一種火腿及其制備方法
【專利摘要】為提供一種中西結合風味的火腿，發明人提出了一種火腿的制備方法，包括步驟：將原料豬肉與輔料鹵水冰水混合物混合，進行6-10小時的滾揉處理；將經滾揉處理的豬肉在0-4℃下腌制10-14小時；將經腌制的豬肉灌入塑料腸衣，然后蒸煮、冷卻并冷藏。發明人同時還提供了一種由上述火腿制備方法制備而得的火腿。本發明技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
【專利說明】一種火腿及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉食品加工領域，特別涉及一種火腿及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著我國經濟的不斷發展，人們的消費能力、消費觀念也隨之發生變化；人們不僅關注肉制品的安全，同時也對肉制品的營養、健康、口感、風味方面要求越來越高。西式火腿作為一種高檔低溫肉制品，結構致密，口感脆嫩，香氣自然醇香，營養豐富，深受人們喜愛。但是傳統西式火腿風味單一，已不能滿足人們的消費需求，從而制約西式火腿的發展。
【發明內容】
[0003]基于此，需要提供一種風味豐富、口味新穎的火腿。
[0004]為實現上述發明目的，發明人提供了如下的技術方案:
[0005]一種火腿的制備方法，包括步驟:
[0006]將原料豬肉與輔料鹵水冰水混合物混合，進行6-10小時的滾揉處理；
[0007]將經滾揉處理的豬肉在0_4°C下腌制10-14小時；
[0008]將經腌制的豬肉灌入塑料腸衣，然后蒸煮、冷卻并冷藏。
[0009]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述鹵水的制備方法包括如下步驟:
[0010]將100份水；1.2-3.4份食鹽；1-2.3份白糖；0.2-0.6份味精；0.2-2份醬油；10-50份大茴；10-30份小茴；5-20份丁香;4_20份香葉；10-50份花椒;5_20份山奈;6_20份草蘧；6-20份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至0-4°C。
[0011]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述滾揉處理具體包括:
[0012]將60-150份原料豬肉、輔料、鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機，再加入2-6份鹵水和1-6份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0013]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述輔料鹵水冰水混合物的制備方法包括如下步驟:
[0014]將輔料、15-25份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0015]所述輔料包括:1-4份大豆分離蛋白、1.05-1.5份食鹽、1_2份白砂糖、0.4-2份葡萄糖、0.2-1份味精、0.2-0.5份卡拉膠、0.005-0.01份亞硝酸鈉、0.02-0.05份異抗壞血酸鈉、0.2-1份復合磷酸鹽、0.1-0.5份谷氨酰胺轉胺酶。
[0016]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述原料豬肉的制備方法包括如下步驟:
[0017]將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為3-10cm厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制，得到原料豬肉。
[0018]進一步地，所述的火腿的制備方法中，通過絞肉機進行絞制時不加孔板。
[0019]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述蒸煮具體包括如下步驟:
[0020]60°C下20分鐘的發色處理；
[0021]82°C下35-40分鐘的蒸煮處理。
[0022]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述冷藏的溫度條件為0-4°C。
[0023]進一步地，所述的火腿的制備方法中，所述“將經腌制的豬肉灌入塑料腸衣”具體包括:
[0024]將經腌制的豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為250-500克/只。
[0025]發明人還提供了一種火腿，由上述各項技術方案所述的火腿的制備方法制備而得。
[0026]區別于現有技術，本發明技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
【具體實施方式】
[0027]為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式詳予說明。
[0028]第一實施例
[0029]一種火腿的制備方法，包括如下步驟:
[0030]S1、將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為5cm厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制(不加孔板)，得到原料豬肉。
[0031]S2、配制鹵水:所述鹵水的制備方法具體包括:
[0032]將100份水；2份食鹽；1.8份白糖；0.4份味精；1份醬油；30份大茴；20份小茴；15份丁香；15份香葉；30份花椒；15份山奈；13份草蘧；13份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至2 V。
[0033]S3、將輔料、20份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0034]所述輔料包括:3份大豆分離蛋白、1.3份食鹽、1.5份白砂糖、I份葡萄糖、0.6份味精、0.35份卡拉膠、0.008份亞硝酸鈉、0.04份異抗壞血酸鈉、0.7份復合磷酸鹽、0.3份谷氨酰胺轉胺酶。
[0035]S4、將原料豬肉和S3處理所得輔料鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機，再加入4份鹵水和4份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0036]S5、將經滾揉處理的豬肉在2°C下腌制12小時；
[0037]S6、將步驟S5處理所得豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為400克/只；
[0038]S7、對灌裝后的豬肉進行蒸煮處理，具體包括:
[0039]60°C下20分鐘的發色處理；
[0040]82°C下38分鐘的蒸煮處理。
[0041]S8、將蒸煮后的豬肉冷卻至2°C并在2°C條件下冷藏。
[0042]上述技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0043]第二實施例
[0044]—種火腿的制備方法，包括如下步驟:
[0045]S1、將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為3厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制(不加孔板)，得到原料豬肉。
[0046]S2、配制鹵水:所述鹵水的制備方法具體包括:
[0047]將100份水；1.2份食鹽；1份白糖；0.2份味精；0.2份醬油；10份大茴；10份小茴；5份丁香；4份香葉；10份花椒；5份山奈；6份草蘧；6份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至O V。
[0048]S3、將輔料、15份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0049]所述輔料包括:I份大豆分離蛋白、1.05份食鹽、I份白砂糖、0.4份葡萄糖、0.2份味精、0.2份卡拉膠、0.005份亞硝酸鈉、0.02份異抗壞血酸鈉、0.2份復合磷酸鹽、0.1份谷氨酰胺轉胺酶。
[0050]S4、將原料豬肉和S3處理所得輔料鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機，再加入2份鹵水和I份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0051]S5、將經滾揉處理的豬肉在0°C下腌制10小時；
[0052]S6、將步驟S5處理所得豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為250克/只；
[0053]S7、對灌裝后的豬肉進行蒸煮處理，具體包括:
[0054]60°C下20分鐘的發色處理；
[0055]82°C下35分鐘的蒸煮處理。
[0056]S8、將蒸煮后的豬肉冷卻至0°C并在0°C條件下冷藏。
[0057]上述技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0058]第三實施例
[0059]一種火腿的制備方法，包括如下步驟:
[0060]S1、將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為1cm厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制(不加孔板)，得到原料豬肉。
[0061]S2、配制鹵水:所述鹵水的制備方法具體包括:
[0062]將100份水；3.4份食鹽；2.3份白糖；0.6份味精；2份醬油；50份大茴；30份小茴；20份丁香；20份香葉；50份花椒；20份山奈；20份草蘧；20份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至4°C。
[0063]S3、將輔料、25份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0064]所述輔料包括:4份大豆分離蛋白、1.5份食鹽、2份白砂糖、2份葡萄糖、I份味精、0.5份卡拉膠、0.01份亞硝酸鈉、0.05份異抗壞血酸鈉、I份復合磷酸鹽、0.5份谷氨酰胺轉胺酶。
[0065]S4、將原料豬肉和S3處理所得輔料鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機，再加入6份鹵水和6份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0066]S5、將經滾揉處理的豬肉在4°C下腌制14小時；
[0067]S6、將步驟S5處理所得豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為500克/只；
[0068]S7、對灌裝后的豬肉進行蒸煮處理，具體包括:
[0069]60°C下20分鐘的發色處理；
[0070]82°C下40分鐘的蒸煮處理。
[0071]S8、將蒸煮后的豬肉冷卻至4°C并在4°C條件下冷藏。
[0072]上述技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0073]第四實施例
[0074]一種火腿，由以下的制備方法制備而得:
[0075]S1、將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為5cm厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制(不加孔板)，得到原料豬肉。
[0076]S2、配制鹵水:所述鹵水的制備方法具體包括:
[0077]將100份水；2份食鹽；1.8份白糖；0.4份味精；1份醬油；30份大茴；20份小茴；15份丁香；15份香葉；30份花椒；15份山奈；13份草蘧；13份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至2 V。
[0078]S3、將輔料、20份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0079]所述輔料包括:3份大豆分離蛋白、1.3份食鹽、1.5份白砂糖、I份葡萄糖、0.6份味精、0.35份卡拉膠、0.008份亞硝酸鈉、0.04份異抗壞血酸鈉、0.7份復合磷酸鹽、0.3份谷氨酰胺轉胺酶。
[0080]S4、將原料豬肉和S3處理所得輔料鹵水冰水混合物混勻,添加至滾揉機,再加入4份鹵水和4份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0081]S5、將經滾揉處理的豬肉在2°C下腌制12小時；
[0082]S6、將步驟S5處理所得豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為400克/只；
[0083]S7、對灌裝后的豬肉進行蒸煮處理，具體包括:
[0084]60°C下20分鐘的發色處理；
[0085]82°C下38分鐘的蒸煮處理。
[0086]S8、將蒸煮后的豬肉冷卻至2°C并在2°C條件下冷藏。
[0087]上述技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0088]第五實施例
[0089]一種火腿，由以下的制備方法制備而得:
[0090]S1、將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為3厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制(不加孔板)，得到原料豬肉。
[0091]S2、配制鹵水:所述鹵水的制備方法具體包括:
[0092]將100份水；1.2份食鹽；1份白糖；0.2份味精；0.2份醬油；10份大茴；10份小茴；5份丁香；4份香葉；10份花椒；5份山奈；6份草蘧；6份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至O V。
[0093]S3、將輔料、15份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0094]所述輔料包括:I份大豆分離蛋白、1.05份食鹽、I份白砂糖、0.4份葡萄糖、0.2份味精、0.2份卡拉膠、0.005份亞硝酸鈉、0.02份異抗壞血酸鈉、0.2份復合磷酸鹽、0.1份谷氨酰胺轉胺酶。
[0095]S4、將原料豬肉和S3處理所得輔料鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機，再加入2份鹵水和I份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0096]S5、將經滾揉處理的豬肉在0°C下腌制10小時；
[0097]S6、將步驟S5處理所得豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為250克/只；
[0098]S7、對灌裝后的豬肉進行蒸煮處理，具體包括:
[0099]60°C下20分鐘的發色處理；
[0100]82°C下35分鐘的蒸煮處理。
[0101]S8、將蒸煮后的豬肉冷卻至0°C并在0°C條件下冷藏。
[0102]上述技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0103]第六實施例
[0104]一種火腿，由以下的制備方法制備而得:
[0105]S1、將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為1cm厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制(不加孔板)，得到原料豬肉。
[0106]S2、配制鹵水:所述鹵水的制備方法具體包括:
[0107]將100份水；3.4份食鹽；2.3份白糖；0.6份味精；2份醬油；50份大茴；30份小茴；20份丁香；20份香葉；50份花椒；20份山奈；20份草蘧；20份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至4°C。
[0108]S3、將輔料、25份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒；
[0109]所述輔料包括:4份大豆分離蛋白、1.5份食鹽、2份白砂糖、2份葡萄糖、I份味精、0.5份卡拉膠、0.01份亞硝酸鈉、0.05份異抗壞血酸鈉、I份復合磷酸鹽、0.5份谷氨酰胺轉胺酶。
[0110]S4、將原料豬肉和S3處理所得輔料鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機,再加入6份鹵水和6份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
[0111]S5、將經滾揉處理的豬肉在4°C下腌制14小時；
[0112]S6、將步驟S5處理所得豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為500克/只；
[0113]S7、對灌裝后的豬肉進行蒸煮處理，具體包括:
[0114]60°C下20分鐘的發色處理；
[0115]82°C下40分鐘的蒸煮處理。
[0116]S8、將蒸煮后的豬肉冷卻至4°C并在4°C條件下冷藏。
[0117]上述技術方案所獲得的火腿突出了中國傳統醬鹵風味、結構致密，口感細膩脆嫩，醬鹵風味濃郁，既保持了火腿的原有質地與口感，又賦予其傳統獨特醬鹵風味，更加適合中國人的消費習慣，這種中西合璧的融合，解決了火腿風味單一的問題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0118]以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利保護范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【權利要求】
1.一種火腿的制備方法，包括步驟: 將原料豬肉與輔料鹵水冰水混合物混合，進行6-10小時的滾揉處理； 將經滾揉處理的豬肉在0-4°C下腌制10-14小時； 將經腌制的豬肉灌入塑料腸衣，然后蒸煮、冷卻并冷藏。
2.如權利要求1所述的火腿的制備方法中，所述鹵水的制備方法包括如下步驟: 將100份水；1.2-3.4份食鹽；1-2.3份白糖；0.2-0.6份味精；0.2-2份醬油；10-50份大茴；10-30份小茴；5-20份丁香；4-20份香葉；10-50份花椒;5_20份山奈;6_20份草蘧；6-20份白芷進行熬制并過濾除去固狀物，得到鹵水，并將其降溫至0-4°C。
3.如權利要求1或2所述的火腿的制備方法中，所述滾揉處理具體包括: 將60-150份原料豬肉、輔料、鹵水冰水混合物混勻，添加至滾揉機，再加入2-6份鹵水和1-6份淀粉，在-0.08MPa的真空度條件下滾揉處理8小時。
4.如權利要求1或2所述的火腿的制備方法中，所述輔料鹵水冰水混合物的制備方法包括如下步驟: 將輔料、15-25份鹵水與冰水混合物至于斬拌機中斬拌至無結塊、無顆粒； 所述輔料包括:1-4份大豆分離蛋白、1.05-1.5份食鹽、1-2份白砂糖、0.4-2份葡萄糖、0.2-1份味精、0.2-0.5份卡拉膠、0.005-0.01份亞硝酸鈉、0.02-0.05份異抗壞血酸鈉、0.2-1份復合磷酸鹽、0.1-0.5份谷氨酰胺轉胺酶。
5.如權利要求1或2所述的火腿的制備方法中，所述原料豬肉的制備方法包括如下步驟: 將豬腿肉按豬肉自然紋路除去筋膜、碎骨、淋巴、淤血、脂肪和異物，然后修為3-lOcm厚度的肉塊，并通過絞肉機進行絞制，得到原料豬肉。
6.如權利要求5所述的火腿的制備方法中，通過絞肉機進行絞制時不加孔板。
7.如權利要求1或2所述的火腿的制備方法中，所述蒸煮具體包括如下步驟: 60°C下20分鐘的發色處理； 82°C下35-40分鐘的蒸煮處理。
8.如權利要求1或2所述的火腿的制備方法中，所述冷藏的溫度條件為0-4°C。
9.如權利要求1或2所述的火腿的制備方法中，所述“將經腌制的豬肉灌入塑料腸衣”具體包括: 將經腌制的豬肉灌入直徑為90mm的塑料腸衣，灌裝規格為250-500克/只。
10.一種火腿，由權利要求1-9中任一項所述的火腿的制備方法制備而得。
【文檔編號】A23L1/226GK104432197SQ201410704317
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月27日 優先權日:2014年11月27日
【發明者】劉傳雷, 黃浩, 陳爾衛, 劉云美, 曾東林 申請人:福建容和盛食品集團有限公司