松脆即食芋頭片的制作方法
【專利摘要】松脆即食芋頭片的制作方法，主要是采取以下制作步驟： 一、所用的制作原料：去皮熟化芋頭 、木薯淀粉 、玉米淀粉、食鹽，上列原料制成芋面泥； 二、放 入蒸煮鍋內進行蒸煮熟化；三、將芋面泥壓切制作成小片狀芋面泥片； 四、 將芋面泥片干燥； 五、 將干燥后的芋面泥片油炸膨化后從油中取出，瀝去油即為松脆芋頭片；六，注入氮氣，密封防潮包裝。 松脆即食芋頭片的制作方法采用熟化的芋頭與少量的木薯淀粉、玉米或馬鈴薯結合后進行油炸，利用薯淀粉的沾性，能制作成片狀的產品，又能保持芋頭的香味性質，并且酥脆可口。
【專利說明】松脆即食芋頭片的制作方法
【技術領域】
[0001]明涉及方便小食品的加工方法，特別是涉及以芋頭為主要原料的方便小食品加工方法，屬于農產品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]芋頭又稱芋艿，口感細軟，綿甜香糯，營養價值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒，是一種很好的堿性食物。它既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點心、因此是人們喜愛的根莖薯類食品。目前國內外市場上出售的片狀薯類方便小食品，大多是由清洗干凈的薯類直接切片，經真空油炸(脫水)后粘涂調味料或不調味的方法加工而成。這種方法最大的優點是加工方法簡單，容易掌握實施，但不足的是產品膨化不夠，表面附油量大，口感硬脆，并且產品形狀大小不一，色澤不好。
[0003]以芋頭為原料的方便小食品的加工方法，其新發展是先將芋頭加工成芋泥，然后輔以其他輔料，進而加工成芋片。現今的芋頭加工成即食小商品，是先將芋頭加工成芋泥，然后再加工成芋片的工藝方法。該方法的主要工藝為:芋頭一去皮一清洗一蒸煮一搗碎一一次拌合一二次拌合一成型一熟制脫水一冷卻為成品。第一次拌合是芋頭泥與糖、油的拌合，第二次拌合是第一次拌合物與面粉、淀粉和膨松添加劑的拌合。所用的膨松添加劑為NaHCO3和NH4HCO3的混合物。用這種方法加工出的芋片，可有多種口味，并可根據需要進行調整。不足的地方是產品膨化率低，產品綜合指標處于最佳值時，產品膨發率只有60%，且產品內的氣孔大小不易均勻，因而產品沒有香酥細膩化渣感。另一個不足的地方是使用了以化學產品膨松劑，消費者對食用該方法加工出的芋片的安全性會產生犯疑，不符合當前人們喜歡原汁原味產品的要求。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是避免已有技術的不足之處而公開一種，以芋頭為主要原料，配以適量的其他淀粉，能生產多種口味的，不含膨松劑等添加劑的，且產品膨化率高、形狀大小均勻一致、含油低、口感香酥、細膩化渣的即食商品芋頭片生產方法。
[0005]松脆即食芋頭片的制作方法是采取以下制作步驟:一、所用的制作原料:去皮熟化芋頭50?85%、木薯淀粉4?16%、玉米淀粉8?38%、食鹽0.9%，上列原料經充分攪拌混合后，適量加水制成芋面泥；二、將大塊芋面泥置入蒸煮鍋內進行蒸煮，直到面泥完全熟化；三、將熟化芋面泥壓切制作成小片狀芋面泥片，厚度0.2^0.3厘米、寬度f 1.5厘米；四、將芋面泥片干燥至水份含量約為6?12五、將干燥后的芋面泥片放入溫度180?2500C的植物油內，經油炸膨化至干燥后片料原體積的2?5倍，含水量< 5.5%，從油中取出，浙去油即為松脆芋頭片；六，油炸后的松脆芋頭片降低溫度后即時進行密封袋防潮包裝，包裝袋中注入氮氣，以證芋頭片的保存期內也能香酥、松脆。
[0006]松脆即食芋頭片的制作方法制作出的芋頭片，其食味基本上能保持芋頭的的原味，雖然也混合了少量的玉米，但玉米的味并不影響芋香，玉米的混入能調和芋片的顏色和脆感。在上述工藝方法的基礎上，通過添加不同種類與比例的調味料，可生產出多種不同口味的香酥片。如咸味的、甜味的、甜咸味的、麻辣味的等口味的香酥片，調味的方法，可通過在制作面團的過程中加入調味料進行調味，也可通過在經油炸膨化后的片料上粘涂調味料進行調味。還可同時實施這兩種調味方法，即先在制作面團的過程中加入部分調味料，然后再在油炸膨化后的片料上粘涂部分調味料，這些調味方式都可取得良好的調味效果。
[0007]上述方法中制作面團的原料最好同時含有去皮熟化甘薯、木薯淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。各組分的重量百分比為:去皮熟化芋頭50?85%、玉米淀粉6?23%、馬鈴薯淀粉 2?15%、木薯淀粉 4?16%。為了獲得較好的口味，還可在原料中加入O?2.0%的調味料，如食鹽、糖等。
[0008]上述去皮熟化芋頭為新鮮芋頭經洗凈、去皮、蒸煮熟化并擂潰成面泥的芋頭。
[0009]本發明還采了氣體置換包裝技術，即在包裝過程中，用氮氣充入包裝袋置換包裝袋內的空氣以防潮防霉菌。
[0010]松脆即食芋頭片的制作方法的有益效果是:松脆即食芋頭片的制作方法采用熟化的芋頭與少量的木薯淀粉、玉米或馬鈴薯結合后進行油炸，利用薯淀粉的沾性，能制作成片狀的產品，又能保持芋頭的香味性質，并且酥脆可口。
【具體實施方式】
[0011]下面給出本發明的實施例，并結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。
[0012]將無霉爛變質的新鮮芋頭清洗干凈后去皮，稱量64kg，放入蒸煮鍋內蒸煮熟化后，用擂潰機攪打成面泥，加入7.2kg玉米淀粉或5.0kg馬鈴薯淀粉、3.0kg木薯淀粉及0.8kg食鹽，充分攪拌混勻后放入壓切機內壓切制作成小片狀芋面泥片，厚度0.2、.3厘米、寬度f 1.5厘米。將芋面泥片置于干燥設備內，在干燥溫度約為60°C的條件下進行干燥，干燥至片料的水份含量約為8%。在常壓油炸鍋內把植物油加熱到200°C左右，將盛有片料的料籃放入油炸鍋內，待片料膨化后快速提起，抖動浙油，冷卻至常溫。將膨化后的片料置放于調味機內，按比例加入所需口味的調味料，使調味料在片料上粘涂均勻后，即得到形狀大小均勻一致、色澤誘人、表面沒有油膩感、口感香酥細膩化渣的膨化芋頭香酥片，將其裝入銷售小包裝袋內，充入氮氣置換袋內的空氣，然后密封，即為可面市銷售的產品。
【權利要求】
1.松脆即食芋頭片的制作方法，其特征是采取以下制作步驟:一、所用的制作原料:去皮熟化芋頭50?85%、木薯淀粉4?16%、玉米淀粉8?38%、食鹽0.9%，上列原料經充分攪拌混合后，適量加水制成芋面泥；二、將大塊芋面泥置入蒸煮鍋內進行蒸煮，直到面泥完全熟化；三、將熟化芋面泥壓切制作成小片狀芋面泥片，厚度0.2?0.3厘米、寬度I?1.5厘米；四、將芋面泥片干燥至水份含量約為6?12%;五、將干燥后的芋面泥片放入溫度180?250°C的植物油內，經油炸膨化至干燥后片料原體積的2?5倍，含水量< 5.5%，從油中取出，浙去油即為松脆芋頭片；六，油炸后的松脆芋頭片降低溫度后即時進行密封袋防潮包裝，包裝袋中注入氮氣，以證芋頭片的保存期內也能香酥、松脆。
【文檔編號】A23L1/217GK104323173SQ201410674990
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月22日 優先權日:2014年11月22日
【發明者】毛華養 申請人:毛華養