一種紫菜內酯豆腐的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于：所述豆腐成分包括豆漿、紫菜粉、凝固劑，其配比為：每升豆漿添加紫菜粉0.8-1.2g,內酯1.5-2.5g。該豆腐的生產工藝的特征為：先將浸泡好的濕黃豆按1:4-1:6的比例加水打漿過濾后煮沸，加入一定量過60目篩的紫菜粉，繼續沸騰三分鐘后停止加熱，冷卻后過膠體磨使其混合均勻，再按配比加入凝固劑點漿，裝盒后85℃加熱凝固成型。本發明的特點是：使用葡萄糖酸內酯代替傳統的鹵水或石膏作為凝固劑，生產工藝簡單，對人體更安全；添加具有較高營養價值的紫菜，增加了紫菜的特有風味及豐富營養，并且可見小片狀紫菜顆粒懸浮其中改善了傳統豆腐的外觀，為大豆制品的開發及紫菜的利用增加了新的途徑。
【專利說明】一種紫菜內酯豆腐的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于豆制品生產【技術領域】，更涉及一種新型營養豆腐的制作工藝。
【背景技術】
[0002]豆腐是一種傳統的大豆制品，是大豆蛋白膠凝的產物，其營養豐富，口感細嫩，所含蛋白質屬完全蛋白，是人們日常生活中攝入量最大的食物之一。隨著人們生活水平的提高，人們對豆腐感官及營養等方面的要求也愈來愈高。我國豆腐品種單調，原料單一，難以滿足消費者的需求。因此各種風味豆腐、營養豆腐、特色豆腐等應運而生。紫菜營養豐富且含碘量很高，以大豆、紫菜為原料研制生產的紫菜豆腐為營養組合食品，既保持了大豆特有的豆香味，又增加了紫菜的特有風味及豐富營養，紫菜顆粒懸浮其中改善了傳統豆腐的外觀，為大豆制品的開發及紫菜的利用增加了新的途徑，對營養豆腐的開發研究具有指導意義，具有廣闊的市場前景和應用價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種新型營養內酯豆腐的制作方法，拓展大豆制品的開發及紫菜的利用途徑。
[0004]本發明提供了一種紫菜內酯豆腐的制作方法，所述方法的步驟包括制漿、制粉、煮漿、點漿、調節pH、成型。具體步驟如下:
Cl)大豆打漿過濾:將色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲害的大豆充分浸泡后按濕豆與水的重量比1:4-1:6，用膠體磨進行打漿，用紗布先粗濾再細過濾后過100目篩。
[0005](2)制粉:將干紫菜用高速粉碎機粉碎后過60目篩備用。
[0006](3)煮漿:將豆漿煮沸，每升豆漿中添加0.4-0.6g紫菜粉，攪拌混合均勻，繼續沸騰3分鐘使紫菜熟化后停止加熱，冷卻后過膠體磨均質。
[0007](4)點漿、調節pH、成型:在冷卻的豆漿中加入0.15%-0.25%葡萄糖酸內酯，調節pH值5.5-5.8，攪拌搖勻后裝盒，85°C左右水浴成型，時間25-30min，取出快速冷卻即為成品。
[0008]本發明的顯著優點是:
(I)使用葡萄糖酸內酯代替傳統的鹵水或石膏作為凝固劑，對人體更安全，并且添加具有較高營養價值的紫菜，可見小片狀紫菜顆粒懸浮其中，豐富豆腐的營養成分，改善傳統豆腐的風味和外觀。為大豆制品的開發及紫菜的利用增加了新的途徑，對營養豆腐的開發研究具有指導意義，具有廣闊的市場前景和應用價值。
[0009](2)本發明工藝簡單、收率高，安全無污染，易于即時控制，生產環保，便于實現連續、自動化的清潔生產。
【具體實施方式】
[0010]以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此實施。
[0011]實施例1
(I)大豆打漿過濾:將色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲害的大豆充分浸泡后按濕豆與水的重量比1:4，用膠體磨進行打漿，用紗布先粗濾再細過濾后過100目篩。
[0012](2)制粉:將干紫菜用高速粉碎機粉碎后過60目篩備用。
[0013](3)煮漿:將豆漿煮沸，每升豆漿中添加0.5g紫菜粉，攪拌混合均勻，繼續沸騰3分鐘使紫菜熟化后停止加熱，冷卻后過膠體磨。
[0014](4)點漿、調節pH、成型:在冷卻的豆漿中加入0.25%葡萄糖酸內酯，調節pH值
5.7，攪拌搖勻后裝盒，85°C左右水浴成型，時間25min，取出快速冷卻即為成品。
[0015]實施例2
Cl)大豆打漿過濾:將色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲害的大豆充分浸泡后按濕豆與水的重量比1:5，用膠體磨進行打漿，用紗布先粗濾再細過濾后過100目篩。
[0016](2)制粉:將干紫菜用高速粉碎機粉碎后過60目篩備用。
[0017](3)煮漿:將豆漿煮沸，每升豆漿中添加0.6g紫菜粉，攪拌混合均勻，繼續沸騰3分鐘使紫菜熟化后停止加熱，冷卻后過膠體磨。
[0018](4)點漿、調節pH、成型:在冷卻的豆漿中加入0.2%葡萄糖酸內酯，調節pH值5.8，攪拌搖勻后裝盒，85 °C左右水浴成型，時間30min，取出快速冷卻即為成品。
【權利要求】
1.一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:將紫菜粉加入豆漿中，煮沸后加入凝固劑成型，所述技術的步驟包括:制漿、制粉、煮漿、點漿、調節pH、成型。
2.根據權利要求1所述的一種紫菜內酯豆腐的制作，具體步驟如下: (1)制漿:將色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲害的大豆充分浸泡后按一定的料水比用膠體磨進行打漿，用紗布過濾； (2)制粉:將干紫菜用高速粉碎機粉碎后過篩備用； (3)煮漿:將豆漿煮沸，加入一定量紫菜粉，攪拌混合均勻，繼續沸騰幾分鐘停止加熱，冷卻后過膠體磨； (4)點漿、調節pH、成型:按比例在冷卻的豆漿中加入葡萄糖酸內酯，攪拌搖勻，調節pH值后裝盒水浴成型，取出快速冷卻即為成品。
3.根據權利要求2所述的一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:大豆打漿時濕豆與水的重量比為1:4-1: 6，用膠體磨進行打漿，用紗布先粗濾再細過濾，保證豆漿能過100目篩。
4.根據權利要求2所述的一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:將干紫菜用高速粉碎機粉碎后過60目篩。
5.根據權利要求2所述的一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:紫菜粉的添加量為0.4-0.6g/L豆漿，攪拌混合均勻，繼續沸騰3分鐘使紫菜熟化，停止加熱冷卻后再經膠體磨使其混合均勻，使成型時紫菜顆粒能均勻分布在豆腐中。
6.根據權利要求2所述的一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:點漿時加入的凝固劑為葡萄糖酸內酯，且其添加量為0.15%-0.25%。
7.根據權利要求2所述的一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:所述的調節pH為pH調節范圍為5.5-5.8。
8.根據權利要求2所述的一種紫菜內酯豆腐的制作方法，其特征在于:水浴成型的溫度為85°C左右，時間25-30min。
【文檔編號】A23C20/02GK104365871SQ201410671207
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月21日 優先權日:2014年11月21日
【發明者】張帆, 卓成飛, 付雪艷, 汪躍, 蔡婷婷, 張博文 申請人:安徽師范大學