一種臘味鴨舌的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種臘味鴨舌，其制作步驟如下：一、滾柔鹵腌；二、分解產(chǎn)香；三、鹵制；四、風干；五、包裝；六、真空封口。本發(fā)明由于采用滾柔鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、浸鹵等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創(chuàng)造出獨具特色的臘味鴨舌，其入味深、韌性足、吃起來回味無窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌，適合零售店面簡單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售，同時適合冷藏保存，延長了貨架期。
【專利說明】一種臘味鴨舌
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種臘味鴨舌，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]臘味鴨舌是一種特色食品，由于其作為飲茶、飲酒、下飯時的佐食佳品，深受大眾喜愛?，F(xiàn)有臘味鴨舌的做法很多，但主要以手工制作為主，因工業(yè)化生產(chǎn)導致臘味鴨舌的味道與手工制作相去甚遠，因此，需要一種入味深、韌性足、吃起來回味無窮，適合工業(yè)化生產(chǎn)、不添加防腐劑，適合冷藏保存、適合零售店面簡單熟化即可銷售的臘味鴨舌生產(chǎn)技術。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種適合冷藏保存，不添加任何防腐劑、適合零售店面簡單熟化即可銷售的、入味深、韌性足、吃起來回味無窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術手段是:一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔鹵腌:將原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2?3:2?
4:1?3:1?3:1?3:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨舌與料水的質量比為1:0.3?0.5，投入真空滾揉機中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ；
二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制5?10h，晾制車間自動除濕、吹風；
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2?3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；穑度胩峄@處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至88?90°C恒溫燜煮10?15min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加；
四、風干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車間自動除濕、吹風；
五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復2?3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折。
[0005]進一步的，所述步驟一、步驟三中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
[0006]進一步的，所述原料鴨舌采用凈重在1g?15g的鴨舌。
[0007]本發(fā)明的有益效果在于:由于采用滾柔鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、浸鹵等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創(chuàng)造出獨具特色的臘味鴨舌，其入味深、韌性足、吃起來回味無窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌，適合零售店面簡單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售，同時適合冷藏保存，延長了貨架期。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例來對本發(fā)明做進一步的闡述。
[0009]實施例1
一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔--腌:將單只鴨舌凈重在1g的原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2:2:1:1:1:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨舌與料水的質量比為1:0.3，投入真空滾揉機中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ;通過滾柔使得鹵能透過肉進入骨內(nèi)，入味更細，產(chǎn)香持久。
[0010]二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在8°C晾制10h，晾制車間自動除濕、吹風；(在8?12°C恒溫狀態(tài)下吹風晾制，促進肉源酶分解，同時抑制細菌，讓鴨舌在入味的同時增加風味物質，提高產(chǎn)品風味，更使得鴨舌更易于鹵制入味。)
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至88 0C恒溫燜煮1min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5:3:0.5:1:0.01:0.2:100的比例添加；(分解產(chǎn)香后的鴨舌放入鹵水中鹵腌入味，由于風解提升了鴨舌的入味能力，使得鹵腌中鹵能充分進入鴨舌中)。
[0011 ] 四、風干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在8°C晾制25h，晾制車間自動除濕、吹風；再次風干處理，使得鴨舌入味深、韌性足、吃起來回味無窮。
[0012]五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復2次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折。
[0013]所述步驟一、步驟二或步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。根據(jù)鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0014]實施例2
一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔腌:將單只鴨舌凈重在15g的原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照3:4:3:3:3:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨舌與料水的質量比為1:0.5，投入真空滾揉機中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ；
二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在12°C晾制5h，晾制車間自動除濕、吹風；
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；穑度胩峄@處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至90 0C恒溫燜煮1min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照5.5:5:1:3:0.015:0.4:100的比例添加； 四、風干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在12°C晾制15h，晾制車間自動除濕、吹風；
五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折。
[0015]實施例3
一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔鹵腌:將單只鴨舌凈重在12g的原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2.5:3:2:2:2:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨舌與料水的質量比為1:0.4，投入真空滾揉機中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ；
二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在10°C晾制6h，晾制車間自動除濕、吹風；
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；穑度胩峄@處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至89 0C恒溫燜煮13min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照5:4:0.7:2:0.012:0.3:100的比例添加；
四、風干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在10°C晾制20h，晾制車間自動除濕、吹風；
五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折。
[0016]上述實施例中，實施例3為最佳實施例，所設定工藝參數(shù)和配比的效果最佳，口感最好。
[0017]貨物發(fā)至經(jīng)銷商后，存放O?4°C冷庫內(nèi)能保質30天，而存放_18°C冷藏庫能保質3?4個月，適合冷藏保存，延長了貨架期。由于采用滾柔鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、浸鹵等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創(chuàng)造出獨具特色的臘味鴨舌，其入味深、韌性足、吃起來回味無窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌，適合零售店面簡單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售。
[0018]本申請上述實施例并不能作為對本申請所保護范圍的限定，本領域技術人員在此基礎上無創(chuàng)造性的改變，均屬于本申請的保護范圍。
【權利要求】
1.一種臘味鴨舌，其特征在于，制作步驟如下: 一、滾柔鹵腌:將原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2?3:2?4:1?3:1?3:1?3:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨舌與料水的質量比為1:0.3?0.5，投入真空滾揉機中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ； 二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制5?10h，晾制車間自動除濕、吹風； 三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2?3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至88?90°C恒溫燜煮10?15min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 四、風干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車間自動除濕、吹風； 五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復2?3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘； 六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折。
2.根據(jù)權利要求1所述的臘味鴨舌，其特征在于:所述原料鴨舌采用凈重在1g?15g的鴨舌。
3.根據(jù)權利要求1所述的臘味鴨舌，其特征在于:所述步驟一、步驟三中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
【文檔編號】A23L1/318GK104432175SQ201410664193
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月20日 優(yōu)先權日:2014年11月20日
【發(fā)明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司