（FAC）及三酰基甘油(TAG)
表2：固脂含量（SFC）
結晶速率：10℃，10min, 固脂含量為30～70%，優選45～60%。
該油脂組合物應用在巧克力漿料中，任選地添加一定量的可可粉、糖粉、脫脂乳粉、少量卵磷脂、少量聚甘油蓖麻醇酯等，其中卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯主要作用為使得漿料降低粘度更容易出料。通過球磨機研磨，獲得平均粒徑在15μm～30μm的代可可脂巧克力漿料。
該油脂組合物制備的漿料在25～30℃打發5min,密度可由1.16 g/cm3下降到0.5～1g/cm3之間，更好的，密度可小于0.80g/cm3。此外，如果繼續維持在該溫度范圍，打發20min以上，都可以維持在該密度范圍。且20～25℃儲藏6個月以上，也無明顯體積收縮。打發后的產品含有幾乎對于人肉眼不可見的細密氣泡，因此其基本不會具有可視的外觀損傷。打發后產品可澆筑到磨具中或餅干、面包中，制備巧克力夾心、烘焙品夾心等。該油脂組合物還可以根據需要添加堅果、水果干、乳粉等風味物質。
發明效果
1、該充氣巧克力夾心料完全不需要調溫和額外添加其他發泡成分，如發泡劑、氫化油、蛋白等即可完成充氣。
2、用該巧克力漿料充氣，即使通過最簡單的打發操作，不需要過低的溫度，也具有充氣率高，持氣時間長，夾心體積不易收縮或擴張的優點，產品具有幾乎不可見的氣孔，不易造成表面破裂。
3、具有合適的結晶速率，因此可以以流動狀態打發至軟固態，也可以以固態打發至軟固態，滿足不同生產工藝的要求。
4、該充氣巧克力夾心料不含反式酸、非氫化、符合消費者對于健康的追求。用該甘三酯組合物制備的充氣巧克力擴寬了原料的應用領域，豐富了代可可脂巧克力的品類。
具體實施方式
油脂組合物
本發明提供油脂組合物，其特征在于，以油脂組合物的總重量計，40℃下的固體脂肪含量小于1重量％，優選是0。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，25℃下的固體脂肪含量大于12重量％，優選大于等于14重量％，更優選大于等于15重量％，進一步優選大于等于21重量％。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，30℃下的固體脂肪含量大于4重量％，優選大于或等于5重量％，更優選5～20量％。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，25℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比為2～3，優選2.11～2.7。在本發明的具體實施方式中，以油脂組合物的總重量計，25℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比為2.11、2.63、2.7。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，10℃下的固體脂肪含量大于50重量％，優選大于55重量％。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，20℃下的固體脂肪含量大于22重量％，優選大于25重量％。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，35℃下的固體脂肪含量小于3重量％，優選小于2重量％，更優選小于1重量％。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，35℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比小于等于0.3，優選小于等于0.28，更優選小于等于0.02。
在本發明中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計，固體脂肪含量為20～70重量％，優選為45～60重量％。在本發明中10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計的固體脂肪含量有時也稱為10℃冷卻10分鐘后的結晶速率（％）。在本發明的具體實施方式中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計，固體脂肪含量為20重量％、32重量％、52重量％。
在本發明中，以構成油脂組合物的總脂肪酸重量計，飽和脂肪酸（SAFA）的含量大于52重量％，優選53～99重量％，更優選53～95重量％，進一步優選55～90重量％，特別優選70～90重量％。在本發明的具體實施方式中，以構成油脂組合物的總脂肪酸重量計，飽和脂肪酸的含量為53重量％、56重量％、73重量％。
在本發明中，以構成油脂組合物的總脂肪酸重量計，單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量小于38重量％，優選20～37重量％，更優選23～37重量％。在本發明的具體實施方式中，以構成油脂組合物的總脂肪酸重量計，單不飽和脂肪酸的含量為23重量％、36重量％、37重量％。
在本發明中，以構成油脂組合物的總脂肪酸重量計，多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量小于等于10重量％，優選小于等于7重量％，更優選小于等于4重量％。
在本發明中，以油脂組合物的總重量計，SSS型三飽和型甘油三酯含量與S2U型二飽和單不飽和型甘油三酯的總量大于75重量％，優選78～99重量％，更優選80～95重量％，其中S表示碳原子數為6～30的飽和脂肪酸，U表示碳原子數為12～30的不飽和脂肪酸。在本發明的具體實施方式中，以油脂組合物的總重量計，SSS型三飽和型甘油三酯含量與S2U型二飽和單不飽和型甘油三酯的總量為78重量％、80重量％、95重量％。
本發明的油脂組合物滿足上述特征的至少一個。
在本發明中，所述油脂組合物是基于植物油和/或動物油獲得的。所述植物油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、米糠油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油、椰子油、婆羅雙樹脂或藻類油中的至少一種。所述植物油可以是將上述植物油進行分提、酯交換或調合后的植物油中的至少一種，也就是所述植物油可以是分提植物油、酯交換植物油或調合植物油中的至少一種。所述動物油選自牛油、豬油、羊油或魚油中的至少一種。
在本發明中，所述油脂組合物是如下得到的，將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合而得到；將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合后再酯交換而得到；將棕櫚油中熔點分提產物與酯交換棕櫚液油混合而得到；或將棕櫚油中熔點分提產物的至少一種混合而得到。
所述棕櫚油中熔點分提產物可以舉出棕櫚油中熔點分提產物 (IV=41～46 gI2/100g)或棕櫚油中熔點分提產物 (IV=34～36 gI2/100g)。
在本發明中，術語“棕櫚油中間分提物”或“棕櫚油中熔點分提產物”（PMF）均是指棕櫚油分提得到的產物，包括但不限于從棕櫚液油或棕櫚硬脂中經兩次或者兩次以上分提而成，其碘價范圍為30-50 I2/100g。所述分提方法采用本領域公知的分提方法，如干法分提，溶劑分提等。
在本發明中，所述植物油的優選組合有棕櫚仁液油（PKOL）和棕櫚硬脂（ST）、椰子油（CNO）和棕櫚液油（OL）、棕櫚油中熔點分提產物 (IV=41～46 gI2/100g)和棕櫚油中熔點分提產物 (IV=34～36 gI2/100g)等。上述植物油組合中各種油脂的比例沒有特別限定，例如1：9～9：1，優選2：8～8：2、更優選3：7～7：3，更優選6：4～4：6。在本發明中，IV表示碘值。
在本發明中，所述植物油、動物油或它們的組合有時也稱為原料油脂。
本發明的原料油脂不含氫化油，但也能提供足夠的固體脂肪結構保證足夠的充氣效果。
本發明的油脂組合物通過將上述原料油脂進行常規的酯交換步驟、精煉步驟進行制備。
所述酯交換步驟例如在加熱下將所述原料油脂進行真空干燥，加入催化劑在加溫下進行。所述加熱例如在90～120℃、例如105℃下進行，脫水時間例如是0.5～2小時，例如1小時。催化劑加入后，優選在80～110℃、例如100℃下進行反應0.1～2小時，例如0.5小時，然后降溫至60～80℃、例如70℃破真空。
所述催化劑選自堿金屬或堿土金屬的氫氧化物、碳酸鹽、碳酸氫鹽、醇鹽中的至少一種。堿金屬或堿土金屬的氫氧化物選自KOH、NaOH、Ca(OH)2中的至少一種。堿金屬的碳酸鹽選自K2CO3、Na2CO3中的至少一種。堿金屬的碳酸氫鹽選自KHCO3、NaHCO3中的至少一種。堿金屬的醇鹽例如NaOCH3。
在本發明中，催化劑的用量為油脂與原料油脂總重量的0.1～3.0重量%，優選0.3～2重量%，更優選0.5～1.0重量%。
所述酯交換步驟的反應優選用終止劑終止反應。所述終止劑可以舉出有機酸或無機酸。有機酸可以舉出檸檬酸、酒石酸等。無機酸可以舉出鹽酸、磷酸、硫酸等。優選檸檬酸。終止劑的添加量沒有特別限定，只要可以使得所述反應終止即可，例如加入原料油脂總重量0.5～3重量％、例如1重量％的終止劑。
所述精煉步驟例如在加熱下進行脫水、在加熱下進行脫色、在加熱下進行脫臭。所述脫水例如在90～120℃、例如105℃下進行真空脫水，脫水時間例如是0.1～2小時，例如1小時。所述脫色在脫色劑（例如活性白土等）的存在下在90～120℃（例如110℃）下保持0.1～2小時，例如0.5小時。所述脫臭例如在真空條件下在200～260℃（例如240℃）下惰性氣體（例如氮氣）氣氛下進行。脫臭后油脂組合物的游離脂肪酸的含量小于0.1重量％。
代可可脂食品
本發明提供代可可脂食品，其含有上述的油脂組合物。
本發明的食品中，基于食品的總量，所述油脂組合物的含量為0.05～99.9重量％、優選0.1～80重量％、進一步優選0.5～60重量％、特別優選20～55重量％。
本發明的食品可以按照常規方法，通過將所述油脂組合物與食品可接受的載體接觸來制備。
在本發明中，所述食品可接受的載體包括，但不限于，例如淀粉，纖維素，糊精，乳脂，動植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕櫚油、橄欖油、玉米油、菜籽油、豬油、牛油等，食用膠例如阿拉伯樹膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉等，磷脂如卵磷脂、腦磷脂等，泡打粉等。
在本發明的優選實施方式中，所述的代可可脂食品，其25～30℃下充氣后的密度為0.5～1.0g/cm3，優選為0.7～0.85g/cm3。在本發明的優選實施方式中，所述的代可可脂食品在25～30℃下充氣后的密度為0.75g/cm3、0.82g/cm3、0.83g/cm3。
本發明的代可可脂食品，還含有乳化劑、風味劑和染料中的至少一種。
本發明的代可可脂食品，其用于巧克力夾心、烘焙夾心或巧克力漿料。當用于巧克力夾心或烘焙夾心時，基于巧克力夾心或烘焙夾心的總重量，本發明的油脂組合物的含量大于10重量％、優選大于或等于20重量％、更優選20～55重量％ 。
該油脂組合物制備的漿料在25～30℃打發，5～30min，密度可由1.16g/cm3下降到0.5～1g/cm3之間，更好的，密度可小于0.80g/cm3。此外，如果繼續維持在該溫度范圍，打發20min以上，都可以維持在該密度范圍。打發后的產品含有幾乎對于人肉眼不可見的細密氣泡，因此其基本不會具有可視的外觀損傷，且20-25℃儲藏6個月以上，也無明顯體積收縮。打發后產品可澆筑到磨具中或餅干、面包中，制備巧克力夾心、烘焙品夾心等。該油脂組合物還可以根據需要添加堅果、水果干、乳粉等風味物質。
該油脂組合物應用在巧克力漿料中，另可根據實際需要添加可可粉、糖粉、脫脂乳粉、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯等，其中卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯主要作用為使得漿料降低粘度更容易出料。通過球磨機研磨，獲得平均粒徑在15μm～30μm的代可可脂漿料。
由本發明所制備的油脂具有不添加乳化劑或者僅添加制備巧克力的常規乳化劑（卵磷脂<2%和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）<1%），即使采用普通打發設備，在室溫或略高于室溫下即可快速完成充氣操作的優點，同時充氣率滿足一般的充氣巧克力要求0.7～1g/cm3。
本發明提到的上述特征，或實施例提到的特征可以任意組合。本案說明書所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說明書中所揭示的各個特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。
下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則所有的百分數、比率、比例、或份數按重量計。
本發明中的重量體積百分比中的單位是本領域技術人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質的重量。
術語“酯交換處理”即酯交換反應，即酯與醇/酸酯在催化劑的作用下生成一個新酯和一個新醇/酸酯的反應。在本發明方案中，是指甘油三酯之間發生的酯交換反應。酯交換處理是一種本領域所熟知的油脂化學改性的常規技術手段，沒有特別的限制，可以是以脂肪酶為催化劑的酶法酯交換，例如使用1,3特異性酯交換；也可以是使用化學催化劑（如甲醇鈉，乙醇鈉等）進行的化學酯交換，化學酯交換是缺乏位置特異性的酯交換反應，也稱隨機酯交換。
在本發明的實施例中，均采用隨機酯交換；其可以采用本領域所熟知的常規條件來進行操作。一般來說，首先使原料油脂充分干燥（如真空加熱干燥），相對于原料油脂以0.1～1%wt的量添加催化劑，然后再80～120℃下攪拌反應一段時間（一般至少30min）(可以加入檸檬酸水溶液攪拌一段時間終止反應)。酯交換反應結束后，可以通過水洗將催化劑沖洗掉（最好水洗至中性），分離酯交換油脂產物，最后對獲得的油脂產物進行油脂精煉工序中的脫水，脫色，脫臭等處理。
除非另行定義，文中所使用的所有專業與科學用語與本領域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內容相似或均等的方法及材料皆可應用于本發明方法中。文中所述的較佳實施方法與材料僅作示范之用。
實施例
實施例：
本發明中使用的植物油及乳化劑均來自嘉里特種油脂（上海）有限公司。
在本發明中，采用的檢測方法如下。
熔點檢測：按照ISO 6321:2002 動植物油脂 熔點（滑點）的測定。
碘值（IV）檢測：按照GB/T 5532 動植物油碘值測定。
脂肪酸組成（FAC）檢測：按照GB/T 17376 動植物油脂 脂肪酸甲酯制備和GB/T 17377 動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析 方法測定。
三酰基甘油(TAG)檢測：按照AOCS Ce 5-86, AOCS Ce 5-86 (1997) Triglycerides by gas chromatography測定。
固脂含量（SFC）檢測：將樣品放入脈沖核磁共振儀（p-NMR）專用玻璃樣品管中，在60℃恒溫水浴中熔化0.5h以消除結晶記憶，轉移至恒溫器中于0℃保持1 h，然后升溫至待測溫度，在該溫度點保留0.5h后使用脈沖核磁共振儀（p-NMR）檢測樣品在該溫度下的固脂含量（SFC）。
結晶速率檢測：將樣品放入脈沖核磁共振儀（p-NMR）專用玻璃樣品管中，在60℃恒溫水浴中熔化0.5h以消除結晶記憶，放入10℃水浴鍋等溫結晶，使用脈沖核磁共振儀（p-NMR）間隔測定0min、2min、4min、6min、8min、10min產品的固脂含量（SFC）。
設備來源：
脈沖核磁共振儀：布魯克公司，型號：MINISPEC MQ20；打發機： Kenwood，型號： KM760；球磨機：Wiener公司，型號: W-1-S。
原料來源：棕櫚仁液油（PKOL）（碘值IV=20-22 gI2/100g ：購自嘉里特種油脂（上海）有限公司；棕櫚硬脂（ST）（碘值IV=35-37 gI2/100g ，熔點=52.3℃）：購自嘉里特種油脂（上海）有限公司；椰子油（CNO）：購自嘉里特種油脂（上海）有限公司；棕櫚液油（OL）：購自嘉里特種油脂（上海）有限公司；氫化豆油：購自嘉里特種油脂（上海）有限公司；卡諾拉菜籽油：購自嘉里特種油脂（上海）有限公司；
在本發明中，采用的油脂組合物及其制備方法如下。
制備例1
樣品制備：將300g棕櫚仁液油（PKOL）（碘值IV=20～22 gI2/100g）及200g棕櫚硬脂（ST）（碘值IV=35～37 gI2/100g，熔點=52.3℃）混合，棕櫚仁液油：棕櫚硬脂為3:2，對混合后的油脂原料進行真空干燥（真空攪拌，加熱升溫到105℃，保持30min～1h），然后加入5g，1%催化劑甲醇鈉，在100℃下反應30min；再降溫至70℃后破真空，然后加入1%檸檬酸水溶液，攪拌30min，終止反應，水洗反應物，直到pH為7，離心分離獲得酯交換油脂，再對獲得的酯交換油脂進行精煉操作：將酯交換油脂真空加熱到105℃，保持30min，脫水干燥；再加入2%活性白土，在110℃下保持30min進行脫色，加硅藻土助濾，得到酯交換油脂。最后在240℃抽真空并在氮氣環境中將酯交換油脂脫臭至游離脂肪酸<0.1%。獲得IV為25 gI2/100g，熔點為29.5℃左右的油脂組合物1。
制備例2
將100g椰子油（CNO）及400g棕櫚液油（OL）混合，椰子油：棕櫚液油為1:4，按照上述制備例1的方法再進行化學酯交換和精煉。獲得IV=46 gI2/100g，熔點為35℃左右的油脂組合物2。
制備例3
400g棕櫚油中熔點分提產物(IV=41～43 gI2/100g)與100g棕櫚油中熔點分提產物(IV=34～36 gI2/100g)混合，棕櫚油中熔點分提產物(IV=41～43 gI2/100g)與棕櫚油中熔點分提產物(IV=34～36 gI2/100g) 的比值為4:1。獲得IV=40～50的油脂組合物3。
制備例4
將200g棕櫚液油（OL）、100g全氫化豆油和100g卡諾拉菜籽油混合(棕櫚液油（OL）、全氫化豆油和卡諾拉菜籽油質量比為2:1:1)后，按照上述制備例1的方法進行酯交換和精煉，獲得IV為55-57 gI2/100g左右的油脂組合物4。
制備例5
將100g棕櫚油中熔點分提產物(IV=41～43 gI2/100g)與400g酯交換的棕櫚液油混合，棕櫚油中熔點分提產物(IV=41～43 gI2/100g)與酯交換的棕櫚液油質量比為1:4。獲得IV=51-55gI2/100g左右的油脂組合物5。
制備例6
將300g棕櫚仁液油(IV:20～22 gI2/100g)與100g棕櫚液油（OL）混合(棕櫚仁液油(IV:20～22 gI2/100g)與棕櫚液油質量比為3:1)后，按照上述制備例1的方法酯交換、精煉。獲得IV=30 gI2/100g左右的油脂組合物6。
制備例7
將100g棕櫚仁液油（IV＝20-22 gI2/100g）與300g棕櫚硬脂（IV＝35～37 gI2/100g）混合(棕櫚仁液油（IV＝20-22 gI2/100g）與棕櫚硬脂（IV＝35～37 gI2/100g）質量比為1:3)，按照上述制備例1的方法酯交換、精煉。獲得IV=31 gI2/100g左右的油脂組合物7。
對油脂組合物1-7的脂肪酸、甘三酯組成進行檢測，并檢測油脂組合物的SFC值，檢測結果如表3所示。
表3 不同油脂組合物基礎指標對比表
將獲得的油脂組合物1-7投入球磨機，制備代可可脂巧克力漿料。
代可可脂夾心巧克力漿料制備工藝：按照表4的配方，將漿料加入球磨機研磨，使得漿料平均粒徑達15-30μm。即制成巧克力夾心漿料。
表4 代可可脂巧克力漿料配方
充氣夾心制備工藝：
將巧克力漿料放入Kenwood打發機中，對漿料進行打發（打發強度為5檔））。控制漿料溫度在T±1℃之間，同時每隔一段時間測定一次密度值，記錄打發的最低密度ρ和此時打發充氣的時間t。
將獲得的漿料進行充氣實驗測試，記錄充氣時溫度、充氣時間、密度等。檢測方法如下。
密度檢測：
使用標準的打發杯，稱量重量為m杯，將杯子裝滿水，稱量重量為m杯+水，倒掉水，將打發后的巧克力漿料充滿打發杯，稱量重量為m杯+漿料，計算密度ρ（g/cm3）。
ρ（g/cm3）=(m杯+漿料-m杯)/ (m杯+水-m杯)。密度越低，充氣率越高。
持氣性評價：維持T±1℃，繼續打發20min，若密度仍在ρmin±0.02之間，標記為具有良好持氣性O，否則標記為不具有持氣性X。
油脂組合物2和3在低溫下（20℃左右）打發15～25min密度為0.83～0.85 g/cm3。由表5可知，油脂組合物1～3可以完全滿足密度0.70～0.85 g/cm3的充氣要求。同時溫度不需要降到25℃以下，打發時間不需要超過30min，持氣性好，是一種非常好的充氣巧克力基料油脂，且20-25℃儲藏6個月以上，也無明顯體積收縮。而油脂組合物4和5 則基本不具備室溫下的充氣能力。29℃下即使打發30min，也僅有略微充氣效果。油脂組合物6也不能滿足打發需求。當對油脂組合物4和5降溫至20～22℃時，較長時間的打發才可以表現出一定的裹氣效果，但仍低于油脂組合物1～3，同時，持氣性能很差，打發過程中輕微的溫度上升即會破壞油脂骨架，造成坍塌。此外雖然可以使用較低溫度和較長時間來增加充氣率，但明顯增加設備的負荷。如，對于油脂組合物4，低于20℃后，較高的固脂含量已經超過了家用打發機器的動力要求，而需使用大功率設備。同理，對于油脂組合物7由于40℃固脂含量過高，不具有入口即化的口感，此外制作出的巧克力漿料過硬，該油脂組合物不能滿足在實驗溫度下利用小動力設備操作就可以充氣的要求。這些結果均表明，油脂組合物1～3具有獨特合適的固脂含量和結晶速率，可制備高充氣率的巧克力漿料。并且不能通過簡單的實驗和推理得出。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并非用以限定本發明的實質技術內容范圍，本發明的實質技術內容是廣義地定義于申請的權利要求范圍中，任何他人完成的技術實體或方法，若是與申請的權利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權利要求范圍之中。