一種豆腐乳的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：選料；豆腐晾曬；切塊，5-7天發酵；將經發酵的豆腐放入酒中，過酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；放入瓦缸中，密封腌制15-20天后，加酒，繼續密封15-20天即可。本發明所提供的豆腐乳制作方法，未使用任何添加劑及防腐劑，卻在室溫下可保持有效期2年不變質，具有健康美味、口味獨特、安全無添加的特點。
【專利說明】一種豆腐乳的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種豆腐乳的制作方法。
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【背景技術】
[0003]腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經過微生物發酵的豆制品。腐乳的質地細膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
[0004]腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了傳統豆腐乳的制法。
[0005]腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
[0006]為了延長豆腐乳的保質期，在豆腐乳制作過程中，大過會使用添加劑、防腐劑、增香調味料等，有害人體健康。
[0007]我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。豆腐乳的制備和生產具有一定的經濟效益和社會效益。
[0008]目前，越來越多的豆腐乳制作工藝被公開，方法偏重各不相同，口感參差不齊。
[0009]
【發明內容】
[0010]本發明的目的在于提供一種健康美味、口感獨特、安全無添加的豆腐乳制作方法。
[0011]本發明的一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每10份豆腐，使用3-5份食鹽、2-5份花椒、1-4份茴香、1_4份八角及4_8份酒；
(2)將豆腐晾曬1-2天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設一層糯米稻草，經5-7天發酵；
(3)將發酵后的豆腐放入1-3份酒中，過酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，密封腌制15-20天后，加酒3-5份，繼續密封腌制15-20天即可。
[0012]如前所述的一種豆腐乳的制作方法，其中，發酵、密封腌制的溫度為5-10°C。
[0013]本發明與現有技術相比，具有明顯有益效果，從以上技術方案可知:將豆腐在發酵前晾曬1-2天，可避免發酵過程中產生的多余水分影響豆腐的口感和成型，這是本發明中特有的操作之一；使用糯米稻草隔層發酵，即可促進發酵完全，又可使豆腐在發酵的過程中吸收糯米稻草的自然香氣；在涂抹食鹽、花椒、茴香及八角前將豆腐過酒，能增加前述調味料的附著力，且具有一定浙水消毒的作用；放入瓦缸腌制15-20天的操作處理，可使調味料被充分吸收，形成腐乳的獨特口感；而腌制后加酒處理，能有效增加豆腐乳的保質期限。
[0014]本發明所提供的豆腐乳制作方法，未使用任何添加劑、防腐劑及增香調味料等，連常規味精均未使用。相較傳統制備工藝而言，能生產出更為健康、符合現代人營養需求的豆腐乳成品，且回味無窮。能達到健康美味、口感獨特、安全無添加的目的。
[0015]
【具體實施方式】
[0016]實施例1
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每500g豆腐，使用150g食鹽、10g花椒、50g茴香、50g八角及200g酒；
(2)將豆腐晾曬I天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設一層糯米稻草，在5°C下經5天發酵；
(3)將發酵后的豆腐放入50g酒中，過酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，在10°C下密封腌制15天后，加酒150g，繼續置于5°C下密封腌制20
天即可。
[0017]實施例2
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每500g豆腐，使用250g食鹽、250g花椒、200g茴香、200g八角及400g酒;
(2)將豆腐晾曬2天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設一層糯米稻草，在10°C下經7天發酵；
(3)將發酵后的豆腐放入150g酒中，過酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，在5°C下密封腌制20天后，加酒250g，繼續置于10°C下密封腌制15
天即可。
[0018]實施例3
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每500g豆腐，使用200g食鹽、200g花椒、150g茴香、150g八角及300g酒；
(2)將豆腐晾曬1.5天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設一層糯米稻草，在TC下經6天發酵；
(3)將發酵后的豆腐放入10g酒中，過酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，在TC下密封腌制18天后，加酒200g，繼續置于TC下密封腌制18天即可。
[0019]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【權利要求】
1.一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟: (1)選料:每10份豆腐，使用3-5份食鹽、2-5份花椒、1-4份茴香、1_4份八角及4_8份酒； (2)將豆腐晾曬1-2天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設一層糯米稻草，經5-7天發酵； (3)將發酵后的豆腐放入1-3份酒中，過酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角； (4)放入瓦缸中，密封腌制15-20天后，加酒3-5份，繼續密封腌制15-20天即可。
2.如權利要求1所述的一種豆腐乳的制作方法，其特征在于:所述發酵、密封腌制的溫度為 5-10°C。
【文檔編號】A23C20/02GK104430927SQ201410739481
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月8日 優先權日:2014年12月8日
【發明者】曾吉琴 申請人:曾吉琴