一種添加大豆膳食纖維的保健型酸奶的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明以膳食纖維為功能性添加物，與全脂乳混合均勻后，接入乳酸菌發酵，生成一種新型的功能性大豆膳食纖維酸奶，生產工藝為：1.對單株的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行傳代馴化培養，恢復其活力，做成發酵劑來發酵酸奶。2.以復原乳和大豆膳食纖維為原料，生產工藝最優值為：大豆膳食纖維酸奶發酵過程中發酵溫度為42℃，發酵4.5h，大豆膳食纖維添加量為1.5％、發酵劑接種量為4％、蔗糖添加量為6％。
【專利說明】一種添加大豆膳食纖維的保健型酸奶的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及保健產品新產品開發領域，特別是一種添加大豆膳食纖維的保健型酸奶的生產工藝。
【背景技術】
[0002]乳制品被認為是含有除膳食纖維之外人體所需的全部營養素，一杯牛奶能強壯一個民族。酸奶是深受人們喜愛的健康食品，然而酸奶雖然含豐富的蛋白質等營養成分，但卻缺乏膳食纖維。在普通酸奶中添加一定量的膳食纖維，將使該產品不僅具有普通酸奶的口感還能夠起到一定的營養和保健作用。因為它能同時滿足人們對蛋白質、VA、脂肪等動物性營養成分和膳食纖維等植物性營養成分的需求，還能進一步提高乳制品的營養價值和應用范圍。
[0003]膳食纖維的來源比較廣泛，其中大豆膳食纖維就是一種優質的天然膳食纖維。我國是大豆的故鄉，大豆的產量一直居于世界的前列。各種大豆制品的加工都會產生大量的副產物豆渣，而豆渣中就含有豐富的大豆膳食纖維。由此可見，大豆膳食纖維是一種來源廣泛而且質優價廉的膳食纖維。選用大豆膳食纖維為添加物，加工生產酸奶，研宄大豆膳食纖維對酸奶質構、風味等品質的影響，研宄大豆膳食纖維酸奶加工工藝的主要參數，將會為發酵乳制品市場增加一類新品種，為生產企業開辟新的市場模式和新的贏利模式，同時對提高我國人民的健康水平亦具有極其深遠的現實意義。
[0004]大豆膳食纖維酸奶正是適應社會及消費者需要而出現的一種優秀高纖維功能性食品。但是，目前國內關于大豆膳食纖維在酸奶中的應用還很少。
【發明內容】
[0005]本發明以膳食纖維為功能性添加物，與全脂乳混合均勻后，接入乳酸菌發酵，生成一種新型的功能性大豆膳食纖維酸奶，生產工藝為:
1、對單株的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行傳代馴化培養，恢復其活力，做成發酵劑來發酵酸奶。
[0006]2、以復原乳和大豆膳食纖維為原料，生產工藝最優值為:大豆膳食纖維酸奶發酵過程中發酵溫度為42°C，發酵4.5h，大豆膳食纖維添加量為1.5%、發酵劑接種量為4%、蔗糖添加量為6%。
【具體實施方式】
[0007](I)對單株的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行傳代馴化培養，恢復其活力，做成發酵劑來發酵酸奶。(2)以復原乳和大豆膳食纖維為原料，從產品的感官品質出發，優化生產工藝參數，進而得出大豆膳食纖維酸奶的生產工藝最優值為:大豆膳食纖維酸奶發酵過程中發酵溫度為42°C，發酵4.5h，大豆膳食纖維添加量為1.5%、發酵劑接種量為4%、蔗糖添加量為6%。此時酸奶感官品質最佳，質構良好，均勻、緊密，口感細膩爽滑，有光澤性，乳香味濃郁。
【權利要求】
1.對單株的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行傳代馴化培養，恢復其活力，做成發酵劑來發酵酸奶。
2.以復原乳和大豆膳食纖維為原料，生產工藝最優值為:大豆膳食纖維酸奶發酵過程中發酵溫度為42°C，發酵4.5h，大豆膳食纖維添加量為1.5%、發酵劑接種量為4%、蔗糖添加量為6%。
【文檔編號】A23C9/13GK104489089SQ201410806780
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月23日 優先權日:2014年12月23日
【發明者】莊曉輝 申請人:山東科技職業學院