一種冰淇淋奶漿及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種冰淇淋奶漿的制備方法，其包括下述原料：84.4～94.84％原料乳、5～15％甜味劑、0.05～0.5％乳化劑和0.05～0.6％穩定劑；所述的百分比為相對于所述產品總質量的質量百分比；包括下述步驟：(1)將所述的原料乳、所述的甜味劑、所述的乳化劑和所述的穩定劑混合，得到料液；(2)將料液進行注入式超高溫瞬時殺菌；(3)進行無菌均質，冷卻，即得。本發明的產品冰淇淋奶漿，口感細膩、風味突出、可常溫條件下長時間保存、穩定性良好，本發明的制備方法不會造成管道堵塞或管壁嚴重結焦，簡單可行，適于大規模連續生產。
【專利說明】-種冰浜淋奶漿及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種冰洪淋奶漿及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 冰洪淋是一種傳統的冷凍食品，口感細膩潤滑，是深受喜愛的一款降暑食品。最早 冰洪淋的生產是使用牛奶加入白砂糖經過冰箱凍結來制作，后來采用工業化流水線進行生 產。隨著人民生活水平的提高及生活質量觀念的改變，冰洪淋需求不斷增大，各種品牌冰洪 淋連鎖店內現場制作的軟冰洪淋越來越受到人們的喜愛。現制冰洪淋常使用的原料有冰洪 淋粉和冰洪淋奶漿，冰洪淋粉由于其經過高溫噴霧干燥，產品風味及口感會有不佳的表現， 但其常溫儲運，保質期長；而目前市場銷售的冰洪淋專用奶漿，使用方便、口感細膩、風味突 出，但多為冷藏儲存，保質期10天左右，由于保存條件要求高，不便于長途運輸，致使冰洪 淋奶漿銷售區域受限，客戶使用時備貨、周轉難度大。
[0003] 石春權等人的中國發明專利CN201310729058. 5中，通過提高漿料的殺菌溫度為 110?13(TC，殺菌時間為10?30s，冷卻，無菌罐裝，冷藏的方式來實現延長冰洪淋漿料的 倉儲時間，但該一殺菌條件不能實現真正的商業無菌，因此很難保證產品在常溫條件下長 時間保存。另外，由于冰洪淋漿料蛋白、脂肪和糖的含量非常高，黏度很大，漿料在高強度的 殺菌過程中極易發生美拉德反應，產生明顯的不好的蒸煮風味，影響產品品質，高粘度漿料 也易導致管道嚴重結焦進而堵塞停機，并且隨著儲存時間的延長，產品在保存期間容易脂 肪上浮和聚集，蛋白沉淀等。
[0004] 如果能夠開發出一款口感細膩、風味清新，方便客戶使用，常溫長時間保存穩定性 良好的冰洪淋專用原料，將會大大推動冰洪淋市場的發展。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是為了克服現有冰洪淋粉風味不好，現有冰洪淋奶漿 保質期短、無法常溫長時間儲存，及現有冰洪淋奶漿的制備方法中殺菌過程中嚴重結焦、殺 菌后脂肪聚集上浮的缺陷，提供了一種口感細膩、風味突出、可常溫條件下長時間保存、穩 定性良好的冰洪淋奶漿及不會造成管道堵塞或管壁嚴重結焦，簡單可行，適于大規模連續 生產的制備方法。
[0006] 本發明提供了一種冰洪淋奶漿的制備方法，其包括下述原料；84. 4?94. 84%原 料乳、5?15%甜味劑、0. 05?0. 5%乳化劑和0. 05?0. 6%穩定劑；所述的百分比為相對 于所述產品總質量的質量百分比；
[0007] 所述的制備方法包括下述步驟：
[0008] (1)將所述的原料乳、所述的甜味劑、所述的乳化劑和所述的穩定劑混合，得到料 液；
[0009] (2)將料液進行注入式超高溫瞬時殺菌；
[0010] 做進行無菌均質，冷卻，即得。
[0011] 本發明中，所述的原料乳可包括本領域各種用于制備液態奶的原料乳，如生鮮牛 奶或還原奶等，較佳地為生鮮牛奶；所述的還原奶為本領域常規的還原奶，一般是用奶粉、 乳清粉、稀奶油、煉乳、水、生鮮牛奶等勾兌而成的牛奶；所述的水較佳地為軟化水；所述 的生鮮牛奶應符合GB-19301《食品安全國家標準生乳》的標準。從營養物質的含量和終 產品口感來考慮，本發明的原料乳中蛋白質含量優選2. 9wt %?5. Owt %，脂肪含量優選 3. Iwt%?8. Owt%。為了提高原料乳的蛋白質和脂肪含量，也可W采用濃縮（蒸發水分） 的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。
[0012] 本發明中，所述的甜味劑可采用本領域的常規的甜味劑，較佳地為白砂糖、結晶果 糖、果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖漿和葡萄糖粉中的一種或多種；所述的甜味劑的用量較佳 地為7?14%。
[0013] 本發明中，所述的乳化劑可選用牛奶生產工藝中常規的各種乳化劑，一般是 GB2760中的各種乳化劑或復配而成的復合乳化劑，較佳地為單硬脂酸甘油脂肪酸醋、單， 雙甘油脂肪酸醋、藏糖脂肪酸醋、山梨醇酢單硬脂酸醋、巧樣酸脂肪酸甘油醋和大豆磯脂中 的一種或者多種。所述的乳化劑的用量較佳地為0. 1?0. 4%。
[0014] 本發明中，所述的穩定劑可選用牛奶生產工藝中常規的各種穩定劑，一般是 GB2760中的各種穩定劑或復配而成的復合穩定劑，較佳地為卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠、槐豆 膠和微晶纖維素中的一種或多種。所述的穩定劑的用量較佳地為0. 2?0. 5%。
[0015] 本發明中，所述的原料還可包括本領域液態奶中常規添加的香精，較佳地為蛋糕 香精、草霉香精和牛奶香精中的一種或多種；所述的香精的用量較佳地為0.01?0.1 %，所 述的百分比為相對于所述產品總質量的質量百分比。所述的香精優選在步驟（1)中添加。
[0016] 本發明中，所述的原料還可包括本領域液態奶中常規添加的緩沖鹽，一般是 GB2760中的各種緩沖鹽或復配而成的復合緩沖鹽，較佳地為六偏磯酸軸、巧樣酸軸和H聚 磯酸軸中一種或多種；所述的緩沖鹽的用量較佳地為0. 01?0. 05%，所述的百分比為相對 于所述產品總質量的質量百分比。所述的緩沖鹽優選在步驟（1)中添加。
[0017] 步驟（1)中，所述混合的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述的混合 的溫度較佳地為60?8(TC;所述的混合的時間較佳地為15?40分鐘；所述的混合較佳地 為攬拌混合。
[0018] 步驟（2)中，所述的注入式超高溫瞬時殺菌（又稱Injection UHT，簡稱注入式 UHT)較常見的超高溫瞬時殺菌方式有所改進，不采用常規的管式殺菌或者板式殺菌，而采 用通過過飽和蒸汽進行注入式UHT殺菌；所述的注入式超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度較佳地 為135?145C，所述的注入式超高溫瞬時殺菌的殺菌時間較佳地為3?5砂。
[001引步驟（3)中，所述的無菌均質的溫度較佳地為65?75C ;所述的無菌均質的壓力 較佳地為20?25MPa0
[0020] 步驟（3)中，所述的冷卻溫度較佳地小于等于2(TC。
[0021] 在本發明一較佳的實施方式中，所述的原料包括下述W重量百分比計的組分： 85. 2?93. 69%所述的原料乳、6?14%所述的甜味劑、0. 1?0. 4%所述的乳化劑和0. 2? 0.5%所述的穩定劑。
[0022] 在本發明另一較佳的實施方式中，所述的原料優選由84. 4?94. 84%所述的原料 乳、5?15%所述的甜味劑、0. 05?0. 5%所述的乳化劑和0. 05?0. 6%所述的穩定劑組 成。
[0023] 本發明還提供了 一種由上述制備方法制得的冰洪淋奶漿。
[0024] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0025] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0026] 本發明的積極進步效果在于：
[0027] (1)本發明所述的冰洪淋奶漿，該奶漿具有良好的風味和穩定性，長時間靜置不會 發生分層現象，并且貨架保質期可達到六個月。
[0028] (2)本發明所述的制備工藝簡單可行，采用現有的生產線即可進行制造，并且該制 備方法可確保產品在殺菌時不會造成管道堵塞或管壁嚴重結焦，適于大規模連續生產。
【具體實施方式】
[0029] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0030] 本發明中除特別說明之外，所用的百分比都是重量百分比。實施例中所用原料的 生產廠商如下：
[0031] 生鮮牛奶；光明乳業股份有限公司荷斯坦分公司。
[003引稀奶油：光明乳業股份有限公司荷斯坦分公司。
[0033] 脫脂奶粉；光明乳業股份有限公司。
[0034] 全脂甜煉乳；雀巢有限公司。
[003引白砂糖：上海市糖業煙酒（集團）有限公司。
[0036] 結晶果糖：山東西王糖業有限公司。
[0037] 果葡糖漿；山東西王糖業有限公司。
[0038] 葡萄糖粉；山東西王糖業有限公司。
[0039] 藏糖脂肪酸醋：上海欣融實業發展有限公司。
[0040] 單硬脂酸甘油脂肪酸醋：上海欣融實業發展有限公司。
[0041] 復配乳化劑AZ (組成：單硬脂酸甘油脂肪酸醋、藏糖脂肪酸醋）；上海藍島嘉利食 品添加劑有限公司。
[0042] 復配穩定劑SM-U組成；瓜爾膠、槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、六偏磯酸軸）；上海藍島 嘉利食品添加劑有限公司。
[0043] 微晶纖維素3282 ;富曼實（上海）商貿有限公司。
[0044] 復配乳化劑6133 (組成；單，雙甘油脂肪酸醋、山梨醇酢單硬脂酸醋、巧樣酸脂肪 酸甘油醋）；上海藍島嘉利食品添加劑有限公司。
[0045] 牛奶香精：愛普香料集團股份有限公司。
[004引葡萄糖漿；魯州生物科技（山東）有限公司
[0047] 六偏磯酸軸；上海捷聰貿易有限公司
[0048] 巧樣酸軸：上海捷聰貿易有限公司
[0049] 實施例1
[0050] 原料配方：
[0051]
【權利要求】
1. 一種冰淇淋奶漿的制備方法，其特征在于，其包括下述原料：84. 4?94. 84%原料 乳、5?15%甜味劑、0. 05?0. 5%乳化劑和0. 05?0. 6%穩定劑；所述的百分比為相對于 所述產品總質量的質量百分比； 其包括下述步驟： (1) 將所述的原料乳、所述的甜味劑、所述的乳化劑和所述的穩定劑混合，得到料液； (2) 將料液進行注入式超高溫瞬時殺菌； (3) 進行無菌均質，冷卻，即得。
2. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料乳為生鮮牛奶或還原奶；所 述的生鮮牛奶為符合GB-19301《食品安全國家標準生乳》標準的生鮮牛奶； 和/或，所述的原料乳中蛋白質含量為2. 9wt %?5. Owt %，脂肪含量為3. lwt %? 8. Owt%。
3. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的甜味劑為白砂糖、結晶果糖、果 葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖漿和葡萄糖粉中的一種或多種； 和/或，所述的甜味劑的用量為7?14% ; 和/或，所述的乳化劑為單硬脂酸甘油脂肪酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 山梨醇酐單硬脂酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的一種或者多種； 和/或，所述的乳化劑的用量為〇. 1?〇. 4%。
4. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的穩定劑為卡拉膠、瓜爾膠、黃原 膠、槐豆膠和微晶纖維素中的一種或多種； 和/或，所述的穩定劑的用量為〇. 2?0. 5%。
5. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料還包括香精和/或緩沖鹽。
6. 如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述的香精為蛋糕香精、草莓香精和牛 奶香精中的一種或多種； 和/或，所述的香精的用量為〇. 01?〇. 1% ; 和/或，所述的香精在步驟（1)中添加； 和/或，所述的緩沖鹽為六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉中一種或多種； 和/或，所述的緩沖鹽的用量為〇. 01?〇. 05% ; 和/或，所述的緩沖鹽在步驟（1)中添加。
7. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所述的混合的溫度為60? 80 °C ； 和/或，步驟⑴中，所述的混合的時間為15?40分鐘； 和/或，步驟（1)中，所述的混合為攪拌混合。
8. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的注入式超高溫瞬時 殺菌的殺菌溫度為135?145°C ; 和/或，步驟（2)中，所述的注入式超高溫瞬時殺菌的殺菌時間為3?5秒； 和/或，步驟⑶中，所述的無菌均質的溫度為65?75°C。
9. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述的無菌均質的壓力為 20 ?25MPa ; 和/或，步驟（3)中，所述的冷卻溫度為彡20°C。
10. -種冰淇淋奶漿，按照權利要求1?9任一項所述的制備方法制得。
【文檔編號】A23G9/52GK104397316SQ201410659407
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月18日 優先權日:2014年11月18日
【發明者】任璐, 于鵬, 郭本恒, 劉振民, 姜雪, 苗君蒞, 蔡濤, 王輝, 肖楊 申請人:光明乳業股份有限公司