一種楊梅果酒及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種楊梅果酒及其加工方法，是將楊梅鮮果經原料處理、榨汁與分離、成分調整、雙酵母發酵、超高壓殺菌、自然陳釀、高壓脈沖電場催陳、冷處理及過濾制得所述楊梅果酒。本發明所得楊梅果酒酒香濃，口感好，其透光率達88%以上，總酯含量為2.98~3.12mg/L，雜醇油總量為175.68~185.36mg/L，不含有甲醇；且加工全過程為非熱加工，生產周期短，對提高楊梅加工產品的附加值具有積極意義，產品的市場前景好。
【專利說明】一種楊梅果酒及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種楊梅果酒及其加工方法。
【背景技術】
[0002]楊梅是我國的傳統特色水果，野生生長已有7000年的歷史，人工種植也有2000年的歷史，一直以其濃郁的風味和酸甜多汁的口感而深受人們喜愛。但楊梅易腐爛、難保存、酸度高，將楊梅鮮果進行深加工，是開發利用楊梅資源和提高產品附加值的重要途徑。目前，對楊梅果酒的研究較多而實際應用少，主要問題在于產品色澤不好、酸度高、口感差、飲后易上頭。造成這些問題的原因在于傳統的熱殺菌導致色澤和風味劣化，同時，酒精發酵過程忽視對酸度、香氣、甲醇及雜醇油的控制，使產品中甲醇、雜醇油含量高而導致飲后上頭甚至中毒。
[0003]中國發明專利(⑶103361216八)公開了一種全果發酵楊梅酒的方法，介紹了一種以木葉楊梅全果為原料，不經打漿榨汁直接發酵楊梅酒，并加入白糖調整成分，待楊梅出汁后加入安琪葡萄酒活性干酵母發酵2?3天后，加入增香酵母再發酵7?8天，經酒渣分離、澄清劑澄清、陳釀、冷處理、精濾等工藝步驟得到全果發酵楊梅果酒，其揮發性香氣成分和色澤優于果汁發酵，同時通過省去榨汁的工藝步驟，節省了設備投資。但該專利未涉及發酵前降酸處理，且未涉及風味調控、甲醇及雜醇油含量的控制。
[0004]中國發明專利(⑶102649926八)公開了產朊假絲酵母在枇杷酒釀造中的應用及其釀造方法，介紹了一種以枇杷為原料，包括預處理、酶解、發酵的釀造方法，其采用分步添加釀酒酵母和產朊假絲酵母，利用產朊假絲酵母解決釀酒酵母降酸能力較弱的問題，增加了酒中乳酸等物質的含量，增加了酒中酯類的含量和種類，改善風味的同時加快了陳釀進程。但該專利也未涉發酵前降酸處理以及甲醇、雜醇油含量的控制。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種楊梅果酒及其加工方法，可在較短時間內釀造楊梅果酒，且產品具有優良的風味、口感及內在品質。
[0006]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種楊梅果酒，其加工方法是將楊梅鮮果原料經原料處理、榨汁與分離、成分調整、雙酵母發酵、超高壓殺菌、自然陳釀、高壓脈沖電場催陳、冷處理及過濾制得成品。
[0007]所述方法具體包括如下步驟:
1)原料處理:挑選新鮮、成熟、無機械損傷的楊梅，去除葉子、果梗，清水沖洗后浙干；
2)榨汁與分離:將楊梅去核后榨汁，然后以不低于300017^111的轉速離心去除楊梅汁中的雜質；
3)成分調整:在楊梅汁中加入蔗糖，使楊梅汁的含糖量達18?248/1008，再加入2?8^/1大豆多肽，65?981118凡偏重亞硫酸鈉，并加入碳酸氫鈉調節楊梅汁的邱值至3.8?4.0 ； 4)雙酵母發酵:將安琪葡萄酒高活性干酵母8卩818和產朊假絲酵母⑶-6按體積比1:1?2: 1混合成雙酵母混合粉；按接種量0.2%?0.8%賺)向成分調整后的楊梅汁中添加雙酵母混合粉，再于18?281發酵5?10(1 ；
5)超高壓殺菌:將發酵后的原酒進行超高壓殺菌，即控制原酒酒體的溫度為?35。〇，壓力200腿^?1200腿^下保壓處理?；
6)自然陳釀:將殺菌后的酒于121?181環境中避光貯存30(1；
7)高壓脈沖電場催陳:采用高壓脈沖電場處理經陳釀的酒，催陳的同時實現進一步殺菌，即控制酒體溫度為?301，電場強度為5 ”/挪?35”八111，脈沖數為2個?15個；
8)冷處理及過濾:將催陳后的酒于-11放置3山用0.2 ^ 0?0.45 ^ 0陶瓷膜過濾器過濾，去除微細顆粒或沉淀物后即為成品。
[0008]本發明的顯著優點在于:
(1)安琪葡萄酒高活性干酵母87818可在低溫或不良條件下實現平穩徹底的發酵，產朊假絲酵母⑶-6可起到降酸增香的作用，本發明采用安琪葡萄酒高活性干酵母87818和產朊假絲酵母⑶-6雙酵母共混液態釀造楊梅果酒，在實現有效發酵的同時還可有效控制酒中的甲醇及雜醇油含量。
[0009](2)本發明采用超高壓滅菌中止發酵過程，避免了傳統熱殺菌對果酒色澤、風味、口感造成的不利影響。
[0010](3)本發明采用高壓脈沖電場催陳不僅加速了陳釀過程、亦起到良好的殺菌作用。
[0011](4)本發明采用冷處理結合膜分離，保證了酒體的透明度和產品穩定性。
[0012](5)本發明加工方法的全過程為非熱加工，生產周期短，所得產品酒香濃，口感好，對提高楊梅加工產品的附加值具有積極意義，產品的市場前景好。
【具體實施方式】
[0013]為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
[0014]酵母:安琪葡萄酒干酵母87818，安琪酵母股份有限公司；產朊假絲酵母⑶-6，中國工業微生物菌種保藏中心。
[0015]實施例1
一種楊梅果酒，其加工方法具體包括如下步驟:
1)原料處理:挑選新鮮、成熟、無機械損傷的楊梅，去除葉子、果梗，清水沖洗后浙干；
2)榨汁與分離:將楊梅去核后榨汁，然后以350017^111的轉速離心去除楊梅汁中的雜質；
3)成分調整:在楊梅汁中加入蔗糖，使楊梅汁的含糖量達188/1008，再加入28/1大豆多肽，651118/1偏重亞硫酸鈉，并加入碳酸氫鈉調節楊梅汁的邱值至4.0 ；
4)雙酵母發酵:將安琪葡萄酒高活性干酵母8卩818和產朊假絲酵母⑶-6按體積比1:1混合成雙酵母混合粉；按0.2%…八)的接種量加入到成分調整后的楊梅汁中，再于181發酵 10(1；
5)超高壓殺菌:采用超高壓殺菌機對發酵后的原酒進行超高壓殺菌，即控制原酒酒體的溫度為11，在壓力為1200腿^下保壓處理50111 ； 6)自然陳釀:將殺菌后的酒于181環境中避光貯存30(1；
7)高壓脈沖電場催陳:采用高壓脈沖電場處理經陳釀的酒，即控制酒體溫度為11，電場強度為35”八！11，脈沖數為2個，催陳的同時實現進一步殺菌；
8)冷處理及過濾:將催陳后的酒于-11放置3山用0.2 ^ 0陶瓷膜過濾器過濾，去除微細顆粒或沉淀物后即為成品。
[0016]成品果酒的透光率為88.2%，酒精度為10.79^01，總酯含量為2.98^/1,甲醇未檢出，雜醇油總量為185.36呢/1。
[0017]實施例2
一種楊梅果酒，其加工方法具體包括如下步驟:
1)原料處理:挑選新鮮、成熟、無機械損傷的楊梅，去除葉子、果梗，清水沖洗后浙干；
2)榨汁與分離:將楊梅去核后榨汁，然后以400017^111的轉速離心去除楊梅汁中的雜質；
3)成分調整:在楊梅汁中加入蔗糖，使楊梅汁的含糖量達228/1008，再加入知/1大豆多肽，81呢凡偏重亞硫酸鈉，并加入碳酸氫鈉調節楊梅汁的邱值至3.9 ；
4)雙酵母發酵:將安琪葡萄酒高活性干酵母8卩818和產朊假絲酵母⑶-6按體積比
1.5:1混合成雙酵母混合粉；按0.25%…八)的接種量加入到成分調整后的楊梅汁中，再于241 發酵 7(1；
5)超高壓殺菌:采用超高壓殺菌機對發酵后的原酒進行超高壓殺菌，即控制原酒酒體的溫度為151，在壓力為600腿^下保壓處理150111 ；
6)自然陳釀:將殺菌后的酒于151環境中避光貯存30(1；
7)高壓脈沖電場催陳:采用高壓脈沖電場處理經陳釀的酒，即控制酒體溫度為101，電場強度為巧”/⑽，脈沖數為6個，催陳的同時實現進一步殺菌；
8)冷處理及過濾:將催陳后的酒于-11放置3山用0.2 ^ 0陶瓷膜過濾器過濾，去除微細顆粒或沉淀物后即為成品。
[0018]成品果酒的透光率為92.6%，酒精度為11.39^01，總酯含量為3.12呢/1，甲醇未檢出，雜醇油總量為175.68呢/1。
[0019]實施例3
一種楊梅果酒，其加工方法具體包括如下步驟:
1)原料處理:挑選新鮮、成熟、無機械損傷的楊梅，去除葉子、果梗，清水沖洗后浙干；
2)榨汁與分離:將楊梅去核后榨汁，然后以300017^111的轉速離心去除楊梅汁中的雜質；
3)成分調整:在楊梅汁中加入蔗糖，使楊梅汁的含糖量達248/1008，再加入徹/1大豆多肽，981118/1偏重亞硫酸鈉，并加入碳酸氫鈉調節楊梅汁的邱值至3.8 ；
4)雙酵母發酵:將安琪葡萄酒高活性干酵母8卩818和產朊假絲酵母⑶-6按體積比2:1混合成雙酵母混合粉；按0.8% (乂八)的接種量加入到成分調整后的楊梅汁中，再于281發酵 5(1；
5)超高壓殺菌:采用超高壓殺菌機對發酵后的原酒進行超高壓殺菌，即控制原酒酒體的溫度為351，在壓力為200腿^下保壓處理350111 ；
6)自然陳釀:將殺菌后的酒于121環境中避光貯存30(1； 7)高壓脈沖電場催陳:采用高壓脈沖電場處理經陳釀的酒，即控制酒體溫度為301，電場強度為5”八！11，脈沖數為15個，催陳的同時實現進一步殺菌；
8)冷處理及過濾:將催陳后的酒于-11放置3山用0.45 ^ 0陶瓷膜過濾器過濾，去除微細顆粒或沉淀物后即為成品。
[0020]成品果酒的透光率為94.5%，酒精度為12.49^01，總酯含量為3.04呢/1，甲醇未檢出，雜醇油總量為181.62^/1。
[0021]本發明加工方法的全過程為非熱加工，生產周期短，產品中不含有甲醇，雜醇油含量較低，酒香濃、口感好，對提高楊梅加工產品的附加值具有積極意義，產品的市場前景好。
[0022]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種楊梅果酒的加工方法，其特征在于:將楊梅鮮果經原料處理、榨汁與分離、成分調整、雙酵母發酵、超高壓殺菌、自然陳釀、高壓脈沖電場催陳、冷處理及過濾制得成品。
2.根據權利要求1所述楊梅果酒的加工方法，其特征在于:所述方法具體包括如下步驟: O原料處理:挑選新鮮、成熟、無機械損傷的楊梅鮮果，去除葉子、果梗，清水沖洗后浙干; 2)榨汁與分離:將楊梅去核后榨汁，然后以不低于3000r/min的轉速離心去除楊梅汁中的雜質； 3)成分調整:在楊梅汁中加入蔗糖,使楊梅汁的含糖量達18?24g/100g，再加入大豆多肽、偏重亞硫酸鈉，并加入碳酸氫鈉調節楊梅汁的pH值至3.8?4.0 ; 4)雙酵母發酵:向成分調整后的楊梅汁中添加雙酵母混合粉，其加入體積為楊梅汁體積的0.2%?0.8%, 18?28°C發酵5?1d ; 5)超聞壓殺菌:將發酵后的原酒進行超聞壓殺菌； 6)自然陳釀:將殺菌后的酒于12°C?18°C環境中避光貯存30d； 7)高壓脈沖電場催陳:采用高壓脈沖電場處理經陳釀的酒，催陳的同時實現進一步殺菌； 8)冷處理及過濾:將催陳后的酒于-1°C放置3d，用0.2 μ m?0.45 μ m陶瓷膜過濾器過濾后即為成品。
3.根據權利要求2所述楊梅果酒的加工方法，其特征在于:步驟3)所述大豆多肽的加入量為2?8g/L,偏重亞硫酸鈉的加入量為65?98mg/L。
4.根據權利要求2所述楊梅果酒的加工方法，其特征在于:步驟4)所述雙酵母混合粉是將安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和產朊假絲酵母⑶-6按體積比1:1?2:1混合而成。
5.根據權利要求2所述楊梅果酒的加工方法，其特征在于:步驟5)所述超高壓殺菌是控制原酒酒體溫度為1°C?35°C，在壓力200MPa?1200MPa的環境下保壓處理5min?35min。
6.根據權利要求2所述楊梅果酒的加工方法，其特征在于:步驟7)高壓脈沖電場催陳過程中，控制酒體溫度為1°C?30°C，電場強度為5 kV/cm?35kV/cm，脈沖數為2?15個。
7.—種如權利要求1所述加工方法釀造的楊梅果酒。
【文檔編號】C12R1/72GK104327997SQ201410632183
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月12日 優先權日:2014年11月12日
【發明者】宋洪波, 李曉娟, 安鳳平, 馬歲祥, 張伙平 申請人:福建農林大學