一種桃干的生產方法
【專利摘要】本發明提供一種桃干的生產方法，包括原料準備、護色、硬化、糖漬和干燥和包裝，其中護色是將桃片放入護色液中進行護色0.5～1h，所述護色液包括質量百分比濃度為0.3％～0.5％的植酸，0.05％～0.09％的L-半胱氨酸和0.1％～0.25％的檸檬酸；硬化是將經過護色的桃片沖洗后放入硬化液中浸泡2～3h，所述硬化液包括質量百分比濃度為0.2％～0.4％的氯化鈣、0.01％～0.04％的葡萄糖酸內酯。本發明提供的桃干的生產方法有益效果在于：將切好的桃片放入含有0.3％～0.5％的植酸、0.05％～0.09％的L-半胱氨酸和0.1％～0.25％的檸檬酸的護色液中護色0.5～1h，可保證桃干具有良好的色澤，護色方式安全無害；糖漬前桃片經過含有0.2％～0.4％的氯化鈣、0.01％～0.04％的葡萄糖酸內酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度適中、酸甜適口。
【專利說明】_種桃干的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及蜜餞、果脯加工領域，具體的說是一種桃干的生產方法。
【背景技術】
[0002]蜜餞、果脯在我國已經有2000多年的歷史。隨著時代發展，蜜餞加工工藝也日益完善，趨于成熟，不僅聞名于國內，而且在世界上也享有盛譽。但是果脯尤其是桃干加工的具體工藝還有許多待改進。由于鮮桃的生產加工過程中易發生酶促褐變和非酶褐變，導致制品色澤變暗，影響其外觀品質及商品價值，因此，為了保持鮮桃及其加工制品的外觀品質和商品價值需要對其進行護色處理。目前，果脯護色方法主要是采用亞硫酸鹽護色和熏硫處理，能有效抑制多酚氧化酶的活性，且302能參與羰-氨反應，在一定程度上能抑制非酶褐變；但是亞硫酸鹽處理或熏硫處理易引起SO2的殘留，對機體造成損害。而且，現有的桃干生產中往往是燙煮后直接進行糖漬，這樣生產出來的桃干較軟，口感欠佳。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是:提供一種桃干安全無害、色澤好、口感佳的桃干的生產方法。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:一種桃干的生產方法，包括如下步驟:
[0005]步驟1、原料準備:選取八分熟、無蟲害、無病斑、無機械損傷的鮮桃，清洗后去皮、去核、切片，得到桃片；
[0006]步驟2、護色:將桃片放入護色液中進行護色0.5?lh，所述護色液包括質量百分比濃度為0.3 %?0.5 %的植酸，0.05 %?0.09 %的L-半胱氨酸和0.1 %?0.25 %的檸檬酸；
[0007]步驟3、硬化:將經過護色的桃片沖洗后放入硬化液中浸泡2?3h，所述硬化液包括質量百分比濃度為0.2%?0.4%的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯；
[0008]步驟4、糖漬:將經過硬化的桃片沖洗后瀝干，瀝干后將桃片與10%桃片重量的食鹽和60%桃片重量的白糖混合，腌漬80?100天；
[0009]步驟5、干燥:將經過糖漬的桃片干燥至含水率15%?18%，即得所述桃干。
[0010]本發明的有益效果在于:將切好的桃片放入含有0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的檸檬酸的護色液中護色0.5?lh，可保證桃干具有良好的色澤，護色方式安全無害；糖漬前桃片經過含有0.2 %?0.4 %的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度適中、酸甜適口。
【具體實施方式】
[0011]為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。
[0012]本發明最關鍵的構思在于:將切好的桃片放入含有0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的檸檬酸的護色液中護色0.5?lh，可保證桃干具有良好的色澤，護色方式安全無害；糖漬前桃片經過含有0.2%?0.4%的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度適中、酸甜適口。
[0013]本發明提供一種桃干的生產方法，包括如下步驟:
[0014]步驟1、原料準備:選取八分熟、無機械損傷的鮮桃，清洗后去皮、去核、切片，得到桃片；
[0015]步驟2、護色:將桃片放入護色液中進行護色0.5?lh，所述護色液包括質量百分比濃度為0.3 %?0.5 %的植酸，0.05 %?0.09 %的L-半胱氨酸和0.1 %?0.25 %的檸檬酸，其中，植酸是強金屬離子螯合劑，還有一定的pH調節效應，在桃片加工時能穩定的封鎖Fe3+，Sn2+和Mn 2+等金屬陽離子，防止氧化變質，保持桃片的天然色澤；L_半胱氨酸對多酚氧化酶具有復合作用，且-SH中的硫的價態比SO2的價態更低，對酚酶抑制的效果更好，且-SH還具有還原劑作用，抑制非酶褐變的發生，延遲褐變及降低褐變速度，能較好的保持產品色澤，檸檬酸的三個羧基對PPO分子上的銅離子有較強的螯合作用，有效降低其活性，抑制酶促揭變；
[0016]步驟3、硬化:將經過護色的桃片沖洗后放入硬化液中浸泡2?3h，所述硬化液包括質量百分比濃度為0.2%?0.4%的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯，其中，將經過護色的桃片沖洗后放入含有氯化鈣、葡萄糖酸內酯的硬化液中浸泡，可使果片中的蛋白質凝固而顯著地提高硬化效果，葡萄糖酸內酯還可適當調整果片酸度，使桃片酸甜適P ;
[0017]步驟4、糖漬:將經過硬化的桃片沖洗后瀝干，瀝干后將桃片與10%桃片重量的食鹽和60%桃片重量的白糖混合，腌漬80?100天；
[0018]步驟5、干燥:將經過糖漬的桃片干燥至含水率15%?18%，即得所述桃干。
[0019]從上述描述可知，本發明的有益效果在于:將切好的桃片放入含有0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的檸檬酸的護色液中護色0.5?lh，可保證桃干具有良好的色澤，護色方式安全無害；糖漬前桃片經過含有0.2%?0.4%的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度適中、酸甜適
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[0020]進一步的，所述去皮具體為將鮮桃放入沸騰的質量分數為4%?6%的氫氧化鈉溶液中浸泡40?50秒后取出，脫去鮮桃果皮。
[0021]由上述描述可知，使用4%?6%的氫氧化鈉溶液熱燙去皮，可快速將鮮桃果皮脫下，節省人力。
[0022]進一步的，所述去核、切片具體為:沿去皮并沖洗過的鮮桃的縫合線切開，雙手握鮮桃向相反方向掰開，挖去桃核。
[0023]由上述描述可知，將鮮桃對半切開而不是切成小片或條狀，更有利于消費者鑒別鮮桃質量優劣。
[0024]進一步的，所述干燥具體為將糖漬后的桃片進行熱風干燥。
[0025]由上述描述可知，采用熱風干燥方式較為節省時間和能源。
[0026]本發明的實施例為:一種桃干的生產方法，包括如下步驟:
[0027]步驟1、原料準備:選取八分熟、無蟲害、無病斑、無機械損傷的鮮桃100kg，將鮮桃放入沸騰的質量分數為5%的氫氧化鈉溶液中浸泡45秒后取出，脫去鮮桃果皮，沿去皮并沖洗過的鮮桃的縫合線切開，雙手握鮮桃向相反方向掰開，挖去桃核；
[0028]步驟2、護色:將桃片放入護色液中進行護色1.5h，所述護色液包括質量百分比濃度為0.3 %的植酸，0.09 %的L-半胱氨酸和0.25 %的檸檬酸；
[0029]步驟3、硬化:將經過護色的桃片沖洗后放入硬化液中浸泡3h，所述硬化液包括質量百分比濃度為0.2%的氯化鈣、0.04%的葡萄糖酸內酯；
[0030]步驟4、糖漬:將經過硬化的桃片沖洗后瀝干，瀝干后將桃片與1kg桃片重量的食鹽和60kg桃片重量的白糖混合，腌漬90天；
[0031]步驟5、干燥:將經過糖漬的桃片進行熱風干燥，干燥至含水率18%，即得所述桃干；
[0032]步驟6、包裝:將干燥后的桃干進行真空包裝。
[0033]綜上所述，本發明提供的桃干的生產方法有益效果在于:將切好的桃片放入含有
0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的檸檬酸的護色液中護色0.5?lh，可保證桃干具有良好的色澤，護色方式安全無害；糖漬前桃片經過含有
0.2%?0.4%的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度適中、酸甜適口，并有鮮桃特有的清爽滋味；桃干為對半切開，有利于消費者鑒別鮮桃質量優劣。
[0034]以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【權利要求】
1.一種桃干的生產方法，其特征在于，包括如下步驟: 步驟1、原料準備:選取八分熟、無蟲害、無病斑、無機械損傷的鮮桃，清洗后去皮、去核、切片，得到桃片； 步驟2、護色:將桃片放入護色液中進行護色0.5?1卜，所述護色液包括質量百分比濃度為0.3 %?0.5 %的植酸，0.05 %?0.09 %的[-半胱氨酸和0.1 %?0.25 %的檸檬酸； 步驟3、硬化:將經過護色的桃片沖洗后放入硬化液中浸泡2?3匕所述硬化液包括質量百分比濃度為0.2%?0.4%的氯化鈣、0.01%?0.04%的葡萄糖酸內酯； 步驟4、糖漬:將經過硬化的桃片沖洗后瀝干，瀝干后將桃片與10%桃片重量的食鹽和60%桃片重量的白糖混合，腌漬80?100天； 步驟5、干燥:將經過糖漬的桃片干燥至含水率15%?18%，即得所述桃干。
2.根據權利要求1所述的桃干的生產方法，其特征在于:所述去皮具體為將鮮桃放入沸騰的質量分數為4%?6%的氫氧化鈉溶液中浸泡40?50秒后取出，脫去鮮桃果皮。
3.根據權利要求1所述的桃干的生產方法，其特征在于:所述去核、切片具體為:沿去皮并沖洗過的鮮桃的縫合線切開，雙手握鮮桃向相反方向掰開，挖去桃核。
4.根據權利要求1所述的桃干的生產方法，其特征在于:所述干燥具體為將糖漬后的桃片進行熱風干燥。
【文檔編號】A23B7/154GK104489230SQ201410799471
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月19日 優先權日:2014年12月19日
【發明者】黃細忠 申請人:福建新味食品有限公司