一種酸奶的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種酸奶的制作工藝，包括如下步驟：(1)配料：將85％的鮮牛奶、5％的靈芝和冬蟲夏草、2％的濃縮維生素強化劑和8％的白砂糖混合，加40℃溫水溶解后添加穩定劑；(2)均質；(3)殺菌和冷卻；(4)接種和罐裝；(5)發酵和冷卻；(6)冷藏后熟,本發明將食用菌酸奶和維生素強化酸奶綜合在了一起，具有兩種酸奶的效果，不僅可以滿足兒童對維生素的需求，亦可幫助老人調理腸道和提高膳食功能，拓寬了其適用人群，提高了企業效益，適合廣泛推廣。
【專利說明】一種酸奶的制作工藝
【技術領域】
[0001] 本發明屬于生化發酵領域，具體涉及一種酸奶的制作工藝。
【背景技術】
[0002] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌在向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再 冷卻灌裝的一種牛奶制品，廣受人們的歡迎。酸奶的制作工藝原理簡單明了，但卻種類單 一，一種酸奶只適用于一類人群，或只突出一種功效，如高蛋白、低糖或低脂等，中國專利申 請號為CN201210028857.8公開了一種高蛋白酸奶的制作工藝，其主要技術特征在于蛋白 含量在9. 5%以上，制作工藝包括：制作乳酸菌一代發酵劑、生牛乳標準化、混料、脫氣、均 質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌一代發酵劑、發酵、離心過濾濃縮、包裝、冷卻、成品，使產品的營 養達到普通酸奶的四倍以上，實現了高營養酸奶產品的制作，但卻食用養生功效差，不利于 兒童對微量元素的補充，適用范圍窄，不利于推廣。
【發明內容】
[0003] 針對現有技術上存在的不足，本發明提供一種酸奶的制作工藝。
[0004] 為了實現上述目的，本發明是通過如下的技術方案來實現：
[0005] 一種酸奶的制作工藝，包括如下步驟：
[0006] (1)配料：將85 %的鮮牛奶、5 %的靈芝和冬蟲夏草、2 %的濃縮維生素強化劑和 8%的白砂糖混合，加40°C溫水溶解后添加穩定劑；
[0007] (2)均質：將上述混合料預熱至50?60°C，壓力控制在9. 81?24. 5MPa，均質一 次；
[0008] (3)殺菌和冷卻：將所得的混合料進行巴氏殺菌，即將混合料溫度升至90°C，殺菌 15min，然后再將其冷卻至40°C ;
[0009] (4)接種和罐裝：在所得的混合料中添加傳代式發酵劑后于攪拌機中攪拌5min， 再裝罐，從接種裝罐到送入發酵室，時間控制在1. 5小時以內；
[0010] (5)發酵和冷卻：在發酵室中，于43°C下發酵4小時，后冷卻至常溫；
[0011] (6)冷藏后熟：將上述所得移入-2?-5°C冷庫，經12小時可得復合酸奶成品。
[0012] 上述的酸奶的制作工藝中，所述步驟（4)中，所述步驟（4)中，所述傳代式發酵劑 的菌種為保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌種，所述保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌種質量比為 1. 5:1〇
[0013] 上述的酸奶的制作工藝中，所述步驟（4)中，所述傳代式發酵劑的含量為3%。
[0014] 上述的酸奶的制作工藝中，所述步驟（4)中，所述攪拌機的轉速為3r/min。
[0015] 有益效果：本發明通過配料、均質、殺菌冷卻、接種灌裝、發酵冷卻和冷藏后熟六大 步驟完成酸奶的制作工藝，將食用菌酸奶和維生素強化酸奶綜合在了一起，具有兩種酸奶 的效果，不僅可以滿足兒童對維生素的需求，亦可幫助老人調理腸道和提高膳食功能，拓寬 了其適用人群，提高了企業效益，傳代式發酵劑的菌種為保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌種， 保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌種質量比為I. 5:1，保加利亞乳酸菌產酸、產香，嗜熱鏈球菌 產酸，兩種菌混合適用提高產酸量的同時，也能酸奶香醇，傳代式發酵劑的含量為3%，發酵 劑過高，會產生適得其反的效果，降低酸奶產量，攪拌機的轉速為3r/min，緩慢的攪拌速度 能獲得均勻的混合物，同時避免的產酸過快的現象，工藝簡單，便于推廣使用。
【具體實施方式】
[0016] 為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合
【具體實施方式】，進一步闡述本發明。
[0017] 實施例1 :
[0018] (1)配料：將85 %的鮮牛奶、5 %的靈芝和冬蟲夏草、2 %的濃縮維生素強化劑和 8%的白砂糖混合，加40°C溫水溶解后添加穩定劑；
[0019] (2)均質：將上述混合料預熱至55°C，壓力控制在14. 5MPa，均質一次；
[0020] (3)殺菌和冷卻：將所得的混合料進行巴氏殺菌，即將混合料溫度升至90°C，殺菌 15min，然后再將其冷卻至40°C ;
[0021] (4)接種和罐裝：在所得的混合料中添加傳代式發酵劑，其傳代發酵劑的1. 5:1， 后于攪拌機中攪拌5min，再裝罐，從接種裝罐到送入發酵室，時間控制在1. 5小時以內；
[0022] (5)發酵和冷卻：在發酵室中，于43°C下發酵4小時，后冷卻至常溫；
[0023] (6)冷藏后熟：將上述所得移入_3°C冷庫，經12小時可得復合酸奶成品。
[0024] 實施例2 :其余與所述實施例1相同，不同之處在于，步驟（4)中保加利亞乳酸菌 和嗜熱鏈球菌種質量比為1:1，步驟（4)中，所述傳代式發酵劑的含量為3%，步驟（2)中混 合物料預熱至50°C，步驟（2)中壓力控制在9.81MPa，步驟（6)中冷庫溫度改為2°C。
[0025] 實施例3 :其余與所述實施例1相同，不同之處在于，步驟（4)中保加利亞乳酸菌 和嗜熱鏈球菌種質量比為2:1，步驟（4)中，所述攪拌機的轉速為3r/min，步驟（2)中壓力 控制在24. 5MPa，步驟（2)中混合物料預熱至60°C，步驟（6)中冷庫溫度改為5°C。
[0026]
【權利要求】
1. 一種酸奶的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟： (1) 配料：將85%的鮮牛奶、5%的靈芝和冬蟲夏草、2%的濃縮維生素強化劑和8%的 白砂糖混合，加40°C溫水溶解后添加穩定劑； (2) 均質：將上述混合料預熱至50?60°C，壓力控制在9. 81?24. 5MPa，均質一次； (3) 殺菌和冷卻：將所得的混合料進行巴氏殺菌，即將混合料溫度升至90°C，殺菌 15min，然后再將其冷卻至40°C ; (4) 接種和罐裝：在所得的混合料中添加傳代式發酵劑后于攪拌機中攪拌5min，再裝 罐，從接種裝罐到送入發酵室，時間控制在1. 5小時以內； (5) 發酵和冷卻：在發酵室中，于43°C下發酵4小時，后冷卻至常溫； (6) 冷藏后熟：將上述所得移入-2?-5°C冷庫，經12小時可得復合酸奶成品。
2. 根據權利要求1所述的酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟（4)中，所述傳代式 發酵劑的菌種為保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌種，所述保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌種質 量比為（1?2) :1。
3. 根據權利要求2所述的酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟（4)中，所述傳代式 發酵劑的含量為3%。
4. 根據權利要求1所述的酸奶的制作工藝，其特征在于，所述步驟（4)中，所述攪拌機 的轉速為3r/min。
【文檔編號】A23C9/13GK104489090SQ201510015903
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月13日 優先權日:2015年1月13日
【發明者】張其蒙, 張政, 張靈敏, 毛瑞豐 申請人:廣西大學