一種白酒用功能酶制劑的生產(chǎn)方法

一種白酒用功能酶制劑的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種白酒用功能酶制劑的生產(chǎn)方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明首先是分別生產(chǎn)酵母功能菌液、細(xì)菌功能菌液和霉菌功能劑，再將酵母功能菌液、細(xì)菌功能菌液和霉菌功能劑按比例添加到原料中發(fā)酵得到酶制劑。本發(fā)明不僅能夠提高功能酶制劑的品質(zhì)，節(jié)省勞動(dòng)力，減小勞動(dòng)強(qiáng)度，并極大地提高了工作效率，增大了產(chǎn)值和效益，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益。
【專利說(shuō)明】一種白酒用功能酶制劑的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種白酒用功能酶制劑的生產(chǎn)方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 功能酶制劑制備目的是：多功能囷系的培養(yǎng)；多酶體系的制備；生香物質(zhì)體系的 形成。這三大體系相互促進(jìn)、相輔相成。綿柔型白酒的生產(chǎn)，是用功能酶制劑作為糖化發(fā)酵 齊U，酶制劑原料采用小麥和大麥，經(jīng)粉碎、潤(rùn)料、壓塊、入室培養(yǎng)等工序，在這期間網(wǎng)絡(luò)環(huán)境 中的微生物，使之生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳香物質(zhì)。由于現(xiàn)有 酶制劑的制備在自然環(huán)境下發(fā)酵，微生物的種群及數(shù)量良莠不齊，造成酶制劑質(zhì)量差異比 較大。同時(shí)，在入室培養(yǎng)階段，為了使功能酶制劑發(fā)酵一致，需要上下翻轉(zhuǎn)，這個(gè)過(guò)程需要人 工來(lái)完成，工作環(huán)境高溫、高濕，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。采用風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)，定向篩選功能微生物用 于酶制劑生產(chǎn)中，充分利用功能酶制劑的水解、酯化等功能，促使香味組分的合成，大幅度 增加香味成分的含量，同時(shí)，能夠充分轉(zhuǎn)化原料中的有效有機(jī)成分，也能夠使原料中難以分 解轉(zhuǎn)化的脂肪、蛋白質(zhì)和纖維素等物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，對(duì)殘余物質(zhì)進(jìn)行充分分解，使酒質(zhì)窖 香濃郁、香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)。基于以上原因，如何制備功能酶制劑，保證質(zhì)量穩(wěn)定性，成為 制約發(fā)展的重要因素。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于：提供一種白酒用功能酶制劑的生產(chǎn)方法，通過(guò)功能微生物的 應(yīng)用來(lái)有效保證酶制劑質(zhì)量，不僅能夠提高酶制劑品質(zhì)，節(jié)省勞動(dòng)力，減小勞動(dòng)強(qiáng)度，并提 高工作效率，增大產(chǎn)值和效益，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益。
[0004] 本發(fā)明所述菌體數(shù)量是指在某一數(shù)量級(jí)上，比如說(shuō)，"菌體數(shù)量在1〇9"是指菌體數(shù) 目在IXlO 9以上且IXlOici以下的任一數(shù)值，又比如說(shuō)"菌體數(shù)量在106-10 9"是指菌體數(shù)量 在I X IO6以上且I X IOltl以下的任一數(shù)值。
[0005] 本發(fā)明提供一種功能酶制劑的生產(chǎn)方法，是在酶制劑制備過(guò)程中的原料潤(rùn)料步驟 后，額外添加接種混合功能菌的步驟，使接種后每IOOg原料中含有霉菌IO 5-IO6個(gè)、酵母 IO5-IO6個(gè)、細(xì)菌IO8個(gè)以上。
[0006] 所述原料是大麥、小麥、麩皮的任意兩種或者三種的混合物。
[0007] 所述混合功能菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是將菌體細(xì)胞密度在IO6IlO 7個(gè)/g 的霉菌、在IO6-IO7個(gè)/mL的酵母、IO9個(gè)/mL以上的細(xì)菌，按質(zhì)量比2 :3 :5混合得到的；
[0008] 所述混合功能菌接種量按與原料質(zhì)量的0. 5%至1 %接種。
[0009] 所述霉菌是將濃度在IO7個(gè)/mL的孢子懸浮液按每IOOg固體培養(yǎng)基接入45-50mL， 培養(yǎng)3-5天，得到的。
[0010] 所述固體培養(yǎng)基在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中是小麥與大麥按質(zhì)量比90 :10至95 : 5混合，再加入占小麥和大麥總質(zhì)量30% -35%的水。
[0011] 所述霉菌可以是是黑曲霉和/或米曲霉；所述酵母可以是釀酒酵母；所述細(xì)菌可 以是地衣芽孢桿菌和/或枯草芽孢桿菌。
[0012] 所述霉菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是以下任意一種或者多種的混合： CGMCC3. 3928、CGMCC 3. 4383、CGMCC 3. 214、CCTCC AF 91012、CCTCC AF 91012。
[0013] 所述酵母，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是以下任意一種或者多種的混合=CCTCC AY91003、CCTCCAY 92023、CGMCC 2. 3866、CGMCC 2.3853。
[0014] 所述細(xì)菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是以下任意一種或者多種的混合：CCTCC AB13007、CCTCCAB 130020、CGMCC 1.934、CGMCC 1.813。
[0015] 所述霉菌、酵母、細(xì)菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中分別是：霉菌為CGMCC 3. 3928、酵母為 CCTCC AY 91003、細(xì)菌為 CCTCC AB 13007。
[0016] 所述霉菌、酵母、細(xì)菌，在本發(fā)明的另一種實(shí)施方式中分別是：霉菌為CGMCC 3. 3928、酵母為 CGMCC 2. 3866、細(xì)菌為 CGMCC L 934。
[0017] 所述方法具體是：（1)將原料小麥和大麥潤(rùn)濕后粉碎，按照小麥與大麥質(zhì)量比為 95 :5至90 :10的比例進(jìn)行混合；（2)接種混合功能菌，使接種后每IOOg原料中含有霉菌 IO5-IO6個(gè)、酵母IO5-IO6個(gè)、細(xì)菌IO 8個(gè)以上；（3)接種后壓塊，入房培菌，得功能酶制劑。
[0018] 所述方法，具體包括：（1)將小麥與大麥以質(zhì)量比90 :10-95 :5混合后，加入大麥 小麥總質(zhì)量30% -35%的水混勻，制成固體培養(yǎng)基，每IOOg固體培養(yǎng)基中接入40-50mL濃 度在IO7個(gè)/mL的霉菌孢子懸液；（2)將酵母活化、培養(yǎng)至細(xì)胞濃度在IO 6-IO7個(gè)/mL ; (3)將 細(xì)菌活化、培養(yǎng)至細(xì)胞濃度在IO9個(gè)/mL以上；(4)將步驟1、2、3制備的霉菌、酵母、細(xì)菌，按 照培養(yǎng)基或培養(yǎng)液質(zhì)量比2 :3 :5混合，得到混合功能菌；（5)小麥和大麥潤(rùn)濕后粉碎，按照 小麥：大麥=95 :5至90 :10混合，再按照大麥、小麥總質(zhì)量的0. 5-1 %接種混合功能菌，壓 塊，入房培菌，得功能酶制劑。
[0019] 所述壓塊、入房培菌，具體是：將小麥和大麥粉碎、摻水和接入功能微生物后進(jìn)行 拌勻，通過(guò)輸送帶將曲料送至壓曲機(jī)進(jìn)行壓塊，將壓好的曲塊利用平板車送至曲房進(jìn)行培 菌發(fā)酵。
[0020] 本發(fā)明還提供一種根據(jù)上述方法生產(chǎn)的功能酶制劑。
[0021] 本發(fā)明還提供一種所述功能酶制劑在白酒釀造方面的應(yīng)用方法，具體的應(yīng)用方法 是：將出池的酒醅與糧食按一定配比混勻后，裝甑進(jìn)行蒸餾。當(dāng)蒸餾過(guò)程結(jié)束后，將酒醅倒 在鐮子上進(jìn)行加漿、冷卻。溫度降到合適的溫度內(nèi)，加入功能酶制劑，并用鐵锨翻鐮拌勻，同 時(shí)用掃帚打散蛋團(tuán)，經(jīng)過(guò)3到4次翻鐮操作，將酒醅放入窖池進(jìn)行發(fā)酵。
[0022] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0023] 1、應(yīng)用微生物發(fā)酵工程技術(shù)和傳統(tǒng)釀造白酒生產(chǎn)過(guò)程相結(jié)合，將功能微生物應(yīng)用 于功能酶制劑制備過(guò)程，該酶制劑曲香濃郁、菌絲飽滿，所產(chǎn)原酒綿長(zhǎng)尾凈、豐滿協(xié)調(diào)，且可 大幅度的提高原酒產(chǎn)質(zhì)量。
[0024] 2、該生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作容易，減少勞動(dòng)力達(dá)84%，在很大程度上減小勞動(dòng)強(qiáng)度， 極大地提高工作效率。
[0025] 3、所需材料為白酒生產(chǎn)常用原料及微生物培養(yǎng)的試劑，降低了生產(chǎn)成本。
[0026] 4、酶制劑在釀酒生產(chǎn)中應(yīng)用，原酒產(chǎn)質(zhì)量顯著提升，能創(chuàng)造較大經(jīng)濟(jì)收益和社會(huì) 效益。
[0027] 5、功能微生物的應(yīng)用，不僅提高了原酒的品質(zhì)，而且對(duì)制劑房的微生態(tài)系統(tǒng)也具 有調(diào)節(jié)作用，通過(guò)功能菌的使用，建立新的、有益的微生態(tài)系統(tǒng)對(duì)進(jìn)一步提升原酒品質(zhì)具有 重要的推動(dòng)作用。

【具體實(shí)施方式】
[0028] 實(shí)施例1 :依以下步驟生產(chǎn)白酒用功能酶制劑
[0029] (1)霉菌菌種：選取霉菌 CGMCC 3. 3928、CGMCC 3. 4383、CGMCC 3. 214、CCTCC AF91012、CCTCC AF 91012中的任意一種，將菌種斜面活化后，用無(wú)菌水洗脫下來(lái)，菌體細(xì)胞 密度在107個(gè)/mL，取孢子懸液按照40mL/100g接入裝有固體培養(yǎng)基中，在32°C培養(yǎng)3d ;固 體培養(yǎng)基由小麥與大麥以質(zhì)量比9:1混合，加水濕潤(rùn)成含水40%，攪拌均勻滅菌而成；
[0030] (2)酵母菌菌種：選取酵母菌 CCTCC AY 91003、CCTCC AY 92023、CGMCC 2. 3866、 CGMCC 2. 3853中的任意一種，將菌種斜面活化后，用無(wú)菌的接種環(huán)接種于滅菌的豆芽汁培 養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度28-30°C，轉(zhuǎn)速150r/min，培養(yǎng)ld，酵母菌菌體細(xì)胞密度在IO 6-IO7個(gè)/mL ; 豆芽汁培養(yǎng)基質(zhì)量組分：20%豆芽浸出液，2%葡糖糖，其余水；
[0031] (3)細(xì)菌菌種：選取細(xì)菌 CCTCC AB 13007、CCTCC AB 130020、CGMCC 1.934、 CGMCC1. 813中的任意一種，將菌種斜面活化后，用無(wú)菌的接種環(huán)接種于滅菌的豆芽汁培養(yǎng) 基中，培養(yǎng)溫度37°C，轉(zhuǎn)速150r/min搖瓶中培養(yǎng)ld，細(xì)菌菌體細(xì)胞密度在IO 9個(gè)/mL以上；
[0032] (4)功能菌的混合：細(xì)菌菌種、酵母菌菌種和霉菌菌種按比例5:3:2復(fù)合，得到混 合功能菌；
[0033] (5)功能酶制劑：首先潤(rùn)料：將小麥和大麥，噴灑一定量的溫水，30分鐘內(nèi)大約噴 灑2次；然后粉碎：將潤(rùn)好的小麥和大麥通過(guò)絞龍輸送至粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并按照小麥：大 麥=(90-95) : (10-5)進(jìn)行混合；其次接菌拌料：將培養(yǎng)好的菌種接入到培養(yǎng)基上，種量控 制在0.5-1 % (w/w);最后壓塊，入房培菌，得功能酶制劑。
[0034] 公司在2013年9月-2014年5分別對(duì)試驗(yàn)車間的10個(gè)小組進(jìn)行了功能酶制劑 試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表1，平均出酒率比對(duì)照組（對(duì)照組與試驗(yàn)組的區(qū)別僅在使用的酶制劑不同， 試驗(yàn)組的功能酶制劑是在對(duì)照組酶制劑原有工藝基礎(chǔ)上添加了功能微生物。）平均提高 3. 06%，優(yōu)級(jí)酒率平均提高11. 64%，出酒量、酒質(zhì)提升效果顯著，按照公司1噸特級(jí)酒2萬(wàn) 元、1噸優(yōu)級(jí)酒8000元計(jì)算，每年可為公司帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0035] 表1 10個(gè)試驗(yàn)組與對(duì)照組產(chǎn)質(zhì)量比較
[0036]

【權(quán)利要求】
1. 一種功能酶制劑的生產(chǎn)方法，是在酶制劑制備過(guò)程中的原料潤(rùn)料步驟后，額外添加 接種混合功能菌的步驟，使接種后每l〇〇g原料中含有霉菌105-106個(gè)、酵母10 5-106個(gè)、細(xì)菌 108個(gè)以上。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料是大麥、小麥、麩皮的任意兩種 或者三種的混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述霉菌是將濃度在107個(gè)/mL的孢子懸 浮液按每l〇〇g固體培養(yǎng)基接入40-50mL，培養(yǎng)3-5天得到的。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述固體培養(yǎng)基是小麥與大麥按質(zhì)量比 90 :10至95 :5混合，再加入占小麥和大麥總質(zhì)量30% -35%的水。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述霉菌是黑曲霉和/或米曲霉；所述酵 母是釀酒酵母；所述細(xì)菌是地衣芽孢桿菌和/或枯草芽孢桿菌。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具體是：（1)將原料小麥和大麥 潤(rùn)濕后粉碎，按照小麥與大麥質(zhì)量比為95 :5至90 :10的比例進(jìn)行混合；（2)接種混合功能 菌，使接種后每l〇〇g原料中含有霉菌1〇5_1〇6個(gè)、酵母1〇5_1〇 6個(gè)、細(xì)菌1〇8個(gè)以上；⑶接 種后壓塊，入房培菌，得功能酶制劑。
7. 權(quán)利要求1或6所述的方法，其特征在于，所述接種混合功能菌的質(zhì)量占原料質(zhì)量的 0? 5-1%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具體包括：（1)將小麥與大麥以 質(zhì)量比90 :10-95 :5混合后，加入大麥小麥總質(zhì)量30% -35%的水混勻，制成固體培養(yǎng)基， 每100g固體培養(yǎng)基中接入40-50mL濃度在107個(gè)/mL的霉菌孢子懸液；（2)將酵母活化、培 養(yǎng)至細(xì)胞濃度在1〇6-1〇7個(gè)/mL ; (3)將細(xì)菌活化、培養(yǎng)至細(xì)胞濃度在109個(gè)/mL以上；(4)將 步驟1、2、3制備的霉菌、酵母、細(xì)菌，按照培養(yǎng)基或培養(yǎng)液質(zhì)量比2 :3 :5混合，得到混合功 能菌；（5)小麥和大麥潤(rùn)濕后粉碎，按照小麥：大麥=95 :5至90 :10混合，再按照大麥、小麥 總質(zhì)量的〇. 5-1 %接種混合功能菌，壓塊，入房培菌，得功能酶制劑。
9. 一種根據(jù)權(quán)利要求1或8所述方法得到的功能酶制劑。
10. 權(quán)利要求9所述功能酶制劑在白酒釀造方面的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104388247SQ201410708424
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月27日
【發(fā)明者】王耀, 陸其剛, 周新虎, 陳翔, 張龍?jiān)? 張春林, 李燕榮 申請(qǐng)人:江蘇洋河酒廠股份有限公司