一種土黑鴨的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種土黑鴨，其制作步驟如下：一、風解干腌；二、初鹵；三、分解產香；四、烘烤；五、鹵制；六、冷卻包裝；七、真空封口；八、殺菌；九、外包裝。本發明由于采用風解干腌、初鹵、分解產香而后烘烤、鹵制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的土黑鴨，所生產的土黑鴨聞起來香味四溢，品起來甜后有麻、麻中帶辣，肉質酥而勁道，如同現場制作的正宗土黑鴨風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫保存，常溫下保質儲存3個月，滿足了貨架期的要求。
【專利說明】一種土黑鴨
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種土黑鴨，屬于食品生產領域。
【背景技術】
[0002]鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與鴨肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。
[0003]鴨子的制作方法很多，清蒸、煲湯、麻辣、醬香等等，土黑鴨是皖北地區的一種食材，其加工和制作限制在手工制作階段，由于制作人員掌握技術的不同，其制作出的土黑鴨口感參差不齊，如何能以工業化大規模生產制作出具有正宗地域特色口感，如同手工制作現場制作食品，保質期長，不添加任何防腐劑的土黑鴨，需要創新的生產工藝。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種不添加任何防腐劑、如同現場制作的、色相味美，口感香嫩，保質期長、適用于工業化生產的土黑鴨。
[0005]為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是:一種土黑鴨，其制作步驟如下:
一、風解干腌:將原料鴨洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.1?1.5:2?2.5:0.8?I的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨按照1:15的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨的內腔和表面，鴨上架掛晾干腌，在8?12°C恒溫通風腌制I?1.5h ;
二、初鹵:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質量比為
1:1.1?1.3,0?4°C浸鹵I?2h ;所述鹵水為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4?6:3?5:2?4:1?2:0.5?1:0.5?1:100質量份混合煮沸，過濾后的料水倒入放有食鹽的鹵槽中制成，加鹽量每10kg料水加鹽20kg ；
三、分解產香:將步驟二中處理后的鴨上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車間自動除濕、吹風；
四、烘烤:將步驟三中處理后的鴨置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至鴨體脫脂油20?10g;
五、鹵制:將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，而后將步驟四處理后的鴨加入煮制容器中，文火燜煮40?65min，所述鹵水為糖:鹽:辣椒:花椒:甘草:丁香:蠔油:料酒:水按照8?10:2?4:2?4:2?4:0.3?0.5:1?2:0.3?0.5:1?3:30的質量比融合熬制而成；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
七、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
八、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
九、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0006]進一步的，所述步驟二或步驟五中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
[0007]進一步的，所述原料鴨凈重在500?600g。
[0008]本發明的有益效果在于:由于采用風解干腌、初鹵、分解產香而后烘烤、鹵制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的土黑鴨，所生產的土黑鴨聞起來香味四溢，品起來甜后有麻、麻中帶辣，肉質酥而勁道，如同現場制作的正宗土黑鴨風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫保存，常溫下保質儲存3個月，滿足了貨架期的要求。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例來對本發明做進一步的闡述。
[0010]實施例1
一種土黑鴨，其制作步驟如下:
一、風解干腌:挑揀凈重在500g原料鴨，將原料鴨洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.1:2:0.8的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨按照1:15的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨的內腔和表面，鴨上架掛晾干腌，在8°C恒溫通風腌制1.5h ;通過低溫掛架，風解腌制，將炒鹽的鹽香與料香進入鴨體，入味更細，產香持久，同時鴨肉肉質更緊繃。
[0011]二、初鹵:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質量比為1:1.1,0?4°C浸鹵Ih ;所述鹵水為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4:3:
2:1:0.5:0.5:100質量份混合煮沸，過濾后的料水倒入放有食鹽的鹵槽中制成，加鹽量每10kg料水加鹽20kg ；(風解后鹵腌，使得鹵的味道能快速進入鴨肉及鴨骨中，低溫鹵制，使得鹵汁自然入味，進香持久，而只使用八角、桂皮、香葉、丁香幾味配合，進香、增香而不掩飾鴨肉本身的香味。)
三、分解產香:將步驟二中處理后的鴨上架掛晾，在8°C下掛晾25h，晾制車間自動除濕、吹風；(在8?12°C恒溫狀態下吹風晾制，促進肉源酶分解，同時抑制細菌，讓鴨頭在入味的同時增加風味物質，提高產品風味，更使得鴨頭更易于鹵制入味。)
四、烘烤:將步驟三中處理后的鴨置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至鴨體脫脂油20?10g;(分解產香后烘烤，將鴨表面殺菌、脫表層鹽，脫脂，使表面蛋白凝固變性，封閉防止肉內汁外滲，減少營養損失，提高產品出率和營養價值)
五、鹵制:將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，而后將步驟四處理后的鴨加入煮制容器中，文火燜煮40min，所述鹵水為糖:鹽:辣椒:花椒:甘草:丁香:蠔油:料酒:水按照8:2:
2:2:0.3:1:0.3:1:30的質量比融合熬制而成；烘烤后趁熱鹵制，將鹵水香味徹底進入鴨肉及鴨骨中，而辣椒、花椒、甘草、丁香的配合使用，解決了麻辣刺激的同時，香氣更溢。
[0012]七、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
八、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
九、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0013]所述步驟三中的鹵重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。根據鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0014]實施例2
一種土黑鴨，其制作步驟如下:
一、風解干腌:挑揀凈重在600g原料鴨，將原料鴨洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.5:2.5:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨按照1:15的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨的內腔和表面，鴨上架掛晾干腌，在12°C恒溫通風腌制Ih ；
二、初鹵:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質量比為I: 1.3，0?4°C浸鹵2h ;所述鹵水為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照6:5:4:2:I:1:100質量份混合煮沸，過濾后的料水倒入放有食鹽的鹵槽中制成，加鹽量每10kg料水加鹽20kg ；
三、分解產香:將步驟二中處理后的鴨上架掛晾，在12°C下掛晾15h，晾制車間自動除濕、吹風；
四、烘烤:將步驟三中處理后的鴨置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至鴨體脫脂油20?10g;
五、鹵制:將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，而后將步驟四處理后的鴨加入煮制容器中，文火燜煮65min，所述鹵水為糖:鹽:辣椒:花椒:甘草:丁香:蠔油:料酒:水按照10:4:4:4:0.5:2:0.5:3:30的質量比融合熬制而成；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
七、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
八、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
九、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0015]實施例3
一種土黑鴨，其制作步驟如下:
一、風解干腌:挑揀凈重在550g原料鴨將原料鴨洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.3:2.2:0.9的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨按照1:15的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨的內腔和表面，鴨上架掛晾干腌，在10°C恒溫通風腌制1.2h ；
二、初鹵:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質量比為1:1.2，0?4°C浸鹵1.5h ;所述鹵水為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照5:4:3:1.5:0.7:0.6:100質量份混合煮沸，過濾后的料水倒入放有食鹽的鹵槽中制成，加鹽量每10kg料水加鹽20kg ；
三、分解產香:將步驟二中處理后的鴨上架掛晾，在10°C下掛晾20h，晾制車間自動除濕、吹風；
四、烘烤:將步驟三中處理后的鴨置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至鴨體脫脂油20?10g;
五、鹵制:將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，而后將步驟四處理后的鴨加入煮制容器中，文火燜煮55min，所述鹵水為糖:鹽:辣椒:花椒:甘草:丁香:蠔油:料酒:水按照9:3:
3:3:0.4:1.5:0.4:2:30的質量比融合熬制而成；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
七、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
八、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
九、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0016]上述實施例中，實施例3為最佳實施例，所設定工藝參數和配比的效果最佳，口感最好。
[0017]由于采用風解干腌、初鹵、分解產香而后烘烤、鹵制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的土黑鴨，所生產的土黑鴨聞起來香味四溢，品起來甜后有麻、麻中帶辣，肉質酥而勁道，如同現場制作的正宗土黑鴨風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫保存，常溫(25度)下保質儲存3個月，滿足了貨架期的要求。
[0018]本申請上述實施例并不能作為對本申請所保護范圍的限定，本領域技術人員在此基礎上無創造性的改變，均屬于本申請的保護范圍。
【權利要求】
1.一種土黑鴨，其特征在于，制作步驟如下: 一、風解干腌:將原料鴨洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.1?1.5:2?2.5:0.8?I的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨按照1:15的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨的內腔和表面，鴨上架掛晾干腌，在8?12°C恒溫通風腌制I?1.5h ; 二、初鹵:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質量比為1:1.1?1.3,0?4°C浸鹵I?2h ;所述鹵水為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4?6:3?5:2?4:1?2:0.5?1:0.5?1:100質量份混合煮沸，過濾后的料水倒入放有食鹽的鹵槽中制成，加鹽量每10kg料水加鹽20kg ； 三、分解產香:將步驟二中處理后的鴨上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車間自動除濕、吹風； 四、烘烤:將步驟三中處理后的鴨置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至鴨體脫脂油20?10g; 五、鹵制:將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，而后將步驟四處理后的鴨加入煮制容器中，文火燜煮40?65min，所述鹵水為糖:鹽:辣椒:花椒:甘草:丁香:蠔油:料酒:水按照8?10:2?4:2?4:2?4:0.3?0.5:1?2:0.3?0.5:1?3:30的質量比融合熬制而成； 六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘； 七、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折； 八、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫； 九、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
2.根據權利要求1所述的土黑鴨，其特征在于:所述原料鴨凈重在500?600g。
3.根據權利要求1所述的土黑鴨，其特征在于:所述步驟二或步驟五中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
【文檔編號】A23L1/315GK104432172SQ201410664031
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月20日 優先權日:2014年11月20日
【發明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司