淮山干紅酒的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種淮山干紅酒的制作工藝，它包括依次進行的下述步驟：A.蒸熟：將洗凈去皮的淮山蒸熟，搗爛；按重量在23～40%淮山中加入60～77%水并攪拌形成酒醪；B.發酵：在酒醪中添加酒曲，使得酵母菌的初始含量為（0.5～2.5）×106個/ml；C.過濾除菌：發酵完成的發酵液依次經粗濾分離、澄清、精濾、除菌工序的處理，精濾處理時，過濾介質的孔徑在0.45um以下，除菌采用巴氏滅菌；D.封存：除菌后的發酵液封存9～11個月即得到成品酒。本發明主要以紫色淮山和天然礦泉水為原料經發酵脫糖制成干型淮山紅酒，其含有豐富的紫色花青素，以及含有人參的主要成分“皂苷”等，保健抗癌作用顯著。
【專利說明】淮山干紅酒的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種制酒技術，特別是指一種淮山干紅酒的制作工藝。
【背景技術】
[0002]淮山為薯菌科植物薯菌(D1scorea opposita Thunb.)的干燥根莖,兼具藥用和食用價值。淮山有比較悠久的歷史，曾是清代貢品。淮山有“神仙之食”的美名，味甘、性平，入肺、脾、腎經，不燥不膩，具有健脾益胃、滋腎益精、益肺止咳、降血脂血糖、防治血栓動脈硬化等功效。許多古典醫籍都對淮山作了很高的評價。現代研究認為，淮山中含有大量的蛋白質、各種維生素和有益的微量元素、糖類，它可以調節人體免疫系統，增強人體免疫力。
[0003]淮山特別是紫色淮山更因為其含有豐富的紫色花青素，以及含有人參的主要成分“皂苷”等，其保健抗癌作用，如今尤其受到廣大專家學者的一致認可。據記載，紫淮山有著很高的藥用價值為“地中之寶”，具有“益腎氣、強筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治泄精健忘”等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料，自古被廣泛地作為醫療食補之材。一直以來被歷代醫家所推崇，稱贊為長壽因子，藥食兼用的良藥佳肴。紫淮山富含硒、皂苷、粘液質、花青素、膽堿、山藥堿、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、碘質、16種氨基酸，是一味珍貴的中藥材，經常食用，可以增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽等，比普通山藥營養高20多倍，營養價值極高。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種淮山干紅酒的制作工藝，以克服現有的制酒工藝過于單一的不足。
[0005]本發明采用如下技術方案:
淮山干紅酒的制作工藝，包括依次進行的下述步驟:
A.蒸熟:將洗凈去皮的淮山蒸熟，并將其搗爛；按重量在23?40%淮山中加入60?77%水并攪拌，形成酒醪；
B.發酵:在酒醪中添加酒曲，使得酵母菌的初始含量為(0.5?2.5)X 16個/ml，發酵溫度控制為24?30°C，ph=3.5?4.5，發酵時間為1.5?4個月；
C.過濾除菌:發酵完成的發酵液依次經粗濾分離、澄清、精濾、除菌工序的處理，精濾處理時，過濾介質的孔徑在0.45um以下，除菌采用巴氏滅菌；對除菌后的發酵液進行發酵脫糖處理；
D.封存:脫糖后的發酵液封存9?11個月后清濾即得到成品酒。
[0006]更近一步地:
步驟A中的淮山為紫色淮山。
[0007]步驟B中酒醪在加入酒曲后第2?4天，采用倒灌方式保證酒曲中的酵母菌對空氣的需求。
[0008]步驟B中，先將酒曲加入到溫度為35°C的含4%葡萄糖的溫水中，每10分鐘攪拌一次，經20?30分鐘后，酒曲中的酵母完成復水活化；將復水活化的酒曲投入澄清的淮山含量為80?100mg/L的酒繆中培養。
[0009]步驟B中的酒曲的制作包括依次進行的下述步驟:
a.原料粉碎:淮山、大麥、豌豆按重量比為I?2:1?2:0.5?I的比例配好,粉碎均勻形成粉料，粉料要求通過20目孔篩的細粉占20?30%，粉料中加入重量為淮山、大麥、豌豆的總重量的0.5?1%的酵母菌，攪拌均勻。
[0010]b.踩曲:粉料加水拌勻，靜置10?20分鐘后，使原料充分吸水，以用手可捏成團狀但不粘手為宜，在曲模中將粉料踩成曲坯，曲坯的含水量為30?40%，該含水量范圍有益微生物可充分繁殖；曲坯要求踩得平整、飽滿、松而不散為宜，搬運過程中不易破碎，且曲坯外型一致，制成的酒曲質量也較為均一。
[0011]C.排列:將曲室溫度預先調節至15?20°C，在曲室底面鋪上一層谷殼，以保持曲室溫度；將步驟b踩曲制成的曲坯成行排列在谷殼上，每行間隔2?3厘米，每層曲坯用蘆葦桿隔開，共放置三層曲坯；這樣的排列方式能夠更好地保溫保濕，曲坯更易上霉。
[0012]d.長霉:將曲還存放在曲室，曲室溫度逐漸上升，一天后曲還表面長出霉囷斑點，封閉曲室35?40小時后，控制曲室溫度，使得曲坯品溫上升到36?40°C ;期間應控制溫度緩慢上升，使上霉良好。
[0013]e.晾霉:曲室通風，撤除谷殼和蘆葦桿以排濕降溫，在這個過程中將每一曲坯上下翻轉一次，重新排列曲坯時，增大曲坯間距，以控制微生物的生長，使曲坯表面干燥，有利于曲坯固定成形；曲層由三層增加到四層或者五層，晾霉2?4天，每天翻曲一次；晾霉時，曲室內不宜產生對流風，防止曲坯干裂。
[0014]f.起潮火(中溫期):每一天曲室兩次封閉兩次開啟；曲室封閉時，控制室溫，使得曲坯品溫上升至36?38°C，每隔I?2天翻曲一次，翻曲時，曲層增加至六層，且曲坯呈“人”字形排列；起潮火3?5天后曲坯溫度逐漸上升到45?46°C，進入大火期，曲坯可增到七層；翻曲可調節溫濕度，使曲坯均勻成熟與干燥。
[0015]g.大火期(高溫期):曲室開啟，控制曲室溫度，使得曲坯品溫保持44?46°C，每天翻曲一次，大火期為6?9天；期間微生物菌絲由表面向內生長，水分和熱量由內向外散失，可開啟曲室門窗調節品溫，大火期結束時，有50?70%的曲坯已經成熟。
[0016]h.后火期(低溫期):控制曲室溫度，使得曲坯品溫由44?46°C下降至33°C以下，后火期為3?5天；
1.養曲:控制曲室溫度，使得曲坯品溫控制在28?30°C，使曲坯的水分繼續增發，待曲坯完全干燥后，將曲坯移入庫房，曲堆間距為10厘米，保持曲庫通風、干燥、無污染。
[0017]由上述對本發明的描述可知，和現有技術相比，本發明具有如下優點:本發明主要以紫色淮山和天然礦泉水為原料經發酵脫糖制成干型淮山紅酒，其含有豐富的紫色花青素，以及含有人參的主要成分“皂苷”等，保健抗癌作用顯著；本發明的淮山干紅酒含有豐富的蛋白質、磷、鐵、維生素，能具有健脾，補肺益精固腎、防治血栓、動脈硬化、降血脂、血糖、護肝明目等功效，氣味醇厚、雅樸、顏色幽深、綿甜持久。另外，本發明的酒曲的制備原料以淮山、大麥、豌豆為主，而本發明的原料配比含豐富的淀粉、蛋白質、碳水化合物、維生素和氨基酸等，非常適合微生物的生長和繁殖，酒曲中的微生物種類和數量上升，可提高酒曲的香味和質量。此外，本發明的酒曲依靠酵母菌發酵制備，目前酒曲僅用于配制淮山干型紅酒，且酒曲可以隨釀隨制，保證了酒曲質量的新鮮和穩定，用該酒曲釀造的淮山干紅酒綿柔、醇甜，適合不同人群飲用；也具有取材方便、投資少、見效快、經濟效益高等特點，其應用前景十分廣闊。
【具體實施方式】
[0018]實施方式一
淮山干紅酒的制作工藝，包括依次進行的下述步驟:
A.蒸熟:將所用紫色淮山進行分揀，除去原料中的次品、殘品，仔細洗去淮山表面的泥土，清洗干凈后的淮山去皮切成塊狀，將紫色淮山上蒸籠蒸熟，并將其搗爛；按重量在30%淮山中加入70%的無菌礦泉水并攪拌，形成酒醪；
B.發酵:在酒醪中添加酒曲，酒曲加入前先加入到溫度為35°C的含4%葡萄糖的溫水中，每10分鐘攪拌一次，經20?30分鐘后，酒曲中的酵母完成復水活化；復水活化的酒曲再投入澄清的淮山含量為80?100mg/L的酒繆中，使得酵母菌的初始含量為IXlO6個/ml左右；發酵溫度控制為26°C，酵母繁殖期間需要少量的空氣，酒醪在加入酒曲后第3天，采用倒灌方式保證酒曲中的酵母菌對空氣的需求；調節Ph使得ph=4，酵母菌在微酸條件下發酵能力最強，整個發酵期為2個月；
C.過濾除菌:發酵完成的發酵液依次經粗濾分離、澄清、精濾、除菌工序的處理；其中，過濾裝置必須通過蒸汽熱水殺菌處理，精濾處理時，過濾介質的孔徑在0.45um以下，除菌采用巴氏滅菌；對除菌后的發酵液進行發酵脫糖處理；
D.封存:脫糖后的發酵液封存10個月后清濾即得到成品酒；
F.調配:進入調配前，對各種基酒的乙醇、總酸、鐵、殘糖等含量要做準確的化驗分析，根據分析結果，計算出各種基酒應占的比例；調配最適宜溫度為15?28°C ;調配好后用玻璃瓶包裝。玻璃瓶灌裝時應注意酒瓶液位的控制，灌裝過滿會影響酒的保存期，灌裝機關鍵部位殺菌，尤其是槍頭、管道、暫存罐的殺菌。
[0019]另外，步驟B中的酒曲的制作包括依次進行的下述步驟:
a.原料粉碎:淮山、大麥、豌豆按重量比為I?2:1?2:0.5?I的比例配好,粉碎均勻形成粉料，粉料要求通過20目孔篩的細粉占20?30%，粉料中加入重量為淮山、大麥、豌豆的總重量的0.5?1%的酵母菌，攪拌均勻。
[0020]b.踩曲:粉料加水拌勻，靜置10?20分鐘后，使原料充分吸水，以用手可捏成團狀但不粘手為宜，在曲模中將粉料踩成曲坯，曲坯的含水量為30?40%，該含水量范圍有益微生物可充分繁殖；曲坯要求踩得平整、飽滿、松而不散為宜，搬運過程中不易破碎，且曲坯外型一致，制成的酒曲質量也較為均一。
[0021]c.排列:將曲室溫度預先調節至15?20°C，在曲室底面鋪上一層谷殼，以保持曲室溫度；將步驟b踩曲制成的曲坯成行排列在谷殼上，每行間隔2?3厘米，每層曲坯用蘆葦桿隔開，共放置三層曲坯；這樣的排列方式能夠更好地保溫保濕，曲坯更易上霉。
[0022]d.長霉:將曲還存放在曲室，曲室溫度逐漸上升，一天后曲還表面長出霉囷斑點，封閉曲室35?40小時后，控制曲室溫度，使得曲坯品溫上升到36?40°C ;期間應控制溫度緩慢上升，使上霉良好。
[0023]e.晾霉:曲室通風，撤除谷殼和蘆葦桿以排濕降溫，在這個過程中將每一曲坯上下翻轉一次，重新排列曲坯時，增大曲坯間距，以控制微生物的生長，使曲坯表面干燥，有利于曲坯固定成形；曲層由三層增加到四層或者五層，晾霉2?4天，每天翻曲一次；晾霉時，曲室內不宜產生對流風，防止曲坯干裂。
[0024]f.起潮火(中溫期):每一天曲室兩次封閉兩次開啟；曲室封閉時，控制室溫，使得曲坯品溫上升至36?38°C，每隔I?2天翻曲一次，翻曲時，曲層增加至六層，且曲坯呈“人”字形排列；起潮火3?5天后曲坯溫度逐漸上升到45?46°C，進入大火期，曲坯可增到七層；翻曲可調節溫濕度，使曲坯均勻成熟與干燥。
[0025]g.大火期(高溫期):曲室開啟，控制曲室溫度，使得曲坯品溫保持44?46°C，每天翻曲一次，大火期為6?9天；期間微生物菌絲由表面向內生長，水分和熱量由內向外散失，可開啟曲室門窗調節品溫，大火期結束時，有50?70%的曲坯已經成熟。
[0026]h.后火期(低溫期):控制曲室溫度，使得曲坯品溫由44?46°C下降至33°C以下，后火期為3?5天；
1.養曲:控制曲室溫度，使得曲坯品溫控制在28?30°C，使曲坯的水分繼續增發，待曲坯完全干燥后，將曲坯移入庫房，曲堆間距為10厘米，保持曲庫通風、干燥、無污染。
[0027]本發明提供的產品以紫色淮山為主要原料制成的保健酒。紫色淮山含有豐富的紫色花青素，還含有人參的主要成分“皂苷”等，其保健抗癌作用，如今受到廣大專家學者的一致認可。據本草綱目藥書的記載，紫淮山有著很高的藥用價值為“地中之寶”，具有“益腎氣、強筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治泄精健忘”等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料，自古被廣泛地作為醫療食補之材。一直以來被歷代醫家所推崇，稱贊為長壽因子，藥食兼用的良藥佳肴。紫淮山富含硒、皂苷、粘液質、花青素、膽堿、山藥堿、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、碘質、16種氨基酸，是一味珍貴的中藥材，經常食用，可以增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽等，比普通山藥營養高20多倍，營養價值極高。
[0028]實施方式二
淮山干紅酒的制作工藝，包括依次進行的下述步驟:
A.蒸熟:將所用紫色淮山進行分揀，除去原料中的次品、殘品，仔細洗去淮山表面的泥土，清洗干凈后的淮山去皮切成塊狀，將紫色淮山上蒸籠蒸熟，并將其搗爛；按重量在23%淮山中加入77%的無菌礦泉水并攪拌，形成酒醪；
B.發酵:在酒醪中添加酒曲，酒曲加入前先加入到溫度為35°C的含4%葡萄糖的溫水中，每10分鐘攪拌一次，經20?30分鐘后，酒曲中的酵母完成復水活化；復水活化的酒曲再投入澄清的淮山含量為80?100mg/L的酒繆中，使得酵母菌的初始含量約為0.5 X 16個/ml ;發酵溫度控制為30°C，酵母繁殖期間需要少量的空氣，酒醪在加入酒曲后第4天，采用倒灌方式保證酒曲中的酵母菌對空氣的需求；調節Ph使得ph=3.5，整個發酵期為4個月；
C.過濾除菌:發酵完成的發酵液依次經粗濾分離、澄清、精濾、除菌工序的處理；其中，過濾裝置必須通過蒸汽熱水殺菌處理，精濾處理時，過濾介質的孔徑在0.45um以下，除菌采用巴氏滅菌；對除菌后的發酵液進行發酵脫糖處理；
D.封存:脫糖后的發酵液封存9個月后清濾即得到成品酒；
F.調配:進入調配前，對各種基酒的乙醇、總酸、鐵、殘糖等含量要做準確的化驗分析，根據分析結果，計算出各種基酒應占的比例；調配最適宜溫度為15?28°C ;調配好后用玻璃瓶包裝。
[0029]實施方式三
淮山干紅酒的制作工藝，包括依次進行的下述步驟:
A.蒸熟:將所用紫色淮山進行分揀，除去原料中的次品、殘品，仔細洗去淮山表面的泥土，清洗干凈后的淮山去皮切成塊狀，將紫色淮山上蒸籠蒸熟，并將其搗爛；按重量在40%淮山中加入60%水并攪拌，形成酒醪；
B.發酵:在酒醪中添加酒曲，酒曲加入前先加入到溫度為35°C的含4%葡萄糖的溫水中，每10分鐘攪拌一次，經20?30分鐘后，酒曲中的酵母完成復水活化；復水活化的酒曲再投入澄清的淮山含量為80?100mg/L的酒繆中，使得酵母菌的初始含量約為2.5X 16個/ml ;發酵溫度控制為24°C，酵母繁殖期間需要少量的空氣，酒醪在加入酒曲后第2天，采用倒灌方式保證酒曲中的酵母菌對空氣的需求；調節Ph使得ph=4.5，整個發酵期為1.5個月；
C.過濾除菌:發酵完成的發酵液依次經粗濾分離、澄清、精濾、除菌工序的處理；其中，過濾裝置必須通過蒸汽熱水殺菌處理，精濾處理時，過濾介質的孔徑在0.45um以下，除菌采用巴氏滅菌；對除菌后的發酵液進行發酵脫糖處理；
D.封存:脫糖后的發酵液封存11個月后清濾即得到成品酒；
F.調配:進入調配前，對各種基酒的乙醇、總酸、鐵、殘糖等含量要做準確的化驗分析，根據分析結果，計算出各種基酒應占的比例；調配最適宜溫度為15?28°C ;調配好后用玻璃瓶包裝。
[0030]上述僅為本發明的【具體實施方式】，但本發明的設計構思并不局限于此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬于侵犯本發明保護范圍的行為。
【權利要求】
1.淮山干紅酒的制作工藝，其特征在于，包括依次進行的下述步驟: A.蒸熟:將洗凈去皮的淮山蒸熟，并將其搗爛；按重量在23?40%淮山中加入60?77%水并攪拌，形成酒醪； B.發酵:在酒醪中添加酒曲，使得酵母菌的初始含量為(0.5?2.5)X106個/ml，發酵溫度控制為24?30°C，ph=3.5?4.5，發酵時間為1.5?4個月； C.過濾除菌:發酵完成的發酵液依次經粗濾分離、澄清、精濾、除菌工序的處理，精濾處理時，過濾介質的孔徑在0.45um以下，除菌采用巴氏滅菌；對除菌后的發酵液進行發酵脫糖處理； D.封存:脫糖后的發酵液封存9?11個月后清濾即得到成品酒。
2.如權利要求1所述的淮山干紅酒的制作工藝，其特征在于，步驟A中的淮山為紫色淮山。
3.如權利要求1所述的淮山干紅酒的制作工藝，其特征在于，步驟B中酒醪在加入酒曲后第2?4天，采用倒灌方式保證酒曲中的酵母菌對空氣的需求。
4.如權利要求1所述的淮山干紅酒的制作工藝，其特征在于，步驟B中所述的酒曲的制作包括依次進行的下述步驟: a.原料粉碎:淮山、大麥、豌豆按重量比為1?2:1?2:0.5?1的比例配好，粉碎均勻形成粉料，粉料中加入重量為淮山、大麥、豌豆的總重量的0.5?1%的酵母菌，攪拌均勻； b.踩曲:粉料加水拌勻，靜置10?20分鐘后，在曲模中將粉料制成曲坯，曲坯的含水量為30?40% ； c.長霉:將曲坯存放在曲室，封閉曲室35?40小時，控制曲室溫度，使得曲坯品溫上升到36?40°C ； d.晾霉:曲室通風，晾霉2?4天，每天將每一曲坯上下翻轉一次； e.起潮火:每一天曲室兩次封閉兩次開啟；曲室封閉時，控制室溫，使得曲坯品溫上升至36?38?,每隔1?2天翻曲一次；起潮火3?5天； f.大火期:曲室開啟，控制曲室溫度，使得曲坯品溫保持44?46°C，每天翻曲一次，大火期為6?9天； g.后火期:控制曲室溫度，使得曲坯品溫由44?46°C下降至33°C以下，后火期為3?5天； h.養曲:控制曲室溫度，使得曲坯品溫控制在28?30°C，待曲坯完全干燥后即得成品。
5.如權利要求3所述的用于淮山干紅酒制作的酒曲的制作工藝，其特征在于:還包括排列步驟，將曲室溫度預先調節至15?20°C，在曲室底面鋪上一層谷殼，將步驟b踩曲制成的曲坯成行排列在谷殼上，每行間隔2?3厘米，每層曲坯用蘆葦桿隔開，共放置三層曲坯；曲坯排列后即進行步驟c的長霉處理。
6.如權利要求4所述的用于淮山干紅酒制作的酒曲的制作工藝，其特征在于:步驟a中原料粉碎形成的粉料要求通過20目孔篩的細粉占20?30%。
7.如權利要求4所述的用于淮山干紅酒制作的酒曲的制作工藝，其特征在于:步驟d中曲室通風后，撤除谷殼和蘆葦桿后即翻動曲坯一次，重新排列時，增大曲坯間距，曲層由三層增加到四層或者五層。
8.如權利要求4所述的用于淮山干紅酒制作的酒曲的制作工藝，其特征在于:步驟e中翻曲時，曲層增加至六層，且曲坯呈“人”字形排列。
9.如權利要求4所述的用于淮山干紅酒制作的酒曲的制作工藝，其特征在于:步驟h養曲完成后，將曲坯移入庫房，曲堆間距為10厘米，保持曲庫通風、干燥、無污染。
10.如權利要求4至9任一所述的淮山干紅酒的制作工藝，其特征在于:步驟B中，先將酒曲加入到溫度為35°C的含4%葡萄糖的溫水中，每10分鐘攪拌一次，經20?30分鐘后，酒曲中的酵母完成復水活化；將復水活化的酒曲投入澄清的淮山含量為80?100mg/L的酒繆中培養。
【文檔編號】C12G3/02GK104450404SQ201410812749
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月24日 優先權日:2014年12月24日
【發明者】陳芝華, 華樹妹, 鄭朝林, 李麗紅, 賀佩珍, 曹奕鴦, 楊建固, 雷伏貴, 葉煒, 李永清, 江金蘭, 周建金 申請人:三明市農業科學研究院