一種熱水洗窖養護窖池的方法
【專利摘要】本發明公開了一種熱水洗窖養護窖池的方法，屬于釀造【技術領域】。本發明方法首先是清掃窖壁與窖底，再用熱水噴淋白色結晶與團狀老化物質，最后補給水分、低度酒與曲粉，營養補給結束后需用PVDC布覆蓋以保濕窖池，安排專人負責回缸和三桶的踩邊工作。本發明通過熱水洗窖方式養護窖池來有效提高提高窖泥質量，按照此保養程序保養窖池2-3排，窖泥鈣化現象消失，窖泥外觀濕潤、手感細膩、窖香濃郁，延長了窖泥更換周期，大大節約了發酵泥生產投入成本。
【專利說明】-種熱水洗害養護害池的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種熱水洗替養護替池的方法，屬于釀造【技術領域】。
【背景技術】
[0002] 通過多年調研車間替池發現，釀酒車間歷經3個月的壓替期，復工第一排替池替 壁上普遍出現白色結晶物質或老化團狀物質，該種現象主要是替帽過低，替池上部替泥較 薄，揮發缺水導致，水份不足及營養成份枯竭造成替泥中微生物繁殖代謝受損，功能性微生 物減少，致使替泥自上而下慢慢老化，特別是靠近走道的替邊表現尤為嚴重，替池老化、巧 化問題嚴重影響了替泥質量，也在有一定程度上影響了車間基酒質量。
[0003] 在綿柔替池養護方面，通過加大池口保養力度，出替時小也操作，不損壞替壁，出 替后進行徹底清掃，再及時噴灑低度酒的方式；或通過適當增加替帽和改變封替、管理替池 方式，確保池梗有泥不外露；或通過加強工藝操作，強化清潔生產。適當加大入池水分等措 施在養替護替方面確實起到積極的作用，但對于巧化替池仍未得到有效控制，歷經3個月 的壓替期，替池巧化的現象依然普遍存在。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于；使用熱水洗替的方法緩解替池板結、巧化問題，通過該種養替 方法來補充替泥水分，降低替泥酸度，避免替泥退化，提高替泥質量W提高基酒質量。
[0005] 本發明提供了一種熱水洗替養護替池的方法，主要包括W下步驟；（1)清掃替壁 與替底，（2)熱水洗替，（3)打孔，（4)補水，（5)補低度酒與曲粉，（6)替池保濕。
[0006] 在本發明的一種實施方式中，步驟（1)是在酒酷出凈后，先清理黃水罐里的黃水， 輕掃替壁、替底，確保替壁與替底上無大塊糟酷附著，使后續保養曲粉和水分能與替泥充分 接觸。
[0007] 在本發明的一種實施方式中，步驟（2)熱水洗替是用85?95C的熱水緩慢噴淋替 壁與替底，對替壁殘酷與乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃水罐里的雜物，熱水用 量為 0. 35-0. 55kg/m2。
[0008] 在本發明的一種實施方式中，對于缺水嚴重的池口，熱水洗替養替至復工后第 2?3排。
[0009] 在本發明的一種實施方式中，打孔是用五角叉在替池壁、池底扎眼，斜插出半徑為 1?2畑1、深7?9cm的孔，每平方米9-10個孔，其中，在靠近替池上部50cm?80cm處，斜 插出半徑為1?2畑1、深9?Ilcm的孔，每平方米15?20個孔；孔打好后，從替池上部往 下均勻地向每個孔中灌水，使水分滲入到替泥中去，把每孔灌滿后，將替壁及替底抹平。
[0010] 在本發明的一種實施方式中，步驟（5)補低度酒與曲粉；用酒度8?12%低度酒 噴灑替壁及替底，糟酷入池前替壁與替底薄薄地撒上一層曲粉進行保養。
[0011] 在本發明的一種實施方式中，每次養護后，若沒有酒酷需要立刻入池，則立即用 PVDC涂布膜把整口替蓋嚴，避免替泥風干和空氣、雜菌的進入。
[0012] 本發明的一種實施方式主要包括W下步驟：
[0013] (1)清掃替壁與替底；酒酷出凈后，先清理黃水罐里的黃水，用小掃靑輕掃替壁、 替底，確保替壁與替底上無大塊糟酷附著，使后續保養曲粉和水分能與替泥充分接觸；
[0014] (2)熱水洗替；打掃干凈后，對于巧化替泥及池口長有霉菌的替泥用85?95C的 熱水緩慢噴淋替壁與替底，對替壁殘酷與乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃水罐 里的雜物至干凈為止，熱水用量約0. 35-0. 5化g/m2 ;
[0015] 對于缺水較為嚴重的池口，按照此熱水洗替方式養替至復工后第2?3排；
[001引 做打孔：用五角叉在池壁、池底扎眼，斜插出半徑為1?2畑1、深7?9cm的小孔， 每平方米10個孔。替池中上部應重點養護，在靠近替池上部50cm?80cm處，斜插出半徑 為1?2畑1、深9?Ilcm的小孔，每平方米15?20個孔。
[0017] (4)補水；孔打好后，從替池上部往下均勻地向每個孔中灌水，使水分滲入到替泥 中去，把每孔灌滿后，將替壁及替底抹平；
[0018] (5)補低度酒與曲粉；用酒度8?12% (v/v)的低度酒噴灑替壁及替底；糟酷入池 前替壁與替底薄薄地撒上一層曲粉進行保養；
[0019] (6)替池保濕；每次養護后，若沒有酒酷需要立刻入池，則需要立即用PVDC涂布膜 把整口替蓋嚴，避免替泥風干和空氣、雜菌的進入。
[0020] 此外，還可W安排專人負責池口管理、保養，對池口回缸和最后一離桶大叉進行踩 邊，使池口保濕性好。
[0021] 本發明具有W下優點：
[0022] 1、熱水洗替的養替方式不僅給替池補充了水分，還降低替泥酸度，促進替泥功能 菌的繁殖，大大抑制替池巧化、老化現象。
[0023] 2、壓替期后使用此保養程序2?3排，替池替壁巧化現象消失，替泥外觀濕潤、手 感細膩、替香濃郁。
[0024] 3、熱水洗替的養替方式實行替壁與替底打孔，補充水分、曲粉和低度酒，能使替壁 和替底充分的吸收營養物質，避免替泥營養匿乏而質量下降，提高替泥質量，延長替泥更換 周期。
[0025] 4、熱水洗替養護替池的方法簡單易行，所需材料為白酒生產常用原料及釀酒副產 物酒尾，降低了替池養護制作養替液的投資成本。
[0026] 5、該保養程序操作簡單，利于在替池養護中推廣。
[0027] 通過利用熱水洗替養護綿柔替池，該種養護替池的方法增添熱水洗替、替壁打孔、 補水保養、替池保濕等環節進行養替，首先熱水洗替除對替池進行殺菌外（有的替池上沿 四周滋生霉菌，經過熱水沖洗后，復工第2排后霉菌已全部消失），也起到補充水分、沖洗 掉附著在替壁上的酒酷的作用；其次通過替壁不同部位打孔密度不同，將水灌入孔眼內，使 替壁充分吸收水分，大大地增加了替泥的含水量，降低替泥酸度、極大的抑制巧化物質的生 成；再次替池保養后，立即使用PDVC涂布膜蓋嚴整個替池，可W起到保濕及防止雜菌感染 的作用，在氣溫低的時候還起到保溫作用，通過該種熱水洗替方式養護替池可W有效的解 決替池巧化現象。
【具體實施方式】
[0028] 實施例I依W下步驟進行替池保養
[0029] (1)清掃替壁與替底；酒酷出凈后，先清理黃水罐里的黃水，用小掃靑輕掃替壁、 替底，確保無大塊糟酷附著，使后續灑的曲粉和水分能與替泥充分接觸；
[0030] (2)熱水洗替；打掃干凈后，對于巧化替泥及池口長有霉菌的替泥用85C熱水 15kg緩慢噴淋替壁與替底，對替壁殘酷與乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃水 罐里的雜物至干凈為止；對于缺水較為嚴重的池口，按照此熱水洗替方式養替至復工后第 2?3排；替壁面積為19. 8m2替底面積為7. 14m2,合計面積26. 94m2。
[0031] (3)打孔；用五角叉在池壁、池底扎眼，斜插出半徑為1. 5cm，深8cm的小孔，W每平 方米10個小孔為宜；替池中上部應重點養護，在靠近替池上部50cm?60cm處，扎眼密度變 大，每平方米15個孔，深度也相應變深為Ilcm ;
[0032] (4)補水；孔打好后，從替池上部往下，向孔中均勻的灌水，使水分滲入到替泥中 去，把每孔灌滿后，將替壁及替底抹平，每池用水20kg，替池長3. 4m，寬2. Im,深1. 8m，替池 容積為12. 85m3 ;
[0033] (5)補低度酒與曲粉；用酒度8?10 % (v/v)，使用量10kg，噴灑至替壁及替底，入 池前替壁與替底薄薄的撒上一層曲粉，曲粉使用量2. 5kg進行保養；
[0034] (6)替池保濕；每次養護后，若不馬上將酒酷入池，要立即用PVDC涂布膜把整口替 蓋嚴，避免替泥風干和空氣、雜菌的進入；
[00巧](7)專人負責回缸和最后一離桶大叉的踩邊；安排專人負責池口管理、保養，對池 口回缸和最后一離桶大叉也進行踩邊，使池口保濕性好。
[0036] 實施例2依W下步驟進行替池保養
[0037] (1)清掃替壁與替底；酒酷出凈后，先清理黃水罐里的黃水，用小掃靑輕掃替壁、 替底，確保無大塊糟酷附著，使后續灑的曲粉和水分能與替泥充分接觸；
[0038] (2)熱水洗替；打掃干凈后，對于巧化替泥及池口長有霉菌的替泥用9(TC的熱水 12kg緩慢噴淋替壁與替底，對替壁殘酷與白色乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃 水罐里的雜物至干凈為止，對于缺水較為嚴重的池口，按照此熱水洗替方式養替至復工后 第2?3排；
[00測 做打孔：用五角叉在池壁、池底扎眼，斜插出半徑為1cm，深9cm的小孔（W每平 方米10個小孔為宜）。替池中上部應重點養護，在靠近替池上部50cm?70cm處，扎眼密度 變為每平方米20個孔，深度變為深9cm ;
[0040] (4)補水；孔打好后，從替池上部往下均勻的灌入，使水分滲入到替泥中去，把每 孔灌滿后，將替壁及替底抹平，每池用水23kg ;
[0041] (5)補低度酒與曲粉；用酒度10?12% (v/v)，使用量15kg噴灑至替壁及替底， 入池前替壁與替底薄薄的撒上一層曲粉，曲粉使用量2kg進行保養；
[004引 做替池保濕海次養護后，若不馬上將酒酷入池，要立即用PVDC涂布膜把整口替 蓋嚴，避免替泥風干和空氣、雜菌的進入；
[0043] (7)專人負責回缸和最后一離桶大叉的踩邊；安排專人負責池口管理、保養，對池 口回缸和最后一離桶大叉也進行踩邊，使池口保濕性好。
[0044] 實施例3依W下步驟進行替池保養
[0045] (1)清掃替壁與替底；酒酷出凈后，先清理黃水罐里的黃水，用小掃靑輕掃替壁、 替底，確保無大塊糟酷附著，使后續灑的曲粉和水分能與替泥充分接觸；
[0046] (2)熱水洗替；打掃干凈后，對于巧化替泥及池口長有霉菌的替泥用95C的熱水 IOkg緩慢噴淋替壁與替底，對替壁殘酷與白色乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃 水罐里的雜物至干凈為止，對于缺水較為嚴重的池口，按照此熱水洗替方式養替至復工后 第2?3排；
[0047] (3)打孔；用五角叉在池壁、池底扎眼，斜插出半徑為2cm，深7cm的小孔（W每平 方米10個小孔為宜）。替池中上部應重點養護，在靠近替池上部50cm?80cm處，扎眼密變 為每平方米20個孔，深度變為Ilcm ;
[0048] (4)補水；孔打好后，從替池上部往下均勻的灌入，使水分滲入到替泥中去，把每 孔灌滿后，將替壁及替底抹平，每池用水25kg ;
[0049] (5)補低度酒與曲粉；用酒度8?12% (v/v)，使用量12kg噴灑至替壁及替底，入 池前替壁與替底薄薄的撒上一層曲粉，曲粉使用量3kg進行保養；
[0050] (6)替池保濕；每次養護后，若不馬上將酒酷入池，要立即用PVDC涂布膜把整口替 蓋嚴，避免替泥風干和空氣、雜菌的進入；
[0051] (7)專人負責回缸和最后一離桶大叉的踩邊；安排專人負責池口管理、保養，對池 口回缸和最后一離桶大叉也進行踩邊，使池口保濕性好。
[0052] 公司在2013年9月-2014年1月年分別對試驗車間的3個小組進行了熱水洗替 養護替池試驗，試驗小組替泥顏色變成灰褐色或黑褐色，替香味濃郁、氣味持久，手感濕潤、 松軟、柔熟細膩，水分含量平均提高了 9. 15%，pH比養護前平均降低1. 73,腐殖質含量平均 提高了 8. 18g/100g干±，己酸菌數量比養護前平均增加了 1. 85 X IO6個/g干±，替泥質量 得到顯著提高。
[0053] 表1 3個試驗組養護前后替泥質量比較
[0054]
【權利要求】
1. 一種熱水洗窖養護窖池的方法，主要包括以下步驟：（1)清掃窖壁與窖底，（2)熱水 洗窖，（3)打孔，（4)補水，（5)補低度酒與曲粉，（6)窖池保濕。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1)是在酒醅出凈后，先清理黃水罐 里的黃水，輕掃窖壁、窖底，確保窖壁與窖底上無大塊糟醅附著，使后續保養曲粉和水分能 與窖泥充分接觸。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（2)熱水洗窖是用85?95°C的熱水 緩慢噴淋窖壁與窖底，對窖壁殘醅與乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃水罐里的 雜物，熱水用量為〇. 35-0. 55kg/m2。
4. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，對于缺水嚴重的池口，熱水洗窖養窖至復 工后第2?3排。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，打孔是用五角叉在窖池壁、池底扎眼，斜 插出半徑為1?2cm、深7?9cm的孔，每平方米9-10個孔，其中，在靠近窖池上部50cm? 80cm處，斜插出半徑為1?2cm、深9?11cm的孔，每平方米15?20個孔；孔打好后，從窖 池上部往下均勻地向每個孔中灌水，使水分滲入到窖泥中去，把每孔灌滿后，將窖壁及窖底 抹平。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（5)補低度酒與曲粉：用酒度8? 12%低度酒噴灑窖壁及窖底，糟醅入池前窖壁與窖底薄薄地撒上一層曲粉進行保養。
7. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，每次養護后，若沒有酒醅需要立刻入池， 則立即用PVDC涂布膜把整口窖蓋嚴，避免窖泥風干和空氣、雜菌的進入。
8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，主要包括以下步驟： (1) 清掃窖壁與窖底：酒醅出凈后，先清理黃水罐里的黃水，用小掃帚輕掃窖壁、窖底， 確保窖壁與窖底上無大塊糟醅附著，使后續保養曲粉和水分能與窖泥充分接觸； (2) 熱水洗窖：打掃干凈后，對于鈣化窖泥及池口長有霉菌的窖泥用85?95°C的熱水 緩慢噴淋窖壁與窖底，對窖壁殘醅與乳酸鹽類物質進行沖洗，最后清理流入小黃水罐里的 雜物至干凈為止，熱水用量約0. 35-0. 55kg/m2 ; (3) 打孔：用五角叉在池壁、池底扎眼，斜插出半徑為1?2cm、深7?9cm的小孔，每平 方米10個孔；在靠近窖池上部50cm?80cm處，斜插出半徑為1?2cm、深9?11cm的小 孔，每平方米15?20個孔； (4) 補水：孔打好后，從窖池上部往下均勻地向每個孔中灌水，使水分滲入到窖泥中 去，把每孔灌滿后，將窖壁及窖底抹平； (5) 補低度酒與曲粉：用酒度8?12% (v/v)的低度酒噴灑窖壁及窖底；糟醅入池前窖 壁與窖底薄薄地撒上一層曲粉進行保養； (6) 窖池保濕：每次養護后，若沒有酒醅需要立刻入池，則立即用PVDC涂布膜把整口窖 蓋嚴，避免窖泥風干和空氣、雜菌的進入。
【文檔編號】C12L11/00GK104357310SQ201410629758
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月10日 優先權日:2014年11月10日
【發明者】謝玉球, 林洋, 周二干, 苗秀珍, 陳富和, 史笑荒, 朱超 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司