一種馬鈴薯糕點餡料及其加工方法
【專利摘要】一種馬鈴薯糕點餡料，主料按照質量百分比由以下組分組成：馬鈴薯泥38％-42％，馬鈴薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各組分的質量百分比之和為100％；輔料為單甘脂和蔗糖脂肪酸酯。本發明還公開了其加工方法：將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置得到混合料；在鍋中加入剩余的植物油，待油溫升至80℃-100℃時倒入混合料快速攪拌，在炒制后加入白砂糖攪拌繼續炒制；30min內冷卻至室溫，包裝儲存即可。本發明馬鈴薯糕點餡料，制成的糕點口感好符合現代養生需求，又是一種方便食品，有較好的市場前景。
【專利說明】一種馬鈴薯糕點餡料及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種馬鈴薯糕點餡料，本發明還涉及該馬鈴薯糕點餡料的加工方法。
【背景技術】
[0002]糕點是一種方便食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點品種多樣，花式繁多，約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃，特別適合于機械化和批量化生產。
[0003]現有的糕點餡料基本上可以分為:蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽制品類。作為占糕點質量40% -80%的餡料是糕點中最重要的組成部分。餡料的質量好壞除了影響糕點的食用價值外，對產品的外觀也有很大影響。只有正確地掌握餡料的制作工藝，生產出高質量的餡料，才能進一步生產出高品質的糕點。目前的糕點餡料口味傳統，不能滿足市場需求，馬鈴薯糕點餡料的出現既符合現代人對粗糧養生的需求又豐富了餡料的種類。
[0004]目前尚沒有關于馬鈴薯糕點餡料的加工工藝的報道。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種馬鈴薯糕點餡料，解決了現有糕點餡料不能達到粗糧養生目的的問題。
[0006]本發明的另一個目的是提供一種馬鈴薯糕點餡料的加工方法。、
[0007]本發明所采用的技術方案是，一種馬鈴薯糕點餡料，包括主料和輔料，主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥38% -42%，馬鈴薯淀粉38% -42%，植物油10% -14%,白砂糖6% -10%，以上各組分的質量百分比之和為100% ;輔料為單甘脂和蔗糖脂肪酸酯。
[0008]本發明的特點還在于，
[0009]馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1。
[0010]單甘脂的添加量為主料質量的0.4% -0.8%，蔗糖脂肪酸酯的添加量為主料質量的 0.04% -0.08%。
[0011]單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的質量比為10:1。
[0012]本發明所采用的另一個技術方案是，一種馬鈴薯糕點餡料的加工方法，具體按照以下步驟實施:
[0013]步驟1:原料的驗收
[0014]原料馬鈴薯選擇塊莖完整無明顯外傷、皮薄、光滑、色澤新鮮、有馬鈴薯自身香氣、芽眼淺而少無病蟲害的馬鈴薯；
[0015]步驟2:馬鈴薯預處理
[0016]將馬鈴薯洗凈后剔除芽眼以及變色部位并進行去皮處理，將處理好的馬鈴薯切成厚度為l-2cm左右薄片泡入水中，防止變色，100°C蒸煮40-50min ；
[0017]步驟3:馬鈴薯泥的制備
[0018]蒸好的馬鈴薯30min內冷卻至室溫后搗制成泥，制成馬鈴薯泥；
[0019]步驟4:原料稱取
[0020]按照質量百分比分別稱取馬鈴薯泥38% -42%，馬鈴薯淀粉38% _42%，植物油10% -14%，白砂糖6% -10%，以上各組分的質量百分比之和為100% ;占主料質量0.4% -0.8%單甘脂，占主料質量的0.04% -0.08%蔗糖脂肪酸酯；其中馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1;
[0021]步驟5:餡料的調配
[0022]將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯泥攪拌混合均勻；將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置4-8min,得到混合料；
[0023]步驟6:餡料的炒制
[0024]在鍋中加入剩余的植物油，待油溫升至80°C _100°C時倒入混合料快速攪拌，在炒制2-4min后加入白砂糖攪拌均勻,然后60°C -80°C下炒制4_8min ；
[0025]步驟7:成品的包裝
[0026]餡料出鍋后30min內冷卻至室溫，立即用標準耐蒸煮性好的包裝袋真空包裝，并入庫-18°C儲存即可。
[0027]本發明的有益效果是，隨著我國社會不斷發展，人民生活水平的不斷提高，對糕點的需求快速增長。本發明提供了一種馬鈴薯糕點餡料的加工工藝，該餡料制成的糕點口感好符合現代養生需求，又是一種方便食品，有較好的市場前景。本發明提供的工藝可以轉化為產業化技術，有望為企業提供良好的經濟效益。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0028]圖1是本發明馬鈴薯糕點餡料的加工方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0029]下面結合附圖和【具體實施方式】對本發明進行詳細說明。
[0030]本發明馬鈴薯糕點餡料，包括主料和輔料，主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥38% -42%，馬鈴薯淀粉38% -42%，植物油10% -14%,白砂糖6% -10%，以上各組分的質量百分比之和為100% ;輔料為單甘脂和蔗糖脂肪酸酯。
[0031]馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1。
[0032]單甘脂的添加量為主料質量的0.4% -0.8%，蔗糖脂肪酸酯的添加量為主料質量的 0.04% -0.08%。
[0033]單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的質量比為10:1。
[0034]上述馬鈴薯糕點餡料的加工方法，如圖1所示，具體按照以下步驟實施:
[0035]步驟1:原料的驗收
[0036]原料馬鈴薯選擇塊莖完整無明顯外傷、皮薄、光滑、色澤新鮮、有馬鈴薯自身香氣、芽眼淺而少無病蟲害的馬鈴薯；
[0037]步驟2:馬鈴薯預處理
[0038]將馬鈴薯洗凈后剔除芽眼以及變色部位并進行去皮處理，將處理好的馬鈴薯切成厚度為l-2cm左右薄片泡入水中，防止變色，100°C蒸煮40-50min ；
[0039]步驟3:馬鈴薯泥的制備
[0040]蒸好的馬鈴薯30min內冷卻至室溫后搗制成泥，制成馬鈴薯泥；
[0041]步驟4:原料稱取
[0042]按照質量百分比分別稱取馬鈴薯泥38% -42%，馬鈴薯淀粉38% _42%，植物油10% -14%，白砂糖6% -10%，以上各組分的質量百分比之和為100% ;占主料質量0.4% -0.8%單甘脂，占主料質量的0.04% -0.08%蔗糖脂肪酸酯；其中馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1;
[0043]步驟5:餡料的調配
[0044]將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯泥攪拌混合均勻；將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置4-8min,得到混合料；
[0045]步驟6:餡料的炒制
[0046]在鍋中加入剩余的植物油，待油溫升至80°C _100°C時倒入混合料快速攪拌，在炒制2-4min后加入白砂糖攪拌均勻,然后60°C -80°C下炒制4_8min ；
[0047]步驟7:成品的包裝
[0048]餡料出鍋后30min內冷卻至室溫，立即用標準耐蒸煮性好的包裝袋真空包裝，并入庫-18°C儲存即可。
[0049]實施例1
[0050]配方:主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥38%，馬鈴薯淀粉38%，植物油14%，白砂糖10%，以上各組分的質量百分比之和為100% ;輔料的添加量:占主料的質量0.4%單甘酯，占主料的質量0.04%蔗糖脂肪酸酯。
[0051]步驟I，薯泥的制備
[0052]將馬鈴薯洗凈后剔除芽眼以及變色部位并進行去皮處理，將處理好的馬鈴薯切成厚度為Icm的薄片泡入水中，防止變色，100°C蒸煮40min。蒸好的馬鈴薯30min內冷卻至室溫(25 °C )后搗制成泥；
[0053]步驟2，餡料的調配
[0054]將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯泥攪拌混合均勻；將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入5%的植物油攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置4min,得到混合料；
[0055]步驟3，餡料的炒制
[0056]在鍋中加入剩余9%植物油，待油溫升至80°C時倒入混合料快速攪拌，在炒制2min之后加入白砂糖攪拌均勻,然后低溫(6(TC )炒制4min ；
[0057]步驟4，成品的包裝
[0058]餡料出鍋后30min內冷卻至室溫(25°C )，立即用標準耐蒸煮性好的包裝袋真空包裝，并入庫-18°C儲存即可。
[0059]實施例2
[0060]配方:主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥40%，馬鈴薯淀粉40%，植物油12%，白砂糖8%，以上各組分的質量百分比之和為100%;輔料的添加量:占主料的質量0.6%單甘酯，占主料的質量0.06%蔗糖脂肪酸酯。
[0061]步驟I，薯泥的制備
[0062]將馬鈴薯洗凈后剔除芽眼以及變色部位并進行去皮處理，將處理好的馬鈴薯切成厚度為1.5cm的薄片泡入水中，防止變色，100°c蒸煮45min。蒸好的馬鈴薯30min內冷卻至室溫(25 °C )后搗制成泥；
[0063]步驟2，餡料的調配
[0064]將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯泥攪拌混合均勻；將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入4%的植物油攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置6min,得到混合料；
[0065]步驟3，餡料的炒制
[0066]在鍋中加入植物油，待油溫升至90°C時倒入混合料快速攪拌，在炒制3min之后加入白砂糖攪拌均勻，然后低溫(70°C )炒制6min ；
[0067]步驟4，成品的包裝
[0068]餡料出鍋后30min內冷卻至室溫(25°C )，立即用標準耐蒸煮性好的包裝袋真空包裝，并入庫-18°C儲存即可。
[0069]實施例3
[0070]配方:主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥42%，馬鈴薯淀粉42%，植物油10%，白砂糖6%，以上各組分的質量百分比之和為100%;輔料的添加量:占主料的質量0.8%單甘酯，占主料的質量0.08%蔗糖脂肪酸酯。
[0071]步驟I，薯泥的制備
[0072]將馬鈴薯洗凈后剔除芽眼以及變色部位并進行去皮處理，將處理好的馬鈴薯切成厚度為2cm的薄片泡入水中，防止變色，100°C蒸煮50min,蒸好的馬鈴薯30min內冷卻至室溫(25 °C )后搗制成泥；
[0073]步驟2，餡料的調配
[0074]將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯泥攪拌混合均勻；將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入3%的植物油攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置8min,得到混合料；
[0075]步驟3，餡料的炒制
[0076]在鍋中加入剩余7%植物油，待油溫升至100°C時倒入混合料快速攪拌，在炒制4min之后加入白砂糖攪拌均勻,然后低溫(8(TC )炒制8min ；
[0077]步驟5，成品的包裝
[0078]餡料出鍋后30min內冷卻至室溫(25°C )，立即用標準耐蒸煮性好的包裝袋真空包裝，并入庫-18°C儲存即可。
[0079]本發明的發明點在于用馬鈴薯代替了傳統糕點餡料中的白蕓豆，具體為新鮮馬鈴薯泥和馬鈴薯淀粉的混合物，通過炒制的方法熟制餡料。關鍵的配方有馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉的比例(馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1)。關鍵的參數范圍有:植物油的使用量(10%-14%);馬鈴薯的蒸煮時間(40-50min);餡料的低溫炒制溫度和時間，加入白砂糖后炒制溫度為60°C -80°C，炒制時間為4-8min。大于該范圍熟化過度，影響餡料的口感和質構以及色澤，小于該范圍也會影響口感和質構以及色澤，還會影響消化性。
【權利要求】
1.一種馬鈴薯糕點餡料，其特征在于，包括主料和輔料，主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥38% -42%，馬鈴薯淀粉38% -42%，植物油10% -14%,白砂糖.6% _10%，以上各組分的質量百分比之和為100% ;輔料為單甘脂和蔗糖脂肪酸酯。
2.根據權利要求1所述的馬鈴薯糕點餡料，其特征在于，馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1。
3.根據權利要求1所述的馬鈴薯糕點餡料，其特征在于，單甘脂的添加量為主料質量的0.4% -0.8%，蔗糖脂肪酸酯的添加量為主料質量的0.04% -0.08%。
4.根據權利要求1或3所述的馬鈴薯糕點餡料，其特征在于，單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的質量比為10:lo
5.一種馬鈴薯糕點餡料的加工方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施: 步驟1:原料的驗收 原料馬鈴薯選擇塊莖完整無明顯外傷、皮薄、光滑、色澤新鮮、有馬鈴薯自身香氣、芽眼淺而少無病蟲害的馬鈴薯； 步驟2:馬鈴薯預處理 將馬鈴薯洗凈后剔除芽眼以及變色部位并進行去皮處理，將處理好的馬鈴薯切成厚度為l_2cm左右薄片泡入水中，防止變色，100°C蒸煮40-50min ； 步驟3:馬鈴薯泥的制備 蒸好的馬鈴薯30min內冷卻至室溫后搗制成泥，制成馬鈴薯泥； 步驟4:原料稱取 按照質量百分比分別稱取馬鈴薯泥38% -42%，馬鈴薯淀粉38% -42%，植物油.10% -14%,白砂糖6% -10%,以上各組分的質量百分比之和為100% ；占主料質量.0.4% -0.8%單甘脂，占主料質量的0.04% -0.08%蔗糖脂肪酸酯；其中馬鈴薯泥與馬鈴薯淀粉質量比為1:1; 步驟5:餡料的調配 將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯泥攪拌混合均勻；將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中攪拌均勻，然后加入馬鈴薯淀粉和馬鈴薯泥混合物中攪拌混合均勻后靜置.4-8min,得到混合料； 步驟6:餡料的炒制 在鍋中加入剩余的植物油，待油溫升至80 V -100 V時倒入混合料快速攪拌，在炒制.2-4min后加入白砂糖攪拌均勻,然后60°C -80°C下炒制4_8min ； 步驟7:成品的包裝 餡料出鍋后30min內冷卻至室溫，立即用標準耐蒸煮性好的包裝袋真空包裝，并入庫-18°C儲存即可。
【文檔編號】A23L1/216GK104381910SQ201410619345
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月5日 優先權日:2014年11月5日
【發明者】黃峻榕, 魏毛毛, 李宏梁 申請人:陜西科技大學