全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食用玫瑰與水果深加工領域，尤其是用微生物發酵制作各種全釀玫瑰鮮花果酒的工藝。具體來說公開一種全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，發酵釀造酒精度在0-18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全釀玫瑰鮮花果酒，工藝包括糖浸漬、成分調整、浸漬發酵（一次發酵）、二次清汁發酵、分離和下膠澄清處理等工藝步驟，其特征在于全釀玫瑰鮮花果酒完全用果汁或新鮮水果作為載體與玫瑰鮮花進行發酵，不添加任何發酵助劑、食用酒精和高度糧食酒，鮮花果酒中的酒精度完全通過發酵由糖轉化產生，采用酵母發酵，將果酒發酵制作的工藝方法完美融入，不添加任何食用酒精、傳統白酒和發酵營養劑，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工藝方法，也不同于玫瑰花加水和營養劑的發酵工藝。
【專利說明】全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食用玫瑰與水果深加工領域，尤其是用微生物發酵制作各種全釀玫瑰鮮花果酒的工藝。
【背景技術】
[0002]食用玫瑰花作為可供食用的藥物，具有很好的保健功能和藥用價值。在我國的發展相當迅速，在山東、河南、新疆、云南等地均有廣泛種植。作為可供食用的藥物，已正式載入《食物本草》、《本草綱目拾遺》和《金氏藥貼》。鮮花含揮發油(玫瑰油)約0.03%，主要成分為香茅醇、櫳牛兒醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。香茅醇含量可達60%，櫳牛兒醇含量次于香茅醇，橙花醇為5?10%，丁香油酚和苯乙醇約各為1%。油又含壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯。此外，尚含槲皮甙、苦味質、鞣質、脂肪油、有機酸(沒食子酸〉、紅色素、黃色素、蠟質、13 -胡蘿卜素等有益美容的物質，有理氣和血、舒肝解郁、降脂減肥、潤膚養顏等作用。特別對婦女經痛、月經不調有神奇的功效。
[0003]食用玫瑰在生產生活當中也有很廣泛的應用，云南作為鮮花大省，食用玫瑰的種植利用也有異軍突起之勢，玫瑰鮮花餅、玫瑰糖、玫瑰酒、玫瑰含片等產品也相繼進入市場。但傳統的玫瑰酒都是采用食用酒精或傳統白酒浸泡制作而成，本發明利用水果(或果汁)與玫瑰鮮花結合，采用微生物發酵技術，將糖直接轉化成酒精，在不添加任何食用酒精和白酒的情況下，更充分有效地浸取了玫瑰鮮花和水果自身的營養成分，此法釀制的玫瑰鮮花酒更具有營養保健功能，口感更加豐富，圓潤協調，典型性更加突出。進一步拓展了玫瑰鮮花的使用范圍，實現了原料的更有效利用和產品品質的提升。發酵型玫瑰鮮花酒的誕生，填補了市場空白，豐富了市場產品結構。
[0004]綜上所述，本發明具有很好的可行性和必要性，有很好的原料基礎和社會、經濟效益，其工藝創新的價值明顯。同時，發酵型玫瑰鮮花果酒作為一種全新的產品，其產品的創新性和高品質，市場潛力巨大。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一組對食用玫瑰與水果的深加工的新技術，即一組用食用玫瑰鮮花與水果結合釀酒的加工工藝，生產全釀玫瑰鮮花果酒。
[0006]本發明公開了一種全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，發酵釀造酒精度在0-189^01的干型、半干型、半甜型、甜型全釀玫瑰鮮花果酒，工藝包括糖浸潰、成分調整、浸潰發酵(一次發酵?、二次清汁發酵、分離和下膠澄清處理等工藝步驟，其特征在于全釀玫瑰鮮花果酒完全用果汁或新鮮水果作為載體與玫瑰鮮花進行發酵，不添加任何發酵助劑、食用酒精和高度糧食酒，鮮花果酒中的酒精度完全通過發酵由糖轉化產生，采用酵母發酵，將果酒發酵制作的工藝方法完美融入，不添加任何食用酒精、傳統白酒和發酵營養劑，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工藝方法，也不同于玫瑰花加水和營養劑的發酵工藝，本發明明確制定了全釀玫瑰鮮花果酒的工藝流程，并對工藝操作方法進行了一定闡述，對添加劑、下膠澄清助劑的選擇和使用方法進行了說明，
具體步驟如下:
1、選擇晴天無露水的情況下采摘玫瑰鮮花(為重瓣紅玫瑰),及時通風，摘取花瓣作為原料，做到無蟲、無霉變和病害；
2、糖浸潰:新鮮的玫瑰花瓣粉碎后用1至1.5倍重量的白砂糖混合，浸潰時間24至36小時；
3、成分調整:以玫瑰鮮花和新鮮水果或果汁為原料，鮮花經過糖浸潰后，根據不同的產品風格要求，配以不同比例的相應果汁或粉碎后的新鮮水果，選擇新鮮水果粉碎混合發酵時，選擇的水果以不影響酒體色澤、風味為前提，按照糖浸潰玫瑰花瓣和新鮮水果或果汁的總重量，加入焦亞硫酸鹽或者亞硫酸100克/噸，果膠酶〔？？一 1或？?一5)50克/噸；于入罐完成次日加入酵母87818，用量200克/噸，白砂糖或紅糖或蜂蜜的應用，根據發酵目標酒度和風格，按不同的配比或其中一種，于發酵明顯啟動后適量加入。
4、浸潰發酵過程即一次發酵過程5-7天，發酵期間最高溫度不得高于28攝氏度，優選發酵溫度18 — 22攝氏度；
5、第一次分離:浸潰發酵5-7天后進行第一次分離，將清汁和果渣、果肉分離，如有果渣混合發酵時，應防止果渣、果肉等對酒體造成影響，適時進行分離，以確保酒體的感官效果；
6、二次發酵即將第一次分離所得清汁發酵，發酵時間10至15天，視檢測結果和原料前期的衛生情況具體決定終止發酵的時間(以產品目標酒精含量±1度時終止發酵),終止發酵時加焦亞硫酸鹽或等亞硫酸，用量在150克/噸；
7、存貯過程中需進行日常維護管理，根據自然澄清的效果，適時倒罐分離除酒泥，對酒體的穩定性進行評估，定期檢測游離302的含量及理化指標的變化情況，適時進行下膠過濾相應處理；
8、調配:利用不同批次、不同年份的原酒，根據產品的感官要求進行相應比例的混合調配，確保產品質量、風格的穩定性和延續性；
9、澄清下膠:調配后視酒體情況，用皂土、果膠酶、酪蛋白澄清助劑，每噸酒液用量:600克一 1000克皂土、30克一50克果膠酶、酪蛋白40克一60克，進行下膠澄清處理，具體用量應根據下膠試驗確定；
10、過濾:粗濾和除菌過濾(精濾)去除雜質，實現酒體澄清和去除微生物，經過過濾后的原酒即為5—18%%1的半成品玫瑰鮮花酒。
[0007]11、檢驗:對酒體感官和理化指標進行檢驗檢測，合格后方可進行灌裝；
12、灌裝、包裝:對檢驗合格后的半成品酒進行灌瓶包裝，包裝后成品經過再次檢驗合格入庫，進入市場銷售。
[0008]以上說明中涉及數據，根據產品風格要求不同可作相應變化，該工藝適用不同的成分調整方案(包括玫瑰鮮花和不同品種水果原料的選擇和使用比例)和不同風格的全釀玫瑰鮮花果酒的生產。
[0009]該工藝生產的產品為全釀玫瑰鮮花果酒，是完全利用新鮮水果或果汁為載體，結合玫瑰鮮花浸潰發酵而成，產品均嚴格區別于傳統的玫瑰酒，不添加任何食用酒精和傳統白酒，不添加任何發酵營養劑，整個工藝過程引入了微生物發酵釀制技術，而不是傳統的白酒或食用酒精浸泡加調配的工藝。
[0010]由于采取上述工藝技術，本發明具有如下典型優點:
(1)由于采用添加水果汁(或粉碎后的新鮮水果?、酵母和糖或蜂蜜的方式，使玫瑰鮮花可以與所有的水果結合，釀造出酒精度5-189^01的全果汁發酵型全釀玫瑰鮮花果酒。
[0011](2)由于采用玫瑰鮮花與水果汁(水果)結合的發酵方式，水果與玫瑰花中的營養物、尤其是玫瑰鮮花中的有效物質均可以得到很好保留。在酵母的促進作用下，加上適當的工藝措施，在糖轉化為酒精的過程中，可以做到抑制雜菌，避免雜菌感染。這樣，既可以使水果與玫瑰花的部分物質得到升華利用，使得酒體口感優雅、圓潤協調，又不失典型的產品風格，給消費者一種全新的視覺感官享受和綠色健康的新體驗、新發現。
[0012](3)由于采用單獨品種的水果或兩個及兩個以上品種的水果，按一定比例與玫瑰鮮花混合進行發酵。一方面以新的方式、新的形式，改變了中國傳統的用白酒或食用酒精浸泡制作玫瑰酒的理念，發酵型全釀玫瑰鮮花果酒保留了傳統浸泡酒的優點(花香濃郁、風格典型)；另一方面，發酵型玫瑰鮮花酒通過發酵將糖轉化為酒精，改變了傳統玫瑰酒利用白酒或食用酒精泡制的方法，減少了行業對糧食的消耗，更符合產業政調整的四個轉變方向(高度酒向低度酒轉變，糧食酒向水果酒轉變，蒸餾酒向發酵酒轉變，普通酒向優質酒轉變用發酵型玫瑰鮮花酒來替代傳統的浸泡玫瑰酒，在風味與口感上，也是一個全新的突破！
(4)由于采用粉碎、糖浸和浸潰發酵相關工藝處理，在口感方面得到提升的同時，改變了傳統浸泡酒對玫瑰鮮花有效成分的有限利用。實現了玫瑰鮮花的更有效利用，進而提升了產品的價值和健康保健功能。
[0013](5)發酵型全釀玫瑰鮮花果酒，通過與不同品種水果或果汁結合，可實現玫瑰鮮花酒在產品風格、品種方面的多樣性，具有更加廣擴的開發利用空間，既填補了市場產品空白，豐富了市場的產品結構，也豐富了人們的生活，還可以增加解決“三農”問題的途徑，更重要的是可以對提高種植、加工、生產乃至經濟與社會效率。在實現種植與加工完美結合的同時，工藝創新帶來的高品質產品，也將對人們活品質的改善產生影響。
[0014](6)該工藝完全以果汁或新鮮水果為發酵載體，將果酒發酵工藝完美融入，不添加任何發酵營養劑，明顯區別于玫瑰加水進行成分調整和發酵助劑的發酵方式，營養價值更好，發酵方式更加自然。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0015]圖1為全釀玫瑰鮮花果酒生產的工藝流程。
【具體實施方式】
[0016]選用新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣與菠蘿汁為原料，發酵釀造酒精度15%奶1的甜型的全釀玫瑰鮮花酒。
[0017]1、玫瑰鮮花(重瓣紅玫瑰),選擇晴天無露水的情況下采摘，摘取花瓣作為原料，鮮花應無蟲、無霉變和病害。
[0018]2、糖浸潰:新鮮的玫瑰花瓣粉碎后用1倍重量的白砂糖混合，浸潰時間36小時。
[0019]3、成分調整:鮮花經過糖浸潰后，400公斤配600公斤菠蘿汁，焦亞硫酸鹽100克，？？一5果膠酶50克；87818葡萄酵母200克于入罐完成次日加入，白砂糖150公斤(發酵明顯啟動后用酒醪溶化加入
[0020]4、一次發酵過程7天(浸潰發酵過程),發酵溫度18 — 22攝氏度，發酵期間最高溫度不高于28攝氏度。
[0021]5、第一次分離:浸潰發酵7天后分離除渣。
[0022]6、清汁發酵(二次發酵)15天，用焦亞硫酸鹽100克終止發酵，檢測酒度15.39^01、滴定總酸(以酒石酸計)5.知/1、總糖含量49 8凡。
[0023]7、澄清下膠:皂土 600克、果膠酶40克、酪蛋白40克，澄清效果好，酒體呈寶石紅，澄清度和光澤好。
[0024]8、過濾:硅藻土粗濾去除雜質，作為半成品進入存貯。
[0025]綜合實施方案結果:該工藝制作的玫瑰鮮花酒，色澤好、營養物質更加豐富、花香濃郁、果香優雅、口感圓潤協調、結構豐富、典型性強；在不添加任何發酵營養劑，借助果汁或新鮮水果與玫瑰花進行發酵完全可行，并能達到工藝設計的預期酒度，所以不需要再人為加入食用酒精或高度糧食酒進行調配。
【權利要求】
1.一種全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，發酵釀造酒精度在0-18%VOl的干型、半干型、半甜型、甜型全釀玫瑰鮮花果酒，工藝包括糖浸潰、成分調整、浸潰發酵、二次清汁發酵、分離和下膠澄清處理等工藝步驟，其特征在于全釀玫瑰鮮花果酒完全用果汁或新鮮水果作為載體與玫瑰鮮花進行發酵，不添加任何發酵助劑、食用酒精和高度糧食酒，鮮花果酒中的酒精度完全通過發酵由糖轉化產生，具體步驟如下: (1)選擇晴天無露水的情況下采摘玫瑰鮮花，及時通風，摘取花瓣作為原料，做到無蟲、無霉變和病害； (2)糖浸潰:新鮮的玫瑰花瓣粉碎后用I至1.5倍重量的白砂糖混合，浸潰時間24至36小時； (3)成分調整:以玫瑰鮮花和新鮮水果或果汁為原料，鮮花經過糖浸潰后，根據不同的產品風格要求，配以不同比例的相應果汁或粉碎后的新鮮水果，選擇新鮮水果粉碎混合發酵時，選擇的水果以不影響酒體色澤、風味為前提，按照糖浸潰玫瑰花瓣和新鮮水果或果汁的總重量，加入焦亞硫酸鹽或者亞硫酸100克/噸，果膠酶(PP— I或PP— 5)50克/噸；于入罐完成次日加入酵母BV818，用量200克/噸； (4)浸潰發酵過程即一次發酵過程5-7天，發酵期間最高溫度不得高于28攝氏度，優選發酵溫度18 — 22攝氏度； (5)第一次分離:浸潰發酵5-7天后進行第一次分離，將清汁和果渣、果肉分離； (6)二次發酵即將第一次分離所得清汁發酵，發酵時間10至15天，以產品目標酒精含量±1度時終止發酵，終止發酵時加焦亞硫酸鹽或等亞硫酸，用量在150克/噸； (7)存貯過程中需進行日常維護管理，根據自然澄清的效果，適時倒罐分離除酒泥，對酒體的穩定性進行評估，定期檢測游離SO2的含量及理化指標的變化情況，適時進行下膠過濾相應處理； (8)調配:利用不同批次、不同年份的原酒，根據產品的感官要求進行相應比例的混合調配，確保產品質量、風格的穩定性和延續性； (9)澄清下膠:調配后視酒體情況，用皂土、果膠酶、酪蛋白澄清助劑，每噸酒液用量:600克一 1000克皂土、30克一50克果膠酶、酪蛋白40克一60克，進行下膠澄清處理，具體用量應根據下膠試驗確定； (10)過濾:粗濾和除菌過濾去除雜質，實現酒體澄清和去除微生物，經過過濾后的原酒即為5 — 18%vol的半成品玫瑰鮮花酒； (11)檢驗:對酒體感官和理化指標進行檢驗檢測，合格后方可進行灌裝； (12)灌裝、包裝:對檢驗合格后的半成品酒進行灌瓶包裝，包裝后成品經過再次檢驗合格入庫，進入市場銷售。
2.如權利要求1所述的全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，其特征在于步驟I中所述的玫瑰鮮花優選為重瓣紅玫瑰。
【文檔編號】C12H1/048GK104327998SQ201410644351
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月14日 優先權日:2014年11月14日
【發明者】雷曉明, 姚培尊 申請人:雷曉明, 姚培尊