工夫紅茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種工夫紅茶的加工工藝，由如下工藝步驟組成：鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。采用本發明可避免茶葉產生生澀味及水悶味，所制得的紅茶外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤；內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。
【專利說明】工夫紅茶的加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種工夫紅茶的加工工藝，屬于茶葉的加工方法【技術領域】。
【背景技術】
[0002]紅茶是中國生產和出口的主要茶類之一，工夫紅茶興起于18世紀中葉，且工夫紅茶是我國的獨特傳統產品，因初制揉捻工序特別注意條索的緊結完整，精制時頗耗費工夫而得名。其特點為外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤；內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。
[0003]在加工工藝中，萎凋和發酵是形成紅茶獨特風味的主要原因，萎凋為紅茶的發酵時的各種氧化反應提供了物質基礎，而發酵時各種滋味、香氣物質的轉化和形成則是造就紅茶獨特的滋味甜醇，香氣馥郁重要因素。
[0004]現有的工夫紅茶加工技術中，工夫紅茶的基本工藝為鮮葉一萎凋一揉捻一解塊一發酵一干燥一提香一成品。在加工過程中通常是鮮葉進廠以后萎凋失水至60%左右進行揉捻；揉捻時在55或65型揉捻機中進行，加輕壓初揉40?50min后，施加重壓復揉50?60min ;然后對揉捻葉進行解塊攤放于干凈無異味雜質竹制簸箕內，厚度約為10?15cm，然后置于發酵室內自然發酵4?5h，至發酵葉產生熟蘋果香氣為止；然后在110?120°C溫度下打“毛火”阻止發酵，再在80?100°C溫度下烘干，至茶葉水分5?8%時停止；提香時在柜式提香機中進行，溫度約為70°C，至茶葉有明顯甜醇香氣時停止。再如，中國專利號“201110032257.1”公開的一種工夫紅茶的加工方法，
【公開日】為2011-07-20。
[0005]紅茶的發酵作用主要是以多酚類、酯類、醛類、酮類等芳香烴類等化合物的酶促氧化為主體的一系列化學變化，紅茶在發酵過程中需要大量的氧氣，同時釋放出二氧化碳。權威專家指出，每制造Ikg紅茶，耗氧量達到4?5L。所以紅茶的整個發酵過程中都應該要保持充足的氧氣供給。而在上述現有加工工藝中，揉捻和發酵時都是自然進行，沒有在加工過程中對在制茶葉進行通氧換氣，造成發酵不能正常進行或者所制得的紅茶品質不佳，容易產生生澀味以及水悶味。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于克服現有技術存在的上述問題，提供一種工夫紅茶的加工工藝。本發明可避免茶葉產生生澀味及水悶味，所制得的紅茶外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤；內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。
[0007]為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下:
一種工夫紅茶的加工工藝，其特征在于，由如下工藝步驟組成:鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。
[0008]所述鮮葉為:采摘標準的一芽一二葉及同等嫩度的對夾葉，去除雨水葉、病蟲葉。
[0009]所述萎凋為:采取日光萎凋的方式，至待制茶葉水分降低至55~65%時，停止萎凋。
[0010]所述初揉為:日光萎凋結束以后趁熱進行揉捻，揉捻葉加至距揉桶桶蓋3~5cm處，緩慢施加5 — 1KG輕壓，揉捻10~20min。
[0011]所述攤放為:初揉結束后，把揉捻葉解塊后進行攤放，攤放厚度為5~6cm，攤放時間 15~20min。
[0012]所述復揉為:把攤放結束后的茶葉放入揉桶內，施加20— 25KG重壓繼續揉捻60?80mino
[0013]所述發酵為:發酵溫度為25~30°C，空氣濕度85~95%，0.5-2小時對發酵室充氧一次，具體充氧量依發酵茶葉數量而定，茶葉和充氧量比例為Ikg: 5~6L，至發酵葉有明顯熟蘋果香氣出現時發酵完成。
[0014]所述發酵中，在發酵室四角放置風扇，互成90°角，保持發酵室內空氣對流，發酵葉攤放成10~15cm厚度的小堆，每隔25~35min翻抖茶葉一次。
[0015]所述干燥為:發酵完成對茶葉進行毛火干燥，溫度110~120°C ;然后在80~100°C下足火把茶葉烘至水分降低至5~8%。
[0016]所述提香為:提香溫度60~80°C，低溫烘至茶葉水分降低至3~5%，茶葉有明顯甜醇氣味出現為止。
[0017]采用本發明的優點在于:
一、本發明在揉捻時采取初揉一攤放一復揉的工藝，初揉時采取的是熱揉工序，即日光萎凋后待制茶葉還具有一定溫度立即初揉，使得茶葉能夠更好的成條，形成干茶外形條索緊細的特點，且初揉時間減少為10~20min，既能夠提高茶葉成條率，也能夠避免此時因揉捻時產生茶葉無氧發酵程度變深；而初揉結束以后迅速把茶葉從揉捻機下機，進行攤放，能夠較好的使揉捻葉散熱和充分接觸氧氣，使得揉捻時無氧發酵程度變輕。
[0018]二、本發明在發酵過程中則是通過多種途徑來增加發酵葉和氧氣的接觸程度，具體情況及效果如下:
房間四角放置風扇，各個風扇互為90°角，開啟風扇以后就能形成發酵室內的空氣流動情況良好，使得發酵葉和空氣中氧氣能夠更好的接觸，能夠增加茶葉中內含物質的轉化；
房間內每隔25~35min對茶葉翻抖一次，這樣既能夠降低發酵茶葉的溫度，控制發酵速度，也能夠增加發酵堆內空氣含量，為發酵堆內通氧；
發酵室每隔0.5~2h充氧一次，補充發酵消耗的氧氣，保證發酵室內空氣中氧氣含量；由于紅茶發酵過程中耗氧量達到了 5L / kg，所以為了使發酵正常進行，必須要對發酵室進行充氧，使得發酵正常進行。
[0019]三、本發明重點通過對揉捻工藝和發酵工藝的改進，增加在揉捻和發酵過程中氧氣的供應量，使得茶葉中的酯類、醇類、多酚類物質充分轉化成香氣物質和茶黃素、茶紅素、茶褐素等形成紅茶滋味甘醇、湯色葉底紅亮、香氣香甜的特殊風味。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
一種工夫紅茶的加工工藝，由如下工藝步驟組成:鮮葉一萎凋一初揉一攤放一復揉一解塊一發酵一干燥一提香。
[0021]所述鮮葉:采摘標準的一芽一二葉及同等嫩度的對夾葉，去除雨水葉、病蟲葉。
[0022]所述萎凋:采取日光萎凋的方式，至待制茶葉水分降低至60%左右時，停止萎凋。
[0023]所述初揉:日光萎凋結束以后趁熱在普通的55或65型揉捻機中進行揉捻，揉捻葉加至距揉桶桶蓋3~5cm處，緩慢施加輕壓，揉捻10~20min。
[0024]所述攤放:初揉結束后，把揉捻葉從揉捻機上解塊放入干凈簸箕內，攤放厚度約為5~6cm，攤放時間 15~20min。
[0025]所述復揉:把上一道工序攤放結束后的茶葉放入揉桶內，施加重壓繼續揉捻60?80mino
[0026]所述發酵:發酵溫度為25~30°C，空氣濕度90%左右；在房間的四角放置立地風扇，互成90°角，保持室內空氣對流，使茶葉發酵時供養量充足；發酵葉攤放于干凈竹篾內成10~15cm小堆，竹篾置于離地面約Im左右木架上并每隔30min左右翻抖茶葉一次；每過一小時左右用氧氣瓶對發酵室充氧一次，具體充氧量依發酵茶葉數量而定，茶葉和充氧量比例為Ikg: 5L。至發酵葉有明顯熟蘋果香氣出現時發酵完成。
[0027]所述干燥:發酵完成后用6CRH — 20型連續烘干機對茶葉打“毛火”，溫度110~120°C ;然后再“足火”80~100°C把茶葉烘至水分降低至5~8%達到足干。
[0028]所述提香:在普通的柜式提香機中提香，溫度60~80°C，低溫烘至茶葉水分降低至3~5%，茶葉有明顯甜醇氣味出現為止。
[0029]實施例2
一種工夫紅茶的加工工藝，由如下工藝步驟組成:鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。
[0030]所述鮮葉為:采摘標準的一芽一二葉及同等嫩度的對夾葉，去除雨水葉、病蟲葉。
[0031]所述萎凋為:采取日光萎凋的方式，至待制茶葉水分降低至55%時，停止萎凋。
[0032]所述初揉為:日光萎凋結束以后趁熱進行揉捻，揉捻葉加至距揉桶桶蓋3cm處，緩慢施加5KG輕壓，揉捻lOmin。
[0033]所述攤放為:初揉結束后，把揉捻葉解塊后進行攤放，攤放厚度為5cm，攤放時間15min0
[0034]所述復揉為:把攤放結束后的茶葉放入揉桶內，施加20KG重壓繼續揉捻60min。
[0035]所述發酵為:發酵溫度為25°C，空氣濕度85%，0.5小時對發酵室充氧一次，具體充氧量依發酵茶葉數量而定，茶葉和充氧量比例為Ikg: 6L，至發酵葉有明顯熟蘋果香氣出現時發酵完成。
[0036]所述發酵中，在發酵室四角放置風扇，互成90°角，保持發酵室內空氣對流，發酵葉攤放成1cm厚度的小堆，每隔25min翻抖茶葉一次。
[0037]所述干燥為:發酵完成對茶葉進行毛火干燥，溫度110°C ;然后在80°C下足火把茶葉烘至水分降低至5%。
[0038]所述提香為:提香溫度60°C，低溫烘至茶葉水分降低至3%，茶葉有明顯甜醇氣味出現為止。
[0039]通過本實施加工的工夫紅茶，無生澀味及水悶味，所制得的紅茶外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤；尤其是紅茶內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇效果更佳。
[0040]實施例3
一種工夫紅茶的加工工藝，由如下工藝步驟組成:鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。
[0041]所述鮮葉為:采摘標準的一芽一二葉及同等嫩度的對夾葉，去除雨水葉、病蟲葉。
[0042]所述萎凋為:采取日光萎凋的方式，至待制茶葉水分降低至65%時，停止萎凋。
[0043]所述初揉為:日光萎凋結束以后趁熱進行揉捻，揉捻葉加至距揉桶桶蓋5cm處，緩慢施加1KG輕壓，揉捻20min。
[0044]所述攤放為:初揉結束后，把揉捻葉解塊后進行攤放，攤放厚度為6cm，攤放時間20mino
[0045]所述復揉為:把攤放結束后的茶葉放入揉桶內，施加25KG重壓繼續揉捻80min。
[0046]所述發酵為:發酵溫度為30°C，空氣濕度95%，2小時對發酵室充氧一次，具體充氧量依發酵茶葉數量而定，茶葉和充氧量比例為Ikg: 5.5L，至發酵葉有明顯熟蘋果香氣出現時發酵完成。
[0047]所述發酵中，在發酵室四角放置風扇，互成90°角，保持發酵室內空氣對流，發酵葉攤放成15cm厚度的小堆，每隔35min翻抖茶葉一次。
[0048]所述干燥為:發酵完成對茶葉進行毛火干燥，溫度120°C ;然后在100°C下足火把茶葉烘至水分降低至8%。
[0049]所述提香為:提香溫度80°C，低溫烘至茶葉水分降低至5%，茶葉有明顯甜醇氣味出現為止。
[0050]通過本實施加工的工夫紅茶，可以避免茶葉產生生澀味及水悶味，所制得的紅茶內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇；尤其是紅茶外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤效果更佳。
[0051]實施例4
一種工夫紅茶的加工工藝，由如下工藝步驟組成:鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。
[0052]所述鮮葉為:采摘標準的一芽一二葉及同等嫩度的對夾葉，去除雨水葉、病蟲葉。
[0053]所述萎凋為:采取日光萎凋的方式，至待制茶葉水分降低至60%時，停止萎凋。
[0054]所述初揉為:日光萎凋結束以后趁熱進行揉捻，揉捻葉加至距揉桶桶蓋4cm處，緩慢施加8KG輕壓，揉捻15min。
[0055]所述攤放為:初揉結束后，把揉捻葉解塊后進行攤放，攤放厚度為5.5cm，攤放時間 18min。
[0056]所述復揉為:把攤放結束后的茶葉放入揉桶內，施加23KG重壓繼續揉捻70min。
[0057]所述發酵為:發酵溫度為28°C，空氣濕度90%，每I小時對發酵室充氧一次，具體充氧量依發酵茶葉數量而定，茶葉和充氧量比例為Ikg: 5L，至發酵葉有明顯熟蘋果香氣出現時發酵完成。
[0058]所述發酵中，在發酵室四角放置風扇，互成90°角，保持發酵室內空氣對流，發酵葉攤放成12cm厚度的小堆，每隔30min翻抖茶葉一次。
[0059]所述干燥為:發酵完成對茶葉進行毛火干燥，溫度115°C ;然后在90°C下足火把茶葉烘至水分降低至6%。
[0060]所述提香為:提香溫度70°C，低溫烘至茶葉水分降低至4%，茶葉有明顯甜醇氣味出現為止。
[0061]通過本實施加工的工夫紅茶，所制得的紅茶外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤；內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇；尤其是茶葉無生澀味及水悶味效果更佳。
[0062]實施例5
一種工夫紅茶的加工工藝，由如下工藝步驟組成:鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。
[0063]嚴格按照上述工藝步驟，相關的工序相互關聯，不能隨意調換順序，也不能增加工序，具體的工序所要求的工藝參數，就算采用現有技術，也可以避免茶葉產生生澀味及水悶味，所制得的紅茶外形條索細緊平伏勻稱，色澤烏潤；內質湯色葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。
【權利要求】
1.一種工夫紅茶的加工工藝，其特征在于，由如下工藝步驟組成:鮮葉、萎凋、初揉、攤放、復揉、解塊、發酵、干燥和提香。
2.根據權利要求1所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述鮮葉為:采摘標準的一芽一二葉及同等嫩度的對夾葉，去除雨水葉、病蟲葉。
3.根據權利要求1所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述萎凋為:采取日光萎凋的方式，至待制茶葉水分降低至55~65%時，停止萎凋。
4.根據權利要求1、2或3所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述初揉為:日光萎凋結束以后趁熱進行揉捻，揉捻葉加至距揉桶桶蓋3~5cm處，緩慢施加5 — 1KG輕壓，揉捻 10~20min。
5.根據權利要求4所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述攤放為:初揉結束后，把揉捻葉解塊后進行攤放，攤放厚度為5~6cm，攤放時間15~20min。
6.根據權利要求1、2、3或5所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述復揉為:把攤放結束后的茶葉放入揉桶內，施加20— 25KG重壓繼續揉捻60~80min。
7.根據權利要求6所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述發酵為:發酵溫度為25~30°C，空氣濕度85~95%，0.5-2小時對發酵室充氧一次，具體充氧量依發酵茶葉數量而定，茶葉和充氧量比例為Ikg: 5~6L，至發酵葉有明顯熟蘋果香氣出現時發酵完成。
8.根據權利要求1、2、3、5或7所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述發酵中，在發酵室四角放置風扇，互成90°角，保持發酵室內空氣對流，發酵葉攤放成10~15cm厚度的小堆，每隔25~35min翻抖茶葉一次。
9.根據權利要求8所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述干燥為:發酵完成對茶葉進行毛火干燥，溫度110~120°C;然后在80~100°C下足火把茶葉烘至水分降低至5~8%。
10.根據權利要求1、2、3、5、7或9所述的工夫紅茶的加工工藝，其特征在于:所述提香為:提香溫度60~80°C，低溫烘至茶葉水分降低至3~5%，茶葉有明顯甜醇氣味出現為止。
【文檔編號】A23F3/06GK104430995SQ201410785916
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月18日 優先權日:2014年12月18日
【發明者】練學燕, 李湘成, 權鵬, 何小紅, 陳豐君, 賈彥東, 陳崗, 張建波 申請人:宜賓川紅茶業集團有限公司