可可凝固型酸乳的制備工藝的制作方法
【專利摘要】可可凝固型酸乳的制備工藝，涉及一種凝固型酸乳的制備工藝。本發明是要解決目前可可粉與牛乳混合會產生凝塊，口感較差的問題。方法：一、配料：牛乳預熱，加入可可粉得可可漿，將白砂糖和穩定劑加入可可漿，得料液；二、預熱、均質：將料液置于恒溫水浴鍋中，加熱保溫，均質；三、殺菌、冷卻：將均質后的料液加熱，保溫，冷卻；四、接種：將保加利亞乳桿菌LB菌粉和嗜熱鏈球菌ST菌粉，接種到料液中，灌裝于玻璃瓶中；五、發酵：將料液攪拌均勻，在培養箱中培養；六、發酵終點的判定：檢測滴定酸度達到80～95°T時終止發酵；七、冷卻、后熟。制作的酸乳呈有光澤的朱古力色，質地均勻，無凝塊無沉淀，無乳清析出。用于制備可可凝固型酸乳。
【專利說明】可可凝固型酸乳的制備工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種凝固型酸乳的制備工藝。
【背景技術】
[0002] 可可（Sterculiaceae. Theobroma)學名 Theobroma cacao,其果實經發酵及烘培 后可制可可粉（cocoa powder)及巧克力（chocolate)。脫脂可可粉是一種營養豐富且健康 的食品原料，含有豐富的蛋白質和碳水化合物，添加到發酵乳制品中可以增加固形物含量， 并賦予發酵乳制品更好的粘稠度和組織狀態。其中的多酚、生物堿和有機酸等成分不僅賦 予了可可制品濃郁的風味特征，同時具有一定的保健功能甚至是疾病治療功能，如可可中 的多酚類物質黃烷醇和原花青素，在體內具有抗氧化功能，可以抑制血小板激活，從而降低 冠心病的發病率；其中的生物堿具有擴張血管，促進人體血液循環的功能，同時具有刺激神 經，消除疲勞等功效。
[0003] 發酵乳制品較新鮮牛乳更有營養更健康，經乳酸菌發酵的乳制品，其中的蛋白質、 脂肪和乳糖將轉化成更易消化吸收的小分子物質和，并適于乳糖不耐癥人群食用，發酵后 還能產生大量的B組維生素，并且有明顯的降低膽固醇的功效。目前，很多發酵乳制品多結 合植物性食品原料，來加工風味發酵乳，如谷物酸乳、水果酸乳、紫薯酸乳等，并未見可可凝 固型酸乳制品。本研宄以脫脂可可粉和新鮮牛乳為基本原料，由于可可粉顆粒相對較大， 制品容易沉淀或分層，通過響應曲面法優化了可可凝固型酸乳的配方并初步探討了工藝操 作，為可可凝固型酸乳的加工提供參考，為風味發酵酸乳的新品種開發提供思路。
【發明內容】
[0004] 本發明是要解決目前可可粉與牛乳混合會產生凝塊，口感較差的問題，提供一種 可可凝固型酸乳的制備工藝。
[0005] 本發明可可凝固型酸乳的制備工藝，按以下步驟進行：
[0006] 一、配料：牛乳預熱至65°C，加入可可粉混勻，得可可漿，將白砂糖和穩定劑預 混，邊攪拌邊加入到可可漿中，充分溶解，得料液；料液中各成分的質量百分含量為牛乳 86. 01 %、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31 %、穩定劑1.00% ;
[0007] 二、預熱、均質：將料液置于恒溫水浴鍋中，邊加熱邊攪拌，加熱至60?70°C，保溫 30min，然后采用高速剪切進行均質；
[0008] 三、殺菌、冷卻：將均質后的料液加熱至95°C，保溫5min，然后使料液冷卻至44? 46 0C ；
[0009] 四、接種：將保加利亞乳桿菌LB菌粉和嗜熱鏈球菌ST菌粉按質量比1:1混合，然 后于超凈工作臺中接種到殺菌冷卻后的料液中，接種量為5g/L，接種后灌裝于高壓滅菌的 玻璃瓶中；
[0010] 五、發酵：將接種后的料液攪拌均勻，在培養箱中培養，培養溫度為42?43°C，培 養時間為7?8h ;
[0011] 六、發酵終點的判定：抽樣觀察組織狀態并測定酸度，當表面無乳清，檢測滴定酸 度達到80?95° T時終止發酵；
[0012] 七、冷卻、后熟：冷卻，于4°C貯存12?14h。
[0013] 本發明的有益效果：
[0014] 本發明通過合適比例的原料配比，解決了可可粉與牛乳混合會產生凝塊以及在發 酵過程中易產生沉淀且不均勻的問題。
[0015] 本發明制作的可可凝固型酸乳呈有光澤的朱古力色，質地均勻一致，無凝塊無沉 淀，無乳清析出，具有濃郁的乳酸菌發酵和較醇厚的可可味道，香氣濃郁，細膩柔和，回味悠 長。成品酸度96° T，持水力31%，黏度548mPa*s。
【具體實施方式】
[0016] 本發明技術方案不局限于以下所列舉【具體實施方式】，還包括各【具體實施方式】間的 任意組合。
【具體實施方式】 [0017] 一：本實施方式可可凝固型酸乳的制備工藝，按以下步驟進行：
[0018] 一、配料：牛乳預熱至65°C，加入可可粉混勻，得可可漿，將白砂糖和穩定劑預混， 邊攪拌邊加入到可可漿中，充分溶解，得料液；
[0019] 二、預熱、均質：將料液置于恒溫水浴鍋中，邊加熱邊攪拌，加熱至60?70°C，保溫 30min，然后采用高速剪切進行均質；
[0020] 三、殺菌、冷卻：將均質后的料液加熱至95°C，保溫5min，然后使料液冷卻至44? 46 0C ；
[0021] 四、接種：將保加利亞乳桿菌LB菌粉和嗜熱鏈球菌ST菌粉按質量比1:1混合，然 后于超凈工作臺中接種到殺菌冷卻后的料液中，接種量為5g/L，接種后灌裝于高壓滅菌的 玻璃瓶中；
[0022] 五、發酵：將接種后的料液攪拌均勻，在培養箱中培養，培養溫度為42?43°C，培 養時間為7?8h ;
[0023] 六、發酵終點的判定：抽樣觀察組織狀態并測定酸度，當表面無乳清，檢測滴定酸 度達到80?95° T時終止發酵；
[0024] 七、冷卻、后熟：冷卻，于4°C貯存12?14h。
[0025] 所述穩定劑為羧甲基纖維素鈉和蔗糖脂肪酸酯復合型穩定劑，購買自鄭州大田食 品添加劑有限公司。
[0026] 本實施方式制作的可可凝固型酸乳呈有光澤的朱古力色，質地均勻一致，無凝塊 無沉淀，無乳清析出，酸乳口感、質地良好。
【具體實施方式】 [0027] 二：本實施方式與一不同的是：步驟一中料液中各成 分的質量百分含量為牛乳86. 01%、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31%、穩定劑1.00%。其它 與一相同。
【具體實施方式】 [0028] 三：本實施方式與一或二不同的是：步驟二中加熱至 65°C。其它與一或二相同。
【具體實施方式】 [0029] 四：本實施方式與一至三之一不同的是：步驟三中使 料液冷卻至45°C。其它與一至三之一相同。
【具體實施方式】 [0030] 五：本實施方式與一至四之一不同的是：步驟六中檢 測滴定酸度達到85° T時終止發酵。其它與一至四之一相同。
【具體實施方式】 [0031] 六：本實施方式與一至五之一不同的是：步驟七中于 4°C貯存13h。其它與一至五之一相同。
[0032] 為驗證本發明的有益效果，進行以下實驗：
[0033] 實施例1 :
[0034] 本實施例可可凝固型酸乳的制備工藝，按以下步驟進行：
[0035] 一、配料：牛乳預熱至65°C，加入可可粉混勻，得可可漿，將白砂糖和穩定劑預 混，邊攪拌邊加入到可可漿中，充分溶解，得料液；料液中各成分的質量百分含量為牛乳 86. 01 %、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31 %、穩定劑1.00% ;
[0036] 所述牛乳為購買自完達山乳業的心喜巴氏殺菌乳，
[0037] 所述穩定劑為羧甲基纖維素鈉和蔗糖脂肪酸酯復合型穩定劑，購買自鄭州大田食 品添加劑有限公司；
[0038] 二、預熱、均質：將料液置于恒溫水浴鍋中，邊加熱邊攪拌，加熱至65°C，保溫 30min，然后采用高速剪切進行均質；
[0039] 三、殺菌、冷卻：將均質后的料液加熱至95°C，保溫5min，然后使料液冷卻至45°C ;
[0040] 四、接種：將保加利亞乳桿菌LB菌粉和嗜熱鏈球菌ST菌粉按質量比1:1混合，然 后于超凈工作臺中接種到殺菌冷卻后的料液中，接種量為5g/L，接種后灌裝于高壓滅菌的 玻璃瓶中；
[0041] 所述保加利亞乳桿菌（Lactobacillus ulgaricus) LB菌粉和嗜熱鏈球菌 (Streptococcus Thermophilus) ST菌粉購買自哈爾濱美華生物技術股份有限公司，
[0042] 五、發酵：將接種后的料液攪拌均勻，在培養箱中培養，培養溫度為42°C，培養時 間為8h ;
[0043] 六、發酵終點的判定：抽樣觀察組織狀態并測定酸度，當表面無乳清，檢測滴定酸 度達到85° T時終止發酵；
[0044] 七、冷卻、后熟：冷卻，于4°C貯存13h，即得可可凝固型酸乳。
[0045] 冷卻可抑制后酸化過度，且促進香味物質的產生、改善酸奶的硬度等。香味物質的 高峰期一般在終止發酵后的第4小時。酸奶良好的特征風味是多種風味物質與酸度相互平 衡的結果，酸奶發酵后的低溫貯存過程稱為后熟，后熟時間為13h。
[0046] 對本實施例制備的可可凝固型酸乳進行評測。由10位以上感官正常人員經培訓 后品嘗，分別從色澤、滋氣味及組織狀態3個方面對發酵乳樣品進行評定，結果取平均值。 參考GB 19302- 2010中發酵乳的評價標準并進行了適當修改，進行具體感官項目權重的 分布詳見表1。
[0047] 表1可可凝固型酸乳感觀評價標準
[0048]
【權利要求】
1. 可可凝固型酸乳的制備工藝，其特征在于該工藝按以下步驟進行： 一、 配料：牛乳預熱至65°C，加入可可粉混勻，得可可漿，將白砂糖和穩定劑預混，邊攪 拌邊加入到可可漿中，充分溶解，得料液； 二、 預熱、均質：將料液置于恒溫水浴鍋中，邊加熱邊攪拌，加熱至60?70°C，保溫 30min，然后采用高速剪切進行均質； 三、 殺菌、冷卻：將均質后的料液加熱至95 °C，保溫5min，然后使料液冷卻至44? 46。。； 四、 接種：將保加利亞乳桿菌LB菌粉和嗜熱鏈球菌ST菌粉按質量比1:1混合，然后于 超凈工作臺中接種到殺菌冷卻后的料液中，接種量為5g/L，接種后灌裝于高壓滅菌的玻璃 瓶中； 五、 發酵：將接種后的料液攪拌均勻，在培養箱中培養，培養溫度為42?43°C，培養時 間為7?8h ; 六、 發酵終點的判定：抽樣觀察組織狀態并測定酸度，當表面無乳清，檢測滴定酸度達 到80?95° T時終止發酵； 七、 冷卻、后熟：冷卻，于4°C貯存12?14h。
2. 根據權利要求1所述的可可凝固型酸乳的制備工藝，其特征在于步驟一中料液中各 成分的質量百分含量為牛乳86. 01%、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31%、穩定劑1. 00%。
3. 根據權利要求1或2所述的可可凝固型酸乳的制備工藝，其特征在于步驟二中加熱 至 65°C。
4. 根據權利要求3所述的可可凝固型酸乳的制備工藝，其特征在于步驟三中使料液冷 卻至45°C。
5. 根據權利要求4所述的可可凝固型酸乳的制備工藝，其特征在于步驟六中檢測滴定 酸度達到85° T時終止發酵。
6. 根據權利要求5所述的可可凝固型酸乳的制備工藝，其特征在于步驟七中于4°C貯 存 13h。
【文檔編號】A23C9/127GK104489086SQ201410853097
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月31日 優先權日:2014年12月31日
【發明者】卞春 申請人:哈爾濱學院