一種高茶多糖烏龍茶的加工方法
【專利摘要】一種高茶多糖烏龍茶的加工方法。涉及以綠茶在夏、秋廢棄茶鮮葉加工烏龍茶。提高夏秋季廢棄茶中茶多糖保留率，香氣濃郁，獨具特色，利于工業化批量生產。依序包括以下工序，對鮮葉進行預處理、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥提香和封裝，萎凋工序為配光萎凋，將預處理后的鮮葉置于配光萎凋機內進行萎凋作業，配光萎凋機內包括紅橙光和藍紫光。采用復合光照，使得茶鮮葉內色素等物質成分吸收光能，從而提高相關酶的活性，并引起了一系列生化反應。葉細胞內不同的光受體，對太陽光譜吸收有選擇性。人造光-紫外線協同萎凋是在有色光的基礎上，添加紫外光的照射，縮短工時，提高萎凋效率，在促進蛋白質降解，散發青草氣的同時，最大限度減少多糖降解。
【專利說明】一種高茶多糖烏龍茶的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及茶葉加工領域；尤其涉及以綠茶在夏、秋季廢棄的茶鮮葉為原料加工商品烏龍茶的加工工藝。
【背景技術】
[0002]茶葉的生產具有明顯的季節性，采摘季節決定產品類型。鮮葉采摘之后，必須在較短時間內進行加工，否則容易受到外界條件的影響而使成品品質劣變，造成商品價值的大幅下降。預處理及保鮮是制茶工藝中的關鍵步驟。而現有的各種預處理保鮮技術，或多或少存在著一定的不足。烏龍茶萎凋過程主要是使葉片少量失水，促進內含物質的緩慢酶促反應，為其品質形成奠定物質基礎。現有萎凋技術大多采用日光萎凋，嚴重受制于天氣，不利于茶葉生產。
[0003]國家知識產權局公開的“一種提高成品茶葉香氣的方法，200710066853.5”的專利文獻，出于提高成品茶葉香氣的目的，提供了一種加工方法，主要以安徽9號、毛蟹、鐵觀音等高檔茶葉為原料，包括:茶葉鋪攤、紫外線照射(280-320nm，照射強度5-500 μ W/cm2)的工序。并聲稱利用UV-B光源直接照射采收后的茶樹鮮葉原料，促使了與茶葉結合態香氣成分釋放有關的水解酶(如β -櫻草糖苷酶、β -葡萄糖苷酶)基因的表達，提高這些酶的合成和活力，從而加速了結合態香氣成分的釋放，進而提高茶葉揮發性化合物的含量或香氣濃度，最終提聞了成品茶葉的品質。
[0004]此外，“遠紅外茶葉萎凋機、201210293139.0”針對現有技術中通常采用的日光萎凋作業的弊端，提供了一種具有遠紅外發射源的設備對茶葉進行萎凋加工。
[0005]“一種從茶葉中同時提取多種有效成分的方法，201210170786.2”針對茶葉中含有的多種有益成本，提出了一次性提取咖啡因、茶氨酸、茶多酚及茶多糖四種有益成本的加工工藝，其工藝包括光波浸提；過濾；陽離子樹脂吸附咖啡因、茶氨酸，洗脫得到咖啡因，茶氨酸；再用吸附樹脂吸附茶多酚，洗脫得到茶多酚；收集經陽離子樹脂及吸附樹脂的流出液，濃縮，除蛋白，乙醇沉淀得茶多糖。但該文獻未披露采用什么性質的光波，且其最終的目的是從茶葉中提取相關物質，而并非轉換為利于吸收的物質保留。
[0006]茶多糖是茶葉中由中性糖、糖醛酸、蛋白質等組成的復合物，具有多種生理活性。烏龍茶加工過程多糖糖鏈和肽鏈的降解，從而引起多糖結構及活性的變化。萎凋階段，葉片內部以酶促水解反應為主，多糖、蛋白質和淀粉等大分子物質水解；做青階段則是以多酚氧化酶促進多酚類氧化反應為主，從而形成綠葉紅鑲邊的品質特征；而殺青和干燥階段，過度的濕熱作用進一步使多糖降解。以上現有技術對茶多糖的含量難以進行有效的保留，使得茶葉中茶多糖含量極低。
【發明內容】
[0007]本發明針對以上問題，提供了一種提高夏秋季廢棄茶中茶多糖保留率，香氣濃郁，獨具特色，且利于工業化批量生產的高茶多糖烏龍茶的加工方法。
[0008]本發明的技術方案是:依序包括以下工序，對鮮葉進行預處理、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥提香和封裝，
所述鮮葉為夏秋季節的茶鮮葉；
所述萎凋工序為配光萎凋，將預處理后的鮮葉置于配光萎凋機內進行萎凋作業，所述配光萎凋機內包括紅橙光和藍紫光，配光萎凋作業時分別調節紅橙、藍紫光源功率為50?150W，調節紫外燈功率為20(T800W，控制萎凋時間為l(T20min。
[0009]所述做青工序為往做青機中投入葉片，調節溫度為3(T50°C，控制振搖頻率為1?10Hz，振搖時間為l(T30min，
然后，轉入所述配光萎凋機，時間為l(T30min，開啟人造光源，分別調節紅橙、藍紫光源功率為5(Tl50W，重復次數為2?4次，至葉片邊緣微紅，散發較明顯香氣。
[0010]所述配光萎凋機處于低氧氣氛中工作。
[0011]所述干燥提香工序為:采用遠紅外-熱風協同烘干機進行干燥提香工藝，控制投葉厚度為3?8cm，干燥時間為3(Tl50min，熱風溫度為8(Tl20°C，遠紅外加熱器功率為200?800W。
[0012]所述配光萎凋機包括機架、導光材料制得螺旋軸、透光材料制得的透光筒、藍紫光光源、進料口、出料口和紅橙光光源，
所述螺旋軸活動連接在所述機架上，所述透光筒固定連接在所述機架上，所述螺旋軸與所述透光筒同軸心，且所述透光筒內筒表面與所述螺旋軸外表面之間保留l_8cm的環形通道；
所述藍紫光光源通過一具有反光內壁的筒形安裝座固定設置在所述透光筒外層；所述螺旋軸包括軸頭和環形的螺旋軸端面，在所述螺旋軸端面上開設一圈凹槽，所述紅橙光光源固定設置在機架上、伸入所述凹槽內；
所述進料口設置在所述螺旋軸軸頭端，所述出料口設置在所述螺旋軸軸尾端，所述軸頭端高于軸尾端。
[0013]所述透光筒上對應所述藍紫光光源設有凹槽二，所述藍紫光光源伸入所述凹槽二內。
[0014]所述螺旋軸上設有螺旋凸起或螺旋凹槽。
[0015]所述殺青工序為微波、熱風聯合殺青，先開啟熱風開關，調節熱風溫度為8(T16(TC，進行預熱，待設備腔體溫度達到8(T16(TC時，投入鮮葉，并開啟微波，使微波殺青與熱風殺青同時進行，從而迅速升高葉溫，鈍化葉片內氧化酶的活性，避免過度的濕熱作用降解茶多糖。
[0016]本發明采用復合光照，使得茶鮮葉內色素等物質成分吸收光能，從而提高相關酶的活性，并引起了一系列生化反應。葉細胞內不同的光受體，對太陽光譜吸收有選擇性。葉綠素和類胡蘿卜素的對光最大的吸收峰位于紅橙光區(580?760 nm)，其次是位于藍紫光區(390?480 nm);多酚類的最大吸收峰位于紫外區(290?390 nm)。葉綠素吸收紅橙光后能引起自身的氧化降解，多酚類吸收紫外線后引起酯型兒茶素的降解和氧化，既能促進滋味的醇化，同時其氧化產物作用于胡蘿卜素等物質，是形成香氣物質的途徑之一。紅橙光也有利于糖類的合成，促進多肽、蛋白質的水解，使萎凋過程中氨基酸含量有所增加，茶湯滋味鮮爽。人造光-紫外線協同萎凋是在有色光的基礎上，添加紫外光的照射，縮短工時，提高萎凋效率，在促進蛋白質降解，散發青草氣的同時，最大限度減少多糖降解。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1是本發明的工藝流程圖，
圖2是本發明中配光萎凋機的結構示意圖，
圖3是圖2中A-A剖視圖，
圖4是本發明配光萎凋機中核心部件的立體示意圖，
圖5是本發明配光萎凋機中螺旋軸軸端的結構示意圖，
圖6是圖5中B-B剖視圖；
圖中1是螺旋軸，11是凹槽，12是軸頭，2是透光筒，21是凹槽二，3是筒形安裝座，4是藍紫光光源，5是紅橙光光源，51是紅橙光電路板，6是進料口，7是出料口，8是環形通道。
【具體實施方式】
[0018]本發明如圖1-6所示，依序包括以下工序，對鮮葉進行預處理(鮮葉采摘、分級、攤涼、保鮮)、萎凋、做青、殺青、揉捻(揉捻成型)、干燥提香和封裝(成品包裝)
鮮葉為夏秋季節的茶鮮葉；現有技術中對于夏秋季茶鮮葉一般做廢棄處理，如揚州綠陽春綠茶，而本發明針對類似茶葉夏秋季的鮮葉進行了有效的利用，避免資源浪費；
萎凋工序為配光萎凋，將預處理后的鮮葉置于配光萎凋機內進行萎凋作業，配光萎凋機內包括紅橙光和藍紫光，配光萎凋作業時分別調節紅橙、藍紫光源功率為5(Tl50W，調節紫外燈功率為20(T800W，控制萎凋時間為l(T20min。
[0019]做青工序為往做青機中投入葉片，調節溫度為3(T50°C，控制振搖頻率為f 10Hz，振搖時間為l(T30min，
然后，轉入配光萎凋機，時間為l(T30min，開啟人造光源，分別調節紅橙、藍紫光源功率為5(T150W，重復次數為2?4次，至葉片邊緣微紅，散發較明顯香氣。
[0020]配光萎凋機處于低氧氣氛中工作。這樣能防止活性多糖被過度氧化。在使用時可以采用以下三種比例配置低氧氣氛:A種，10%氧氣、90%氮氣；B種，10%氧氣、90%二氧化碳；C種10%氧氣，二氧化碳:氮氣=10-80%:80-10%。
[0021]干燥提香工序為:采用遠紅外-熱風協同烘干機進行干燥提香工藝，控制投葉厚度為3?8cm，干燥時間為3(Tl50min，熱風溫度為8(Tl20°C，遠紅外加熱器功率為20(T800W。
[0022]遠紅外-熱風干燥決定了烏龍茶的香氣品質及多糖含量。干燥箱以遠紅外加熱板作為主要熱源，輔以電熱管及風機組成的熱風循環系統。遠紅外線以電磁波形式傳遞能量，減少了干燥提香過程中的水分對能量的消耗，同時循環的高溫熱風，有利于將水分及時排除箱體；二者協同作用，有助于迅速升高箱體溫度、降低箱體濕度，在有效提升香氣品質的同時，避免濕熱作用使茶多糖降解，防止葉片悶黃，極大的提升了產品品質。
[0023]配光萎凋機包括機架、導光材料制得螺旋軸1、透光材料制得的透光筒2、藍紫光光源4、進料口 6、出料口 7和紅橙光光源5，
螺旋軸1活動連接在機架上，透光筒2固定連接在機架上，螺旋軸1與透光筒2同軸心，且透光筒2內筒表面與螺旋軸1外表面之間保留l_8cm的環形通道8 ;供茶葉運行。
[0024]藍紫光光源4通過一具有反光內壁的筒形安裝座3固定設置在透光筒2外層； 螺旋軸1包括軸頭12和環形的螺旋軸端面，在螺旋軸1端面上開設一圈凹槽11，紅橙光光源5固定設置在機架上、伸入凹槽11內；紅橙光電路板51也固定設置在機架上。在螺旋軸1轉動時，由于紅橙光光源5設置在凹槽11內不會干涉螺旋軸的運動。
[0025]進料口 6設置在螺旋軸軸頭12端，出料口設置在螺旋軸軸尾端，軸頭12端高于軸尾端。
[0026]透光筒2上對應藍紫光光源4設有凹槽二 21，藍紫光光源4伸入凹槽二 21內。
[0027]螺旋軸1上設有螺旋凸起或螺旋凹槽。在順向運動時使得茶葉被翻轉，均勻的接受兩種光的照射。
[0028]殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發部分水分使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。熱風殺青是利用熱風發生爐產生的高溫熱風，對鮮葉進行殺青，其優勢在于殺青葉色澤翠綠，香氣較濃、滋味醇和；缺陷在于成品中碎葉較多，易焦邊。微波殺青是使茶葉中的水分子在微波電場中被極化，做高速振動，產生摩擦熱，從而使鮮葉在微波中整體加熱，迅速破壞鮮葉中的酶活性，同時蒸發葉內部分水分，促進內含物轉化，具有升溫迅速、加熱均勻等優點，但是低沸點香氣物質揮發不夠，未達到以殺青奠定茶葉滋味、香氣等基本品質特征的目的。微波、熱風聯合殺青，是將兩種殺青方式優勢互補，采用微波熱風聯合殺青機，先開啟熱風開關，調節熱風溫度為8(T16(TC，進行預熱，待設備腔體溫度達到所需溫度(8(T16(TC)時，投入鮮葉，并開啟微波，使微波殺青與熱風殺青同時進行，從而迅速升高葉溫，鈍化葉片內氧化酶的活性，避免過度的濕熱作用降解茶多糖。
[0029]下面以揚州綠陽春綠茶廢棄夏秋茶鮮葉為例進一步說明本發明:
(1)、以夏秋茶鮮葉為原料，采摘標準為一定嫩度鮮葉。茶鮮葉采摘標準可應產區、采摘時間等條件不同而改變。
[0030](2)、將茶鮮葉置于攤青槽內預處理。鮮葉堆放厚度為3?8cm，開啟鼓風設備，攤放時間為4?6h，至鮮葉失水約1(Γ20%，葉質柔軟、發出清香時，將鮮葉取出，準備萎凋。攤放厚度、攤放時間可應茶鮮葉采摘標準不同而改變。
[0031](3)、將一定量的葉片平鋪至人造光-紫外線協同萎凋機內，調節紅橙、藍紫光源功率分別為5(Tl50W，紫外燈功率為20(T800W，三種光源同時照射，照射距離為5?30cm，控制萎凋時間為10?20min ；
(4)、萎凋工藝完畢后，采用做青機進行做青作業，投入一定量葉片，調節做青槽溫度為3(T50°C，控制振搖頻率為l?10Hz，振搖時間為l(T30min，靜置時間為l(T30min，靜置時開啟人造光源，調節紅橙、藍紫光源功率分別為5(Tl50W，紫外燈功率為20(T800W，三種光源同時照射，照射距離為5?30cm，重復次數為2?4次，直至葉片邊緣微紅，散發較明顯香氣；
(5)、做青工藝完畢后，采用微波、熱風聯合殺青機進行殺青。先開啟熱風開關，調節熱風溫度為120°C，進行預熱，待設備腔體溫度達到120°C時，開始投入鮮葉。
[0032]￠)、將鮮葉平鋪于傳送帶，傳送帶為不間斷進步式，每次投葉量一定，連續投葉。
[0033](7)、投入鮮葉的同時，開啟微波開關，調節微波功率至(T2000W。
[0034](8)、調節傳送帶行進速度，使每次投入的鮮葉在微波、熱風殺青機腔體中的受熱時間為0.5?lOmin。
[0035](9)、采用圓形茶揉捻機進行揉捻工藝，控制投葉量為5?10kg，揉捻時間為5^15min,直至茶汁完全揉出，葉片呈顆粒狀卷曲。
[0036](10)、揉捻完畢后采用遠紅外-熱風協同烘干機進行干燥提香，控制投葉厚度為3?8cm，干燥時間為3(Tl50min，干燥溫度為8(Tl20°C，遠紅外加熱器功率為20(T800W。
[0037]以上實施例利用揚州綠陽春綠茶廢棄夏秋茶鮮葉為原料，避免資源浪費，同時制作的烏龍茶屬于全新品種。其優點是:
1、采用機械化預處理保鮮設備代替傳統攤青架，提高了預處理效率，提升鮮葉保鮮品質。
[0038]2、采用人造光-紫外線協同萎凋機代替日光萎凋，剔除了烏龍茶制作工藝中的天氣影響，提聞生廣效率且廣品品質穩定。
[0039]3、采用做青機代替手工做青，提高了烏龍茶香氣品質，提高了生產效率，使產品品質均一可控。
[0040]4、微波、熱風同時作用，進行殺青，縮短了殺青時間，提高了生產效率。同時，經檢驗，采用本發明得到的殺青葉，茶多糖保留率較采用單一的熱風殺青或單一的微波殺青所得殺青葉，均有所提高，同時水分含量較高，不易產生碎茶，有利于后期工藝的揉捻整形。
[0041]5、采用揉捻機代替手工揉捻，生產過程清潔衛生，茶汁揉出充分，茶葉外形圓潤均
ο
[0042]6、采用遠紅外-熱風協同烘干提香工藝，減少提香過程中的濕熱能量散失，保持箱體溫度均勻，提高香氣品質。
[0043]本發明采用機械化作業代替手工作業，提高了生產效率，產品清潔衛生，產品品質穩定可控。
【權利要求】
1.一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，依序包括以下工序，對鮮葉進行預處理、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥提香和封裝，其特征在于， 所述鮮葉為夏秋季節的茶鮮葉； 所述萎凋工序為配光萎凋，將預處理后的鮮葉置于配光萎凋機內進行萎凋作業，所述配光萎凋機內包括紅橙光和藍紫光，配光萎凋作業時分別調節紅橙、藍紫光源功率為50?150W，調節紫外燈功率為20(T800W，控制萎凋時間為l(T20min。
2.根據權利要求1所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述做青工序為往做青機中投入葉片，調節溫度為3(T50°C，控制振搖頻率為f 10Hz，振搖時間為l(T30min, 然后，轉入所述配光萎凋機，時間為l(T30min，開啟人造光源，分別調節紅橙、藍紫光源功率為5(Tl50W，重復次數為2?4次，至葉片邊緣微紅，散發較明顯香氣。
3.根據權利要求1或2所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述配光萎凋機處于低氧氣氛中工作。
4.根據權利要求1所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述干燥提香工序為:采用遠紅外-熱風協同烘干機進行干燥提香工藝，控制投葉厚度為3?8cm，干燥時間為3(Tl50min，熱風溫度為8(Tl20°C，遠紅外加熱器功率為20(T800W。
5.根據權利要求1或2所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述配光萎凋機包括機架、導光材料制得螺旋軸、透光材料制得的透光筒、藍紫光光源、進料口、出料口和紅橙光光源， 所述螺旋軸活動連接在所述機架上，所述透光筒固定連接在所述機架上，所述螺旋軸與所述透光筒同軸心，且所述透光筒內筒表面與所述螺旋軸外表面之間保留1-Scm的環形通道； 所述藍紫光光源通過一具有反光內壁的筒形安裝座固定設置在所述透光筒外層； 所述螺旋軸包括軸頭和環形的螺旋軸端面，在所述螺旋軸端面上開設一圈凹槽，所述紅橙光光源固定設置在機架上、伸入所述凹槽內； 所述進料口設置在所述螺旋軸軸頭端，所述出料口設置在所述螺旋軸軸尾端，所述軸頭端高于軸尾端。
6.根據權利要求5所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述透光筒上對應所述藍紫光光源設有凹槽二，所述藍紫光光源伸入所述凹槽二內。
7.根據權利要求5所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述螺旋軸上設有螺旋凸起或螺旋凹槽。
8.根據權利要求1所述的一種高茶多糖烏龍茶的加工方法，其特征在于，所述殺青工序為微波、熱風聯合殺青，先開啟熱風開關，調節熱風溫度為8(T160°C，進行預熱，待設備腔體溫度達到8(T16(TC時，投入鮮葉，并開啟微波，使微波殺青與熱風殺青同時進行，從而迅速升高葉溫，鈍化葉片內氧化酶的活性，避免過度的濕熱作用降解茶多糖。
【文檔編號】A23F3/06GK104351371SQ201410664860
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月19日 優先權日:2014年11月19日
【發明者】葛慶豐, 張聰, 汪淼, 于海, 吳滿剛 申請人:揚州大學