一種高蛋白無乳糖牛奶及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種高蛋白無乳糖牛奶及其制備方法。該高蛋白無乳糖牛奶原料包括下述組分：0.5％～1％濃縮牛奶蛋白、5.0％～5.5％脫鹽分離乳清蛋白、2.5％～3.5％稀奶油和補足至100％的水。所述的百分比為相對于所述原料總質量的質量百分比。其制備方法包括以下步驟：(1)將濃縮牛奶蛋白、脫鹽分離乳清蛋白和水混合，靜置后經陶瓷膜過濾得料液A；(2)稀奶油經巴氏殺菌得料液B；(3)料液A和料液B混合；(4)均質；(5)冷卻、灌裝。本發明的陶瓷膜過濾工藝解決了高蛋白產品在管式或板式殺菌設備上容易結焦的問題，且終產品有助于解決糖尿病人喝普通牛奶不利于血糖穩定的問題，并有輔助控制2型糖尿病患者血糖的功效。
【專利說明】一種高蛋白無乳糖牛奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品【技術領域】，具體涉及一種高蛋白無乳糖牛奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著生活水平的提高和生活方式的改變，運動不足，飲食過度，高熱量、高蛋白和 低纖維的不合理膳食的攝入在我國市民中普遍存在。加上工業化程度的提高帶來環境污 染，亞健康人群大幅增加，各種各樣的"生活習慣病"也在威脅著人類健康，糖尿病便是其中 的一種具有代表性的終身疾病。據世界衛生組織統計，目前全球有3億人患有糖尿病（包 括隱性糖尿病人群），其中我國糖尿病患者近4000萬，是世界上糖尿病人數第二多的國家。 這種因血糖紊亂造成的疾病，已成為繼心血管和腫瘤之后第三位"健康殺手"。給國家和個 人帶來沉重負擔，嚴重影響生活質量。
[0003] 糖尿病，是一種多病因的代謝疾病。特點是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌及/或 作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質代謝紊亂。糖尿病最主要可以分為兩類：胰島素依賴型糖 尿病（IDDM或稱作I型）和非胰島素依賴型糖尿病（NIDDM或稱作II型）。其中II型糖尿病 人數占糖尿病總人數的90%以上，多發病在中老年時期，是最為常見的糖尿病類型。
[0004] 糖尿病人由于受其飲食方面的限制，營養條件得不到保障。而牛奶被營養學家 稱為"接近完善食品"，可以用來補充糖尿病人所需的營養物質。牛乳含有豐富的蛋白質、 脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等營養物質，普通牛乳含有2. 8%?3. 5%的蛋白質， 3. 1 %?4. 0 %的脂肪，4. 5 %?5. 0 %的乳糖，0. 7 %?0. 75 %的礦物質以及多種維生素、微 量元素。
[0005] 牛乳中的蛋白質主要是酪蛋白和乳清蛋白，它們分別占總蛋白的80%和20%。從 營養學的角度看，乳蛋白中含有一切人體所必須的氨基酸，消化率可達到90%?100%，是 一種完全蛋白質和最佳蛋白質。牛乳中富含鐘、憐、I丐等礦物質，配比合理，易于人體吸收。 同時牛乳中還含有多種微量元素（銅、鋅、錳、碘等）和幾乎所有的維生素。
[0006] 但普通牛乳含有4. 5%?5. 0%的乳糖，乳糖在體內消化可得到葡萄糖和半乳糖， 對于糖尿病患者來說喝普通牛奶不利于穩定血糖。因此，發明無乳糖的牛乳對消費者健康 有著十分積極的意義。目前有多個專利提到去乳糖牛奶的制備方法，其中的兩個液態終產 品的乳糖含量分別為〈1%和〇. 07%，但其僅僅只是去除了牛奶中的乳糖，尚沒有一款即去 除了乳糖又能控制血糖的牛奶。
【發明內容】
[0007] 本發要明解決的技術問題：針對現在市面上缺少即去除了乳糖又能控制血糖的牛 奶，以及牛奶在傳統的制備方法中在管式或板式殺菌設備上容易結焦的問題，本發明提供 了一種即去除了乳糖又能夠控制血糖的，并且口感較好的高蛋白無乳糖牛奶，同時還提供 了一種所述高蛋白無乳糖牛奶的制備方法，克服了高蛋白產品在管式或板式殺菌設備上容 易結焦的問題。
[0008] 本發明采用以下技術方案解決上述技術問題：
[0009] 本發明技術方案之一：一種高蛋白無乳糖牛奶的制備方法，其原料包括0.5%? 1%濃縮牛奶蛋白、5. 0%?5. 5%脫鹽分離乳清蛋白、2. 5%?3. 5%稀奶油和補足至100% 的水，所述百分比為每種原料占原料總質量百分比；所述濃縮牛奶蛋白為去乳糖濃縮牛奶 蛋白，蛋白含量>80 %，乳糖含量< 5 % ;所述脫鹽分離乳清蛋白為去乳糖脫鹽分離乳清蛋 白，蛋白含量>90%，乳糖含量< 3% ;所述百分比為質量百分比所述制備方法包括下述步 驟：（1)將濃縮牛奶蛋白、脫鹽分離乳清蛋白和水混合，將得到的混合液靜置后經陶瓷膜過 濾得料液A ; (2)稀奶油經巴氏殺菌得料液B ; (3)將步驟（1)所述料液A和步驟（2)所述 料液B混合得到混合液；(4)將步驟（3)所述混合液均質，得到均質后產物；（5)將步驟（4) 所述均質后產物冷卻、灌裝。
[0010] 本發明中，所述濃縮牛奶蛋白為去乳糖濃縮牛奶蛋白，其蛋白含量與乳糖含量為 本領域常規，較佳的，蛋白含量> 80%，乳糖含量< 5%。所述脫鹽分離乳清蛋白為去乳糖 脫鹽分離乳清蛋白，其蛋白含量與乳糖含量為本領域常規，較佳的，蛋白含量>90%，乳糖 含量< 3%，所述百分比為蛋白和乳糖分別占濃縮牛奶蛋白和脫鹽分離乳清蛋白總質量的 百分比。所述稀奶油為本領域常規，較佳的，脂肪含量>40% ;所述百分比為質量百分比。 所述水為本領域常規，較佳的為軟化水。較佳的，所述原料還可以進一步包括風味物質。所 述的風味物質是乳制品領域常規的風味物質，較佳的選自香精、香料和口感改良劑中的一 種或多種，更佳的為牛奶香精。所述的風味物質的用量是乳制品領域常規用量，不超過常規 的食品添加劑的使用量，較佳的為0. 5%?0. 8%，更佳的為0. 6%。
[0011] 本發明中，步驟（1)為：將濃縮牛奶蛋白、脫鹽分離乳清蛋白和水混合，將得到的 混合液靜置后經陶瓷膜過濾得料液A。步驟（1)中，所述混合的方法和條件均為本領域常 規。所述混合的溫度較佳地為45?55°C，更佳的，為50°C;所述混合的時間較佳地為10? 20分鐘，更佳的，為15分鐘；所述混合較佳的為攪拌混合；所述混合的料液靜置時間較佳的 為20?60分鐘，更佳的為30分鐘；所述陶瓷膜過濾為本領域常規，陶瓷膜孔徑較佳的為 0· 8?L 4μηι，更佳的為0· 8μηι，所述的過濾的溫度較佳的為45?50°C，更佳的為45°C ; 所述混合液的流速為本領域常規，較佳的為4?6m/s ;最佳的為5m/s ;所述跨膜壓力為本 領域常規，較佳的為〇. 4?0. 6Bar ;最佳的為0. 5Bar。
[0012] 本發明中，步驟（2)為：稀奶油經巴氏殺菌得料液B。步驟（2)中，所述巴氏殺菌 為本領域常規，所述巴氏殺菌的溫度較佳的為80?85°C，更佳的為83°C，所述巴氏殺菌的 時間較佳的為15?20秒，更佳的為15秒。
[0013] 本發明中，步驟（3)為：步驟（1)所述料液A和步驟（2)所述料液B混合得到混合 液。步驟（3)中，所述混合的方法和條件均為本領域常規，所述混合較佳的為無菌罐中混 合；所述混合的溫度較佳地為45?55°C，更佳的為50°C ;所述混合的時間較佳地為10? 20分鐘，更佳的為15分鐘；所述混合較佳的為攪拌混合。
[0014] 本發明中，步驟（4)為：步驟⑶所述混合液均質，得到均質后產物。步驟（4)中， 所述均質為本領域常規，較佳的為無菌條件下均質；所述均質的溫度較佳的為55?60°C， 更佳的為58°C ;所述均質的壓力較佳的為18?22MPa，更佳的為20MPa。
[0015] 本發明中，步驟（5)為：步驟（4)所述均質后產物冷卻、灌裝。步驟（5)中，所述冷 卻為本領域常規，較佳的為終產品溫度降低到2?6°C，更佳的為2°C;所述灌裝為本領域常 規，較佳的為無菌灌裝。
[0016] 本發明技術方案之二：一種通過本發明所述的制備方法所制得的高蛋白無乳糖牛 奶。
[0017] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0018] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0019] 本發明的積極進步效果在于：
[0020] (1)本發明的終產品高蛋白無乳糖牛奶乳糖含量〈0. 22%，有助于解決糖尿病人 喝普通牛奶不利于血糖穩定的問題。
[0021] (2)本發明的終產品高蛋白無乳糖牛奶蛋白含量為4. 90 %?5. 75%，采用膜過濾 技術解決了高蛋白產品在管式或板式殺菌設備上容易結焦的問題。
[0022] (3)本發明對牛奶蛋白進行重新配比，提高了乳清蛋白的比例，使本發明的產品具 有輔助控制2型糖尿病患者血糖的功效。
【具體實施方式】
[0023] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0024] 下述實施例中，濃縮牛奶蛋白和脫鹽分離乳清蛋白購自恒天然商貿（上海）有限 公司，稀奶油購自光明乳業股份有限公司。
[0025] 實施例1
[0026] 1、原料配方（見表1):
[0027] 表1實施例1的原料配方
[0028]
【權利要求】
1. 一種高蛋白無乳糖牛奶的制備方法，其特征在于，其原料包括0.5%?1%濃縮牛奶 蛋白、5. 0%?5. 5%脫鹽分離乳清蛋白、2. 5%?3. 5%稀奶油和補足至100%的水，所述濃 縮牛奶蛋白為去乳糖濃縮牛奶蛋白，蛋白含量>80%，乳糖含量< 5% ;所述脫鹽分離乳清 蛋白為去乳糖脫鹽分離乳清蛋白，蛋白含量>90%，乳糖含量< 3% ;所述百分比為質量百 分比； 所述制備方法包括下述步驟： (1) 將濃縮牛奶蛋白、脫鹽分離乳清蛋白和水混合，將得到的混合液靜置后經陶瓷膜過 濾得料液A ; (2) 稀奶油經巴氏殺菌得料液B ; (3) 將步驟（1)所述料液A和步驟（2)所述料液B混合得到混合液； (4) 將步驟（3)所述混合液均質，得到均質后產物； (5) 將步驟（4)所述均質后產物冷卻、灌裝。
2. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述稀奶油的脂肪含量> 40%，所述百 分比為質量百分比；和/或，所述的水是軟化水。
3. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述原料還包括風味物質。
4. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所述混合的溫度為45? 55°C ;所述混合的時間為10?20分鐘；所述混合為攪拌混合；和/或，所述靜置的時間為 20?60分鐘。
5. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述陶瓷膜是膜孔徑為 0? 8?1. 4 y m的陶瓷膜；和/或，所述的過濾的溫度為45?50。。;和/或，所述混合液的流 速為4?6m/s ;和/或，跨膜壓力為0? 4?0? 6Bar。
6. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述巴氏殺菌的溫度為 80?85°C，時間為15?20秒。
7. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述混合在無菌罐中進行； 所述混合的溫度為45?55°C ;所述混合的時間為10?20分鐘；和/或，所述混合為攪拌 混合。
8. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)中，所述均質為無菌后均質； 所述均質的溫度為55?60°C ;和/或，所述均質的壓力為18?22MPa。
9. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5)中，所述冷卻為終產品溫度降 低到2?6°C ;和/或，所述灌裝為無菌灌裝。
10. -種高蛋白無乳糖牛奶，其特征在于，其是通過如權利要求1?9任一項所述制備 方法所制得的。
【文檔編號】A23C9/15GK104489096SQ201410840010
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月24日 優先權日:2014年12月24日
【發明者】王輝, 于鵬, 郭本恒, 劉振民, 任璐, 肖楊, 蔡濤, 姜雪 申請人:光明乳業股份有限公司