一種熏雞的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種熏雞，其制作步驟如下：一、原料挑揀和處理；二、風解干腌；三、鹵腌；四、分解產香；五、烘烤；六、熏制；七、內包裝；八、真空封口；九、殺菌，十、外包裝。本發明由于采用風解干腌、鹵腌、分解產香而后烘烤、熏制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的熏雞，所生產的熏雞聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，如同現場制作的熏雞風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫保存，常溫下保質儲存3個月，滿足了貨架期的要求。
【專利說明】一種熏雞
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種熏雞，屬于食品生產領域。
【背景技術】
[0002]熏雞是指經過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞。熏雞所用的材料是全雞，即一整只雞。熏雞因受到五香五味的氣味熏陶，在熏陶時受熱時均勻，并且保證雞肉原生態的氣味不外露，還保存了完整的一只雞，很有藝術性，更受食客歡迎。
[0003]現有熏雞的做法主要是:經整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，鍋內放入杉木鋸末，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2?3分鐘后，即可出鍋；色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
[0004]但是要想將熏雞變成包裝食品，要保證其口感和貨架期，就需要一種新的制作方法和工藝配料，現有的制造方法無法適應工業化生產，同時，由于工業化步驟會改變味道和口感，所以，需要一種能保留手工熏雞特色的工業化生產方法。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種適合冷藏保存，不添加任何防腐劑、如同現場制作的、熏香四溢，口感香嫩的，用于工業化生產的熏雞。
[0006]為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是:一種熏雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；
二、風解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.1?1.5:2?2.5:0.8?I的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8?12°C恒溫通風腌制I?1.5h ;
三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵質量比為1:1?1.5，18°C恒溫腌制I?1.5h ;所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4?6:3?5:2?4:1?2:0.5?1:0.5?1: 100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98?100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
四、分解產香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車間自動除濕、吹風；
五、烘烤:將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油100 ?150g ;
六、熏制:將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度:88?92°C，熏制時間:4-5分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖:稻谷:紅茶:丁香按質量比1:20:10:1 ；
七、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
八、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
九、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0007]進一步的，所述步驟三中的鹵重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
[0008]進一步的，所述原料雞凈重在500?600g。
[0009]本發明的有益效果在于:由于采用風解干腌、鹵腌、分解產香而后烘烤、熏制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的熏雞，所生產的熏雞聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，如同現場制作的熏雞風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫保存，常溫下保質儲存3個月，滿足了貨架期的要求。
【具體實施方式】
[0010]下面結合實施例來對本發明做進一步的闡述。
[0011]實施例1
一種熏雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀凈重在500g原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；去頸部淋巴、切除尾脂腺徹底去除了雞身上的腥味根源。
[0012]二、風解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.1:2:0.8的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8°C恒溫通風腌制1.5h ；通過低溫腌制，掛架風解，將炒鹽的鹽香與料香進入雞體，入味更細，產香持久，同時雞肉肉質更緊繃。
[0013]三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵質量比為1:1，18°C恒溫腌制Ih ;所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4:3:2:1:
0.5:0.5:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98?100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；(風解后鹵腌，使得鹵的味道能快速進入雞肉及雞骨中，低溫鹵制，使得鹵汁自然入味，進香持久，而只使用八角、桂皮、香葉、丁香幾味配合，進香、增香而不掩飾雞肉本身的香味。)
四、分解產香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8°C下掛晾15h，晾制車間自動除濕、吹風；(在8?12°C恒溫狀態下吹風晾制，促進肉源酶分解，同時抑制細菌，讓鴨頭在入味的同時增加風味物質，提高產品風味，更使得鴨頭更易于鹵制入味。)
五、烘烤:將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油10g;(分解產香后烘烤，將雞表面殺菌、脫表層鹽，脫脂，使表面蛋白凝固變性，封閉防止肉內汁外滲，減少營養損失，提高產品出率和營養價值)
六、熏制:將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度:88°c，熏制時間:4分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖:稻谷:紅茶:丁香按質量比I:20:10:1 ;(使用稻谷、紅茶與紅糖、丁香組合熏制，嚴格控制熏制時間，使得雞體上色、入熏香味)
七、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
八、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
九、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0014]所述步驟三中的鹵重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。根據鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0015]實施例2
一種熏雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀凈重在600g原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；
二、風解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.5:2.5:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在12°C恒溫通風腌制Ih ；
三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入齒槽中壓入齒水液面以下腌制，雞與齒質量比為1:1.5，18°C恒溫腌制1.5h ;所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照6:5:4:2:
I:1:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98?100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
四、分解產香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在12°C下掛晾25h，晾制車間自動除濕、吹風；
五、烘烤:將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油150g；
六、熏制:將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度:92°C，熏制時間:5分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖:稻谷:紅茶:丁香按質量比I:20:10:1 ；
七、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
八、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
九、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0016]實施例3
一種熏雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀凈重在550g原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；
二、風解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.3:2.2:0.9的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在10°C恒溫通風腌制1.2h ；
三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵質量比為1:1.3，18°C恒溫腌制1.2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照5:4:3:
1.5:0.8:0.8:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98?100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
四、分解產香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在10°C下掛晾20h，晾制車間自動除濕、吹風；
五、烘烤:將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油120g；
六、熏制:將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度:90°C，熏制時間:4.5分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖:稻谷:紅茶:丁香按質量比 1:20:10:1 ；
七、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
八、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
九、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0017]上述實施例中，實施例3為最佳實施例，所設定工藝參數和配比的效果最佳，口感最好。
[0018]由于采用風解干腌、鹵腌、分解產香而后烘烤、熏制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的熏雞，所生產的熏雞聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，如同現場制作的熏雞風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫下保存，貨物發至經銷商后，常溫(25度)下能保質3個月，滿足了銷售的貨架期。
[0019]本申請上述實施例并不能作為對本申請所保護范圍的限定，本領域技術人員在此基礎上無創造性的改變，均屬于本申請的保護范圍。
【權利要求】
1.一種熏雞，其特征在于，制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:挑揀原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分； 二、風解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1.1?1.5:2?2.5:0.8?I的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8?12°C恒溫通風腌制I?1.5h ; 三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵質量比為1:1?1.5，18°C恒溫腌制I?1.5h ;所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4?6:3?5:2?4:1?2:0.5?1:0.5?1: 100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98?100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ； 四、分解產香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車間自動除濕、吹風； 五、烘烤:將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油100 ?150g ; 六、熏制:將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度:88?92°C，熏制時間:4-5分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖:稻谷:紅茶:丁香按質量比1:20:10:1 ； 七、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘； 八、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折； 九、殺菌:使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120?125°C，恒溫殺菌30?35分鐘，殺菌后投入O?10°C冷卻槽中急冷至室溫； 十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
2.根據權利要求1所述的熏雞，其特征在于:所述原料雞凈重在500?600g。
3.根據權利要求1所述的熏雞，其特征在于:所述步驟三中的鹵重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
【文檔編號】A23L1/314GK104432171SQ201410664005
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月20日 優先權日:2014年11月20日
【發明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司