一種酸豆角的腌制方法
【專利摘要】本發明涉及食品腌制領域，尤其涉及一種酸豆角的腌制方法，其中包括翻炒、前期發酵、中期腌制和后期腌制步驟，通過采用本發明提供的原料及方法，腌制出來的酸豆角，口感獨特，腌制時間短，亞硝酸鹽含量低，無草酸鈣結晶沉積在泌尿系統形成結石給消費者帶來的安全隱患。
【專利說明】 —種酸豆角的腌制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品腌制領域，尤其涉及一種酸豆角的腌制方法。
【背景技術】
[0002]腌菜是一種開胃、大眾食品，味道獨特，脆感十足，給人們以美味的享受。吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。
[0003]對于大病初愈或患小病而胃口不佳的消費者來說，腌菜給我們的，只是增進食欲和易于消化這一方面。而從另一方面出發，腌制食品因為其獨特的腌制方法具有對人體不利于健康的因素，腌菜要腌制成功或是保存持久需要加入大量的食鹽及其他原料，過程中使得蔬菜中的維生素C幾乎完全喪失，腌制的蔬菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石，給消費者帶來巨大的安全隱患。
【發明內容】
[0004]為了解決【背景技術】中腌菜的過程方法中喪失維生素C，含較多的草酸和鈣從而在人體中形成草酸鈣等問題，本發明提供了一種優質腌菜的制備方法，尤其涉及一種酸豆角的腌制方法。
[0005]本發明提供的技術方案為:
[0006]一種酸豆角的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0007]I)采摘新鮮的豆角清洗干凈，切段置于鍋中翻炒至豆角表面呈淡黃；
[0008]2)將翻炒至淡黃的豆角置于陽光下晾曬，待含水量為4-10%時，在豆角表面灑上珍珠層粉，蒸汽蒸5-10分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至28-30°C，恒溫密封發酵3-4小時；
[0009]3)將步驟2)中發酵后的豆角放進壇子，然后依次加入食鹽、檸檬、糖，其中所加入的原料的重量比為10: 2.5-3: 1-1.5: 1，攪拌均勻后，封壇腌制5-7天，攪拌加入木質素，封壇腌制10-15天；
[0010]4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔3-5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入維C攪拌,腌制5-7天。
[0011]優選的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟2)中所述灑上的珍珠層粉、食鹽和豆角的重量比為1-1.5: 1-1.5: 10。
[0012]優選的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述加入的木質素和?角的重量比為2-3: 10。
[0013]優選的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟4)中加入的維C和豆角的重量比為3-5: 100。
[0014]優選的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，腌制好的豆角裝瓶后經過紫外殺菌和蒸汽殺菌。
[0015]優選的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述的添加的檸檬為檸檬果肉或者檸檬汁。
[0016]本發明的有益效果:
[0017]1、豆角中含有皂素毒和植物血凝毒素，將豆角炒至金黃，將毒素破壞，便于腌制；
[0018]2、貝殼的組成結構分為三層，最外層的角質層，中間層的棱柱殼層和內層珍珠層，珍珠層由角柱狀方解石構成，而珍珠層粉則為貝殼內層的珍珠層刮下來磨成的粉，其相比于珍珠粉含豐富的金屬元素、微量元素和氨基酸，而且其水溶性和吸收性分別比普通的珍珠粉高，步驟2)中初步發酵階段加入少量食鹽跟酵母菌發酵，將溫度控制在28-301，促進亞硝峰的早出現，縮短腌制時間；
[0019]3、步驟3)中期腌制加入一定量的食鹽、檸檬和糖，控制腌制質量，食鹽用量少，腌制不到位，用量過多，影響粘膜系統，使消費者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，糖分的添加能使發酵過程中乳酸能夠迅速產生，從而較快的抑制硝酸還原菌的生長，因而使亞硝酸鹽的含量降低；
[0020]4、中期腌制加入的檸檬含檸檬酸，能在步驟4)中后期的腌制過程給蔬菜護色，使得腌菜色澤亮麗，不暗淡；二能結合珍珠層粉中金屬元素生成檸檬酸鉀與泌尿道內的大分子物質共同作用來降低草酸鈣的增長率和超飽和狀態，木質素促進腸道蠕動，通過消化道中的共生微生物將纖維素分解從而抑制草酸鈣的生成；補充維0，使得腌菜具有獨特風味口感的同時增加營養價值。
【具體實施方式】
[0021]以下實施例是對本發明的進一步說明，但絕對不是對本發明范圍的限制。下面參照實施例進一步詳細闡述本發明，但是本領域技術人員應當理解，本發明并不限于這些實施例以及使用的制備方法。而且，本領域技術人員根據本發明的描述可以對本發明進行等同替換、組合、改良或修飾，這些都包括在本發明的范圍內。
[0022]實施例1
[0023]采用傳統的腌制方法腌制豆角:
[0024]采摘5008新鮮的豆角清洗干凈，切段置于陽光底下晾干；
[0025]將晾曬干的豆角置于壇中，加1508的食鹽，508糖，添加酵母菌；
[0026]封壇腌制25天；腌制出來的豆角酸潘，亞硝酸鹽的含量為18^/1?，達到國標，存放時間7天，7天后生花。
[0027]實施例2
[0028]1)采摘5008新鮮的豆角清洗干凈，切段置于鍋中翻炒至豆角表面呈淡黃；
[0029]2)將翻炒至淡黃的豆角置于陽光下晾曬，待含水量為4%時，在豆角表面灑上508珍珠層粉，蒸汽蒸5分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至281，恒溫密封發酵3小時；
[0030]3)將步驟2)中發酵后的豆角放進壇子，然后依次加入1508食鹽、508檸檬汁、508糖，攪拌均勻后，封壇腌制7天，攪拌加入108木質素，封壇腌制7天；
[0031]4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入158維攪拌，腌制7天。
[0032]腌制出來的豆角口感爽脆，腌制14天后檢測亞硝酸鹽含量為5呢/1?，腌制時間短，保存時間長達1年，體外模擬試驗中有效的抑制了草酸鈣的形成。
[0033]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的實施例。
【權利要求】
1.一種酸豆角的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)采摘新鮮的豆角清洗干凈，切段置于鍋中翻炒至豆角表面呈淡黃； 2)將翻炒至淡黃的豆角置于陽光下晾曬，待含水量為4-10%時，在豆角表面灑上珍珠層粉，蒸汽蒸5-10分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至28-30°C，恒溫密封發酵3-4小時； 3)將步驟2)中發酵后的豆角放進壇子，然后依次加入食鹽、檸檬、糖，其中所加入的原料的重量比為10: 2.5-3: 1-1.5: I，攪拌均勻后，封壇腌制5-7天，攪拌加入木質素，封壇腌制10-15天； 4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔3-5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入維C攪拌,腌制5-7天。
2.根據權利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟2)中所述灑上的珍珠層粉、食鹽和豆角的重量比為1-1.5: 1-1.5: 10。
3.根據權利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述加入的木質素和豆角的重量比為2-3: 10。
4.根據權利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟4)中加入的維C和豆角的重量比為3-5: 100。
5.根據權利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，腌制好的豆角裝瓶后經過紫外殺菌和蒸汽殺菌。
6.根據權利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述的添加的檸檬為朽1檬果肉或者朽1檬汁。
【文檔編號】A23L1/20GK104381931SQ201410750884
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月10日 優先權日:2014年12月10日
【發明者】唐宏楷 申請人:南寧市綠寶食品有限公司