一種天然風味強化劑及其制備方法和應用的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種天然風味強化劑的制備方法,包括如下步驟:a.取茶葉,加水獲得茶水混合物,接著進行酸化處理;b.將茶水混合物的pH值調至4-8,接著加入抗氧化劑;c.向茶水混合物中加入半纖維素酶、果膠酶,浸提處理0.5-5h;d.將茶水混合物依次進行去渣、離心、濃縮、調節pH值,得到產品。本發明還涉及由該方法制得的天然風味強化劑及其應用。本發明的制備方法,在有效保護茶葉原有風味物質的同時,能促進茶葉中內含物質的釋放和小分子風味物質的形成,所得產品具有“甜醇”、“鮮爽”、“香高持久”的風味特征,既可以作為風味強化劑添加到純茶、調味茶及混合茶飲料中,也可以作為主劑直接用于綠茶飲料生產。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明涉及到茶葉深加工領域,具體涉及一種天然風味強化劑及其制備方法和應 用。
【背景技術】
[0002] 風味強化劑在中國食品添加劑分類中被列為增味劑,是一類能補充或增強食品原 有風味的食品添加劑。目前,風味強化劑的制備主要來源于物理抽提、熱加工、化學合成、生 物技術四大類技術手段。
[0003] 物理抽提法常采用壓榨、蒸餾、萃取、吸附等技術手段,有效富集物料中的風味物 質,并通過濃縮、分離、純化等加工步驟得到純度高且特征明顯的精油、浸膏、萃取物等。物 理法的優點在于產品純正天然、風味逼真,但同時鑒于原料的物質構成復雜程度不一,加之 天然芳香物質在生產流程中易逸散易劣變,這使得工藝的實施對相應設備和配套技術具有 較高的依賴性。
[0004] 熱加工法是利用食品或飲料中的某些成分在受熱過程中發生氧化、分解、重排等 反應而產生具有特殊風味的物質。其中,廣為人知的美拉德反應即是利用氨基化合物和羰 基化合物在熱環境中發生非酶促褐變生成類黑素等大分子物質,從而極大程度上影響著最 終成品的色澤和香氣。該技術產生的風味自然愉悅且可控性強,在肉類香精和煙草香精的 生產中應用較廣。
[0005] 化學合成法是利用天然或化工原料按照一定的反應途徑制備一系列呈香呈味化 合物,并通過調配得到最終的風味強化劑。此方法的原料來源廣泛,工藝流程單一可控,可 實現量化生產,綜合效益高,是很多風味物質制備的首選方法,但同時也難以回避中間產物 殘留、風味失真等問題。
[0006] 有別于傳統物理化學方法,以酶技術為代表的生物技術法具有溫和、高效的特點, 在有效保護原料本有風味物質的同時,也能針對性地提高某類風味物質含量,從而制備風 味特征凸顯的天然提取物。近年來,已公開了多篇關于酶技術有效降低茶湯苦澀味、提高回 甘度、增加醇厚感、提高香氣的專利,也有以龍井茶下腳料為原料制備水溶性風味提取物的 初步嘗試。但總體而言,相關提取物的風味類型較為單一,且用于提升茶飲料綜合感官品質 或體現茶飲料風味差異化的應用實例較少,尚不能滿足市場的需求。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的在于提供一種有效促進茶葉中內含物質釋放和小分子風味物質形 成的天然風味強化劑的制備方法,同時本發明還提供該方法制得的天然風味強化劑及其應 用。
[0008] 為解決上述問題,本發明所采用的技術方案如下:
[0009] 一種天然風味強化劑的制備方法,其特征在于包括如下步驟:
[0010] a.取茶葉,然后用溫度為50-90°C的水浸泡茶葉,接著利用酸將茶水混合物的pH 值調至2. 5-6,在50-90°C的溫度下恒溫酸化處理30-180min,所述茶葉與水的質量比為 1:8-25 ;
[0011]b.將經過a步驟處理的茶水混合物的pH值調至4-8,接著向茶水混合物中加入抗 氧化劑,所述抗氧化劑與茶葉的質量比為1-5:1000 ;
[0012] c.在30-60°C的溫度下,向經過b步驟處理的茶水混合物中加入半纖維素酶、果膠 酶,浸提處理〇.5-5h,所述半纖維素酶與茶葉的質量比為2-25:1000,所述果膠酶與茶葉的 質量比為2-25:1000 ;本發明中,所述半纖維素酶包括但不限于以木聚糖酶;
[0013] d.將經過c步驟處理的茶水混合物依次進行去渣、離心處理,將離心后得到的茶 湯濃縮至白利度(白利度指可溶性固形物的含量,英文表示為Brix)為25-50%,接著將pH 值調至5-6. 5,得到產品。
[0014] 制備方法中,步驟a酸化前處理的作用如下:首先,酸處理能分解茶葉組織,促使 細胞內含物進一步溶出,從而大大提高浸提得率;其次,茶葉中富含的糖苷類物質是主要的 香氣物質前體,酸處理能有效水解糖苷鍵中的縮醛結構,將其轉化為糖分子和相應的呈香 物質,從而大大提高香氣物質的種類和含量,在增加茶提取物香氣濃度和持久度的同時,也 可以通過調整揮發性香氣物質的比例賦予茶提取物新的香型;第三,酸處理后的茶湯pH環 境接近第一步酶系的最適PH范圍,有利于第一步酶處理的進行。
[0015] 本發明中,優選的方案為所述a步驟中的茶葉為綠茶、紅茶和烏龍茶中的一種。
[0016] 本發明中,優選的方案為所述a步驟中的酸為可食用酸。進一步優選的方案為:所 述可食用酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、富馬酸中的一種或兩種以上的組合。
[0017] 本發明中,優選的方案為所述a步驟中利用酸將茶水混合物的pH值調至2. 5-4. 5, 在50-90°C的溫度下恒溫酸化處理30-120min。
[0018] 本發明中,優選的方案為所述b步驟中將經過a步驟處理的茶水混合物的pH值調 至 4. 5-6. 5。
[0019] 本發明中,優選的方案為將經過c步驟處理的茶水混合物進行第二次酶解處理, 接著再進行d步驟處理;所述第二次酶解的具體工藝為:將經過c步驟處理的茶水混合物 的pH值調至2. 5-6. 5,接著在30-60°C的溫度下加入風味蛋白酶和/或糖苷酶處理5-20h, 所述風味蛋白酶與茶葉的質量比為2-25:1000,所述糖苷酶與茶葉的質量比為2-25:1000。 在上述制備方法中,配合PH值調節的"兩步式"酶處理分別用于第一步的組織細胞裂解和 第二步風味物質釋放。由于兩類酶制劑的最適pH不同,基于pH值調節的分步法能最大程 度發揮酶活力及其效率,優于已公開的不調節PH值和一次性添加酶制劑的方法。
[0020] 本發明中,優選的方案為在第二次酶解處理中:在加入酶的同時加入香氣包埋劑 或吸附劑,所述香味包埋劑與茶葉的質量比為1-10:1000,所述吸附劑與茶葉的質量比為 1-10:1000。所述香氣包埋劑包括但不限于0-環化糊精、麥芽糊精、變性淀粉、殼聚糖、纖 維素及其衍生物,作為本發明的香氣包埋劑,可以選用其中的一種,也可以選用其中兩種以 上的組合。
[0021] 本發明中,優選的方案為所述d步驟中的離心處理工藝具體為:采用的離心處理 裝置為碟式離心機,離心速度為7000-9000r/min,進料速度為3000-6000L/h,環境溫度為 20-35。。。
[0022] 本發明還提供由上述天然風味強化劑的制備方法制得的天然風味強化劑。該天然 風味強化劑分別具有"甜醇"、"鮮爽"、"高香"的風味特征。
[0023] 本發明還提供該天然風味強化劑在茶飲料中的應用。一方面該產品可作為天然飲 料增鮮劑、天然茶香精和天然茶飲料降苦澀劑,應用于純茶飲料及調味茶飲料中,能有效提 升飲料的鮮爽度,增加甜醇厚實感,增加香氣的濃度和持久度,同時有效掩蓋"苦"、"澀"等 不良風味,起到風味增強劑和風味修飾劑的作用。另一方面,該產品可作為主劑,直接用作 茶飲料生產。
[0024] 與現有技術相比,本發明的優點在于:
[0025] 1.有別于傳統物理化學法,本發明所采用的多種酶制劑分步處理工藝,反應過程 高效且溫和,在有效遏制原料中特有茶香茶味劣變的同時,極大地促進茶葉中內含物的釋 放和小分子風味物質的生成。
[0026] 2.有別于現有的茶提取物制備方式,本發明采用的茶葉酸化前處理及分步酶解方 式能最大限度提高風味物質的釋放及酶的工作效率。其中,"甜醇、鮮爽"風味提取物的還原 糖和24種游離氨基酸含量分別是對照組的1. 4倍和3. 5倍;另外,揮發性香氣總量經由酸 化處理增長2. 1倍,經由酶處理再增加1. 3倍。
[0027] 3.本發明涉及的所有處理可直接對接現階段常用的茶葉深加工設備,工藝流程簡 單易操作,涉及原料來源廣泛,輔料均納入法律法規允許使用的食品添加劑之列,制備所得 產品風味逼真且特征突出,不僅可以作為天然風味強化劑添加至純茶飲料、調味茶飲料及 混合茶飲料中,能有效改善或提高鮮爽度、增加回甘醇厚感、凸顯茶香及改善苦澀味,也可 以作為主劑直接用于茶飲料生產。
[0028] 下面結合說明書附圖及【具體實施方式】對本發明作進一步詳細說明。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0029] 圖1 :實施例2與對照組的產品中氨基酸的含量數據圖;
[0030] 圖2 :實施例3與對照組的產品中芳香物質的含量數據圖;
[0031] 其中,圖1中的"對照組"表示傳統工藝制得的產品,"本發明"表示實施例2方法 制得的產品;圖2中的"對照組"表示傳統工藝制得的產品,"本發明"表示實施例3方法制 得的產品。
【具體實施方式】
[0032] 實施例1
[0033] 取蒸青綠茶,以90°C純水按茶、水質量比為1:20浸泡茶葉,添加檸檬酸將茶水混 合物的pH值調至4. 0,在80°C的溫度下恒溫酸化處理90min;隨后,將茶水混合物的pH值 調至4. 5,并加入異抗壞血酸鈉,所述異抗壞血酸鈉與茶葉的質量比為3:1000 ;接著,將茶 水混合物的溫度降至50°C,并加入半纖維素酶和果膠酶,所述半纖維素酶與茶葉的質量比 為5:1000,所述果膠酶與茶葉的質量比為3:1000,在50°C的恒溫環境中酶解處理3h;酶解 結束后,將茶水混合物依次進行去渣、離心處理,離心處理工藝具體為:采用的離心處理裝 置為碟式離心機,離心速度為7000r/min,進料速度為3000L/h,環境溫度為35°C,將離心后 得到的茶湯濃縮至Brix= 30%,并將茶濃縮汁的pH值調至6. 0,得到產品(即本發明的天 然風味強化劑)。
[0034] 以傳統工藝為對照:選取蒸青綠茶原料同上,以90°C純水按茶、水質量比1:20浸 提茶葉20min后,依次進行去渣、離心處理,離心處理工藝具體為:采用的離心處理裝置為 碟式離心機,離心速度為7000r/min,進料速度為3000L/h,環境溫度為20°C,隨后將茶湯濃 縮至Brix= 30%,調節茶濃縮汁pH值至6. 0,得到傳統工藝制得的產品。
[0035] 分別取本實施例方法以及傳統工藝制得的產品,分別編為第一組(對應本實施例 方法制得的產品)和第二組(對應傳統工藝制得的產品)。取市售綠茶無糖飲料,將其分為 兩份,向其中一份加入本實施例方法制得產品(編為第三組),添加量為茶飲料重的〇. 1 % (w/w),另一份不添加(編為第四組)。
[0036] 按照Brix= 0.2%沖泡第一組和第二組茶湯,然后對上述四組的茶湯進行感官 評價,結果如表1結果所示:第一組和第二組相比,說明實施例1的產品能有效改善傳統速 溶綠茶中滋味淡薄、透苦透澀的品質缺陷;第三組和第四組相比,說明按茶飲料重的〇. 1% (w/w)添加本發明產品至綠茶無糖飲料中,即能明顯改善飲料原有的苦澀感,突出綠茶的 "甜醇"風味。
[0037] 表1 :第一組至第四組茶湯滋味感官評價表
[0038]
【權利要求】
1. 一種天然風味強化劑的制備方法,其特征在于包括如下步驟: a. 取茶葉,然后用溫度為50-90°C的水浸泡茶葉,接著利用酸將茶水混合物的pH值 調至2. 5-6,在50-90 °C的溫度下恒溫酸化處理30-180min,所述茶葉與水的質量比為 1:8-25 ; b. 將經過a步驟處理的茶水混合物的pH值調至4-8,接著向茶水混合物中加入抗氧化 劑,所述抗氧化劑與茶葉的質量比為1-5:1000 ; c. 在30-60°C的溫度下,向經過b步驟處理的茶水混合物中加入半纖維素酶、果膠酶, 浸提處理〇.5-5h,所述半纖維素酶與茶葉的質量比為2-25:1000,所述果膠酶與茶葉的質 量比為 2-25:1000 ; d. 將經過c步驟處理的茶水混合物依次進行去渣、離心處理,將離心后得到的茶湯濃 縮至白利度為25-50 %,接著將pH值調至5-6. 5,得到產品。
2. 根據權利要求1所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于:將經過c步驟處 理的茶水混合物進行第二次酶解處理,接著再進行d步驟處理; 所述第二次酶解的具體工藝為:將經過c步驟處理的茶水混合物的pH值調至 2. 5-6. 5,接著在30-60°C的溫度下加入風味蛋白酶和/或糖苷酶處理5-20h,所述風味蛋白 酶與茶葉的質量比為2-25:1000,所述糖苷酶與茶葉的質量比為2-25:1000。
3. 根據權利要求2所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于在第二次酶解 處理中:在加入酶的同時加入香氣包埋劑或吸附劑,所述香味包埋劑與茶葉的質量比為 1-10:1000,所述吸附劑與茶葉的質量比為1-10:1000。
4. 根據權利要求1所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于:所述a步驟中的 酸為可食用酸。
5. 根據權利要求1所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于所述a步驟中:利 用酸將茶水混合物的pH值調至2. 5-4. 5,在50-90°C的溫度下恒溫酸化處理30-120min。
6. 根據權利要求1所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于:所述a步驟中的 茶葉為綠茶、紅茶和烏龍茶中的一種。
7. 根據權利要求1所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于:所述b步驟中將 經過a步驟處理的茶水混合物的pH值調至4. 5-6. 5。
8. 根據權利要求1所述的天然風味強化劑的制備方法,其特征在于所述d步驟中的離 心處理工藝具體為:采用的離心處理裝置為碟式離心機,離心速度為7000-9000r/min,進 料速度為3000-6000L/h,環境溫度為20-35°C。
9. 根據權利要求1-8任一項所述的天然風味強化劑的制備方法制得的天然風味強化 劑。
10. 根據權利要求9所述的天然風味強化劑在茶飲料中的應用。
【文檔編號】A23F3/40GK104472813SQ201410660119
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月18日 優先權日:2014年11月18日
【發明者】龍丹, 劉曉輝, 羅龍新 申請人:深圳市深寶技術中心有限公司