一種蘆葦保健啤酒及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蘆葦保健啤酒及其生產工藝，主要由蘆葦葉粉0.16-0.20份，大麥芽10-20份，啤酒花0.1-0.2份，酵母0.1-0.2份制備而成，生產工藝包括(1)蘆葦預處理、(2)麥芽破碎處理、(3)糖化、(4)過濾、(5)煮沸、(6)旋沉走麥汁和(7)發酵等步驟；本發明的優點在于：采用煎藥袋進行蘆葦有效成份的浸提和添加的方式，煎藥袋的加入消除了添加蘆葦材料造成雜質的影響，也不影響啤酒的正常生產；生產出來的啤酒色澤略深，口感和品質不低于普通啤酒，但黃酮量顯著高于對照啤酒，同時具有蘆葦的特有清香，營養保健價值高。
【專利說明】一種蘆葦保健啤酒及其生產工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種蘆葦啤酒，具體地說是蘆葦保健啤酒及其生產工藝，屬于啤酒生 產領域。
【背景技術】
[0002] 啤酒因具有營養物質豐富、釀造技術靈活多變、風昧獨特等優點，而廣受全世界人 民的青睞。我國近年來啤酒產量一直穩居全球第一，市場前景廣闊。保健啤酒是在傳統的 啤酒釀造基礎上，在不同生產階段添加一些能明顯起到調節人體生理機能的優質輔料或功 能因子，如蕎麥、黑米、活性多糖、膳食纖維、活性酶、微量元素和維生素等，或者通過降低啤 酒中的酒精含量，減少酒精對人體的損害，達到調節生理代謝、保健之功效，如紫薯啤酒、紅 棗啤酒、降脂啤酒等。
[0003] 蘆葦葉藥用價值很高，一般認為長期食用蘆葦保健產品具有軟化血管、去除脂肪、 降低血糖、調節血壓、補充維生素和微量元素等作用，同時還具有美容養顏、補濕潤燥的特 殊功效。蘆葦葉中含有豐富的多糖和多達九種的黃酮類化合物。黃酮具有較明顯的抑菌及 抗氧化性能。我國海岸線長，沿海灘涂面積大，蘆葦資源豐富，蘆葦葉黃酮含量高，開發前景 好。
[0004] 名稱為"蘆葦葉啤酒"申請號為"200910035068. 2"的中國實用新型專利提供了一 種蘆葦葉啤酒的生產方法，以大麥芽為主要原料，蘆葦葉為輔料，將蘆葦葉進行相應的預處 理、粉碎后和麥芽一起糖化制汁，接種適量的酵母菌進行常規發酵。但是，采用該方法的缺 點是存在蘆葦葉殘留，影響了下一步的麥汁過濾效果；并且，會有殘留的蘆葦葉材料留在啤 酒中，影響啤酒風味。
【發明內容】
[0005] 為了解決上述問題，本發明設計了一種新型蘆葦保健啤酒及其生產工藝，以大麥 芽為主要原料，以焦香、蘆葦、酒花等為輔料，在煮沸過程中采用煎藥袋的方式分次添加蘆 葦葉粉，使蘆葦啤酒充分發揮蘆葦的藥用價值，采用本發明工藝釀造的蘆葦啤酒色澤略深， 口感和品質較好，且較普通啤酒黃酮量顯著提高，同時具有蘆葦葉特有清香，營養保健價值 商。
[0006] 本發明的技術方案為：
[0007] -種新型蘆葦保健啤酒，主要由以下重量份的原料制備而成：
[0008] 蘆葦葉粉0. 16-0. 20份，大麥芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份；
[0009] 優選地，蘆葦葉粉0. 16份，大麥芽15份，啤酒花0. 1份；
[0010] 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，苦啤酒花和香啤酒花的重量比優選 為3-5 : 1，最佳為4 : 1 ;
[0011] 進一步地，上述原料組成中還含有焦香大麥即焦香麥芽1-2份，通過添加焦香大 麥能夠進一步提高蘆葦啤酒的品質，使口味更佳。
[0012] 一種上述蘆葦保健啤酒的生產工藝，包括（1)蘆葦預處理、（2)麥芽破碎處理、（3) 糖化、（4)過濾、（5)煮沸、（6)旋沉走麥汁和（7)發酵，具體包括以下工藝步驟：
[0013] (1)蘆葦預處理
[0014] 將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質量百分濃度1-2%維生素 C水溶液中浸泡，再在沸 水中浸泡，后放入烘干機中晾干，粉碎機粉碎后裝入煎藥袋；
[0015] (2)麥芽破碎處理
[0016] 大麥芽中按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎機進行破碎；
[0017] ⑶糖化
[0018] 將步驟（2)破碎的麥芽置熱水中，充分攪拌混勻，控制溫度進行分階段糖化；
[0019] ⑷過濾
[0020] 將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中，回流過濾，過濾后將得到的濾液抽至煮 沸鍋中，再向上述過濾槽中打入水進行洗糟，后重復上述操作進行二次過濾，過濾后再將得 到的濾液抽至上述煮沸鍋中；
[0021] (5)煮沸
[0022] 將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁的糖度在10° -15° BX，向麥汁中 加入啤酒花，按每100升麥汁加入80-120克啤酒花計，所述啤酒花分多次添加，同時添加步 驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，例如2-4次，優選為3次，即煮沸后每次添加一 定量的啤酒花和/或蘆葦葉粉，最后完成全部啤酒花和蘆葦葉粉的添加量，整個過程保持 煮沸，時間為30-90分鐘，優選為60分鐘，通過多次添加能夠使蘆葦的有效成分充分浸提出 來，而且還能夠使產品的口味更佳醇厚，提高產品的品質；
[0023] 其中，所述3次添加啤酒花和/或蘆葦葉粉的具體操作為：先煮沸10分鐘后，加入 苦啤酒花和步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入20-40克苦 啤酒花和60-90克蘆葦葉粉計；再過20分鐘后再加入苦啤酒花，按每100升麥汁加入40-60 克苦啤酒花計；再過20分鐘后再加入香啤酒花和步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉 粉，按每100升麥汁加入20-40克香啤酒花和70-90克蘆葦葉粉計，并繼續煮沸10分鐘；
[0024] (6)旋沉走麥汁
[0025] 取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花和蘆葦葉粉的麥汁進行糖度 測量后，泵入回旋槽中進行旋沉；然后開啟致冷系統，連接氧氣瓶，活化酵母菌，并加入酵母 菌至發酵罐，將冷卻的麥汁泵入發酵罐；
[0026] (7)發酵
[0027] 將步驟（6)的發酵罐初期連接排酵母渣，主發酵至糖度降低至4-4. 5° BX時，封罐 發酵，并補充二氧化碳使罐內壓力保持在〇. 12-0. 15MPa，開始還原雙乙酰，維持4-5天后降 溫至4°C，1天后降溫至(TC，貯酒2-7天，此階段一直封罐并及時補充二氧化碳，始終保持發 酵罐內的氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后得到產品。
[0028] 進一步地，所述步驟（2)中可以將大麥芽與焦香麥芽按照重量比20-40 : 1的比 例混合，按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎機進行破碎，進一步提高產品的品質， 使口味更佳。
[0029] 本發明上述工藝也可采用小型發酵的方式，用于小規模生產蘆葦啤酒，僅包括蘆 葦預處理、麥芽破碎處理、糖化、過濾、煮沸和發酵步驟，而省略旋沉和走麥汁步驟，最終得 到的產品在風味和黃酮含量上無顯著差異，適合小型餐廳或家庭生產。
[0030] 本發明的優點在于：
[0031] (1)相對于傳統的蘆葦葉和麥芽一起糖化發酵的方式，本發明采用煎藥袋進行蘆 葦有效成份的浸提和添加的方式，煎藥袋的加入消除了添加蘆葦材料造成雜質的影響，也 不影響蘆葦啤酒的正常生產；
[0032] (2)整體工藝簡潔實用，生產成本低，每15天左右即可生產一批蘆葦啤酒；
[0033] (3)采用煎藥袋在煮沸階段分次添加的方式，使蘆葦啤酒充分發揮蘆葦的藥用價 值，生產出來的蘆葦啤酒色澤略深，口感和品質不低于普通啤酒，但黃酮量顯著高于對照啤 酒，同時具有蘆葦的特有清香，營養保健價值高。
[0034] 下面結合實施例對本發明作進一步說明。
【具體實施方式】
[0035] 以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用 于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0036] 除非另有說明，本發明中所采用的百分數均為重量百分數。
[0037] 實施例1
[0038] 采用100升微型啤酒發酵設備生產
[0039] -種蘆葦保健啤酒，主要由以下重量份的原料制備而成：
[0040] 蘆葦葉粉160克，大麥芽20千克，焦香大麥1千克，啤酒花100克（其中，苦啤酒 花80克，香啤酒花20克），酵母100克。
[0041] 一種上述蘆葦保健啤酒的生產工藝，具體包括以下工藝步驟：
[0042] (1)蘆葦預處理
[0043] 將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質量百分濃度1-2%維生素 C水溶液中浸泡30分鐘， 再在沸水中浸泡5分鐘后，放入烘干機中55°C晾12小時，晾干至含水量在10%左右，粉碎 機粉碎，粉碎粒度為50-100目，分成小份，即每10-20克蘆葦葉粉裝入1個純棉煎藥袋，并 封口；
[0044] (2)麥芽破碎處理
[0045] 大麥芽20千克，加入焦香大麥即焦香麥芽1千克，按總重量添加4-6%的水，攪拌 使其表面潤濕，用對輥破碎機破碎麥芽，保證其破碎質量達到破而不碎的要求；
[0046] ⑶糖化
[0047] 糖化鍋置120升水，加熱至約60_70°C，抽走40升備用，將步驟（2)破碎的麥芽置 剩余的80升熱水中，充分攪拌混勻，控制溫度進行分階段糖化，即先55°C保溫糖化30分鐘， 再65°C保溫糖化60in，最后72°C保溫糖化30分鐘得到糖化液；
[0048] (4)過濾
[0049] 將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中回流過濾，過濾后將得到的濾液抽至煮沸 鍋中，再打入步驟（3)中抽走的40升水進行洗糟，再重復上述操作進行二次過濾，過濾后再 將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中；
[0050] (5)煮沸
[0051] 將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁體積維持在100升左右，糖度在 10° -15° BX，按100升麥汁加入啤酒花100克計，分3次添加苦啤酒花或香啤酒花，同時 添加步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，先煮沸10分鐘后，加入30克苦啤酒花和 4袋即80克步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，再過20分鐘后再加入50克苦啤 酒花，再過20分鐘后再加入30克香啤酒花和80克步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦 葉粉，并繼續煮沸10分鐘；整個煮沸時間為60分鐘左右，發現劇烈沸騰時，應即時關閉煮沸 加熱，防止泡沫溢出；
[0052] (6)旋沉和走麥汁
[0053] 取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花和蘆葦葉粉的麥汁進行糖度 測量后，快速泵入回旋槽中進行旋沉，靜止30分鐘；然后開啟致冷系統，通過板式換熱器冷 卻對麥汁進行冷卻，連接氧氣瓶，活化酵母菌，并加入酵母菌至發酵罐，按常規技術路線將 板式換熱器冷卻的麥汁泵入發酵罐，麥汁入罐前溫度控制在11_13°C ;
[0054] (7)發酵
[0055] 將步驟（6)的發酵罐初期連接排酵母渣一周左右，主發酵4-5天后，糖度降低至 4-4. 5° BX時，封罐發酵，并補充二氧化碳使罐內壓力保持在0. 12-0. 15MPa，開始還原雙乙 酰，維持4-5天后降溫至4°C，1天后降溫至(TC，貯酒2-7天，此階段一直封罐并及時補充二 氧化碳，始終保持發酵罐內的氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后品嘗產品測定感官指標，并進行 各項理化指標的檢測，檢驗合格后即可裝入啤酒桶中作為鮮啤飲用或銷售，或按常規技術 手段過濾、消毒和裝瓶，推向市場銷售。
[0056] 采用模糊數學評定法與實驗對照組進行感官評價比較。以色澤、泡沫、口味、香氣 為因素集，以非常好、較好、一般、差為評價集，根據感官評價人數認同結果，建立單因素評 價矩陣，進行分析。理化指標主要測定糖度、酸堿度、酒精度、色度、苦味值和黃酮含量等。測 定方法參照一般的啤酒生產技術手冊。
[0057] 通過感官評分結果表明，綜合比較色澤、泡沫、品味和香氣等，蘆葦啤酒綜合得分 略高于對照啤酒（同樣原料和生產工藝，未添加蘆葦葉），并有蘆葦特有清香。
[0058] 理化指標見表1，尤其要指出的是，對照啤酒黃酮量為29mg/L，蘆葦啤酒黃酮量為 50mg/L，增加 72%。
[0059] 表1產品理化指標
[0060]
【權利要求】
1. 一種蘆葦保健啤酒，其特征在于：主要由以下重量份的原料制備而成： 蘆葦葉粉〇. 16-0. 20份，大麥芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份，酵母0. 1-0. 2份； 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，苦啤酒花和香啤酒花的重量比為 3- 5:1。
2. 根據權利要求1所述的蘆葦保健啤酒，其特征在于：所述原料組成中還含有焦香大 麥即焦香麥芽1-2份。
3. 根據權利要求1所述的蘆葦保健啤酒，其特征在于：所述苦啤酒花和香啤酒花的重 量比4 : 1。
4. 一種如權利要求1-3任意一項所述的蘆葦保健啤酒的生產工藝，其特征在于，包括 以下工藝步驟：（1)蘆葦預處理、（2)麥芽破碎處理、（3)糖化、（4)過濾、（5)煮沸、（6)旋沉 走麥汁和（7)發酵； 其中，所述步驟（1)蘆葦預處理的具體操作為：將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質量百分 濃度1-2%的維生素C水溶液中浸泡，再在沸水中浸泡，后放入烘干機中晾干，粉碎機粉碎 后裝入煎藥袋。
5. 根據權利要求4所述的蘆葦保健啤酒的生產工藝，其特征在于：所述步驟（5)煮沸 的具體操作為：將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁的糖度在10° -15° BX，向 麥汁中加入啤酒花，按每100升麥汁加入100克啤酒花計，分多次添加啤酒花，同時添加步 驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，最后完成全部啤酒花和蘆葦葉粉的添加量，整 個過程保持煮沸，時間為30-90分鐘。
6. 根據權利要求5所述的蘆葦保健啤酒的生產工藝，其特征在于：所述步驟（5)的多 次加入啤酒花和/或蘆葦葉粉為3次加入，具體操作為：第一次加入苦啤酒花和步驟（1)得 到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入30克苦啤酒花和80克蘆葦葉粉計； 第二次加入苦啤酒花，按每100升麥汁加入50克苦啤酒花計；第三次加入香啤酒花和步驟 (1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入20克香啤酒花和80克蘆葦葉 粉計，并繼續煮沸。
7. 根據權利要求4所述的蘆葦保健啤酒的生產工藝，其特征在于： 所述步驟（2)麥芽破碎處理為：大麥芽中按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎 機進行破碎； 所述步驟（3)糖化為：將步驟（2)破碎的麥芽置熱水中，充分攪拌混勻，控制溫度進行 分階段糖化； 所述步驟（4)過濾為：將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中，回流過濾，過濾后將得 到的濾液抽至煮沸鍋中，再向上述過濾槽中打入水進行洗糟，后重復上述操作進行二次過 濾，過濾后再將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中； 所述步驟（6)旋沉、走麥汁為：取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花 和蘆葦葉粉的麥汁進行糖度測量后，泵入回旋槽中進行旋沉；然后開啟致冷系統，連接氧氣 瓶，活化酵母菌，并加入酵母菌至發酵罐，將冷卻的麥汁泵入發酵罐； 所述步驟（7)發酵為：將步驟（6)的發酵罐初期連接排酵母渣，主發酵至糖度降低至 4- 4. 5° BX時，封罐發酵，并補充二氧化碳使罐內壓力保持在0. 12-0. 15MPa，開始還原雙乙 酰，維持4-5天后降溫至4°C，1天后降溫至(TC，貯酒2-7天，此階段一直封罐并及時補充二 氧化碳，始終保持發酵罐內的氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后得到產品。
8.根據權利要求7所述的蘆葦保健啤酒的生產工藝，其特征在于：所述步驟（2)中將 大麥芽與焦香麥芽按照重量比20-40 : 1的比例混合，按總重量添加4-6%的水，攪拌后用 對輥破碎機進行破碎。
【文檔編號】C12C5/00GK104312810SQ201410635457
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月6日 優先權日:2014年11月6日
【發明者】張祥勝, 周沖, 繆楠, 薛菲 申請人:鹽城師范學院