一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法
【專利摘要】本發明涉及香精制備領域，尤其涉及一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法，包括以下步驟：選取雌性雞，取雞肉和雞皮；將雞肉絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，酶解，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白；將雞皮進行熬制，取雞油；將原料混合均勻，得到混合料；設定雙螺桿擠壓機參數；將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。本發明為天然香精，工藝簡單合理，將原料在擠壓機內進行高溫高壓處理，殺菌效果好，不會對產品的色香味產生較大的影響，使老母雞風味得到改進，口感鮮美，適合較多的人群食用，且所得產品保留較高的營養價值。
【專利說明】一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及香精制備領域，尤其涉及一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法。
【背景技術】
[0002]老母雞是指達到一定月齡的雌性雞，一般來說，一只母雞在養了兩年以上，生過蛋的，尤其是孵過小雞的，就可以被稱為老母雞。老母雞湯之所以受到很多人的推崇，主要是從中醫上來說，母雞的雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。而老母雞由于生長期長，雞肉中所含的鮮味物質要比仔雞多，這是使雞湯味道更鮮美的主要原因。另夕卜，老母雞中脂肪含量比較高，燉出的湯也更香一些。老母雞的補益之功效更高，許多久病、瘦弱之人用來補身，尤其是畏寒風重，虛不受補者，老母雞不但能補氣補血，還可祛風，從祛風補氣補血的功效來看，母雞愈老，功效越好。因為老母雞肉多，鈣質多，最適宜貧血患者及孕婦、產婦和消化力弱的人補養。老母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。老母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。老母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
[0003]目前市面上的老母雞香精大多采用傳統的提取工藝和殺菌工藝，保留的成分不全面，使老母雞的味道有所缺失，導致肉味不夠鮮美，不能充分發揮其獨特的味道和香氣，降低了營養價值。且傳統的殺菌工藝容易使產品色澤變差，口味和氣味變差，無法滿足消費者的需求。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法，以解決現有技術存在的缺陷。
[0005]為了實現上述的目的，采用如下的技術方案。一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法，包括以下步驟:
SI選取雞齡兩年以上、生過蛋并孵過小雞的雌性雞，屠宰處理后取雞肉和雞皮；
S2將雞肉放入絞肉機中絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，所述水的質量為雞肉質量的3-4倍，所述復合蛋白酶按每克雞肉1500-3000U的量進行添加，在40_55°C下酶解5_6h，在110-120°C下滅酶5-10min，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白；
S3將雞皮進行熬制，取雞油；
S4將原料混合均勻，得到混合料，所述原料包括以下比例的組分:
雞肉蛋白 25-45%
雞油 1-8%
還原糖5-10%
氨基酸2-15%
香辛料3-8% 面粉 30-50%
水 1-8% ；
S5設定雙螺桿擠壓機參數:混合區溫度90-120°C，剪切區溫度120-150°C，熔融區溫度160-200°C，螺桿轉速 300-400r/min ；
S6將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，控制加料速度3000-4000g/min，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。
[0006]所述復合蛋白酶由40-70%的堿性蛋白酶和30-60%的風味蛋白酶組成。所述還原糖為木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種。所述氨基酸為甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸中的一種或幾種。所述香辛料為姜、蔥、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一種或幾種。
[0007]與現有技術相比，本發明為天然香精，工藝簡單合理，將原料在擠壓機內進行高溫高壓處理，殺菌效果好，不會對產品的色香味產生較大的影響，使老母雞風味得到改進，口感鮮美，適合較多的人群食用，且所得產品保留較高的營養價值。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發明作進一步的描述。
[0009]本發明的工藝流程包括以下步驟:
SI選取雞齡兩年以上、生過蛋并孵過小雞的雌性雞，屠宰處理后取雞肉和雞皮；
S2將雞肉放入絞肉機中絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，水的質量為雞肉質量的3-4倍，復合蛋白酶按每克雞肉1500-3000U的量進行添加，復合蛋白酶由40-70%的堿性蛋白酶和30-60%的風味蛋白酶組成，在40-55°C下酶解5_6h，在110-120°C下滅酶5_10min，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白；
S3將雞皮進行熬制，取雞油；
S4將原料混合均勻，得到混合料，所述原料包括以下比例的組分:
雞肉蛋白 25-45%
雞油 1-8%
還原糖5-10%
氨基酸2-15%
香辛料3-8%
面粉 30-50%
水 1-8%
還原糖為木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種，氨基酸為甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸中的一種或幾種，香辛料為姜、蔥、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一種或幾種；
S5設定雙螺桿擠壓機參數:混合區溫度90-120°C，剪切區溫度120-150°C，熔融區溫度160-200°C，螺桿轉速 300-400r/min ；
S6將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，控制加料速度3000-4000g/min，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。
[0010]實施例一 SI選取雞齡兩年以上、生過蛋并孵過小雞的雌性雞，屠宰處理后取雞肉和雞皮；
S2將雞肉放入絞肉機中絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，水的質量為雞肉質量的3倍，復合蛋白酶按每克雞肉1500U的量進行添加，在40°C下酶解5h，在110°C下滅酶lOmin，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白；
S3將雞皮進行熬制，取雞油；
S4將原料混合均勻，得到混合料，所述原料包括以下比例的組分:
雞肉蛋白 25%
雞油 5%
木糖5%
甘氨酸5%
姜 1%
蔥 2%
赫 1%
八角茴香1%
面粉50%
水 5% ；
S5設定雙螺桿擠壓機參數:混合區溫度90°C，剪切區溫度120°C，熔融區溫度160°C，螺桿轉速300r/min ；
S6將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，控制加料速度3000g/min，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。
[0011]實施例二
SI選取雞齡兩年以上、生過蛋并孵過小雞的雌性雞，屠宰處理后取雞肉和雞皮；
S2將雞肉放入絞肉機中絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，水的質量為雞肉質量的4倍，復合蛋白酶按每克雞肉3000U的量進行添加，在55°C下酶解5h，在120°C下滅酶5min，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白；
S3將雞皮進行熬制，取雞油；
S4將原料混合均勻，得到混合料，所述原料包括以下比例的組分:
雞肉蛋白 45%
雞油 1%
葡萄糖10%
精氨酸4%
姜2%
胡椒1%
草果1%
面粉30%
水 6% ；
S5設定雙螺桿擠壓機參數:混合區溫度120°C，剪切區溫度150°C，熔融區溫度200°C，螺桿轉速400r/min ；
S6將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，控制加料速度4000g/min，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。
[0012]實施例三
SI選取雞齡兩年以上、生過蛋并孵過小雞的雌性雞，屠宰處理后取雞肉和雞皮；
S2將雞肉放入絞肉機中絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，所述水的質量為雞肉質量的3.5倍，所述復合蛋白酶按每克雞肉2500U的量進行添加，在50°C下酶解5.5h，在115°C下滅酶8min，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白；
S3將雞皮進行熬制，取雞油；
S4將原料混合均勻，得到混合料，所述原料包括以下比例的組分:
雞肉蛋白 30%
雞油 8%
葡萄糖4%
蔗糖2%
胱氨酸3%
丙氨酸3%
姜 1%
蔥 1%
赫 1%
胡椒1%
八角茴香2%
草果2%
面粉40%
水 2% ；
S5設定雙螺桿擠壓機參數:混合區溫度110°C，剪切區溫度140°C，熔融區溫度180°C，螺桿轉速350r/min ；
S6將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，控制加料速度3500g/min，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。
【權利要求】
1.一種雙螺桿擠壓制備老母雞香精的方法，其特征在于，包括以下步驟: SI選取雞齡兩年以上、生過蛋并孵過小雞的雌性雞，屠宰處理后取雞肉和雞皮； S2將雞肉放入絞肉機中絞碎，放入水中并添加復合蛋白酶，所述水的質量為雞肉質量的3-4倍，所述復合蛋白酶按每克雞肉1500-3000U的量進行添加，在40_55°C下酶解5_6h，在110-120°C下滅酶5-10min，取酶解液進行濃縮、干燥，得雞肉蛋白； S3將雞皮進行熬制，取雞油； S4將原料混合均勻，得到混合料，所述原料包括以下比例的組分: 雞肉蛋白 25-45% 雞油 1-8% 還原糖5-10% 氨基酸2-15% 香辛料3-8% 面粉 30-50% 水 1-8% ； S5設定雙螺桿擠壓機參數:混合區溫度90-120°C，剪切區溫度120-150°C，熔融區溫度160-200°C，螺桿轉速 300-400r/min ； S6將混合料加入雙螺桿擠壓機中進行擠壓，控制加料速度3000-4000g/min，再將擠壓得到的物料冷卻，最后進行粉碎，得到老母雞香精。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述復合蛋白酶由40-70%的堿性蛋白酶和30-60%的風味蛋白酶組成。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述還原糖為木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸為甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸中的一種或幾種。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述香辛料為姜、蔥、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一種或幾種。
【文檔編號】A23L1/221GK104473121SQ201410769329
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月15日 優先權日:2014年12月15日
【發明者】陳秋明 申請人:汕頭市華馨香料有限公司