一種燉魚風味香精及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種燉魚風味香精及其制備方法，該燉魚風味香精由包括如下重量份數的原料制備得到：葡萄糖1-3份，木糖0-2份，甘氨酸0.5-2份，半胱氨酸0-1份，脯氨酸0-2份，蛋氨酸0-2份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，丙氨酸0-2份，亮氨酸0-2份，魚肉水解液60～80份，精煉魚油6～8份，酵母抽提物5份，植物水解蛋白5份，VB1為0-1份，I+G為1份，蔥泥5～8份，姜泥2～4份，蒜泥2～4份；所述魚肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解魚肉后得到的水解液。本發明的燉魚風味香精香精香氣香味強度高，特征香氣香味突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優點。
【專利說明】 一種燉魚風味香精及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品添加劑領域，具體地說是涉及一種燉魚風味香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，香味逼真的香精越來越受人們喜愛，在呈肉味的咸味香精中，燉魚風味廣受歡迎，應用范圍廣泛，從休閑食品、素食面制品、方便面到冷鮮肉，燭魚風味食品流動快速，消耗量大。回味足的燭魚風味香精越來越受到大家喜歡，也成為香精企業研究的熱點，主要應用于眾多休閑食品之中。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種無雜味，天然感好，特點是燉魚特征風味強的魚肉反應香精及其制備方法。
[0004]本發明采用的技術方案為:
[0005]—種燭魚風味香精,該燭魚風味香精由包括如下重量份數的原料制備得到:
[0006]葡萄糖1-3份，木糖0-2份，甘氨酸0.5-2份，半胱氨酸0_1份，脯氨酸0_2份，蛋氨酸0-2份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，丙氨酸0-2份，亮氨酸0-2份，魚肉水解液60?80份，精煉魚油6?8份，酵母抽提物5份，植物水解蛋白5份，VBl為0-1份，I+G為I份，蔥泥5?8份,姜泥2?4份,蒜泥2?4份；所述魚肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解魚肉后得到的水解液。
[0007]優選地,所述魚肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到:取魚肉70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為魚肉和蒸餾水總重的0.05?0.3 %，攪拌3?5min后，調節pH值為5.5?7.2，加熱升溫，反應溫度在55?70°C酶解0.5?2h，酶解結束后升溫至80?100°C滅酶10?20min，滅酶結束后降溫至30?40°C，室溫下靜置15?30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚肉水解液。
[0008]上述方法步驟中，用于調節pH值的物質為:lmol/L HCl溶液或者是lmol/L NaOH溶液。
[0009]所述姜泥/蒜泥是將姜/蒜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。
[0010]所述I+G為市售產品。所述I+G是I和G重量比為1:1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二鈉，G是5’ -鳥苷酸二鈉。
[0011]本發明還提供了上述燉魚風味香精的制備方法，包括如下步驟:
[0012]將上述重量份數的原料依次加入反應器中，攪拌5?1min充分混勻后，加熱升溫，在反應溫度90?110°C下進行美拉德反應，反應時間I?2h，反應結束后降溫至30?50°C，室溫下靜置15?30min，40目篩網過濾，濾液即為燉魚風味香精。
[0013]本發明所具有的有益效果:
[0014]本發明的燉魚風味香精是將氨基酸、還原糖和魚肉水解液與相應的原料經美拉德反應制得，制造方法簡單，所得燉魚風味香精香氣香味強度高，特征香氣香味突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優點，在加香產品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。
【具體實施方式】
[0015]為了理解本發明，下面舉例以進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護范圍。
[0016]實施例1
[0017]一種燉魚風味香精的制備方法，包括如下步驟:
[0018]將洗凈、絞碎的魚肉350g、蒸餾水150g置于反應器中，加入木瓜蛋白酶0.75g，攪拌5min后，調節pH值為6.0?7.2，加熱升溫，反應溫度在65°C酶解Ih，酶解結束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚肉水解液。
[0019]在反應器中依次加入上面制得的魚肉水解液60g、精煉魚油7g、酵母抽提物5g，植物水解蛋白液5g，葡萄糖3g、半胱氨酸lg、脯氨酸1.5g、蛋氨酸1.5g、甘氨酸0.5g、VBl為lg、I+G lg、蔥泥5g、姜泥3g、蒜泥2g。攪拌5min使充分混勻后,加熱升溫,控制美拉德反應于反應溫度100°C下進行lh，反應結束后降至40°C，室溫下靜置15min后40目篩網過濾，濾液即為燭魚風味香精。
[0020]實施例2
[0021]一種燉魚風味香精的制備方法，包括如下步驟:
[0022]將洗凈、絞碎的魚肉300g、蒸懼水10g置于反應器中，加入木瓜蛋白酶0.5g,攪拌5min后，調節pH值為6.0?7.2，加熱升溫，反應溫度在65°C酶解lh，酶解結束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚肉水解液。
[0023]在反應器中依次加入以上制得的魚肉水解液80g、精煉魚油6g、酵母抽提物5g，植物水解蛋白液5g、葡萄糖2g、木糖lg、半胱氨酸鹽酸鹽lg、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸lg、VBl為lg、I+G lg、蔥泥6g、姜泥2g、蒜泥3g。攪拌1min使充分混勻后,加熱升溫,控制美拉德反應于反應溫度110°C下進行lh，反應結束后降至50°C，室溫下靜置20min后40目篩網過濾，濾液即為燉魚風味香精。
[0024]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
【權利要求】
1.一種燉魚風味香精，其特征在于:該燉魚風味香精由包括如下重量份數的原料制備得到:葡萄糖1-3份，木糖0-2份，甘氨酸0.5-2份，半胱氨酸0-1份，脯氨酸0-2份，蛋氨酸0-2份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，丙氨酸0-2份，亮氨酸0-2份，魚肉水解液60?80份，精煉魚油6?8份，酵母抽提物5份，植物水解蛋白5份，VBl為0-1份，I+G為I份，蔥泥5?8份，姜泥2?4份，蒜泥2?4份；所述魚肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解魚肉后得到的水解液。
2.根據權利要求1所述一種燉魚風味香精，其特征在于:，所述魚肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到:取魚肉70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為魚肉和蒸餾水總重的0.05?0.3%，攪拌3?5min后，調節pH值為5.5?7.2，加熱升溫，反應溫度在55?70°C酶解0.5?2h，酶解結束后升溫至80?100°C滅酶10?20min，滅酶結束后降溫至30?40°C，室溫下靜置15?30min,40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚肉水解液。
3.權利要求1或2所述燉魚風味香精的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:將上述重量份數的原料依次加入反應器中，攪拌5?1min充分混勻后，加熱升溫，在反應溫度90?110°C下進行美拉德反應，反應時間I?2h，反應結束后降溫至30?50°C，室溫下靜置15?30min,40目篩網過濾,濾液即為燭魚風味香精。
【文檔編號】A23L1/227GK104305126SQ201410619626
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月5日 優先權日:2014年11月5日
【發明者】苗志偉 申請人:天津春宇食品配料有限公司