一種柿子醋的制作方法
【專利摘要】本發明涉及的一種柿子醋的制作方法，其特征在于：以柿子加工副產物柿子皮為柿子醋的制備原料，釀造過程中加入果膠酶和纖維素酶處理柿子加工副產物柿子皮漿并調節糖度，采用經水活化好的釀酒高活性干酵母和醋酸菌菌種分別進行酒精發酵和醋酸發酵，并經離心、后熟制得成品醋。
【專利說明】一種柿子醋的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種柿子醋的制作方法，尤其是一種以柿子皮為原料的柿子醋的制作方法。
【背景技術】
[0002]柿原產于中國，至今已有3000年以上的栽培歷史，根據2003年統計數據表明，中國大陸柿栽培面積為29.3萬畝，占全世界的81.8%，產量173.8萬噸，占全世界的71.6%。柿子是一種營養成分豐富、營養價值很高的水果，享有“果中圣品”的美譽。中醫認為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經；具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。然而，目前我國在柿子方面的加工技術比較落后，對柿子的開發還處于初始階段，不夠成熟，無法體現它蘊藏的豐富的經濟價值。市場上銷售的柿子的加工品種較少、較單調，除了鮮柿和帶白霜的柿餅外，我們很少能看到其他加工品。柿餅在加工過程中產生大量下腳料柿子皮，這些柿子皮通常含有大量果肉及其他營養成分，其中，柿子皮中富含的膳食纖維、果膠物質和類胡蘿卜素、葉黃素，可促進消化、改善腸道功能，還含有柿多酚，具有良好的總抗氧化活性、還原力、脂質過氧化抑制力以及自由基清除能力，對人體產生很多益處。目前柿子皮都被廢棄處理，不僅浪費寶貴的資源，還污染環境。將下腳料柿子皮制作成柿子醋，不僅彌補了糧食醋中礦物質不足的缺陷，而且具有美容養顏、消除疲勞、防癌抗癌等功效，更能在一定程度上解決柿子皮浪費的現象，擴大柿子的綜合利用，延伸柿子加工產業鏈，促進企業效益的增產，滿足不同消費者的市場需求。
[0003]傳統柿子醋的釀造一般采用柿子全果為原料，釀造方法較復雜，具有發酵周期長，柿子營養成分利用率低、用量大，成品醋口感不佳、穩定性差、保質期短等缺點，經濟效益低，不宜形成大規模的生產。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是以柿子皮為原料，提供一種能夠明顯縮短發酵周期，充分利用柿子資源，使柿子皮變廢為寶，所制得的成品醋口感佳、穩定性好、不產生后渾濁現象，并能夠工業化生產的柿子醋生產方法。
[0005]為達到上述目的，本發明的技術方案如下:
[0006]這種柿子醋的制作方法，其特征在于:
[0007]A、以柿子加工副產物柿子皮為柿子醋的制備原料，經原料清洗、加水打漿處理、力口酶處理、糖度調節、酒精發酵、醋酸發酵、離心后熟工序獲得柿子醋；
[0008]B、打漿時以加水量和柿子皮重量的和為準，以50_150mg/kg的標準加入焦亞硫酸鉀，并進行混合打漿；加酶處理時按漿料重量的0.05-0.25%加入果膠酶，按漿料重量的0.02-0.06%加入纖維素酶處理果漿；進行酒精發酵時按漿料質量體積比0.005-0.05%的量加入釀酒高活性干酵母；進行醋酸發酵時按漿料質量體積比0.01-0.1%的量加入醋酸菌。
[0009]在進行加酶處理時，應將發酵罐內溫度控制在40_55°C范圍內、并保溫30_90min，獲得酶解后的混合液的上清液或含渣漿，并用白糖將混合液的上清液或含渣漿的最終糖度調節在2-20%。
[0010]在進行酒精發酵時，應將發酵罐溫度控制在25-35°C進行，待殘糖不再下降時酒精發酵結束。
[0011]在進行醋酸發酵時，應將發酵罐溫度控制在25-35°C進行，并每隔12小時攪動一次，待PH趨于穩定且基本不再下降，則停止醋酸發酵。通常將pH調至3-4時即可認定為穩定狀態。
[0012]將柿子加工副產物柿子皮制備成柿子皮漿，釀造過程中加入果膠酶和纖維素酶處理柿子皮漿，調節糖度，采用經水活化好的釀酒高活性干酵母和醋酸菌菌種分別進行酒精發酵和醋酸發酵(上清液發酵或者直接含渣發酵)，并經離心、后熟制得成品醋。
[0013]根據以上技術方案提出的這種柿子醋的制作方法，與現在已知的柿子醋制作方法相比較，具有以下明顯優勢:
[0014]1.由于將柿子加工副產物柿子皮制作成柿子醋，充分利用了柿子資源，使柿子皮變廢為寶，既可降低柿子醋的生產成本，又最大化的利用柿子的營養物質，是一個投資少、收益穩的途徑，且在一定程度上保護環境，促進企業效益的增產。
[0015]2.制作過程中聯合使用果膠酶和纖維素酶處理柿子皮漿，由于果膠酶可水解果膠質，使形成混濁的果膠、蛋白質等膠體物質被破壞形成絮狀沉淀物；纖維素酶可分解纖維素、半纖維素，兩者都具有降低果汁的粘度、提高出汁率、增強澄清效果的作用。其中纖維素酶對果膠酶的輔助澄清效果明顯，可以縮短單一酶處理時間的60%，提高效率，增強澄清效果，效果最佳時透光度達到96 %，這與它們互相暴露彼此的底物有關。雙酶協同作用避免了單一酶處理的劣勢，充分釋放營養物質、改善風味，提高穩定性，避免成品醋產生后渾濁沉淀現象。此方法安全易行，并且利于芳香物質的釋放，有增香效果。
[0016]3.發酵結束后經離心再后熟，徹底分離菌體，排除菌體在后熟過程中因過度氧化產生的不良風味，不影響成品醋感官品質，使成品醋明顯具有柿香味，且澄清度好、酸甜適宜，口感爽。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1為本發明的制作流程示意圖。
【具體實施方式】
[0018]下面結合說明附圖進一步闡述本發明，并結合制作不同酸度柿子醋的實例，進一步闡述本發明。
[0019]本發明提出的這種柿子醋的制作方法，將原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調節、酒精發酵、醋酸發酵、離心后熟工序獲得柿子醋，其特征在于:以柿子加工副產物柿子皮為柿子醋的制備原料，經原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調節、酒精發酵、醋酸發酵、離心后熟工序獲得柿子醋；打漿時以加水量和柿子皮重量的和為準，以50-150mg/kg的標準加入焦亞硫酸鉀，并進行混合打漿；進行酒精發酵時按漿料質量體積比0.005-0.05%的量加入釀酒高活性干酵母；進行醋酸發酵時按漿料質量體積比0.01-0.1 %的量加入醋酸菌。
[0020]在進行加酶處理時，應將發酵罐內溫度控制在40_55°C范圍內、并保溫30_90min，獲得酶解后的混合液的上清液或含渣漿，并將混合液的上清液或含渣漿的最終糖度調節在2-20%。本發明給出的這種雙酶處理方法，由于果膠酶可水解果膠質，使形成混濁的果膠、蛋白質等膠體物質被破壞形成絮狀沉淀物；纖維素酶可分解纖維素、半纖維素，兩者都具有降低果汁的粘度、提高出汁率、增強澄清效果的作用。
[0021]本發明中采用的纖維素酶為國藥集團化學試劑公司的纖維素酶，當采用法國進口“帝伯仕”果膠酶的輔助澄清效果明顯，效果最佳，可以縮短單一酶處理時間的60%，提高效率，增強澄清效果，透光度高達96%，這與它們互相暴露彼此的底物有關。
[0022]此外，河南大田食化果膠酶、江蘇銳陽生物果膠酶、德國Erbsloh釀酒果膠酶和法國LAFF0RT果膠酶均體現出較明顯的澄清效果。
[0023]本技術方案中采用果膠酶、纖維素酶雙酶協同作用，避免了單一酶處理的劣勢，充分釋放營養物質、改善風味，提高穩定性，避免成品醋產生后渾濁沉淀現象。此方法安全易行，并且利于芳香物質的釋放，有增香效果。
[0024]在進行酒精發酵時，應將發酵罐溫度控制在25_35°C進行，待殘糖不再下降時酒精發酵結束。
[0025]在進行醋酸發酵時，應將發酵罐溫度控制在25_35°C進行，并每隔12小時攪動一次，待PH趨于穩定且基本不再下降，則停止醋酸發酵。
[0026]以下給出本發明的實施例，進一步闡述本發明的實際應用方法。
[0027]實施例1利用上清液發酵制得柿子醋，具體步驟如下:
[0028](I)稱取柿子皮2kg洗凈；
[0029](2)加無菌水4kg和0.6g焦亞硫酸鉀打漿；
[0030](3)加入9g果膠酶和2.4g纖維素酶處理果衆,在50°C下保溫60min ；
[0031](4)取經過果膠酶和纖維素酶處理的柿子皮漿上清液置于發酵罐中；
[0032](5)用白糖將最終糖度調至15% ;
[0033](6)加入0.02%釀酒高活性干酵母，在30°C進行酒精發酵7天，每天測殘糖量，殘糖降低到8.6%，且不再下降，此時酒精發酵結束；
[0034](7)離心去廢渣；
[0035](8)加入0.05%醋酸菌，控制溫度在30°C進行醋酸發酵5天，每隔12h攪動一次，測PH值，pH達到2.96，趨于穩定且基本不再下降，醋酸發酵結束；
[0036](9)再經過離心，在密閉容器中放置6-12天，進行后熟制得成品醋。
[0037]本實施例的柿子皮醋具有柿子特有的香味，且酸味濃郁；澄清透明，無沉淀；淺黃色；口感較好，無異味；總酸達到11%。
[0038]實施例2上清液發酵制得柿子醋，具體步驟如下:
[0039](I)稱取柿子皮2kg洗凈，
[0040](2)加無菌水4kg和0.6g焦亞硫酸鉀打衆；
[0041](3)加入9g果膠酶和2.4g纖維素酶處理果衆,在50°C下保溫60min ；
[0042](4)取經過果膠酶和纖維素酶處理的柿子皮漿上清液置于發酵罐中；
[0043](5)用白糖將最終糖度調至12% ;
[0044](6)加入0.02%釀酒高活性干酵母，在30°C進行酒精發酵6天，每天測殘糖量，殘糖降低到6%，且不再下降，此時酒精發酵結束；
[0045](7)離心去廢渣；
[0046](8)加入0.05%醋酸菌，控制溫度在30°C進行醋酸發酵6天，每隔12h攪動一次，測PH值，pH達到3.08，趨于穩定且基本不再下降，醋酸發酵結束；
[0047](9)再經過離心，在密閉容器中放置6-12天，進行后熟制得成品醋。
[0048]本實施例的柿子皮醋柿子香味明顯，酸味柔和；澄清透明，無沉淀；淺黃色；口感好，酸甜適宜，無異味；總酸達到10.2%。
[0049]實施例3直接含渣發酵制得柿子醋，具體步驟如下:
[0050](I)稱取柿子皮2kg洗凈；
[0051](2)加無菌水4kg和0.6g焦亞硫酸鉀打衆；
[0052](3)加入9g果膠酶和2.4g纖維素酶處理果衆,在50°C下保溫60min ；
[0053](4)取經過果膠酶和纖維素酶處理的柿子皮含渣漿置于發酵罐中；
[0054](5)用白糖將最終糖度調至9% ；
[0055](6)加入0.02%釀酒高活性干酵母，在30°C進行酒精發酵5天，每天測殘糖量，殘糖降低到4%，且不再下降，此時酒精發酵結束；
[0056](7)離心去廢渣；
[0057](8)加入0.05%醋酸菌，控制溫度在30°C進行醋酸發酵5天，每隔12h攪動一次，測PH值，pH達到3.12，趨于穩定且基本不再下降，醋酸發酵結束；
[0058](9)再經過離心，在密閉容器中放置6-12天，進行后熟制得成品醋。
[0059]本實施例的柿子皮醋柿子香味濃郁,酸味柔和；澄清，無沉淀；黃色；口感濃厚，酸甜適宜，無異味；總酸達到8.8%。
[0060]以上是本發明依據技術方案給出的基本實施例，本發明提出的技術方案并不局限于實施例所給出的內容。對于本領域中技術人員而言，在本發明方法范圍內可以有各種變化和更改均在本發明保護范圍內。
【權利要求】
1.一種柿子醋的制作方法，將原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調節、酒精發酵、醋酸發酵、離心后熟工序獲得柿子醋，其特征在于: A、以柿子加工副產物柿子皮為柿子醋的制備原料，經原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調節、酒精發酵、醋酸發酵、離心后熟工序獲得柿子醋； B、打漿時以加水量和柿子皮重量的和為準，以50-150mg/kg的標準加入焦亞硫酸鉀，并進行混合打漿；加酶處理時按漿料重量的0.05-0.25%加入果膠酶，按漿料重量的0.02-0.06%加入纖維素酶處理果漿；進行酒精發酵時按漿料質量體積比0.005-0.05%的量加入釀酒高活性干酵母；進行醋酸發酵時按漿料質量體積比0.01-0.1 %的量加入醋酸菌。
2.如權利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:在進行加酶處理時，應將發酵罐內溫度控制在40-55°C范圍內、并保溫30-90min，獲得酶解后的混合液的上清液或含渣漿，并將混合液的上清液或含渣漿的最終糖度調節在2-20%。
3.如權利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:在進行酒精發酵時，應將發酵罐溫度控制在25-35°C進行，待殘糖不再下降時酒精發酵結束。
4.如權利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:進行醋酸發酵時，應將發酵罐溫度控制在25-35°C進行，并每隔12小時攪動一次，待pH趨于穩定且基本不再下降，則停止醋酸發酵。
5.如權利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:其特征在于:醋酸發酵后的柿子醋離心去廢渣，在密閉容器中放置6-12天后熟制得成品醋。
【文檔編號】C12R1/865GK104312893SQ201410654316
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月17日 優先權日:2014年11月17日
【發明者】汪立平, 田璐 申請人:上海海洋大學