一種以鮮花為原料同時獲得餡料和原漿的方法
【專利摘要】本發明提供一種以鮮花為原料同時獲得餡料和原漿的方法，通過鮮花預處理、配料、攪拌初漬、生物分解、原漿分離，得到鮮花餡料和鮮花原漿。本發明提高鮮花餡料的風味，縮短加工時間，降低甜味劑的含量，優化了餡料中鮮花花瓣和有機酸的比例，改進制餡工藝，在保證餡料粘性、口感的前提下實現低溫短期發酵，提高生產效率，避免了室溫發酵導致餡料色澤變黑的幾率，很好地起到護色保香的作用，延長了食品的貨架期。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其是涉及一種以鮮花為原料同時獲得餡料和原 漿的方法。
【背景技術】
[0002] 云南是世界聞名的"花丼王國"，由于日照、土壤等自然條件優良，花丼有效成分含 量高、品質好，是全球花丼生產的最佳天然基地之一，同哥倫比亞、肯尼亞一起被世界園藝 界公認為最適合發展食用花丼深加工的三個地方。國外專家考證后指出："世界花丼深加 工的未來在云南"，在各種花丼中食用玫瑰花的種植最為廣泛，鮮花的食用價值：真正的食 用鮮花不僅具有強烈的美學色彩，更富含全面的營養價值，鮮花含有人體所需的22種氨基 酸、16種維生素、27種常量和微量元素，以及多種類脂核酸、生長素、酶類和抗菌素等生物 活性成分，是名副其實的"植物精華"。花丼與花粉中對人體有用的物質多達96種，花粉比 牛奶、雞蛋的營養價值高出7?8倍！玫瑰花中Vc的含量是蘋果的700多倍，是獼猴桃的 8倍！具有很好的藥用價值和保健價值，符合現代人藥食同源的飲食觀念，中國自古就有將 玫瑰花作為食品成分，應用于食品中習俗，深受群眾的喜愛，在中國具有很高的知名度。
[0003] 但傳統制作的鮮花餡料容易色澤發黑，花香味不持久，存在變質隱患，且生產周期 長而保質期不長，所以需要研發適合機械化生產的配方和制作工藝。
【發明內容】
[0004] 為解決現有技術制備的鮮花餡料色澤發黑、保質期不長等問題，本發明提供一種 以鮮花為原料同時獲得餡料和原漿的方法，其原料配方更簡單、優化，制備方法更適合規模 化生產。
[0005] 本發明通過下列技術方案實現：一種以鮮花為原料同時獲得餡料和原漿的方法， 其特征在于經過下列各步驟：
[0006] (1)鮮花預處理：于日出后2?3小時內采摘鮮花，并在采摘后3小時以內均勻攤 開晾曬3?5小時，然后將花瓣做清理；
[0007] ⑵配料：按下列重量份的組分備料：步驟⑴所得花瓣30?35份、甜味劑30? 70份、有機酸1?4份、輔劑0. 1?0. 4份；
[0008] (3)攪拌和生物分解：將步驟（2)所備花瓣加入甜味劑、有機酸和輔劑后進行充分 攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于0?8°C下恒溫靜置15?20天， 以實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物料體積的30?40%時，移至10?18°C 下恒溫靜置30?45天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化，直至粘質液體與固型 物的體積比達到（6?7) : (3?4)為止，得到初品物料；該步驟中充分攪拌是為了使鮮花 花瓣中的水份以及各種干性沉淀物質與輔料（甜味劑、有機酸和輔劑）進行充分置換，而在 0?8°C下恒溫靜置是為了發酵達到充分置換出花瓣中的水分同時封存花瓣中的固有色澤 和香氣；再在10?18°C下恒溫靜置是讓花瓣中的細胞進入休眠狀態，最終使香氣和光亮色 澤均能永遠鎖定在粘質液體和固型物中；
[0009] (4)原漿分離：將步驟（3)所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為鮮花餡 料，所得濾液即為鮮花原漿。
[0010] 所述步驟⑴的采摘是采摘剛開放的帶露鮮花。日出后2?3小時內采摘鮮花花 瓣是由于此時鮮花的質量最佳，采摘剛開放的鮮花可以保持鮮花的香氣和營養成分，因為 鮮花開放度過小，香氣成分及營養成分未完全形成；鮮花開放度過大時，露出花蕊，則香氣 大多已經揮發，營養價值隨之降低。
[0011] 所述步驟（1)的鮮花包括食用玫瑰花、茉莉花和菊花。
[0012] 所述步驟（1)的清理是清除花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質次花等雜 質。
[0013] 所述步驟（2)的甜味劑為白砂糖或蜂蜜。
[0014] 所述步驟（2)的有機酸為檸檬酸或蘋果酸。
[0015] 所述步驟（2)的輔劑為脫氫乙酸鈉或異VC鈉或山梨酸鉀。
[0016] 所述步驟（3)的恒溫靜置15?20天，在此期間每隔3?5天定期翻攪一次。
[0017] 所述步驟（4)的鮮花餡料和鮮花原漿置于恒溫10?18°C下避光保存。
[0018] 所述步驟（4)的鮮花原漿用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0019] 本發明具備的優點和效果：本發明是通過對傳統鮮花餡料配方和加工工藝的優 化，提高鮮花餡料的風味，縮短加工時間，降低甜味劑的含量，優化了餡料中鮮花花瓣和有 機酸的比例，改進制餡工藝，在保證餡料粘性、口感的前提下實現低溫短期發酵，提高生產 效率，低溫短期發酵優于傳統發酵時間，避免了室溫發酵導致餡料色澤變黑的幾率，很好地 起到護色保香的作用，延長了食品的貨架期，為食品行業開辟新的領域。本發明的生產工 藝與傳統工藝相比，傳統發酵時間是3個月，而本發明的發酵時間是45?65天；傳統的生 產周期是3?6個月，而本發明生產周期是1. 5?2. 5個月。傳統方法所得餡料色澤易發 黑、香氣不純。而通過本發明的制備方法所得的餡料色澤明亮、口感醇厚、食而不膩、營養 豐富，無有害添加，無著色劑。經檢驗，本發明所得鮮花餡料和鮮花原漿中含維生素C高達 74mg/100g。鮮花餡料可廣泛用于鮮花餅、月餅、面包、蛋糕的餡料以及用于其它食品的加工 中。另外，本發明還能在制備鮮花餡料的同時獲得高品質的鮮花原漿，該鮮花原漿呈蜜狀， 能作為食品原料添加劑用于糖果、飲品（酒、咖啡、茶、豆漿、牛奶）、粥、冰激凌等。本發明所 得鮮花餡料和鮮花原漿置于恒溫10?18°C下避光保存能保質3?5年，而常溫下避光可以 保存90天。本發明提供的鮮花餡料和鮮花原漿使食品中融入鮮花的香味，并增添植物營養 成分，烘焙后色澤仍然鮮亮，口味更加醇厚，且成分無害，符合嬰幼兒食品的標準。
【具體實施方式】
[0020] 下面通過實施例對本發明做進一步說明。
[0021] 實施例1
[0022] (1)鮮花預處理：于日出后2小時內采摘剛開放的帶露重瓣玫瑰花，并在采摘后3 小時以內均勻攤開晾曬3小時，然后清除殘余花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質 次花等雜質；
[0023] (2)配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得重瓣玫瑰花瓣30份、白砂糖30 份、檸檬酸3份、脫氫乙酸鈉0. 2份；
[0024] (3)攪拌和生物分解：將步驟（2)所備重瓣玫瑰花瓣加入白砂糖、檸檬酸和脫氫乙 酸鈉后進行充分攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于4°C下恒溫靜置 15天，在此期間每隔5天定期翻攪一次，以實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物 料體積的35%時，移至12°C下恒溫靜置45天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化， 直至粘質液體與固型物的體積比達到7:3為止，得到初品物料；
[0025] (4)原漿分離：將步驟（3)所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為玫瑰花餡 料，所得濾液即為玫瑰花原漿。所得玫瑰花餡料和玫瑰花原漿置于恒溫KTC下避光保存，玫 瑰花原漿用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0026] 經檢驗，本發明所得玫瑰花餡料和玫瑰花原漿中含蛋白質0. 81%、碳水化合物 75. 45%、多糖 0? 88%、鈉 2. 91mg/100g、維生素C74. 5mg/100g、花青素 2. 06%。
[0027] 實施例2
[0028] (1)鮮花預處理：于日出后3小時內采摘剛開放的帶露茉莉花，并在采摘后3小時 以內均勻攤開晾曬4小時，然后清除殘余花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質次花 等雜質；
[0029] (2)配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得茉莉花花瓣32份、白砂糖66 份、檸檬酸4份、脫氫乙酸鈉0. 1份；
[0030] (3)攪拌和生物分解：將步驟（2)所備茉莉花花瓣加入白砂糖、檸檬酸和脫氫乙酸 鈉后進行充分攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于〇°C下恒溫靜置18 天，在此期間每隔4天定期翻攪一次，以實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物料 體積的30%時，移至18°C下恒溫靜置40天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化，直 至粘質液體與固型物的體積比達到6:4為止，得到初品物料；
[0031] (4)原漿分離：將步驟（3)所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為茉莉花餡 料，所得濾液即為茉莉花原漿。所得茉莉花餡料和茉莉花原漿置于恒溫15°C下避光保存，茉 莉花原漿用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0032] 經檢驗，本發明所得茉莉花餡料和茉莉花原漿中含蛋白質1. 94%、碳水化合物 72. 59%、多糖 0? 21%、鈉 2. 62mg/100g、維生素C46. 0mg/100g。
[0033] 實施例3
[0034] (1)鮮花預處理：于日出后2?3小時內采摘剛開放的帶露菊花，并在采摘后3小 時以內均勻攤開晾曬5小時，然后清除殘余花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質次 花等雜質；
[0035] (2)配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得菊花花瓣35份、白砂糖55份、 檸檬酸1份、脫氫乙酸鈉〇. 4份；
[0036] (3)攪拌和生物分解：將步驟（2)所備菊花花瓣加入白砂糖、檸檬酸和脫氫乙酸 鈉后進行充分攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于8°C下恒溫靜置20 天，在此期間每隔3天定期翻攪一次，以實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物料 體積的40%時，移至KTC下恒溫靜置30天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化，直 至粘質液體與固型物的體積比達到7:3為止，得到初品物料；
[0037] (4)原漿分離：將步驟⑶所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為菊花餡 料，所得濾液即為菊花原漿。所得菊花餡料和菊花原漿置于恒溫18°C下避光保存，菊花原漿 用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0038] 經檢驗，本發明所得菊花餡料和菊花原漿中含蛋白質0. 49%、碳水化合物80%、 多糖 1.04%、鈉 1.93mg/100g、維生素C55.2mg/100g、葉黃素 0.493%。
[0039] 實施例4
[0040] (1)鮮花預處理：于日出后2小時內采摘剛開放的帶露玫瑰花，并在采摘后3小時 以內均勻攤開晾曬3?4小時，然后清除殘余花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質次 花等雜質；
[0041] (2)配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得玫瑰花瓣33份、蜂蜜63份、蘋 果酸3份、異VC鈉0.3份；
[0042] (3)攪拌和生物分解：將步驟⑵所備玫瑰花瓣加入蜂蜜、蘋果酸和異VC鈉后進 行充分攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于rc下恒溫靜置is天，以 實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物料體積的33%時，移至KTC下恒溫靜置 40天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化，直至粘質液體與固型物的體積比達到 (6?7) : (3?4)為止，得到初品物料；
[0043] (4)原漿分離：將步驟⑶所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為玫瑰花餡 料，所得濾液即為玫瑰花原漿。所得玫瑰花餡料和玫瑰花原漿置于恒溫15°C下避光保存，玫 瑰花原漿用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0044] 經檢驗，本發明所得玫瑰花餡料和玫瑰花原漿中含蛋白質0. 78%、碳水化合物 76. 84%、多糖 0? 79%、鈉 2. 64mg/100g、維生素C72. 3mg/100g、花青素 2. 1%。
[0045] 實施例5
[0046] (1)鮮花預處理：于日出后2?3小時內采摘剛開放的帶露茉莉花，并在采摘后3 小時以內均勻攤開晾曬3小時，然后清除殘余花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質 次花等雜質；
[0047] (2)配料：按下列重量份的組分備料：步驟⑴所得茉莉花花瓣35份、蜂蜜70份、 檸檬酸2份、山梨酸鉀0.4份；
[0048] (3)攪拌和生物分解：將步驟⑵所備茉莉花花瓣加入蜂蜜、梓檬酸和異VC鈉后 進行充分攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于3°C下恒溫靜置15天， 以實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物料體積的35?40%時，移至13°C下恒溫 靜置45天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化，直至粘質液體與固型物的體積比 達到（6?7) : (3?4)為止，得到初品物料；
[0049] (4)原漿分離：將步驟（3)所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為茉莉花餡 料，所得濾液即為茉莉花原漿。所得茉莉花餡料和茉莉花原漿置于恒溫16°C下避光保存，茉 莉花原漿用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0050] 經檢驗，本發明所得茉莉花餡料和茉莉花原漿中含蛋白質1. 91%、碳水化合物 73. 12%、多糖 0? 28%、鈉 2. 59mg/100g、維生素C47. 4mg/100g。
[0051] 實施例6
[0052] (1)鮮花預處理：于日出后2小時內采摘剛開放的帶露菊花，并在采摘后3小時以 內均勻攤開晾曬5小時，然后清除殘余花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質次花等 雜質；
[0053] (2)配料：按下列重量份的組分備料：步驟⑴所得菊花花瓣30份、蜂蜜58份、蘋 果酸2份、脫氫乙酸鈉0. 2份；
[0054] (3)攪拌和生物分解：將步驟⑵所備菊花花瓣加入蜂蜜、蘋果酸和脫氫乙酸鈉后 進行充分攪拌直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于5°C下恒溫靜置16天， 以實現低溫發酵，直至水質液體滲出體積占混合物料體積的30?33%時，移至15°C下恒溫 靜置38天以實現深度發酵使水質液體向粘質液體轉化，直至粘質液體與固型物的體積比 達到6:4為止，得到初品物料；
[0055] (4)原漿分離：將步驟（3)所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為菊花餡 料，所得濾液即為菊花原漿。所得菊花餡料和菊花原漿置于恒溫12°C下避光保存，菊花原漿 用于調味品直接添加于食品或飲品中。
[0056] 經檢驗，本發明所得菊花餡料和菊花原漿中含蛋白質0. 56%、碳水化合物 79.6%、多糖1.01%、鈉1.8811^/10(^、維生素〇54.711^/10(^、葉黃素0.417%。
[0057] 對比例1 :與實施例1相同，僅步驟（1)使用風干的花瓣作為原料。
[0058] 對比例2 :與實施例1相同，僅將步驟（3)中4°C下恒溫靜置15天和12°C下恒溫 靜置45天，替換為常溫靜置發酵，且發酵時間不做限制（該例即為傳統方法的普遍做法）。
[0059] 對比例3 :與實施例1相同，僅將步驟（3)中4°C下恒溫靜置15天，替換為溫度在 〇?8°C內浮動的情況下靜置15天。
[0060] 對比例4 :與實施例1相同，僅將步驟（3)中12°C下恒溫靜置45天，替換為溫度在 10?18°C內浮動的情況下靜置45天。
【權利要求】
L 一種以鮮花為原料同時獲得餡料和原漿的方法，其特征在于經過下列各步驟： (1) 鮮花預處理：于日出后2?3小時內采摘鮮花，并在采摘后3小時以內均勻攤開晾 曬3?5小時，然后將花瓣做清理； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣30?35份、甜味劑30?70 份、有機酸1?4份、輔劑0. 1?0. 4份； (3) 攪拌和生物分解：將步驟（2)所備花瓣加入甜味劑、有機酸和輔劑后進行充分攪拌 直至花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，再立刻置于0?8°C下恒溫靜置15?20天，直至 水質液體滲出體積占混合物料體積的30?40%時，移至10?18°C下恒溫靜置30?45天， 使水質液體向粘質液體轉化，直至粘質液體與固型物的體積比達到（6?7) : (3?4)為 止，得到初品物料； (4) 原漿分離：將步驟（3)所得初品物料進行固液分離，所得固型物即為鮮花餡料，所 得濾液即為鮮花原漿。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（1)的采摘是采摘剛開放的帶露 鮮花。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（1)的鮮花包括食用玫瑰花、茉 莉花和菊花。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（1)的清理是清除花蒂、花梗、葉 片、花萼、異物、蟲子、腐花、質次花。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（2)的甜味劑為白砂糖或蜂蜜。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（2)的有機酸為檸檬酸或蘋果 酸。
7. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（2)的輔劑為脫氫乙酸鈉或異 VC鈉或山梨酸鉀。
8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（3)的恒溫靜置15?20天，在 此期間每隔3?5天定期翻攪一次。
9. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（4)的鮮花餡料和鮮花原漿置于 恒溫10?18°C下避光保存。
10. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（4)的鮮花原漿用于調味品直 接添加于食品或飲品中。
【文檔編號】A23L1/221GK104473186SQ201410849093
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月29日 優先權日:2014年12月29日
【發明者】付麗純, 楊品珍, 胡深 申請人:云南玖香鮮花食品科技有限公司, 付麗純