用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養蛋糕，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占面粉重量的10～40％。所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量小于20％，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。本發明由于添加了富含益生菌的發酵綠豆渣或麻豆腐，故使蛋糕具有如下特點：提高蛋糕的營養品質，便于吸收。提高蛋糕的感官品質，使蛋糕更松軟蓬發，內部組織具有淡綠色。改善蛋糕的風味，益生菌的發酵可產生清淡的酸香味，產生更多具有生物活性的代謝產物，既營養又使蛋糕自然增香。除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，具有食療保健作用。
【專利說明】 用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，特別是涉及一種蛋糕及其制作方法。
【背景技術】
[0002]本發明所述發酵綠豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發酵方法所制成，其發酵過程能產生多種生物活性的代謝產物，既營養又利于吸收，有著一種特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清內熱和降血脂等輔助功效。
[0003]蛋糕是一種深受大眾喜愛的營養食品，但目前蛋糕產品大多是采用熱量過高的精細原料制成，久食不太利于健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術方法出現，但用經過發酵的綠豆渣來制備蛋糕的技術還尚未見報道。
[0004]發酵綠豆渣不僅可改善蛋糕的營養成分，而且其含有的益生菌的活性物質可使蛋糕的營養價值進一步提高，風味更好，并具一定的營養保健作用。
【發明內容】
[0005]本發明目的在于提供一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其營養豐富并具營養保健價值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0006]本發明技術方案如下:
[0007]一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養蛋糕，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占面粉重量的10?40%。
[0008]所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量小于20% (含水量:水量/干粉量)。
[0009]所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。
[0010]需要說明的是:
[0011]所述發酵工藝或采用生產酸豆汁和麻豆腐的制作方法來制得，通常該方法采用液態全漿法。即綠豆前期處理；2粉碎綠豆經加熱制取綠豆全漿液；3全漿液菌類發酵；4過濾分離制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本發明所述發酵綠豆渣的一例表現類型。所述制得的酸豆汁有益菌濃度為15?10 9cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發酵工藝或采用固態全豆法制得酸漿液和發酵綠豆渣，所述固態全豆法:1綠豆前期處理；2全豆經熟制后加適量水菌類發酵；3粉碎并過濾分離制得發酵綠豆渣和少量的酸漿液，
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說明的是:
[0015]所述菌類發酵，或采用老酸漿式的自然菌群發酵，或采用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發酵，或采用復合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)發酵。
[0016]上述發酵工藝都屬于專業領域現有成熟技術，故在此不再詳細描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或將綠豆做萌動處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態。
[0018]所述面粉為低筋面粉或中筋面粉。
[0019]所述營養蛋糕的原料組成按重量份數包括:按面粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑100?150份，鹽I份，牛奶10?20份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0020]所述營養蛋糕的原料組成按重量份數包括:按面粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑50?100份，牛奶10?20份，植物油3?5份，泡打粉2?3份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0021]所述營養蛋糕的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、可可粉、咖啡粉中的一種或多種，上述原料按所述面粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、可可粉5?15份、咖啡粉I?5份。
[0022]所述營養蛋糕的原料組成按重量份數還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0023]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕的制作方法，包括如下步驟:
[0024]按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發泡，
[0025]加入過篩的面粉和發酵綠豆渣或麻豆腐、鹽混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發泡，得蛋白混合物。
[0026]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。
[0027]170 °C烤15分鐘，降溫至160°C再烤20分鐘。
[0028]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕的制作方法，包括如下步驟:
[0029]按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發泡，再加入植物油攪打均勻。
[0030]加入過篩的面粉和發酵綠豆渣、泡打粉混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。
[0031 ] 蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發泡，得蛋白混合物。
[0032]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。
[0033]180 °C烤10分鐘，降溫至170°C再烤20分鐘。
[0034]有益效果:本發明由于添加了富含益生菌的發酵綠豆渣或麻豆腐，故使蛋糕具有如下特點:
[0035]1.提高蛋糕的營養品質，便于吸收。因為發酵綠豆中富含蛋白質和膳食纖維并且經過益生菌發酵。
[0036]2.提高蛋糕的感官品質，使蛋糕更松軟蓬發，內部組織具有淡綠色。
[0037]3.改善蛋糕的風味，益生菌的發酵可產生清淡的酸香味，產生更多具有生物活性的代謝產物，既營養又使蛋糕自然增香。
[0038]4.有食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調節血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。
【具體實施方式】
[0039]下面的實施將對本發明給予進一步的說明，但并不因此而限制本發明。
[0040]實施例1:
[0041]原料:面粉100g，發酵綠豆澄或麻豆腐15g，雞蛋300g，白砂糖150g，鹽lg，牛奶20go
[0042]制備工序如下:
[0043]按原料配比，在蛋黃中加入50g白砂糖，將蛋黃打至泛白發泡，
[0044]再加入過篩的面粉和發酵綠豆渣或麻豆腐、鹽混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。
[0045]蛋白和余量10g白砂糖混合，攪打至硬性發泡，得蛋白混合物。
[0046]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物上下翻拌至拌勾。
[0047]拌勻后盡快入模
[0048]烤箱事先預熱，170°C烤15分鐘，降溫至160°C再烤20分鐘。
[0049]出爐，制備成發酵綠豆渣蛋糕。
[0050]實施例2:
[0051]原料:面粉100g，發酵綠豆渣30g，雞蛋200g，乳糖90g，牛奶20g，植物油5g，泡打粉3g。制備工序如下:
[0052]按原料配比，在蛋黃中加入30g乳糖，將蛋黃打至泛白發泡，再加入植物油5g攪打均勻。
[0053]再加入過篩的面粉、發酵綠豆渣、泡打粉混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。
[0054]蛋白和余量60g乳糖混合，攪打至硬性發泡，得蛋白混合物。
[0055]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物上下翻拌至拌勻。
[0056]拌勻后盡快入模。
[0057]烤箱事先預熱，180°C烤10分鐘，降溫至170°C再烤20分鐘。
[0058]出爐，制備成發酵綠豆渣蛋糕。
【權利要求】
1.一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其特征在于，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養蛋糕，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占面粉重量的10?40%。
2.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其特征在于，所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量小于20%，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成，所述發酵工藝或采用液態全漿法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌濃度為105?10 9cfu/ml, PH值為3.0?5.0 ;或采用固態全豆法制得酸漿液和發酵綠豆渣，所述酸漿液菌落濃度為105?10 9cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述面粉為低筋面粉或中筋面粉。
3.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其特征在于，所述營養蛋糕的原料組成按重量份數包括:按面粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑100?150份，鹽1份，牛奶10?20份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其特征在于，所述營養蛋糕的原料組成按重量份數包括:按面粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑50?100份，牛奶10?20份，植物油3?5份，泡打粉2?3份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其特征在于，所述營養蛋糕的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、可可粉、咖啡粉中的一種或多種，上述原料按所述面粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉1?5份、可可粉5?15份、咖啡粉1?5份。
6.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕，其特征在于，所述營養蛋糕的原料組成按重量份數還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
7.根據權利要求3所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發泡， 加入過篩的面粉和發酵綠豆渣或麻豆腐、鹽混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。 蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發泡，得蛋白混合物。 向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。 170 °C烤15分鐘，降溫至160°C再烤20分鐘。
8.根據權利要求4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發泡，再加入植物油攪打均勻。 加入過篩的面粉和發酵綠豆渣或麻豆腐、泡打粉混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。 蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發泡，得蛋白混合物。 向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。
.180 °C烤10分鐘，降溫至170°C再烤20分鐘。
【文檔編號】A21D2/36GK104430759SQ201410741333
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月9日 優先權日:2014年12月9日
【發明者】王小亮 申請人:王小亮