一種拌制山椒蕨菜的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種拌制山椒蕨菜的制備方法。該方法為：新鮮蕨菜在山椒水中殺青后，與拌料拌勻制得；拌制時，所述殺青后蕨菜與拌料的重量比為10:0.5-0.8；所述拌料由以下組分組成：鹽、白糖、味精、檸檬酸、I+G、山梨酸鉀、安賽蜜、維C、白酒、脫氫乙酸鈉、乙基麥芽酚、濃香鮮雞粉、清燉雞膏、雞肉香精。本發明的拌制山椒蕨菜入味十足、味道鮮美、脆嫩爽口，是一種佐餐佳品；由于其制作方法簡單，工藝易掌控，能夠規模化生產，適應市場的需求。
【專利說明】一種拌制山椒蕨菜的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種拌制山椒蕨菜的制備方法。
【背景技術】
[0002] 蕨菜（Fiddlehead)，拉丁 學名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. Iatiusculum (Desv.)Underw. ex Heller，屬于鳳尾蕨科。其廣泛分布于熱帶、亞熱帶及溫 帶地區的山坡林下，中國各地山區均有出產。
[0003] 蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效，還 有回復腦細胞功能、安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染，營養豐富。其未展開的幼嫩 葉芽以及上半段較嫩的莖干為食用的部分。根據理化方法研宄，其含有人體所需的蛋白質、 維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含 有野櫻苷、紫云英苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、麥角固醇等多種營養成分，其蛋白質 和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。由此可見，蕨菜是一種營養價值極高的純天然無污 染的綠色保健蔬菜。
[0004] 但是，蕨菜的生長具有很強的季節性，需要進行深加工以便保藏和食用。通常，蕨 菜的加工方式有鹽漬、干制或制成軟罐頭等。對于鹽漬和干制產品，還需要再加工后才能食 用。對于軟罐頭產品，具體如中國專利文獻CN103652717公開的一種蕨菜罐頭的制作方法， 其包括以下工藝步驟：原料選擇一原料處理一堿液處理一熱燙處理一硬化處理一裝罐一密 封、殺菌。這樣制得的蕨菜罐頭雖然能開蓋即食，但由于其存在口味單調、入味不足、綿軟不 脆等問題，市場接受度并不理想。
[0005] 本發明基于上述不足，對蕨菜的加工進行了探索，以期獲得一種克服了上述缺陷 的即食蕨菜。
【發明內容】
[0006] 有鑒于此，本發明提供一種入味十足、味道鮮美的拌制山椒蕨菜的制備方法。
[0007] 為實現上述目的，本發明的技術方案為： 一種拌制山椒蕨菜的制備方法，新鮮蕨菜在山椒水中殺青后，與拌料拌勻制得；拌制 時，所述殺青后蕨菜與拌料的重量比為10:0. 5-0. 8 ;所述拌料由以下重量份的組分組成： 鹽2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精1-1. 2份、檸檬酸0. 03-0. 05份、I+G 0. 01-0. 03份、山梨 酸鉀0. 01-0. 03份、安賽蜜0. 005-0. 01份、維C 0. 001-0. 1份、白酒0. 01-0. 5份、脫氫乙酸 鈉0. 002-0. 004份、乙基麥芽酚0. 005-0. 01份、濃香鮮雞粉0. 1-0. 5份、清燉雞膏0. 1-0. 2 份、雞肉香精0.3-0. 4份。
[0008] 優選莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分，再用于殺青處理。
[0009] 進一步，所述拌料由以下重量份的組分組成：鹽2. 5份、白糖1份、味精1份、檸檬 酸0. 04份、I+G 0. 02份、山梨酸鉀0. 02份、安賽蜜0. 008份、維C 0. 008份、白酒0. 2份、 脫氫乙酸鈉0. 003份、乙基麥芽酚0. 008份、濃香鮮雞粉0. 3份、清燉雞膏0. 2份、雞肉香精 0· 3 份。
[0010] 進一步，所述山椒水為山椒和輔料加水熬制而成，所述水、山椒和輔料的重量比 為：10:1:0.4-0.8 ;所述輔料由以下重量份的組分組成：老姜2份、冰醋酸0. 1-0. 3份、乳酸 0· 1-0. 3份、乙二胺0· 02-0. 05份、野山椒香精0· 1-0. 2份。
[0011] 進一步，所述輔料由以下重量份的組分組成：老姜2份、冰醋酸0. 2份、乳酸0. 2 份、乙二胺0. 03份、野山椒香精0. 15份。
[0012] 進一步，所述制備具體包括以下步驟： A、 殺青：將姜、山椒加入水中，熬制30分鐘后加入輔料及蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起 蕨菜； B、 拌制：所述撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，與拌料混合均勻，即得拌制的山椒蕨菜； C、 殺菌：所述拌制的山椒蕨菜包裝后，于98°C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到 38 °C，烘干得成品。
[0013] 上述制備步驟中，所述姜和山椒可分別用紗布包著熬制；放入蕨菜前將水位補到 熬姜、山椒前的水位后再放入輔料，輔料拌勻后放入蕨菜。殺青后撈起的蕨菜不能沾生水， 不能用水冷卻。為優化成品的品質，可對殺青后的蕨菜再進行一次挑選，根據蕨菜的外形進 行分級，分級后分別進行拌制。所述殺菌時，水不要滾得太大，冒泡即可；本發明也不排除其 他常規的殺菌方法，如巴氏滅菌或輻射滅菌等。
[0014] 進一步，所述攤涼后的蕨菜先于0°C以下冰凍0. 5-1小時后取出，待恢復室溫后， 再與拌料混合。該冰凍處理可使最終拌制出的蕨菜更加脆嫩爽口。
[0015] 通過本發明方法制備獲得的拌制山椒蕨菜，入味十足，味道鮮美，脆嫩爽口，與現 有的蕨菜罐頭、麻辣蕨菜等相比，在口感和品性上都有顯著進步，是一種新的蕨菜即食食 品。
[0016] 而在上述制備方法中，所述拌料對山椒蕨菜味道的提鮮起主要作用，正是在所述 拌料多個組分的協同作用下，才使最終獲得的蕨菜食品風味十足。該拌料除具體應用于所 述山椒蕨菜的制備外，也可用于如拌制金針菇、筍子、雞爪等食品的制備中。因此，本發明還 提供一種食品調味組合物，其具有顯著的提鮮作用，具體采用的技術方案為： 一種食品調味組合物，由以下重量份的組分組成：鹽2-3份、白糖0.8-1. 2份、味 精1-1. 2份、檸檬酸0.03-0. 05份、I+G 0.01-0. 03份、山梨酸鉀0.01-0. 03份、安賽蜜 0. 005-0. 01份、維C 0. 001-0. 1份、白酒0. 01-0. 5份、脫氫乙酸鈉0. 002-0. 004份、乙基麥 芽酚0. 005-0. 01份、濃香鮮雞粉0. 1-0. 5份、清燉雞膏0. 1-0. 2份、雞肉香精0. 3-0. 4份。
[0017] 本發明的有益技術效果是： 本發明通過上述拌料中多個組分的協同作用，給山椒蕨菜帶來了適宜而濃郁的鮮味； 通過山椒及輔料中多個組分的協同作用，去除蕨菜自身苦酸味的同時，還將山椒味注入蕨 菜中，并起到一定的提鮮、保色作用。所述拌料和輔料再結合本發明具體的制備工藝，將拌 料和輔料的成分充分的溶入了蕨菜。本發明的拌制山椒蕨菜入味十足、味道鮮美、脆嫩爽 口，是一種佐餐佳品；由于其制作方法簡單，工藝易掌控，能夠規模化生產適應市場的需求。
【具體實施方式】
[0018] 以下通過實施例對本發明作進一步描述，其中未注明具體條件的實驗方法，按照 常規條件進行。所述拌料和輔料成分主要購自以下3家公司：貴州省興義市香鍋香精香料 有限公司、鄭州市潔美食品配料有限公司、廈門市湖里區馨香源調味品店。
[0019] 實施例1 用料： 拌料組成：鹽2. 5份、白糖1份、味精1份、檸檬酸0. 04份、I+G 0. 02份、山梨酸鉀0. 02 份、安賽蜜〇. 008份、維C 0. 008份、白酒0. 2份、脫氫乙酸鈉0. 003份、乙基麥芽酚0. 008 份、濃香鮮雞粉〇. 3份、清燉雞膏0. 2份、雞肉香精0. 3份。
[0020] 輔料組成：老姜2份、冰醋酸0.2份、乳酸0.2份、乙二胺0.03份、野山椒香精0. 15 份。
[0021] 殺青時，水、山椒和輔料的重量比為：10:1:0. 6。殺青后蕨菜與拌料的重量比為 10:0. 65〇
[0022] 制備步驟： 選取莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分，再用于殺青處理。將姜、山椒加入水中，熬制30 分鐘后加入輔料及蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起蕨菜。撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，先于(TC以 下冰凍45分鐘后取出，待恢復室溫后，再與拌料混合均勻，得拌制的山椒蕨菜，分裝。分裝 好的拌制山椒蕨菜，于98 °C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到38 °C，烘干，得成品。
[0023] 實施例2 用料： 拌料組成：鹽2份、白糖0. 8份、味精1份、檸檬酸0. 04份、I+G 0. 02份、山梨酸鉀0. 01 份、安賽蜜〇. 008份、維C 0. 1份、白酒0. 03份、脫氫乙酸鈉0. 004份、乙基麥芽酚0. 005份、 濃香鮮雞粉0. 1份、清燉雞膏0. 2份、雞肉香精0. 4份。
[0024] 輔料組成：老姜2份、冰醋酸0. 1份、乳酸0.3份、乙二胺0.04份、野山椒香精0.2 份。
[0025] 殺青時，水、山椒和輔料的重量比為：10:1:0. 8。殺青后蕨菜與拌料的重量比為 10:0. 5〇
[0026] 制備步驟： 選取莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分，再用于殺青處理。將姜、山椒加入水中，熬制30 分鐘后加入輔料及蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起蕨菜。撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，先于(TC以 下冰凍1小時后取出，待恢復室溫后，再與拌料混合均勻，得拌制的山椒蕨菜，分裝。分裝好 的拌制山椒蕨菜，于98 °C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到38 °C，烘干，得成品。
[0027] 實施例3 用料： 拌料組成：鹽3份、白糖1. 2份、味精1. 2份、檸檬酸0. 05份、I+G 0. 03份、山梨酸鉀 〇. 01份、安賽蜜〇. 01份、維C 0. 003份、白酒0. 5份、脫氫乙酸鈉0. 002份、乙基麥芽酚 0. 008份、濃香鮮雞粉0. 5份、清燉雞膏0. 2份、雞肉香精0. 3份。
[0028] 輔料組成：老姜2份、冰醋酸0. 3份、乳酸0. 3份、乙二胺0. 02份、野山椒香精0. 1 份。
[0029] 殺青時，水、山椒和輔料的重量比為：10:1:0. 4。殺青后蕨菜與拌料的重量比為 10:0.8〇
[0030] 制備步驟： 選取莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分，再用于殺青處理。將姜、山椒加入水中，熬制30 分鐘后加入輔料及蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起蕨菜。撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，先于(TC以 下冰凍30分鐘后取出，待恢復室溫后，再與拌料混合均勻，得拌制的山椒蕨菜，分裝。分裝 好的拌制山椒蕨菜，于98 °C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到38 °C，烘干，得成品。
[0031] 對比例1 (無殺青后蕨菜冷凍步驟） 用料同實施例1 ;制備步驟中無殺青后蕨菜的冷凍操作，其他步驟也同實施例1。
[0032] 對比例2 (殺青中不加入本發明的輔料） 除不使用本發明的輔料外，其他用料同實施例1 ; 制備步驟： 選取莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分，再用于殺青處理。將山椒加入水中，熬制30分 鐘后加入蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起蕨菜。撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，先于0°C以下冰凍 30分鐘后取出，待恢復室溫后，再與拌料混合均勻，得拌制的山椒蕨菜，分裝。分裝好的拌制 山椒蕨菜，于98 °C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到38 °C，烘干，得成品。
[0033] 對比例3 (現有技術中蕨菜罐頭的制備-參照CN103652717制備） 選取莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分備用。將整理好的蕨菜IOkg浸泡于10%的碳酸 鈉溶液中，適當攪拌，處理8分鐘撈出，迅速撈入0. 2%亞硫酸鈉溶液在95°C熱燙3分鐘；再 用0. 2%氯化鈣溶液泡蕨菜30分鐘后撈出，用清水漂洗干凈，瀝干水分，把硬化后的蕨菜轉 入罐內，每罐固形物凈重250g，然后裝入60g調味湯汁(調味湯汁為麻辣醬、味精、鹽、砂糖、 姜末、蒜末和水按質量比35:2:10:6:6:5:200混合，加熱至煮沸后過濾，去除雜質后得到)， 用封口機真空密封，真空度大于〇.〇7MPa，在121°C下殺菌15分鐘即為成品。
[0034] 對比例4 (現有技術中蕨菜罐頭的制備-參照CN104041767制備） 選取莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分備用。將整理好的蕨菜倒入沸水中煮6分鐘，立 即用冷水冷卻，撈起瀝干水分。再用流動清水浸泡沖洗18分鐘。將麻辣醬、味精、鹽、砂糖、 姜末、蒜末和水按質量比35:2:10:6:6:5:200混合，加熱至煮沸后過濾，去除雜質后備用。 采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后經l〇〇°C以上的熱水消毒，瀝干水分。每瓶裝入蕨菜200g，精煉 豆油l〇g、前述湯汁65g，湯汁加入時溫度在85°C以上。裝罐后放入排氣箱在90°C左右的溫 度下排氣12分鐘，抽真空封蓋。封罐后在15分鐘內殺菌，方法是在10分鐘內升溫至100°C， 然后恒溫殺菌20分鐘，再在15分鐘內使溫度下降至37°C，即得成品。
[0035] 實驗例品質評價 (1)理化指標 參照"Q/YCS 0006 S-2009香辣蕨菜罐頭標準"和"GB 11671果、蔬罐頭衛生標準"，取 實施例1-3、對比例1-4制得的蕨菜產品進行理化測試，測試結果如下：
【權利要求】
1. 一種拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于：新鮮蕨菜在山椒水中殺青后，與拌料 拌勻制得；拌制時，所述殺青后蕨菜與拌料的重量比為10:0. 5-0. 8 ; 所述拌料由以下重量份的組分組成：鹽2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精1-1. 2份、檸檬 酸0. 03-0. 05份、I+G0. 01-0. 03份、山梨酸鉀0. 01-0. 03份、安賽蜜0. 005-0. 01份、維C 0. 001-0. 1份、白酒0. 01-0. 5份、脫氫乙酸鈉0. 002-0. 004份、乙基麥芽酚0. 005-0. 01份、 濃香鮮雞粉0. 1-0. 5份、清燉雞膏0. 1-0. 2份、雞肉香精0. 3-0. 4份。
2. 根據權利要求1所述的拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于，所述拌料由以下重 量份的組分組成：鹽2. 5份、白糖1份、味精1份、檸檬酸0. 04份、I+G0. 02份、山梨酸鉀 0. 02份、安賽蜜0. 008份、維C0. 008份、白酒0. 2份、脫氫乙酸鈉0. 003份、乙基麥芽酚 0. 008份、濃香鮮雞粉0. 3份、清燉雞膏0. 2份、雞肉香精0. 3份。
3. 根據權利要求1所述的拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于：所述山椒水為山椒 和輔料加水熬制而成，所述水、山椒和輔料的重量比為：1〇:1:〇. 4-0. 8 ;所述輔料由以下重 量份的組分組成：老姜2份、冰醋酸0. 1-0. 3份、乳酸0. 1-0. 3份、乙二胺0. 02-0. 05份、野 山椒香精〇. 1-0. 2份。
4. 根據權利要求3所述的拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于，所述輔料由以下重 量份的組分組成：老姜2份、冰醋酸0. 2份、乳酸0. 2份、乙二胺0. 03份、野山椒香精0. 15 份。
5. 根據權利要求3所述的拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于，所述制備具體包括 以下步驟： A、 殺青：將姜、山椒加入水中，熬制30分鐘后加入輔料及蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起 蕨菜； B、 拌制：所述撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，與拌料混合均勻，即得拌制的山椒蕨菜。
6. 根據權利要求5所述的拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于，還包括步驟： C、 殺菌：所述拌制的山椒蕨菜包裝后，于98°C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到 38 °C，烘干得成品。
7. 根據權利要求5所述的拌制山椒蕨菜的制備方法，其特征在于：所述攤涼后的蕨菜 先于〇°C以下冰凍0. 5-1小時后取出，待恢復室溫后，再與拌料混合。
8. 權利要求1-7任一項所述的拌制山椒蕨菜的制備方法制備獲得的山椒蕨菜。
9. 一種食品調味組合物，其特征在于，由以下重量份的組分組成：鹽2-3份、白糖 0. 8-1. 2份、味精1-1. 2份、檸檬酸0. 03-0. 05份、I+G0. 01-0. 03份、山梨酸鉀0. 01-0. 03 份、安賽蜜〇.005-0. 01份、維C0. 001-0. 1份、白酒0. 01-0. 5份、脫氫乙酸鈉0. 002-0. 004 份、乙基麥芽酚0. 005-0. 01份、濃香鮮雞粉0. 1-0. 5份、清燉雞膏0. 1-0. 2份、雞肉香精 0? 3-0. 4份。
【文檔編號】A23L1/212GK104509807SQ201410792241
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月19日 優先權日:2014年12月19日
【發明者】徐松, 徐廷祥, 徐濤, 聶淑華 申請人:重慶雪瑞盛泉農業開發有限公司