一種檳榔休閑食品的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種檳榔中致癌物的控制及安全性檳榔休閑食品制備方法，該方法包括高溫高壓蒸煮及超聲波中預處理、鹵制、烘制及上表、真空包裝、滅菌等步驟。本發明能大幅降低檳榔中有致癌危險的檳榔堿和檳榔次堿的含量和產品的硬度，從而降低了檳榔纖維對口腔粘膜下纖維造成性變的危害，使食用更加安全。本發明制得的檳榔休閑食品成本低、咀嚼性和口感好、性質穩定，受到廣大消費者的喜愛。
【專利說明】-種模柳休閑食品的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及一種濱柳休閑食品的制備方法。
【背景技術】
[0002] 濱柳是僅次于煙草、酒精和咖啡因的世界上第四種被廣泛使用的嗜好品，全球共 有約六億人有嚼食濱柳的習慣。就我國而言，2013年海南全省濱柳種植面積達120萬畝，產 值達200億，占海南省農民全年收入的近一半。W海南濱柳為原料的湖南濱柳休閑食品年 產值已超80億。但濱柳中含有的濱柳堿和濱柳次堿均能刺激成纖維細胞合成膠原，長期嚼 食濱柳容易造成口腔粘膜下纖維性、白斑病等，增加患口腔癌的危險性。有學者在印度進行 了十年追蹤研究，發現0SF(口腔黏膜下纖維性變）僅發生于巧嚼濱柳習慣者，而在減少或 停止巧嚼濱柳后發病率顯著下降。國際癌癥研究中也于1985年指出濱柳致癌，又于2003 年宣布濱柳果為一級致癌物。人們開始關注濱柳產品的安全性，傳統的濱柳產品濱柳堿含 量較高，且工藝配方中加入了一些生石灰和麻黃素等，使其對口腔具有強烈的刺激作用，同 時，傳統濱柳果纖維含量高、硬度大，也是造成長期嚼食濱柳容易造成口腔粘膜下纖維性變 的主要原因。因此，如何降低濱柳中的有害物質、生產安全性濱柳食品是研究的熱點問題和 濱柳休閑食品發展的方向和趨勢。
[0003] CN101044896A公開了一種保健濱柳果制品及其制造方法，它由濱柳果粉、醋膠基、 增塑劑、填充劑、濕潤劑、表面活性劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑等組成。能有效避免巧嚼時 濱柳渣塞入牙縫及對口腔軟組織和牙齒的損害，且巧嚼后剩余殘渣極少，可減少對環境的 污染。CN102599443A公開了一種保健濱柳及其生產方法，通過添加厚樸提取物和虎杖提取 物減少巧嚼濱柳時濱柳渣、團水對口腔組織及腸胃的損害。
[0004] 現有技術的缺陷是；傳統加工方法不能有效降低濱柳堿等致癌物質的含量，目前 市場上銷售的濱柳食品會對人體健康造成不利影響，甚至誘發癌癥。且傳統工藝配方中加 入了一些生石灰和麻黃素等，對口腔具有強烈的刺激作用，同時，傳統濱柳果纖維含量高、 硬度大，也是造成長期嚼食濱柳容易造成口腔粘膜下纖維性變的主要原因。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是針對上述缺陷，提供一種濱柳中致癌物的控制及安全性濱柳休閑 食品，從而解決目前的濱柳堿致癌物質的含量高，濱柳果纖維硬度大、并含有生石灰和麻 黃素等有害物質的問題。
[0006] 上述目的是通過W下技術方案實現的：
[0007] -種濱柳休閑食品的制備方法，它包括W下步驟：
[0008] 1)預處理：原料挑選，除去發霉的干果，用清水清洗，去除濱柳干果表面的污 潰；然后在溫度為ll〇-13(TC、壓力為0. 1-0. 2Mpa的條件下蒸煮10-30min ;取出后再置于 500-1000W，30-50KHz 的超聲波中超聲 5-15min ;
[0009] 2)團制；將已經預處理的濱柳浸入調配好的團水中，然后在65-10(TC的夾層鍋中 進行團制；
[0010] 3)烘制及上表；將團制好的濱柳取出后漸干，在55-95C的條件下烘干至含水量 在15-50% ;將配置好的上表液，倒在不鎊鋼鍋中慢慢熬制，并不停的攬拌，直到上表液呈漿 狀，再趁熱倒入濱柳表面，并使上表液均勻分布；
[0011] 4)滅菌；真空包裝后采用高溫己氏滅菌進行滅菌，滅菌溫度100-12rc，滅菌時間 5-20min ;
[0012] 所述團水由W下重量百分比的成分組成：
[0013] 阿斯己甜 0. 08-0. 12 %、AK 糖 0. 05-0. 13 %、甜菊巧 0. 02-0. 12 %、白砂 糖 1. 2-2. 8 %、乳酸 0. 03-0. 17 %、巧樣酸 0. 03-0. 17 %、蘋果酸 0. 03-0. 17 %、食醋 0. 03.0. 17 %、抗壞血酸0.03-0. 17 %、葡萄糖酸0.03-0. 17%、薄荷腦1.2-2. 6 %、咖啡油 1. 6-3. 6%、枯子油1. 6-3. 6%、巧樣油1. 2-3. 6%、余量為水；
[0014] 所述上表液由W下重量百分比的成分組成：
[0015] 明膠 1. 5-3. 5%、己基纖維素 2. 2-6. 2%、CMC 2. 2-6. 2 %、卡拉膠 1. 2-3. 2%、 黃原膠1.2-3. 2 %、麥芽糊精3. 5-5. 5 %、果脯糖漿1.2-3. 2 %、甜菊巧0.05-0. 15%、 白砂糖 1.2-2.2%、乳酸 0.05-0. 15%、巧樣酸 0.05-0. 15%、蘋果酸 0.05-0. 15%、食醋 0.25-0. 95%、抗壞血酸 0.05-0. 15%、葡萄糖酸 0.05-0. 15%、薄荷腦 0.05-0. 15%、咖啡油 0. 05-0. 15%、枯子油 0. 05-0. 15%、茶多酷 0. 05-0. 15%、咖啡粉 0. 05-0. 15%、余量為水。
[0016] 優選地，所述團水由W下重量百分比的成分組成：
[0017] 阿斯己甜0. 1 %、AK糖0.09%、甜菊巧0.07%、白砂糖2%、乳酸0. 1 %、巧樣酸 0. 1 %、蘋果酸0. 1 %、食醋0. 1 %、抗壞血酸0. 1 %、葡萄糖酸0. 1 %、薄荷腦1.9%、咖啡油 2. 6%、枯子油2. 6%、巧樣油2. 4%、余量為水。
[0018] 優選地，所述上表液由W下重量百分比的成分組成：
[0019] 明膠2. 5 %、己基纖維素4. 2 %、CMC4. 2 %、卡拉膠2. 2 %、黃原膠2. 2 %、麥芽糊 精4. 5%、果脯糖漿2. 2%、甜菊巧0. 1%、白砂糖1.7%、乳酸0. 1 %、巧樣酸0. 1%、蘋果酸 0.1%、食醋0.6%、抗壞血酸0.1%、葡萄糖酸0.1%、薄荷腦0.1%、咖啡油0.1%、枯子油 0. 1 %、茶多酷0. 1 %、咖啡粉0. 1 %、余量為水。
[0020] 優選地，步驟1)中，在溫度為12rC、壓力為0. 15Mpa的條件下蒸煮30min ;取出后 再置于720W，40KHz的超聲波中超聲lOmin。
[0021] 本發明的有益效果是：本發明的制備方法能大幅降低濱柳中有致癌危險的濱柳堿 和濱柳次堿的含量，產品的硬度從18491. 96降低到12518. 56,降低了濱柳纖維對口腔粘膜 下纖維容易造成性變的危害，食用更加安全。本發明制得的濱柳休閑食品成本低、巧嚼性和 口感好、性質穩定，受到廣大消費者的喜愛。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0022] 圖1是本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0023] 下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。
[0024] 實施例1
[0025] -種濱柳休閑食品的制備方法，它包括W下步驟：
[0026] 1)預處理：原料挑選，除去發霉的干果，用清水清洗，去除濱柳干果表面的污潰； 然后在溫度為12rC、壓力為0. 15Mpa的條件下蒸煮30min ;取出后再置于720W，40KHz的超 聲波中超聲lOmin ;
[0027] 2)團制；將已經預處理的濱柳浸入調配好的團水中，然后在8(TC的夾層鍋中進行 團制；
[002引扣烘制及上表；將團制好的濱柳取出后漸干，在7(TC烘干至含水量為25% ;將配 置好的上表液，倒在不鎊鋼鍋中慢慢熬制，并不停的攬拌，直到上表液呈漿狀，再趁熱倒入 濱柳表面，并使上表液均勻分布；
[0029] 4)滅菌；真空包裝后采用高溫己氏滅菌進行滅菌，滅菌溫度12rC，滅菌時間 5min。
[0030] 所述團水由W下重量百分比的成分組成：
[003U 阿斯己甜0. 1 %、AK糖0.09%、甜菊巧0.07%、白砂糖2%、乳酸0. 1 %、巧樣酸 0. 1 %、蘋果酸0. 1 %、食醋0. 1 %、抗壞血酸0. 1 %、葡萄糖酸0. 1 %、薄荷腦1.9%、咖啡油 2. 6%、枯子油2. 6%、巧樣油2. 4%、余量為水。
[0032] 所述上表液由W下重量百分比的成分組成：
[0033] 明膠2. 5 %、己基纖維素4. 2 %、CMC4. 2 %、卡拉膠2. 2 %、黃原膠2. 2 %、麥芽糊 精4. 5%、果脯糖漿2. 2%、甜菊巧0. 1%、白砂糖1.7%、乳酸0. 1 %、巧樣酸0. 1%、蘋果酸 0.1%、食醋0.6%、抗壞血酸0.1%、葡萄糖酸0.1%、薄荷腦0.1%、咖啡油0.1%、枯子油 0. 1 %、茶多酷0. 1 %、咖啡粉0. 1 %、余量為水。
[0034] 試驗例1 ;將實施例1的濱柳制品與不進行蒸煮加超聲預處理，而是直接將清洗后 的濱柳進行團制得到的濱柳制品（其它工藝與實施例1相同）進行比較，測得的結果見表 1〇
[00巧]表1物理機械聯動預處理對濱柳堿去除率的影響
[0036]
【權利要求】
1. 一種檳榔休閑食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 預處理：原料挑選，除去發霉的干果，用清水清洗，去除檳榔干果表面的污漬； 然后在溫度為110_130°C、壓力為0. 1-0. 2Mpa的條件下蒸煮10-30min ;取出后再置于 500-1000W，30-50KHz 的超聲波中超聲 5-15min ; 2) 鹵制：將已經預處理的檳榔浸入調配好的鹵水中，然后在65-KKTC的夾層鍋中進行 鹵制； 3) 烘制及上表：將鹵制好的檳榔取出后浙干，在55-95°C的條件下烘干至含水量在 15-50% ;將配置好的上表液，倒在不銹鋼鍋中慢慢熬制，并不停的攪拌，直到上表液呈漿 狀，再趁熱倒入檳榔表面，并使上表液均勻分布； 4) 滅菌：真空包裝后采用高溫巴氏滅菌進行滅菌，滅菌溫度100_121°C，滅菌時間 5_20min ; 所述鹵水由以下重量百分比的成分組成： 阿斯巴甜 0. 08-0. 12%、AK 糖 0. 05-0. 13%、甜菊苷 0. 02-0. 12%、白砂糖 1. 2-2. 8%、 乳酸 0.03-0. 17%、檸檬酸 0.03-0. 17%、蘋果酸 0.03-0. 17%、食醋 0.03-0. 17%、抗壞血 酸0. 03-0. 17 %、葡萄糖酸0. 03-0. 17 %、薄荷腦1. 2-2. 6 %、咖啡油1. 6-3. 6 %、桔子油 1. 6-3. 6%、檸檬油1. 2-3. 6%、余量為水； 所述上表液由以下重量百分比的成分組成： 明膠 1. 5-3. 5 %、乙基纖維素 2. 2-6. 2 %、CMC 2. 2-6. 2 %、卡拉膠 1. 2-3. 2 %、黃 原膠1.2-3. 2 %、麥芽糊精3. 5-5. 5 %、果脯糖漿1.2-3. 2 %、甜菊苷0.05-0. 15%、白 砂糖 1. 2-2. 2 %、乳酸 0? 05-0. 15 %、檸檬酸 0? 05-0. 15 %、蘋果酸 0? 05-0. 15 %、食醋 0. 25-0. 95%、抗壞血酸 0. 05-0. 15%、葡萄糖酸 0. 05-0. 15%、薄荷腦 0. 05-0. 15%、咖啡油 0? 05-0. 15%、桔子油 0? 05-0. 15%、茶多酚 0? 05-0. 15%、咖啡粉 0? 05-0. 15%、余量為水。
2. 如權利要求1所述的檳榔休閑食品的制備方法，其特征在于：所述鹵水由以下重量 百分比的成分組成： 阿斯巴甜0.1%41(糖0.09(%、甜菊苷0.07(%、白砂糖2(%、乳酸0.1 (%、檸檬酸0.1(%、 蘋果酸0. 1%、食醋0. 1%、抗壞血酸0. 1%、葡萄糖酸0. 1%、薄荷腦1.9%、咖啡油2.6%、 桔子油2. 6 %、朽1檬油2. 4%、余量為水。
3. 如權利要求1所述的檳榔休閑食品的制備方法，其特征在于：所述上表液由以下重 量百分比的成分組成： 明膠2. 5 %、乙基纖維素4. 2 %、CMC 4. 2 %、卡拉膠2. 2 %、黃原膠2. 2 %、麥芽糊精 4.5%、果脯糖漿2.2%、甜菊苷0. 1%、白砂糖1.7%、乳酸0. 1%、檸檬酸0. 1%、蘋果酸 0. 1%、食醋0.6%、抗壞血酸0. 1%、葡萄糖酸0. 1%、薄荷腦0. 1%、咖啡油0. 1%、桔子油 0. 1 %、茶多酚0. 1 %、咖啡粉0. 1 %、余量為水。
4. 如權利要求1所述的檳榔休閑食品的制備方法，其特征在于：步驟1)中，在溫度為 121°C、壓力為0. 15Mpa的條件下蒸煮30min ;取出后再置于720W，40KHz的超聲波中超聲 10min〇
【文檔編號】A23L1/212GK104397617SQ201410677814
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月24日 優先權日:2014年11月24日
【發明者】熊漢國, 林順, 熊舟翼 申請人:華中農業大學