用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養餅干，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10～60％。所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量：或為：＜20％；或為：50～120％，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。本發明由于添加了富含益生菌的發酵綠豆渣，故使餅干具有如下特點：可提高餅干的營養品質，便于吸收。可提高餅干的感官品質，使餅干更松軟蓬發，內部組織具有淡綠色。可改善餅干的風味。除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，使產品更具食療保健作用。
【專利說明】 用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，特別是涉及一種餅干及其制作方法。
【背景技術】
[0002]本發明所述發酵綠豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發酵方法所制成，其發酵過程能產生多種生物活性的代謝產物，既營養又利于吸收，有著一種特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清內熱和降血脂等輔助功效。
[0003]餅干是一種深受大眾喜愛的營養食品，但目前餅干產品大多是采用熱量過高的精細原料制成，久食不太利于健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術方法出現，但用經過發酵的綠豆渣來制備餅干的技術還尚未見報道。
【發明內容】
[0004]本發明目的在于提供一種用發酵綠豆渣制備的營養餅干，其營養豐富并具營養保健價值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0005]本發明技術方案如下:
[0006]一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養餅干，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10?60%。
[0007]所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量(含水量:水量/干粉量)為:或為:< 20% ;或為:50 ?120%,
[0008]所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。
[0009]需要說明的是:
[0010]所述發酵工藝或采用生產酸豆汁和麻豆腐的制作方法來制得，通常該方法采用液態全漿法。即:1綠豆前期處理；2粉碎綠豆經加熱制取綠豆全漿液；3全漿液菌類發酵；4過濾分離制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本發明所述發酵綠豆渣的一例表現類型。
[0011]所述制得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發酵工藝或采用固態全豆法制得酸漿液和發酵綠豆渣，所述固態全豆法:1綠豆前期處理；2全豆經熟制后加適量水菌類發酵；3粉碎并過濾分離制得發酵綠豆渣和少量的酸漿液，
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說明的是:
[0015]所述菌類發酵，或采用老酸漿式的自然菌群發酵，或采用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發酵，或采用復合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)發酵。
[0016]上述發酵工藝都屬于專業領域現有成熟技術，故在此不再詳細描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或將綠豆做萌動處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態。
[0018]所述小麥粉或為高筋小麥粉或為低筋小麥粉或為它們的混合物。
[0019]所述營養餅干的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?50份(含水量:80?100 % )，水和/或酸奶和/或牛奶和/或酸漿液20?30份，植物油10?20份，甜味劑3?10份，酵母0.5?1.5份，餅干疏松劑0.5?
2.5份，食鹽I?2份，所述甜味劑為:白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0020]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干的制備方法，包括如下步驟:
[0021](I)面團的制備:按原料配比，先將一半的小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3?5份白砂糖和水量的80%攪拌均勻。
[0022](2)第一次發酵:將步驟⑴所制備的面團于25?30°C、濕度70?80%條件下發酵3?6h。
[0023](3)面團的制備:將食鹽、植物油、餅干疏松劑以及剩余的小麥粉、白砂糖、水加入至發酵好的面團中攪拌均勻。
[0024](4)第二次發酵:將步驟(3)的面團于25?30°C、濕度70?80%條件下發酵2?3h。
[0025](5)烘烤定型:將面團進行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻后包裝。
[0026]所述營養餅干的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份(含水量:< 20 % )，黃油40?80份，雞蛋20?30份，甜味劑30?60份，所述甜味劑為:白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0027]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干的制備方法，包括如下步驟:
[0028](I)黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖并打發。
[0029](2)將雞蛋加入白砂糖并打發后加入至打發好的黃油中，并攪打均勻。
[0030](3)將小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻后并過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團。
[0031](4)將面團倒入餅模中做型，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻后并包裝即成。
[0032]所述營養餅干的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、紅薯粉、可可粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、紅薯粉5?15份、可可粉5?15份。
[0033]所述營養餅干的原料組成按重量份數還包括:乳化劑、α -淀粉酶、檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0034]有益效果:本發明由于添加了富含益生菌的發酵綠豆渣或麻豆腐，故使餅干具有如下特點:
[0035]1.提高餅干的營養品質，便于吸收。因為發酵綠豆中富含蛋白質和膳食纖維并且經過有益菌發酵。
[0036]2.提高餅干的感官品質，使餅干更松軟蓬發，內部組織具有淡綠色。
[0037]3.改善餅干的風味，益生菌與酵母的聯合發酵可產生具有特殊風味的酯類物質，產生更多具有生物活性的代謝產物，既營養又使餅干自然增香。
[0038]4.食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調節血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。
【具體實施方式】
[0039]下面的實施將對本發明給予進一步的說明，但并不因此而限制本發明。
[0040]實施例1:
[0041]蘇打餅干:
[0042]原料:低筋小麥粉1000g，麻豆腐300g(含水量100/100，即:水量/干粉量)，水300g，植物油10g,白糖50g，酵母1g,小蘇打5g,食鹽1g0
[0043]制備工序如下:
[0044](I)面團的制備:按原料配比,先將500g的小麥粉、麻豆腐300g、酵母10g、30g白糖和水240g攪拌均勻。
[0045](2)第一次發酵:將步驟⑴所制備的面團于25?30°C、濕度70?80%條件下發酵3?6h。
[0046](3)面團的制備:將食鹽10g、植物油100g、小蘇打5g以及剩余的小麥粉、白糖、水加入至發酵好的面團中攪拌均勻。
[0047](4)第二次發酵:將步驟(3)的面團于25?30°C、濕度70?80%條件下發酵2?3h。
[0048](5)烘烤定型:將面團進行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻后包裝。
[0049]實施例2:
[0050]曲奇餅干:
[0051]原料:低筋小麥粉100g，發酵綠豆渣20g(含水量:< 20% )，黃油50g，雞蛋30g，麥芽糖50g，綠茶粉5g。
[0052]制備工序如下:
[0053](I)黃油打發:黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖攪打5?10分鐘至打發。
[0054](2)雞蛋處理:將雞蛋加入白砂糖并打發后加入至打發好的黃油中，并攪打均勻。
[0055](3)面團調制:將小麥粉、發酵綠豆渣混合均勻后并過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團。
[0056](4)成型烘焙:將面團倒入餅模中做型，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻后并包裝即成。
【權利要求】
1.一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養餅干，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10?60%。
2.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣制備的營養餅干，其特征在于，所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量(水量/干粉量)為:或為:<20%;或為:50?120%，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成，所述發酵工藝或采用液態全漿法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;或采用固態全豆法制得酸漿液和發酵綠豆渣，所述酸漿液有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述小麥粉或為高筋小麥粉或為低筋小麥粉或為它們的混合物。
3.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，所述營養餅干的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?50份(含水量:80?100% )，水和/或酸奶和/或牛奶20?30份，植物油10?20份，甜味劑3?10份，酵母0.5?1.5份，餅干疏松劑0.5?2.5份，食鹽1?2份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，所述營養餅干的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份(含水量:< 20% )，黃油40?80份，雞蛋20?30份，甜味劑30?60份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，所述營養餅干的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、紅薯粉、可可粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉1?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、紅薯粉5?15份、可可粉5?15份。
6.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，所述營養餅干的原料組成按重量份數還包括:乳化劑、α -淀粉酶、檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
7.根據權利要求3所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，包括如下步驟: (1)面團的制備:按原料配比，先將一半的小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3?5份白砂糖和水量的80%攪拌均勻。 (2)第一次發酵:將步驟(1)所制備的面團于25?30°C、濕度70?80%條件下發酵3 ?6h0 (3)面團的制備:將食鹽、植物油、餅干疏松劑以及剩余的小麥粉、白砂糖、水加入至發酵好的面團中攪拌均勻。 (4)第二次發酵:將步驟(3)的面團于25?30°C、濕度70?80%條件下發酵2?3h。 (5)烘烤定型:將面團進行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻后包裝。
8.根據權利要求4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，包括如下步驟: (1)黃油打發:黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖并打發。 (2)雞蛋處理:將雞蛋加入白砂糖并打發后加入至打發好的黃油中，并攪打均勻。 (3)面團調制:將小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻后并過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團。 (4)成型烘焙:將面團倒入餅模中做型，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻后并包裝即成。
【文檔編號】A21D13/08GK104430758SQ201410741331
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月9日 優先權日:2014年12月9日
【發明者】王小亮 申請人:王小亮