一種利用芝麻餅粕制備肉味香精的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種利用芝麻餅粕制備肉味香精的方法。通過使用內(nèi)肽酶與外肽酶配合處理芝麻餅粕，得到分子量在1000-5000Da的芝麻肽，并通過芝麻肽與糖類的美拉德反應(yīng)，制得風味與肉類相似的香精。適合素食者、不吃豬肉的清真者、不吃牛肉的佛教徒以及對特定肉類有抗拒感的消費者的使用。
【專利說明】一種利用芝麻餅粕制備肉味香精的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前國內(nèi)外生產(chǎn)的咸味香精大多采用肉類原料及其加工副產(chǎn)品作為咸味香精的主要呈味原料，但由于以肉源作為香精香粉的原料，具有成本高，效率低的缺點，同時使用豬肉、牛肉等肉類作為肉源制備的香精香粉，不適合素食者、清真者等對特定肉源有禁忌的人群食用。
[0003]目前，大部分的芝麻油生產(chǎn)廠一般采用機械壓榨法或者有機溶劑浸出法來生產(chǎn)芝麻油，芝麻制油后會產(chǎn)生固形副產(chǎn)物芝麻餅柏，其含有豐富的蛋白質(zhì)，達到40%-50%，同時芝麻蛋白質(zhì)富含含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸的含量高于其他植物。據(jù)研究，芝麻餅柏除了氨基酸含量出賴氨酸含量較低外，其余蛋白質(zhì)含量可以與牛肉或酪蛋白相當，接近或達到FAO/WHO建議的優(yōu)質(zhì)蛋白標準，作為香精香料的原材料，它是一種優(yōu)秀的蛋白源。
[0004]一般肉類香精通常采用將肉類絞碎成漿狀后酶解后，加入食用膠、油質(zhì)香精后噴霧干燥后制得，但由于植物蛋白與動物蛋白其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)具有較大的不同，其肽的提取普遍使用大量堿配合化學溶劑處理，影響食用者的身體健康；而利用堿性蛋白酶進行酶解，則存在水解能力較差，水解度較低，只有微量氨基酸生成(王薇，國內(nèi)外植物蛋白生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀，食品科學，1997，(8):3-7)，此外堿性水解破壞了蛋白質(zhì)中的精氨酸與胱氨酸，且水解味道較差(魏冰，MaiIIard反應(yīng)在肉味香精生產(chǎn)中的應(yīng)用)，則需要脫去其產(chǎn)生的不良氣味。
[0005]美拉德反應(yīng)作為食品工業(yè)中一種常見的非酶褐變反應(yīng)，其原理是利用氨基酸與糖類進行羰氨反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，對食品的色澤、風味、營養(yǎng)、安全等方面有重要的影響，尤其在肉味香精的制作中，常使用肉源水解，再使用美拉德反應(yīng)讓香精風味更加醇厚，與真實肉類風味更加接近。芝麻餅柏的水解產(chǎn)物同樣含有豐富的，與肉類成分相似的氨基酸，將其與糖類進行美拉德反應(yīng)，同樣能獲得口感優(yōu)良，風味相似的肉味香精，但目前此方面的研究較少，尚未有此類報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明的目的是為了克服上述不足，使用內(nèi)肽酶與外肽酶配合處理芝麻餅柏，得到分子量在1000-5000Da的芝麻肽，并通過芝麻肽與糖類的美拉德反應(yīng)，制得風味與肉類相似的香精。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下步驟:
(O芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量1%ο _3%。的木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、蛋白酶N (AmanoEnzyme China Ltd.)(外肽酶)中的一種或多種的混合酶,在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
[0008]優(yōu)選的，選擇風味蛋白酶、蛋白酶N以2:7的比例進行混合。
[0009]另一優(yōu)選，選擇木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、蛋白酶N以1:3:5的比例進行混合。
[0010](2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液100-120份、木糖1-1.5份、葡萄糖4-5.5份、油脂40-60份、半胱氨酸鹽酸鹽10-15份、氯化鈉I份、維生素B1H份，在pH為6.0-8.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱50-60min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
[0011]優(yōu)選的，還可以在其中加入蛋黃粉10-15份；
另一優(yōu)選，可以在其中加入雞肉粉10-15份。
[0012]本發(fā)明的有益之處在于，利用內(nèi)肽酶和外肽酶對芝麻餅柏進行酶解，得到的酶解液分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液，適合后續(xù)的美拉德反應(yīng)；將半胱氨酸鹽酸鹽加入到美拉德反應(yīng)體系中能夠提高產(chǎn)品的肉香味；添加蛋黃粉、雞肉粉能夠使香精氣味在原本的基礎(chǔ)上更加逼真，且適合于不出豬肉的清真者，不吃牛肉的佛教徒食用。
【具體實施方式】
[0013]本發(fā)明公開了一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改造工藝參數(shù)實現(xiàn)本品的制作。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，他們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述的利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法已經(jīng)經(jīng)過了較佳的實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0014]如無特別說明，在【具體實施方式】中涉及的試驗材料均可從市場自由購得。
[0015]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明進行具體說明。
[0016]實施例1
(O芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量3%。的蛋白酶N (Amano Enzyme China Ltd.)(外肽酶)，在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
[0017](2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液120份、木糖I份、葡萄糖5份、油脂50份、半胱氨酸鹽酸鹽15份、氯化鈉I份、維生素B1I份，在pH為6.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱60min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
[0018]實施例2
(I)芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量1%。的木瓜蛋白酶、蛋白酶N (Amano Enzyme China Ltd.)(外肽酶)按重量比2:7的混合酶，在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
[0019](2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液110份、蛋黃粉10份、木糖1.5份、葡萄糖5.5份、油脂40份、半胱氨酸鹽酸鹽13份、氯化鈉I份、維生素份，在pH為7.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱55min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
[0020]實施例3
(O芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量2%。的木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、蛋白酶N(Amano EnzymeChina Ltd.)按重量比1:3:5的混合酶，在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
[0021](2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液100份、蛋黃粉15份、木糖1.3份、葡萄糖5份、油脂45份、半胱氨酸鹽酸鹽10份、氯化鈉I份、維生素&2份，在pH為8.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱50-60min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
[0022]實施例4
(O芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量2%。的木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、蛋白酶N(Amano EnzymeChina Ltd.)按重量比1:3:5的混合酶，在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
[0023](2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液100份、雞肉粉15份、木糖1.3份、葡萄糖5份、油脂45份、半胱氨酸鹽酸鹽10份、氯化鈉I份、維生素&2份，在pH為8.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱50-60min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
[0024]實施例5
(I)芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量1%。的木瓜蛋白酶、蛋白酶N (Amano Enzyme China Ltd.)(外肽酶)按重量比2:7的混合酶，在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
[0025](2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液110份、雞肉粉10份、木糖1.5份、葡萄糖5.5份、油脂40份、半胱氨酸鹽酸鹽13份、氯化鈉I份、維生素份，在pH為7.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱55min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
【權(quán)利要求】
1.一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法，其特征在于以下步驟: (O芝麻餅柏的酶解:使用中性蛋白酶(內(nèi)肽酶)在PH為7、溫度為35°C的條件下進行初步酶解5h后,加入芝麻餅柏質(zhì)量1%ο _3%。的木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、蛋白酶N (AmanoEnzyme China Ltd.)(外肽酶)中的一種或多種的混合酶,在pH為7、溫度為35°C的條件下酶解30h，得到芝麻肽酶解液； (2)美拉德反應(yīng):將物料按以下的重量份數(shù)進行混合，作為美拉德反應(yīng)體系:芝麻肽水解液100-120份、木糖1-1.5份、葡萄糖4-5.5份、油脂40-60份、半胱氨酸鹽酸鹽10_15份、氯化鈉I份、維生素B11-3份，在pH為6.0-8.0、溫度為108°C下，在高壓鍋中加熱50-60min，得到所述的利用芝麻餅柏制備的肉味香精。
2.如權(quán)利要求1所述的一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法，其特征在于:可選擇風味蛋白酶、蛋白酶N以2:7的比例進行混合。
3.如權(quán)利要求1所述的一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法，其特征在于:可選擇木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、蛋白酶N以1:3:5的比例進行混合。
4.如權(quán)利要求1所述的一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法，其特征在于:還可以在所述的美拉德反應(yīng)體系中加入蛋黃粉10-15份。
5.如權(quán)利要求1所述的一種利用芝麻餅柏制備肉味香精的方法，其特征在于:可以在所述的美拉德反應(yīng)體系中加入雞肉粉10-15份。
【文檔編號】A23L1/231GK104397662SQ201410716889
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】陳軍 申請人:東莞市荷花食品有限公司