一種發酵水晶藠頭及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵水晶藠頭及其制備方法，該方法主要通過一定比例的混合乳酸菌對經過處理后的藠頭發酵，在進行調味、包裝和滅菌得到的產品。通過向藠頭加入定量的混合活菌（植物乳桿菌、乳酸乳球菌、短乳桿菌）對藠頭進行發酵，使藠頭發酵制品的制備周期縮短和品質的提高，同時降低了食鹽用量，省掉了脫鹽工藝，降低了成本。
【專利說明】一種發酵水晶蠤頭及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品深加工【技術領域】，具體而言，涉及一種以E頭為原料制備發酵水 晶Il頭的方法。
【背景技術】
[0002] 葛頭，學名AlliumchinensisG.Don. (syn.Rakkyo)。又名蕎頭、薤，現代科學研究 表明：蠤頭營養豐富，具有多種醫療保健效果。E頭除部分鮮食和曬干藥用外，大多用于腌 制，作為加工果蔬制品或出口。其次，E頭具有健脾開胃、去油膩、增食欲作用，口感嫩、脆、 酸、甜，并略帶辣味，十分爽口。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴。E頭 性味辛苦溫，具理氣、寬胸、通陽，散結的功效。治胸痹心痛徹骨、脘腹痞痛不舒、瀉痢后重、 瘡癤等。因此，對E頭的深加工進行技術創新，對延長整個E頭產業鏈以及產業升級，做大 做強E頭產業，具有戰略意義。
[0003] 通過檢索發現，中國專利CN102511758A公開了一種E頭的加工方法，包括如下 步驟：（1)清洗；（2)加鹽腌制25-45天，鹽水濃度10-20波美度，得到咸E頭；（3)切削， 去掉兩頭，保留中間部分；（4)飽和鹽水浸泡6-8天；（5)退鹽，直至鹽度降至2-3波美度； (6)80°C的熱水預煮1分鐘；（7)配制不同風味的湯汁；（8)分裝，殺菌。此法保留了腌制E 頭的脆爽口感和風味，安全而且營養豐富。但是此法加工過程中E頭容易發生褐變，顏色變 黃，其次蠤頭風味較差。
【發明內容】
[0004] 為了更好地促進E頭的充分利用，本發明人創造性地采用乳酸泡制，并進行速凍、 解凍，以及加入混合乳酸菌進行發酵的方式，從而完成了對E頭的深加工，該E頭發酵食品 提升了E頭的營養保健和經濟價值，使之更能得到更廣泛的應用。因此，本發明的目的在于 提供一種以E頭為原料深加工制備發酵水晶E頭的方法。
[0005] 為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗深入研究并不懈探索，最終獲得了 如下技術方案： 一種發酵水晶E頭，其是以E頭為原料，通過乳酸泡制、速凍和解凍，再利用植物乳桿 菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌發酵制得。
[0006] -種發酵水晶E頭的制備方法，該方法具體包括以下步驟： (1) 取品質良好的E頭，除去雜質，然后用清水洗干凈，整形； (2) 將步驟（1)預處理的E頭加入濃度為2%-6% (v/v)乳酸中，常溫下浸泡4-24h; (3) 取步驟（2)得到的E頭，將其浙干，然后將其進行速凍，其中速凍溫度<-18°C，時 間控制為18-36h; (4) 以步驟（3)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，4%-8% (w/w) 鹽，1%-3% (w/w)乳酸和1%-4% (w/w)混合乳酸菌，混勻后置于15°C-25°C發酵6-30d; (5) 將步驟（4)所得E頭取出，加入調料，包裝和滅菌得到發酵水晶E頭。
[0007] 優選地，如上所述的發酵水晶E頭的制備方法，其中所述混合乳酸菌組成為：植物 乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌。
[0008] 進一步優選地，如上所述的發酵水晶E頭的制備方法，其中所述的植物乳桿菌 為植物乳桿菌CICC21794,乳酸乳球菌為乳酸乳球菌CICC23610,短乳桿菌為短乳桿菌 CICC20014。菌種來源于中國工業微生物菌種保藏管理中心。
[0009] 再進一步優選地，如上所述的發酵水晶E頭的制備方法，其中所述的混合乳酸菌 為植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌按照（1-10): (1-10):1的CFU比混合而成，有效活菌 總數為I.OX101°?8.OX10 1(1 個 /g。
[0010] 需要說明的是，本發明所述的發酵水晶E頭的制備方法，其中步驟（5)中所述的調 料為紅辣椒、紅糖、食醋和白酒。
[0011] 與現有技術相比，本發明涉及的發酵水晶E頭制備方法具有如下優點和顯著的進 I K 少： (1)通過向E頭加入定量的混合活菌(植物乳桿菌、乳酸乳球菌、短乳桿菌)對E頭進行 發酵，使E頭發酵制品的制備周期縮短和品質的提高，同時降低了食鹽用量，省掉了脫鹽工 藝，降低了成本。
[0012] (2)改進工藝制得的甜酸E頭成品呈乳白色、有光澤、乳酸發酵芳香味、甜酸可口， 具有風味純正、香味濃郁、口感松脆、氨基態氮含量高等優點，感官品質明顯優于傳統干腌 和濕腌工藝制得的甜酸E頭。
[0013] (3)發酵E頭通過定量的乳酸泡制、添加定量的L-半胱氨酸，避免了E頭在腌制 過程中褐變發黃的現象。速凍和解凍使E頭呈現半透明狀，提高了產品感官品質。最后本 發明的發酵E頭沒有使用明礬、二氧化硫等有害物質，安全可靠。
【具體實施方式】
[0014] 以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明 的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在 本發明的保護范圍之內。需要說明的是，以下實施例中采用的植物乳桿菌為植物乳桿菌 CICC21794,乳酸乳球菌為乳酸乳球菌CICC23610,短乳桿菌為短乳桿菌CICC20014;均購自 中國工業微生物菌種保藏管理中心。
[0015] 實施例1 一種發酵水晶E頭及其制備方法，具體步驟如下： (1) 取品質良好的E頭lkg，除去雜質，然后用清水洗干凈，整形； (2) 向步驟（1)所得E頭中加入濃度為2% (v/v)乳酸2kg，常溫下浸泡4h; (3) 取步驟（2)得到的E頭，將其浙干，然后將其在-18°C進行速凍，時間控制為18h; (4) 以步驟（3)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，4% (w/w)鹽， 1% (w/w)乳酸，1% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的CFU 比為1 :1 :1，混合后置于15°C發酵30d; (5) 將步驟（4)所得E頭取出，加入調料、包裝和滅菌，得到發酵水晶E頭。
[0016] 實施例2 -種發酵水晶E頭及其制備方法，具體步驟如下： (1) 取品質良好的E頭lkg，除去雜質，然后用清洗干凈，整形； (2) 向步驟（1)所得E頭中加入濃度6% (v/v)乳酸2kg常溫下浸泡24h; (3) 取步驟（2)得到的E頭，將其浙干，然后將其在-18°C進行速凍，時間控制為36h; (4) 以步驟（3)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，8% (w/w)鹽， 3% (w/w)乳酸，4% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的CFU 比為2 :2 :1，混合后置于25°C發酵6d; (5) 將步驟（4)所得E頭取出，加入調料、包裝和滅菌得到發酵水晶E頭。
[0017] 實施例3 -種發酵水晶E頭及其制備方法，具體步驟如下： (1) 取品質良好的E頭lkg，除去雜質，然后用清洗干凈，整形； (2) 向步驟（1)所得E頭中加入濃度4% (v/v)乳酸常溫下浸泡14h; (3) 取步驟（2)得到的E頭，將其浙干，然后將其在-18°C進行速凍，其時間控制為27h; (4) 以步驟（3)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，6% (w/w)鹽， 2% (w/w)乳酸，2. 5% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的 CFU比為I:1. 5 :1，混合后置于20°C發酵18d; (5) 將步驟（4)所得E頭取出，加入調料、包裝和滅菌得到發酵水晶E頭。
[0018] 對比例1未經速凍、解凍 (1) 取品質良好的E頭lkg，除去雜質，然后用清洗干凈，整形； (2) 取步驟（1)得到的E頭，將其浙干； (3) 以步驟（2)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (WZV)L-半胱氨酸，4% (w/w)鹽， 1% (w/w)乳酸，1% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的CFU 比為2 :2 :1，混合后置于15°C發酵30d; (4) 將步驟（3)所得E頭取出，加入調料、包裝和滅菌得到發酵水晶E頭。
[0019] 對比例2未添加乳酸菌 (1) 取品質良好的E頭lkg，除去雜質，然后用清洗干凈，整形； (2) 向步驟（1)所得E頭中加入濃度6% (v/v)乳酸2kg常溫下浸泡24h; (3) 取步驟（2)得到的E頭，將其浙干，然后將其在-18°C進行速凍，時間控制為36h; (4) 以步驟（3)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，8% (w/w)鹽， 3% (w/w)乳酸，混合后置于25°C發酵6d; (5) 將步驟（4)所得E頭取出，加入調料、包裝和滅菌得到發酵水晶E頭。
[0020] 各實施例和對比例制備的大蒜制品，其品質分析如下： 表1 :產品的色澤、形態、滋味、脆度評分標準
【權利要求】
1. 一種發酵水晶E頭，其特征在于：所述的發酵水晶E頭以E頭為原料，通過乳酸泡 制、速凍和解凍，再利用植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌發酵制得。
2. -種根據權利要求1所述的發酵水晶E頭的制備方法，其特征在于該方法包括以下 步驟： (1) 取品質良好的E頭，除去雜質，然后用清水洗干凈，整形； (2) 將步驟（1)預處理的E頭加入濃度為2%-6% (v/v)乳酸中，常溫下浸泡4-24h ; (3) 取步驟（2)得到的E頭，將其浙干，然后將其進行速凍，其中速凍溫度<-18°C，時 間控制為18-36h ; (4) 以步驟（3)所得冰凍E頭的質量為基準，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，4%-8% (w/w) 鹽，1%-3% (w/w)乳酸和1%-4% (w/w)混合乳酸菌，混勻后置于15°C -25°C發酵6-30d ; (5) 將步驟（4)所得E頭取出，加入調料，包裝和滅菌得到發酵水晶E頭。
3. 根據權利要求2所述的發酵水晶E頭的制備方法，其特征在于：所述混合乳酸菌組 成為：植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌。
4. 根據權利要求3所述的發酵水晶E頭的制備方法，其特征在于：所述的植物乳桿 菌為植物乳桿菌CICC21794,乳酸乳球菌為乳酸乳球菌CICC23610,短乳桿菌為短乳桿菌 CICC20014。
5. 根據權利要求4所述的發酵水晶E頭的制備方法，其特征在于：所述的混合乳酸菌 為植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌按照（1-10): (1-10):1的CFU比混合而成，有效活菌 總數為 1. OX 101°?8. 0X 10 1(1 個 /g。
6. 根據權利要求2所述的發酵水晶E頭的制備方法，其特征在于：步驟（5)中所述的調 料為紅辣椒、紅糖、食醋和白酒。
【文檔編號】A23L1/212GK104473081SQ201410806209
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月23日 優先權日:2014年12月23日
【發明者】汪超, 丁城, 李冬生, 盧忠誠, 高冰, 石勇, 徐寧, 胡勇, 周明全, 何建軍, 王金華, 胡中立 申請人:湖北工業大學