一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法
【專利摘要】本發明公開了一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，屬于釀酒【技術領域】。本發明方法包括以下步驟：（1）以去殼后的苦蕎米為原料制備苦蕎小曲酒，蒸餾取酒后的酒糟作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟或苦蕎酒的原料；（2）用苦蕎小曲酒浸泡苦蕎殼制備苦蕎提取液，過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料；（3）在糯米中拌入苦蕎酒糟和苦蕎濾渣一同蒸熟；拌曲糖化后加入生麥曲，同時加入糯米質量15-20%的苦蕎提取液開始前發酵；12-14h后，加入糯米質量80-90%的苦蕎小曲酒，攪勻，后發酵靜置培養直至酒醪已無白酒氣味；隨后壓榨及煎酒。本發明將苦蕎麥各個部分綜合利用起來，資源利用率高；所得到的苦蕎酒酒體風格統一，用途廣泛。
【專利說明】一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明屬于釀酒【技術領域】，涉及一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法。
【背景技術】
[0003]苦蕎麥是一種來源廣泛的黃酮提取物料，現代藥理學實驗和臨床試驗表明苦蕎黃酮類化合物具有較明顯的降血糖、降血脂、清除自由基、增強免疫等功能。黃酮類化合物在人體內不能直接合成，只能從食物中獲取，因此高黃酮含量的苦蕎麥受到了人們的關注。
[0004]目前，利用發酵或浸泡的方法制備苦蕎酒為人們普遍使用，發酵工藝為:以苦蕎為淀粉質原料，添加其它材料或中藥材作為輔料，以專用菌種或者酒曲作為糖化發酵劑。苦蕎各個組成部分如苦蕎殼、苦蕎皮、苦蕎粉均含有黃酮，而該工藝一般將苦蕎殼當做廢棄物，并且以此方法制備的苦蕎酒不能有效的利用苦蕎中的功能成分，若再經蒸餾，其酒體中苦蕎黃酮幾乎難以檢測出。浸泡工藝為:將苦蕎浸泡于高度白酒中或將苦蕎黃酮提取濃縮后添加入白酒中。以此方法制備的苦蕎酒雖然豐富了苦蕎黃酮含量，但未能從苦蕎資源綜合利用的角度上考量，難免造成苦蕎麥利用率偏低。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于解決苦蕎酒生產過程中苦蕎麥資源利用率低的問題，提供一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法。
[0006]本發明的目的通過下述技術方案實現:
一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，包括以下步驟:
(I)苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米經熱水浸泡后，蒸熟并攤涼，添加酒曲開始糖化，糖化結束后將糖化醅與酒糟混勻，降溫至10-14°c后恒溫發酵15-17天，發酵結束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0007](2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼破碎成粉末狀，中火炒制去除雜味，取出放涼后加入到步驟(I)制備的苦蕎小曲酒中，攪拌均勻后密封浸泡，再經壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0008](3)苦蕎酒的制備:糯米用水浸泡至米粒充分吸水，拌入步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟和步驟(2)的濾渣，蒸熟后用冷水淋洗，加入甜酒曲拌勻后搭窩，待圓窩內甜液滿至80-90%時，投入生麥曲和步驟(2)制備的苦蕎提取液，拌勻后開始前發酵；12-14h后，加入步驟(I)制備的苦蕎小曲酒，充分攪拌均勻，后發酵靜置培養；后發酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經2-3次攪拌后，密封發酵4-5個月，直至酒醪已無白酒氣味，隨后開始壓榨及煎酒。
[0009]步驟(I)中的苦蕎米優選經70-75 °C的熱水浸泡16_18h。
[0010]步驟(I)所述的酒曲優選為市售觀音土曲，其加入量優選為苦蕎米質量的0.9-1.1%。
[0011]步驟(I)中所述的糖化的條件優選為32-35°C糖化20-24h，糖化醅與酒糟的體積比優選為1: (1.5-2.0)。
[0012]步驟(2)中所述的苦蕎小曲酒的量優選為苦蕎殼質量的8-12倍；密封浸泡的時間優選為15-20d。
[0013]步驟(3)中酒糟與濾渣的拌入量分別優選為糯米質量的6-8%、3_5%。
[0014]步驟(3)中所述的甜酒曲為市售甜酒曲，其加入量優選為糯米質量的1-1.1%。
[0015]步驟(3)中生麥曲和苦蕎提取液的添加量分別優選為糯米質量的11-14%和I5-20%ο
[0016]步驟(3)中苦蕎小曲酒的添加量優選為糯米質量的80-90%。
[0017]步驟(3)中前發酵和后發酵溫度分別優選為28_30°C和18_20°C。
[0018]更優選的，所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法包括如下步驟:
(O苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米用70-75°C熱水浸泡16-18h，蒸熟后攤涼至30-350C ;添加占苦蕎米質量0.9-1.1%的觀音土曲，32-35°C糖化20_24h，之后將糖化醅與酒糟按體積比1: (1.5-2.0)混勻，降溫至10-14°c后恒溫發酵15-17d ;發酵結束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0019](2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼破碎成粉末狀，中火炒制去除雜味，取出自然冷卻至25-28°C，加入到其8-12倍質量的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，拌勻后密封浸泡15-20d，再經壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0020](3)苦蕎酒的制備:將糯米用25_30°C水浸泡16_18h，拌入占糯米質量6_8%步驟(I)蒸餾取酒后的酒糟、3-5%步驟(2)的濾渣，蒸熟后用20-25°C的水淋洗至32_35°C;加入占糯米質量1-1.1%的甜酒曲，拌勻后搭窩，待圓窩內甜液滿至80-90%時，投入占糯米質量
11-14%的生麥曲以及15-20%的步驟(2)所制備的苦蕎提取液，拌勻，28-30°C開始前發酵；
12-14h后，加入占糯米質量80-90%的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分攪拌均勻，后發酵靜置培養，培養溫度為18_20°C ;后發酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經2-3次攪拌后，密封發酵4-5個月，直至酒醪已無白酒氣味，隨后開始壓榨及煎酒。
[0021 ] 一種苦蕎酒，通過上述方法釀造得到。
[0022]本發明相對于現有技術具有如下優點和效果:
(I)苦蕎資源利用率高。對苦蕎麥進行綜合加工，苦蕎去殼得到苦蕎米和苦蕎殼，利用富含苦蕎黃酮的苦蕎加工廢棄物一苦蕎殼制備苦蕎提取液；利用淀粉含量較高的苦蕎米制備小曲酒；將制備苦蕎提取液和小曲酒的廢渣或丟糟(含有一定量的殘余淀粉)混入糯米中作為苦蕎酒的原料。本發明根據苦蕎麥的組成特點，高效率且針對性的對苦蕎各部分綜合利用，利用率高且節約資源。
[0023](2)酒體風格統一。苦蕎黃酮提取液從苦蕎殼中得到，浸提液是苦蕎米釀制的小曲酒；后發酵過程中用來壓酒抑制酵母發酵的白酒是用苦蕎米制備而成。本發明僅用苦蕎作為原料或者配料，制備的富含苦蕎黃酮的苦蕎酒具有口感統一、風格諧調的特點。
[0024](3)苦蕎酒用途廣泛。本發明釀造的苦蕎酒富含苦蕎黃酮，可作為健康飲品直接銷售。此外，由于在后發酵過程中添加了小曲白酒，經陳釀后的苦蕎酒糖度較高，還可作為調味酒，增加其他酒種的風味。
【具體實施方式】
[0025]下面結合實施例對本發明做進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0026]實施例1
(I)苦蕎小曲酒的制備:將180kg去殼后的苦蕎米用70°C熱水浸泡16h，蒸熟后攤涼至350C ;添加1.621^觀音土曲(購自公安縣富強酒曲廠)，351:糖化2411，得到290.3L糖化醅，之后與580.6L酒糟混勻，降溫至14°C后恒溫發酵15d ;發酵結束后蒸餾得到90kg酒精度為55% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0027](2)苦蕎提取液的制備:將6kg苦蕎殼破碎成粉末狀，80°C炒制去除雜味，自然冷卻至25°C，加入到48kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，攪勻后密封浸泡20d，再經壓榨、過濾、濃縮，制得9.6kg苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0028](3)苦蕎酒的制備:將50kg糯米用30°C水浸泡16h，拌入3kg步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟、1.5kg步驟(2)的濾渣，蒸熟后用25°C的水淋洗至32°C ;加入0.55kg甜酒曲(蘇州蜜蜂甜酒曲)，拌勻后搭窩，待圓窩內甜液滿至90%時，投入5.5kg生麥曲(購自紹興縣東方酒業有限公司)以及7.5kg步驟(2)所制備的苦蕎提取液，攪勻，28°C開始前發酵；14h后，加入40kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分攪拌均勻，后發酵靜置培養，培養溫度為200C ;后發酵過程中，每隔4d攪拌一次，經2次攪拌后，密封發酵4個月，直至酒醅已無白酒氣味，隨后開始壓榨及煎酒，最后制備的苦蕎酒中黃酮含量> 85mg/L。
[0029]實施例2
(I)苦蕎小曲酒的制備:將370kg去殼后的苦蕎米用73°C熱水浸泡17h，蒸熟后攤涼至330C ;添加3.7kg觀音土曲(購自公安縣富強酒曲廠)，33°C糖化22h，得到596.8L糖化醅，之后與1010L酒糟混勻，降溫至12°C后恒溫發酵16d ;發酵結束后蒸餾得到185kg酒精度為55.1% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0030](2)苦蕎提取液的制備:將1kg苦蕎殼破碎成粉末狀，81°C炒制去除雜味，自然冷卻至26°C，加入到10kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，攪勻后密封浸泡17d，再經壓榨、過濾、濃縮，制得23kg苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0031 ] (3 )苦蕎酒的制備:將10kg糯米用27°C水浸泡17h，拌入7kg步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟、4kg步驟(2)的濾渣，蒸熟后用23°C的水淋洗至33°C ;加入1.05kg甜酒曲(蘇州蜜蜂甜酒曲)，拌勻開始搭窩，待圓窩內甜液滿至85%時，投入12kg生麥曲(購自紹興縣東方酒業有限公司)以及17kg步驟(2)所制備的苦蕎提取液，攪勻，29°C開始前發酵；13h后，力口入85kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分攪拌均勻，后發酵靜置培養，培養溫度為19°C ；后發酵過程中，每隔4d攪拌一次，經2次攪拌后，密封發酵4.5個月，直至酒醅已無白酒氣味，隨后開始壓榨及煎酒，最后制備的苦蕎酒中黃酮含量> 85mg/L。
[0032] 實施例3 (I)苦蕎小曲酒的制備:將720kg去殼后的苦蕎米用75°C熱水浸泡18h，蒸熟后攤涼至300C ;添加7.92kg觀音土曲(購自公安縣富強酒曲廠)，32°C糖化20h，得到1160L糖化醅，之后與1740L酒糟混勻，降溫至10°C后恒溫發酵17d ;發酵結束后蒸餾得到360kg酒精度為55.2% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0033](2)苦蕎提取液的制備:將15kg苦蕎殼破碎成粉末狀，82°C炒制去除雜味，自然冷卻至28°C，加入到180kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，攪勻后密封浸泡15d，再經壓榨、過濾、濃縮，制得45kg苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0034](3)苦蕎酒的制備:將200kg糯米用25°C水浸泡18h，拌入16kg步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟、1kg步驟(2)的濾渣，蒸熟后用20°C的水淋洗至35°C ;加入2kg甜酒曲(蘇州蜜蜂甜酒曲)，拌勻開始搭窩，待圓窩內甜液滿至80%時，投入28kg生麥曲(購自紹興縣東方酒業有限公司)以及40kg步驟(2)所制備的苦蕎提取液，攪勻，30°C開始前發酵；12h后，力口入180kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分攪拌均勻，后發酵靜置培養，培養溫度為18°C;后發酵過程中，每隔3d攪拌一次，經3次攪拌后，密封發酵5個月，直至酒醅已無白酒氣味，隨后開始壓榨及煎酒，最后制備的苦蕎酒中黃酮含量> 85mg/L。
[0035]上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米經熱水浸泡后，蒸熟并攤涼，添加酒曲開始糖化，糖化結束后將糖化醅與酒糟混勻，降溫至10-14°c后恒溫發酵15-17天，發酵結束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2%的苦蕎小曲酒；蒸餾取酒后的酒糟作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟或下述步驟(3)的原料； (2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼粉碎后炒制，放涼后加入到步驟(I)制備的苦蕎小曲酒中，攪拌均勻后密封浸泡，再經壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液；過濾的濾渣作為下述步驟(3)的原料； (3)苦蕎酒的制備:糯米用水浸泡至米粒充分吸水，拌入步驟(I)蒸餾取酒后的酒糟和步驟(2)的濾渣，蒸熟后用冷水淋洗，加入甜酒曲拌勻后搭窩，待圓窩內甜液滿至80-90%時，投入生麥曲和步驟(2)制備的苦蕎提取液，拌勻后開始前發酵；12-14h后，加入步驟(I)制備的苦蕎小曲酒拌勻，后發酵靜置培養；后發酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經2-3次攪拌后，密封發酵4-5個月后進行壓榨及煎酒。
2.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(I)中的苦蕎米經70-75°C的熱水浸泡16-18h。
3.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(I)所述的酒曲為觀音土曲，其加入量為苦蕎米質量的0.9-1.1%。
4.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(I)中所述的糖化的條件為32-35°C糖化20-24h，糖化醅與酒糟的體積比為1: (1.5-2.0)。
5.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(2)中所述的苦蕎小曲酒的量為苦蕎殼質量的8-12倍；密封浸泡的時間為15-20d。
6.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(3)中酒糟與濾渣的拌入量分別為糯米質量的6-8%、3-5%，甜酒曲的加入量為糯米質量的1-1.1%，生麥曲和苦蕎提取液的添加量分別為糯米質量的11-14%和15-20%，苦蕎小曲酒的添加量為糯米質量的80-90%。
7.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(3)中前發酵和后發酵溫度分別為28-30°C和18-20°C。
8.根據權利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于包括以下步驟: (O苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米用70-75°C熱水浸泡16-18h，蒸熟后攤涼至30-350C ;添加占苦蕎米質量0.9-1.1%的觀音土曲，32-35°C糖化20_24h，之后將糖化醅與酒糟按體積比1: (1.5-2.0)混勻，降溫至10-14°c后恒溫發酵15-17d ;發酵結束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2%的苦蕎小曲酒；蒸餾取酒后的酒糟作為下次發酵制備苦蕎小曲酒的酒糟或下述步驟(3)的原料； (2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼粉碎后炒制，自然冷卻至25-28°C，加入到其8-12倍質量的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，拌勻后密封浸泡15-20d，再經壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液；過濾的濾渣作為下述步驟(3)的原料； (3)苦蕎酒的制備:將糯米用25-30°C水浸泡16-18h，拌入占糯米質量6-8%步驟(I)蒸餾取酒后的酒糟、3-5%步驟(2 )的濾渣，蒸熟后用20-25°C的水淋洗至32-35°C;加入占糯米質量1-1.1%的甜酒曲，拌勻后搭窩，待圓窩內甜液滿至80-90%時，投入占糯米質量11-14%的生麥曲以及15-20%的步驟(2)所制備的苦蕎提取液，拌勻，28-30°C開始前發酵；12_14h后，加入占糯米質量80-90%的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒拌勻，于18-20°C后發酵靜置培養；后發酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經2-3次攪拌后，密封發酵4-5個月后進行壓榨及煎酒。
9.一種苦蕎酒，其特征在于:通過權利要求1-8任一項所述的方法釀造得到。
【文檔編號】C12G3/02GK104371879SQ201410688402
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月26日 優先權日:2014年11月26日
【發明者】曹敬華, 陳茂彬, 張玉, 方尚玲, 汪江波, 朱正軍, 鎮達, 薛棟升, 蔡鳳嬌 申請人:湖北工業大學