一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬及其加工方法，該牛肉炸醬是以牦牛肉、菜籽油、辣椒、豆豉、豆瓣醬、干黃醬、蒜、鮮姜、胡椒、花椒、草果、姜粉、雞精、白糖、料酒、醬油、陳醋、食鹽、蒜苗、淀粉為原料制成的。本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬是以低脂牦牛肉為主料，以消食化亂的草果和胃除煩、解腥毒的豆豉為功能輔料，不僅除去了牦牛肉的膻腥味，還使得炸醬產(chǎn)品具有開脾健胃、消食化亂的功效；不使用任何化學(xué)添加劑，安全可靠；營養(yǎng)豐富，食用口感好，不油膩且肉質(zhì)鮮嫩可口，產(chǎn)品外觀和色澤好。
【專利說明】一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有開脾健胃、消食化亂、燥濕除寒功效，營養(yǎng)豐富的香辣口味的 牦牛肉炸醬，屬于熟食品制作【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬及其 加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牦牛是世界三大高寒動物之一，其生活地區(qū)氣候獨特且海拔高，環(huán)境未受任何污 染，并且牦牛終身無勞役，逐水草而居的半野生放牧方式以及原始自然的生長過程，一生中 攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，被譽為"牛肉之冠"。牦牛 肉是半野生天然綠色食品，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，而且熱 量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。近年來，隨著人們生活 水平的提高，肉類食物的攝入量增加，而肉類食物中富含脂肪，這就導(dǎo)致肥胖病發(fā)病率明顯 增加，給人們的健康和美觀造成了極大的影響。牦牛肉中的脂肪含量特別低，大量攝入不會 造成肥胖的困擾，但牦牛肉具有特殊的膻腥味，許多消費者不習(xí)慣這種氣味，使得牦牛肉的 消費受到限制。
[0003] 傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣已不能適應(yīng)越來越快的生活節(jié)奏，快餐成為人們最青睞的飲食。 在我國的北方地區(qū)，面食是人們的主要食物，炸醬面是面食快餐中的一類，自然深受人們喜 愛。但炸醬面口感的好壞，關(guān)鍵在于炸醬的口感和品質(zhì)。目前，炸醬主要是以肉類為原料， 并搭配其他香料、輔料而制成的，雖然口感很好且營養(yǎng)豐富，但脂肪含量較高，多食容易引 起肥胖。為了解決這一問題，專利CN 101828691 A公開了富營養(yǎng)牦牛肉熟食醬及其加工方 法，其以牦牛肉為主料，搭配堅果仁、豆瓣、甜面醬以及多種香料和調(diào)味品制成熟食醬，不 僅降低了脂肪含量，而且通過巴旦木仁掩蓋了牦牛肉的膻腥味。在很大程度上滿足了消費 者的健康、美味需求，但牛肉中的纖維粗，攝入后不易消化，容易造成消化不良、積食等身體 不適，這就使得牦牛肉炸醬的使用受到影響。此外，巴旦木仁為新疆特產(chǎn)，由于產(chǎn)區(qū)限制而 導(dǎo)致價格較高，從而使得該熟食醬的成本相對較高。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的在于：提供一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬及其加工方法，以低脂 牦牛肉為主料，以消食化亂的草果，和胃除煩、解腥毒的豆豉為功能輔料，并通過淀粉改善 產(chǎn)品黏結(jié)性，使得炸醬產(chǎn)品不僅具有含脂量低、口感美味而無膻腥氣、色澤好、營養(yǎng)豐富、價 格成本低的優(yōu)點，還具有開脾健胃、消食化亂的功效。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0006] 一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成： 牦牛肉5L 36?58. 04 %、菜籽油20. 54?25. 68 %、辣椒0· 51?0· 82 %、豆豉L 03? 2. 05 %、豆瓣醬2. 05?4. 11 %、干黃醬0· 51?L 03 %、蒜L 03?2. 05 %、鮮姜0· 71? 1.54%、胡椒 0.21 ?0.26%、花椒 0.21 ?0.31%、草果 0· 18 ?0.26%、姜粉 0.07 ? 0· 15 %、雞精 0· 51 ?0· 72 %、白糖 0· 10 ?0· 38 %、料酒 I. 54 ?2· 05 %、醬油 2· 05 ? 3. 08 %、陳醋 0· 51 ?L 54%、食鹽 0· 41 ?0· 51 %、蒜苗 3. 08 ?3. 69 %、淀粉 L 54 ? 3. 59%〇
[0007] 作為優(yōu)選，所述的一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，其特征在于：由以下重量比的 原料加工制成：牦牛肉53. 50?55. 20%、菜籽油22. 75?25. 45%、辣椒0. 60?0. 75%、 豆豉L 35?L 80%、豆瓣醬2. 55?3. 81%、干黃醬0· 75?0· 95%、蒜L 53?2. 85%、 鮮姜0· 95?L 34%、胡椒0· 23?0· 25%、花椒0· 24?0· 28%、草果0· 22?0· 25%、姜 粉0.09?(λ 12%、雞精(λ 65?(λ 70%、白糖(λ 20?(λ 33%、料酒L 65?L 90%、醬油 2. 65 ?2. 88%、陳醋 0· 85 ?L 35%、食鹽 0· 45 ?0· 49%、蒜苗 3. 28 ?3. 55%、淀粉 L 95 ? 3. 35%〇
[0008] 作為進一步優(yōu)選，所述的一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，其特征在于：由以下重 量比的原料加工制成：牦牛肉54. 34%、菜籽油23. 75%、辣椒0. 68%、豆豉1. 55%、豆瓣醬 3. 35%、干黃醬 0. 85%、蒜 1. 85%、鮮姜 1. 26%、胡椒 0. 24%、花椒 0. 26%、草果 0. 23%、姜 粉0. 10%、雞精 0. 68%、白糖0. 23%、料酒 1. 78%、醬油 2. 78%、陳醋 1. 20%、食鹽0. 48%、 蒜苗3. 36%、淀粉2. 75%。
[0009] 一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬的加工方法，按照上述配方備料，然后采用如下 步驟加工：
[0010] 1)預(yù)處理：將蒜剝皮、清洗后制成蒜蓉；蒜苗剝皮、清洗后切成約2?3cm長的小 段；牦牛肉清洗、淋干后切成肉??；辣椒切成1?2cm的小段；
[0011] 2)爆香：將菜籽油燒至三成熱，依次放入辣椒、鮮姜、蒜蓉、干黃醬、豆豉、豆瓣醬 油炸爆香2?3分鐘；
[0012] 3)去味：將牦牛肉丁放入七成熱的菜籽油中，慢炒2?3分鐘，放入豆豉并拌炒 1?3分鐘；
[0013] 4)制醬：將去味的牦牛肉、豆豉以及爆香的材料混合并文火慢炒，在慢炒的過程 中，依次加入花椒、草果、姜粉、胡椒、白糖、料酒，加料后逐漸升溫爆炒，炒至牛肉變色時加 入飲用水，待水沸騰后加入醬油、陳醋、食鹽，淀粉勾芡，最后加入雞精，降溫翻炒1?3分 鐘，即可制得本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛牛肉炸醬。
[0014] 5)經(jīng)滅菌、質(zhì)檢合格后，包裝即可。
[0015] 與現(xiàn)有牦牛肉炸醬相比，本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬具有以下有益效 果：
[0016] 1)本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬是以低脂牦牛肉為主料，以消食化亂的草 果，和胃除煩、解腥毒的豆豉為功能輔料，不僅除去了牦牛肉的膻腥味，還使得炸醬產(chǎn)品具 有開脾健胃、消食化亂的功效，腸胃不好和消化不良的消費者食用后不會造成積食、反胃等 現(xiàn)象，換言之，本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬可以適用于更多的消費人群。
[0017] 2)本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬通過淀粉改善產(chǎn)品黏結(jié)性，增加醬料粉汁 對原料的附著力，從而使炸醬湯汁的粉性和濃度增加，改善炸醬的色澤和味道，達到了色、 香味的最優(yōu)化。
[0018] 3)本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬通過豆豉去除牦牛肉的膻腥味，具有原料 易得，成本低的優(yōu)點；同時，豆豉具有和胃除煩、去寒熱的功效，增加炸醬產(chǎn)品的保健性。
[0019] 4)本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬不使用任何化學(xué)添加劑，安全可靠，為綠 色有機產(chǎn)品，符合廣大消費者的食品安全要求。
[0020] 5)本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬營養(yǎng)豐富，食用口感好，不油膩且肉質(zhì)鮮 嫩可口，產(chǎn)品外觀和色澤好。
【具體實施方式】
[0021] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步說明，但不限制權(quán)利范圍。
[0022] 實施例1
[0023] -種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉 51. 36%、菜籽油20. 54%、辣椒0.51%、豆豉1.03%、豆瓣醬2. 05%、干黃醬0.51%、蒜 L 03%、鮮姜 0· 71%、胡椒 0· 21%、花椒 0· 21%、草果 0· 18%、姜粉 0· 07%、雞精 0· 51%、白 糖 0. 10%、料酒 1. 54%、醬油 2. 05 %、陳醋 0. 51 %、食鹽 0. 41 %、蒜苗 3. 08%、淀粉 1. 54%。
[0024] 按照上述配方備料，然后采用如下步驟加工：
[0025] 1)預(yù)處理：將蒜剝皮、清洗后制成蒜蓉；蒜苗剝皮、清洗后切成約2?3cm長的小 段；牦牛肉清洗、淋干后切成肉??；辣椒切成1?2cm的小段；
[0026] 2)爆香：將菜籽油燒至三成熱，依次放入辣椒、鮮姜、蒜蓉、干黃醬、豆豉、豆瓣醬 油炸爆香2?3分鐘；
[0027] 3)去味：將牦牛肉丁放入七成熱的菜籽油中，慢炒2?3分鐘，放入豆豉并拌炒 1?3分鐘；
[0028] 4)制醬：將去味的牦牛肉、豆豉以及爆香的材料混合并文火慢炒，在慢炒的過程 中，依次加入花椒、草果、姜粉、胡椒、白糖、料酒，加料后逐漸升溫爆炒，炒至牛肉變色時加 入飲用水，待水沸騰后加入醬油、陳醋、食鹽，淀粉勾芡，最后加入雞精，降溫翻炒1?3分 鐘，即可制得本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬。
[0029] 5)經(jīng)滅菌、質(zhì)檢合格后，包裝即可。
[0030] 實施例2
[0031] -種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉 55. 20 %、菜籽油25. 45 %、辣椒0. 75 %、豆豉1. 80 %、豆瓣醬3. 81 %、干黃醬0. 95 %、蒜 2. 85%、鮮姜 1. 34%、胡椒 0. 25%、花椒 0. 28%、草果 0. 25%、姜粉 0. 12%、雞精 0. 70%、白 糖 0. 33%、料酒 1. 90%、醬油 2. 88 %、陳醋 1. 35%、食鹽 0. 49%、蒜苗 3. 55%、淀粉 3. 35%。
[0032] 加工方法同實施例1，但加工過程中根據(jù)原料的成色變化對炒制時間做出相應(yīng)的 調(diào)整。
[0033] 實施例3
[0034] -種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉 54. 34 %、菜籽油23. 75 %、辣椒0. 68 %、豆豉1. 55 %、豆瓣醬3. 35 %、干黃醬0. 85 %、蒜 1. 85%、鮮姜 1. 26%、胡椒 0. 24%、花椒 0. 26%、草果 0. 23%、姜粉 0. 10%、雞精 0. 68%、白 糖 0. 23%、料酒 1. 78%、醬油 2. 78 %、陳醋 1. 20%、食鹽 0. 48%、蒜苗 3. 36%、淀粉 2. 75%。
[0035] 加工方法同實施例1，但加工過程中根據(jù)原料的成色變化對炒制時間做出相應(yīng)的 調(diào)整。
[0036] 實施例4
[0037] -種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉 58. 04%、菜籽油25. 68%、辣椒0.82%、豆豉2. 05%、豆瓣醬4. 11%、干黃醬1.03%、蒜 2. 05%、鮮姜 1. 54%、胡椒 0. 26%、花椒 0. 31 %、草果 0. 26%、姜粉 0. 15%、雞精 0. 72%、白 糖 0. 38%、料酒 2. 05%、醬油 3. 08 %、陳醋 1. 54%、食鹽 0. 51%、蒜苗 3. 69%、淀粉 3. 59%。 加工方法同實施例1，但加工過程中根據(jù)原料的成色變化對炒制時間做出相應(yīng)的調(diào)整。
[0038] 實施例5
[0039] 為了驗證本發(fā)明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬食用效果，將實施例3配方中的牦 牛肉改為相同重量比的牛肉（黃牛），其余原料的成分和比重不變，并采用與實施例1相同 的加工方法制作炸醬。
[0040] 對實施例1至實施例4中的香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬、實施例5中的香辣味的 健脾胃牛肉炸醬均采用"Q/320301XAD01肉類調(diào)味醬"標(biāo)準(zhǔn)進行檢測，檢測結(jié)果如下表1和 表2。
[0041] 表1_感官指標(biāo)
【權(quán)利要求】
1. 一種香辣味的健脾胃牛肉炸醬，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛 肉 51. 36 ?58. 04%、菜籽油 20. 54 ?25. 68%、辣椒 0? 51 ?0? 82%、豆豉 1. 03 ?2. 05%、 豆瓣醬 2. 05 ?4. 11 %、干黃醬 0? 51 ?1. 03 %、蒜 1. 03 ?2. 05 %、鮮姜 0? 71 ?1. 54%、 胡椒 0? 21 ?0? 26%、花椒 0? 21 ?0? 31%、草果 0? 18 ?0? 26%、姜粉 0? 07 ?0? 15%、雞 精 0? 51 ?0? 72%、白糖 0? 10 ?0? 38%、料酒 1. 54 ?2. 05%、醬油 2. 05 ?3. 08%、陳醋 0? 51 ?1. 54%、食鹽 0? 41 ?0? 51%、蒜苗 3. 08 ?3. 69%、淀粉 1. 54 ?3. 59%。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種香辣味的健脾胃牛肉炸醬，其特征在于：由以下重量比的 原料加工制成：牦牛肉53. 50?55. 20%、菜籽油22. 75?25. 45%、辣椒0. 60?0. 75%、 豆豉 1. 35 ?1. 80 %、豆瓣醬 2. 55 ?3. 81 %、干黃醬 0? 75 ?0? 95%、蒜 1. 53 ?2. 85%、 鮮姜 0? 95 ?1. 34%、胡椒 0? 23 ?0? 25%、花椒 0? 24 ?0? 28%、草果 0? 22 ?0? 25%、姜 粉 0.09 ?0? 12%、雞精 0.65 ?0.70%、白糖 0.20 ?0.33%、料酒 1.65 ?1.90%、醬油 2. 65 ?2. 88%、陳醋 0? 85 ?1. 35%、食鹽 0? 45 ?0? 49%、蒜苗 3. 28 ?3. 55%、淀粉 1. 95 ? 3. 35%〇
3. 如權(quán)利要求1、2所述的一種香辣味的健脾胃牛肉炸醬，其特征在于：由以下重量 比的原料加工制成：牦牛肉54. 34%、菜籽油23. 75%、辣椒0.68%、豆豉1.55%、豆瓣醬 3. 35%、干黃醬 0. 85%、蒜 1. 85%、鮮姜 1. 26%、胡椒 0. 24%、花椒 0. 26%、草果 0. 23%、姜 粉0. 10%、雞精 0. 68%、白糖0. 23%、料酒 1. 78%、醬油 2. 78%、陳醋 1. 20%、食鹽0. 48%、 蒜苗3. 36%、淀粉2. 75%。
【文檔編號】A23L1/09GK104489637SQ201510028523
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月21日
【發(fā)明者】駱軍祥, 李新德, 郭勁濤, 任玉紅, 肖亮 申請人:古浪伊禧堂偉業(yè)生物科技有限公司