一種新疆地方特色馕面團優質酵母及其在制馕中的應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種新疆地方特色馕面團優質酵母及其在制馕中的應用。通過從從新疆傳統的馕面團中篩選分離獲得釀酒酵母24M（ Saccharomyces cerevisiae 24M）CCTCCNo：M2014415；并通過利用該編號為24M的馕面團優質酵母菌應用在馕制品中，在保留和繼承傳統馕制品原有風味、保證成品干酵母的穩定性、食品安全性等方面獲得顯著的技術效果，是實現馕工業化烤制進程的必要途徑，也是一個新產業發展的增長點，具有極大地社會經濟價值，具有廣泛的應用前景。CCTCC No：M 20144152014.09.14
【專利說明】-種新疆地方特色讓面團優質酵母及其在制讓中的應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種功能微生物菌種及其應用領域，具體的說，本發明涉及一種新疆 地方特色鑲面團優質酵母及其應用的【技術領域】。
【背景技術】
[0002] "鑲"一詞源于波斯語，曾在阿拉伯半島、±耳其、中亞、西亞諸國流行。但烤鑲卻 并非源自于該些地區。據考證，維吾爾人烤鑲的歷史距今已有2000余年，維吾爾族俗語說： "可W-日無菜，但絕不可W-無鑲。"可見，不僅烤鑲是維吾爾族最主要的面食品，而且食 鑲已成為維吾爾人的一種習俗、文化。
[0003] 近年來隨著我國經濟的發展，人民生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，城鎮 居民對鑲商品的需求量急劇增加，同時對鑲的質量也提出了更高的要求，鑲的工業化生產 已成為現代社會的需求。鑲是W小麥面、玉米面或高梁面為原料，加少許鹽水和酵面烤制而 成的一種面餅，是維吾爾族的傳統主食之一在鑲的制造過程中，鑲面團發酵是一個很重要 的環節，與成品的質量有著密切的關系。鑲面團發酵最關鍵的是酵母菌，它會影響鑲面團發 酵特性和鑲的品質，當前制鑲中鑲面團發酵大都采用自然發酵或者直接采用外購普通的酵 母，而熟知制鑲工藝或者喜愛鑲的人都明白酵母對于鑲的口感和風味都具有重要的作用。
[0004] 很多新疆人都非常愛吃用傳統的鑲面團發酵的鑲。鑲面團又稱老酵、酵頭、老服、 面種、面頭，發酵是我國的傳統面團發酵方法，在新疆廣大城鄉居民家庭中至今仍被廣泛應 用。該種方法不但成本低廉，簡便易行，使鑲保持原汁原味，但是鑲面團中大量雜菌的存在， 不但具有傳播病源的風險，還導致面團發酵過酸，需要添加蘇打進行中和酸味。對堿過量， 面制品偏堿發黃，鑲餅表面易開裂，風味也不好。目前常見的各種安琪酵母等廠家生產的商 品酵母粉產品雖然馳名國內外，但尚未見到能被新疆原居民廣泛采用和在口感上認可的鑲 面團發酵酵母粉；該主要可能是鑲發酵酵母是本地區保存的特殊酵母品系，他們與酵母粉 制品中的酵母是不同的酵母品種或品系，因而產生的代謝產物有差異；酵母粉發酵鑲餅面 團導致鑲餅口感變味，降低了鑲餅應有的食用價值和觀賞性。
[0005] 目前，酵母菌在食品工業中占有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很 多，酵母不僅在發酵面團過程中產生風味物質，為發酵產品提供特有的質構和風味，還 會增加營養價值，酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系，幾千年來勞動人民利用酵母 菌制作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生 物。可在缺氧環境中生存。目前已知有1000多種酵母。在我國目前目前對酵母菌資源的 開發利用中，新疆農呈科學院的羅曉玲等1991年根據酵母的生理生化、形態學特征及發酵 特征，篩選出6株獨特氣候條件的優良釀酒酵母。2007年8月，內蒙古農業大學的倪慧娟從 新疆少數民族家庭采集28份傳統工藝釀造酸馬奶樣品中分離得到87株酵母菌，將其鑒定 到4個種。2008年西北農林科技大學的王澤舉等人對新疆瑪納斯葡萄酒的發酵過程中不同 階段出現的酵母種類及動態變化進行探討，用WL營養瓊脂培養基進行鑒定，共得到8個屬 9個種。2009年石河子大學的李寶坤等從自然發酵的5種哈密瓜汁中分離得到25株酵母 菌并從中篩選得到I株產酒精能力高的釀酒酵母。2006年本研究室的楊艷艷同學分離鑒定 了一株產目-胡蘿h素的粘性紅圓酵母，申請獲得了國家發明專利，同一年她從工業污水 池中分離鑒定了一株耐堿酵母等研究報道，未見有關篩選利用鑲面團優質酵母的報道。
[0006] 國內外對各種食品中酵母菌的分離鑒定已進行了許多研究，如醬油，蘋果原料、發 酵刺梨、鴨梨酒、信陽民間傳統米酒、酸馬奶酒、綠橄攬等，甚至還對"神舟"五號飛船搭載 過的茅臺酒大曲中的酵母菌進行過鑒定，但對民間傳統面食中酵母菌的分離鑒定卻未見報 道。
[0007] 鑲面團發酵是傳統面團發酵方法，但是鑲面團中存在大量雜菌，存在食品衛生安 全隱患；長期保存，長途運輸難度大。國內外尚未見到能被新疆原居民廣泛采用和在口感上 認可的新疆特色鑲面團發酵酵母粉，篩選新疆地方特色鑲面團優質酵母及其應用都具有現 實的作用。
【發明內容】
[0008] 針對現有技術未見有關新疆地方特色鑲面團優質酵母菌的篩選相關研究的技術 現狀，本發明旨在提供一種新疆地方特色鑲面團優質酵母及其在制鑲中的應用，從而發掘 出耐低溫、麥芽糖和二氧化碳產率高、發酵速率高和制作鑲餅口感與風味俱佳的"±著"新 菌種，為提高鑲加工品質和增加鑲餅特有口感風味都具有重要的作用。
[0009] 本發明采用的主要技術方案： 本發明當中采用現代微生物技術，從新疆傳統的鑲面團中篩選出一批的發酵酵母 菌，從優化分離篩選出一株編號為24M的菌株，經確認為一種釀酒酵母 cerebsiae，經生理生化鑒定和分子水平分類確定為釀酒酵母24M cerebsiae24M)，該菌株于申請日前已保藏于布達佩斯條約微生物國際保藏單位：中國典 型培養物保藏中也（CCTCC)保藏，地址：中國，武漢，武漢大學，郵編：430072,保藏日期是 2014年09月14日，保藏號是CCTCC No ;M 2014415 ;并通過利用該編號為24M的鑲面團優 質酵母菌應用在鑲制品中，在保留和繼承傳統鑲制品原有風味、保證成品干酵母的穩定性、 食品安全性等方面獲得顯著的技術效果，是實現鑲工業化烤制進程的必要途徑，也是一個 新產業發展的增長點，具有極大地社會經濟價值。
[0010] 本發明提供了 一種釀酒酵母 24M WaccAaro聲ces cerwisiae24M) CCTCC No : M 2014415,該菌種通過從鑲面團中分離，篩選和培養，獲得一批鑲面團發酵酵母菌，從中 篩選出一株編號為24M的菌株，經微生物學分類與鑒定，屬于酵母屬的 cerevisiae。
[0011] 本發明通過阿拉伯半島、±耳其、中亞、西亞諸國和中國新疆各地各樣品采集地選 擇出鑲餅的口感純正，色澤宜人的，鑲房，對其鑲面團樣品進行分離篩選，最后從鑲面團分 離出一批鑲面團發酵酵母菌，通過進一步篩選，馴化選育，獲得一株編號為24M。通過對所獲 菌株進行形態特征，生理生化特性及16S rDNA序列測定及系統發育分析，初步確定了其分 類地位，該菌株于申請日前已保藏于布達佩斯條約微生物國際保藏單位：中國典型培養物 保藏中也（CCTCC)保藏，地址：中國，武漢，武漢大學，郵編：430072,保藏日期是2014年09 月14日，保藏號是CCTCC No=M 2014415;同時對該酵母菌的發酵活力，鑲餅口感檢測等特 性進行了深入研究，從而分離的鑲面團酵母菌中篩選出發酵活力良好，從而發掘出耐低溫、 麥芽糖和二氧化碳產率高、面團醒發時間較短，食品安全性高，發酵速率高和制作鑲餅口感 與風味俱佳的"±著"新菌種。為提高鑲加工品質提供技術依據，給鑲餅專用干酵母粉的 研制和問世提供菌種、技術支持。
[0012] 具體的本發明提供了一種釀酒酵母cerebsiae，菌株編號為24M。 該菌株已于申請日前已保藏于布達佩斯條約微生物國際保藏單位：中國典型培養物保藏 中也（CCTCC)保藏，地址：中國，武漢，武漢大學，郵編：430072,保藏日期是2014年09月 14日，保藏號是CCTCC No ;M 2014415 ;該菌株最適生長條件為；溫度28°C，將菌種接種于 新鮮Yro培養基平板上，置28C培養l-2d進行活化，然后將活化后的菌種劃直線接種 于新鮮Yro斜面上，28C，自然pH,培養24-4她后觀察記錄下述特征：菌落質地奶酪狀、菌 落顏色乳白色、；菌落表面光滑；菌落邊緣全圓。通過《酵母菌的特征與鑒定手冊》對菌株 24M進行傳統形態學測定，生理生化檢測確定菌株24M是?屬的成員，酵母 菌的形態學特征檢測包括宏觀特征如在固體培養基上菌落形態，包括菌株的大小，顏色， 邊緣，外觀，質地等特點、液體生長狀態，微觀特征如光學顯微鏡或電子顯微鏡下細胞形態， 菌體呈球形，楠圓形，卵圓形，巧樣形；生理生化特征包括對不同糖類的發酵和對碳源、氮源 化合物的同化能力，對鹽、堿、酸、溫度耐受能力等生理學特性。菌株24M是 屬的成員，并經過分子水平測試，所測酵母菌26S rDNA D1/D2區DNA序列在BLAST( http :/ / W麗.ncbi. nlm. nib. gov/ blast/ blast . Cgi )上進行比對。通過 BLAST 同源 比對，菌株24M的26S rDNA序列在NCBI數據庫中進行BLAST分析后，構建系統進化樹，該 菌株釀酒酵母24M WaccAaro化Fees cereFisiae24M) (KM979345)與親緣關系最親的菌株 Saccharomyces cerevisiae 邸LY冊-3( KM506733)的序列相似性為 98. 98%，菌種 24M 與 化Fees cerwisiae strain邸LY冊-3處于最小分支，是其僅似種；進而將該菌株 24M 確定為釀酒酵母 24M cerwisiae24M)。
[001 引 進一步，本發明提供釀酒酵母 24M cerwisiae24M) CCTCC No : M 2014415用于鑲餅面團發酵中的應用。通過將該菌株釀酒酵母24M(&ccAaro聲ces cerebsiae24M)CCTCC No ;M 2014415對鑲餅面團的發酵速率高，使面團醒發時間短，讓鑲 餅口感與風味俱佳，鑲餅表面光滑，食品安全性高等作用，特別是在制備的鑲餅保留傳統的 口味和口感方面具有突出顯著的技術效果。
[0014] 本發明提供了一種適用于鑲面團的釀酒酵母24M cerwisiae24M) CCTCC No ;M 2014415的保存條件，采用YEPD培養基，成分；葡萄糖20g， 蛋白腺20g，酵母浸粉lOg，瓊脂粉20g，水lOOOmL，滅菌條件；115°C 15min，培養條件；pH自 然，28〇C。
[0015] 通過實施本發明具體的
【發明內容】
，可W達到W下有益效果： (O本發明分離篩選提供的適用于鑲面團的釀酒酵母CereFisiae 24M) CCTCC NO=M 2014415是一種優質的制鑲發酵菌株，具有鑲餅面團的發酵速率高，使面 團醒發時間短，讓鑲餅口感與風味俱佳，鑲餅表面光滑，食品安全性高等作用。
[0016] (2)本發明的重也在于對新疆各地傳統鑲面團中酵母菌種類、多樣性、及其種群 結構，全面、系統、精確地進行摸底和普查；首次通過深入、系統地探索新疆鑲面團中酵母菌 的生物多樣性、物種特殊性及其發酵特性的科學實驗，通過系統發育分析對鑲面團的釀酒 酵母研究領域內酵母菌的生存現狀進行評價；本發明提供的適用于鑲面團的釀酒酵母24M (feccAaro化Fees cerwisiae 24]\〇CCTCC NO ;M 2014415是一種優質的制鑲發酵菌株，對于 構建菌種資源庫將當地特有的優良酵母菌種群進行搔救、保存和利用開發都具有重要的作 用和意義，也為提高鑲加工品質提供技術依據，特別是在極端環境下的微生物資源中，存 在現代發酵工業需要的優良類型，具有潛在的開發利用價值。
[0017]
【專利附圖】
【附圖說明】 圖 1 顯示為鑲面團釀酒酵母 24M WaccAarowces cerwisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的生長曲線圖。
[001 引 圖 2 顯示為鑲面團釀酒酵母 24M WaccAarowces ce/wisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的菌落形態圖。
[001 引 圖 3 顯示為鑲面團釀酒酵母 24M WaccAarowces ce/wisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的細胞形態圖。
[0020] 圖 4 顯示為鑲面團釀酒酵母 24M WaccAarowces ce/wisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的系統發育進化樹圖。
【具體實施方式】
[0021] 下面結合具體實施例進一步闡明本發明，當然，該些實施例僅用于說明本發明，而 不用于限制本發明要求保護的范圍。
[0022] 本發明中涉及到的主要原輔材料、試劑和儀器設備： 采用的主要試劑原輔材料；葡萄糖、藏糖(天津市化學試劑H廠）；蛋白腺、酵母浸粉、酵 母浸粉(北京奧博星生物技術有限責任公司）；氯化軸、醋酸軸、醋酸鐘、H水醋酸軸、氨氧化 軸、NH4NO3、KH2PO4 、M拆〇4,7&0、尿素、可溶性淀粉（天津市福晨化學試劑廠）;無水 己醇(天津市富宇精細化工有限公司）；可溶性淀粉(天津市福晨化學試劑廠）；濃鹽酸(烏魯 木齊市);饑1典1 (西安化學試劑廠)；（NA) 2SO4 (天津市博迪化工有限公司）;Tris-Base、邸TA (BBI)Jaq DNA Polymerase、10 X Taq Buffer (Mg2+ plus )、dNTP Mix1:ure、Marker D2000 (北京天根生化科技有限公司）；引物對化I/化4、引物對ITS1^TS4、蝸牛酶(上海 生工生物工程有限公司）。
[002引采用的主要設備儀器；BM1250-A型和面機，MXPl細CE型邸DX射線衍射儀， GPCV2000型高溫凝膠測譜儀，DHG-9245A型恒溫鼓風干燥箱，XRW-300化型熱變形維卡軟化 點測定儀，H-211型抑計，可見光分光光度計，H-8100型透射電子顯微鏡，凝膠Abhaimage 2200TM成像儀，AG204電子分析天平（METTLER TOL畑0)，X21FS1型顯微鏡，華甜Z-82氣 浴恒溫振蕩器，YY-III-3A水平電泳槽(北京六一儀器廠)，YX-D服-50 X 65型恒溫培養箱(上 海躍進醫療器械一廠)，膠Al地aimage2200?成像儀DYY-III-3A型平電泳槽(北京六一儀器 廠），CR儀化pendorf Mastercycler (德國），500血H角瓶，玻璃試管，滅菌吸管，剪刀，綴 子，接種環，脫脂棉，試管售，水浴鍋，EP管，槍頭，樣板，凝膠樣品梳，直流電源，試管，燒杯， 量筒，玻璃棒，涂布棒，PH試紙，紗布等。
[0024] 本發明所使用的所有材料，W及選用的菌種培養方法都為本領域熟知選用的，本 發明中涉及到的％都為重量百分比，除非特別指出除外。
[00巧]實施例一；新疆地方特色鑲面團優質發酵菌株的分離、篩選及鑒定。
[0026] (1)菌種的分離和篩選 通過梯度稀釋法和富集培養法，將來自阿拉伯半島、±耳其、中亞、西亞諸國和中國新 疆各地不同樣品地點的鑲面團樣品適當稀釋后，分別涂布于馬鈴墓膏固體培養基、YEPD固 體培養基上28C下培養36小時，按常規方法初步篩選出發酵速率高、發酵面團醒發時間短 食品安性高的菌株。進一步進行感官實驗，最后篩選出鑲餅口感與風味俱佳的菌株W備后 續實驗。
[0027] 通過在鑲面團中分離，篩選和培養，獲得一批鑲面團優勢的酵母菌，從中選出 一株編號為24M的菌株，按《酵母菌的特征與鑒定手冊》進行分類與鑒定，屬于酵母屬的 Saccharomyces cerevisiae。
[0028] 篩選確定的釀酒酵母cerebsiae菌株編號為24M。該菌株已 于申請日前保藏于布達佩斯條約微生物國際保藏單位：中國典型培養物保藏中也（化ina Center for Type Qilture Collection, CCTCC))。地址；湖北省武漢市，洪山區八一路，武 漢大學，郵編；430072。保藏日期是2014年9月15日，保藏號是CCTCC N0.M2014415,該菌 株最適生長條件為；溫度28C，將菌種接種于新鮮YTO培養基平板上，置28C培養l-2d進 行活化，然后將活化后的菌種劃直線接種于新鮮Yro斜面上，25C培養24-4她后觀察記 錄下述特征；菌落質地奶酪狀、菌落顏色為乳白色、菌落表面光滑，菌落邊緣為全圓，生長較 快，，參見附圖1、2和3。通過《酵母菌的特征與鑒定手冊》對菌株24M進行傳統形態學測 定，生理生化檢測，確定菌株24M是?屬的成員，所測酵母菌26S rDNA D1/D2 區 DNA序列在 BLAST( http :/ / W麗.ncbi. nlm. nib. gov/ blast/ blast . Cgi )上 進行比對。進而將該菌株24M確定為酵母屬的ce/wisiae。通過BLAST同 源比對，菌株24M的26S rDNA序列在NCBI數據庫中進行BLAST分析后，構建系統進化樹， 該菌株24M與化Fees cerwisiae strain邸LY冊-3處于最小分支，是其僅似種； 進而將該菌株24M確定為化Fees cerwisiae。
[0029] 本發明提供的菌株24M培養時使用的主要氮源為蛋白腺，硝酸饋，硫酸饋，但不能 利用尿素，見表1所示結果可知鑲面團酵母對各種氮源的利用率表現為蛋白腺〉硝酸饋〉 硫酸饋〉尿素；使用的主要碳源為葡萄糖，麥芽糖，藏糖，但不能利用乳糖如表2所示結果可 知鑲面團酵母對葡萄糖，麥芽糖，藏糖，乳糖的利用率分大小別為葡萄糖〉麥芽糖〉藏糖〉 乳糖。本發明所提供的菌株24M的面團發酵溫度為28C，面團發酵所需時間40分鐘，面 團發酵前后的抑范圍5. 22-5. 34。
[0030] 通過上述對24M菌株進行形態學測定，并對菌株24M形狀，大小，生理生化反應進 行檢測，本發明的24M菌株生物學特性如表1所示： 表1 ;鑲面團酵母的氮源同化實驗
【權利要求】
1. 一種釀酒酵母24M 與其特征在于，所述的釀酒酵 母 24M 保藏編號為 CCTCC No:M 2014415。
2. 如權利要求1所述的釀酒酵母24M 專D96* ear<9Ki6*ia(924M)在懷餅面團 發酵中的應用，其特征在于，所述的釀酒酵母24M 與rcM CCTCC No :M 2014415用于馕餅面團發酵中的應用。
【文檔編號】C12R1/865GK104357342SQ201410664118
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月20日 優先權日:2014年11月20日
【發明者】艾爾肯·熱哈曼, 瑪依古麗·庫爾班, 木合塔爾·阿布都克里木 申請人:新疆大學, 艾爾肯·熱哈曼