利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法
【專利摘要】本發明提供了一種利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法，包括如下步驟：將玫瑰花渣加熱煮沸，控制含鹽率為15％～18％得到玫瑰花渣液；將所述玫瑰花渣液冷卻，然后加入脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，混勻，得到玫瑰花渣腌制液；將鮮蛋浸入所述玫瑰花渣腌制液中，密封，在20℃～28℃下腌制25天～30天，完成咸蛋的制備。本發明利用玫瑰花渣制備咸蛋，具有制備簡單、咸蛋風味獨特、口感佳、營養價值高等優勢。
【專利說明】利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其是一種利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法。
【背景技術】
[0002] 在我國，玫瑰花的栽培歷史悠久，目前在全國各地均有種植。玫瑰花最主要的用途 是作為精油的提取原料，目前工業化生產食用型玫瑰精油一般都采用水蒸汽蒸餾的工藝， 但無論是采取何種方式提取精油，必然會產生大量的副產物-玫瑰花渣。據研究報道，玫瑰 花渣液中含有黃酮（槲皮素、花色素）、有機酸、酚類、鞣質、生物堿、糖、氨基酸和蛋白質等 化學成分，不含皂苷、蒽醌、強心苷等化學成分，而且玫瑰花渣中常見礦質元素的含量比谷 類及許多水果的含量還高，尤以Ca、Fe、Zn的含量最為突出。這說明玫瑰花渣是一種營養成 分十分豐富，可進一步開發再利用的天然原料。但長期以來，玫瑰花渣除一部分經自然風干 做燃料或飼料外，其余大部分都作為垃圾扔掉了，這不僅造成了資源浪費，而且腐爛、發嗅 的花渣也造成了嚴重的環境污染。因此，有必要對玫瑰花渣進行有效的開發利用，努力提高 企業的綜合效益和循環經濟。
[0003] 咸蛋加工在是我已有1600多年的歷史，是一種傳統的禽蛋貯藏方法，其腌制方法 有草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸泡法、包泥法。不管哪一種腌制品方法，其主要原理就是依靠 鹽分自然滲透作用來達到貯藏的目的。隨著人們生活水平的提高，人們的飲食文化和品味 也越來越高，在口味上也越來越挑剔，需求也多樣化，單一咸蛋品種不能滿足人們的需求， 這就促使人們開發出不同風味產品，并亟待在蛋類產品的制作風味上有新的突破。
【發明內容】
[0004] 本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種利用玫瑰花扎制備咸 蛋的方法，采用目前工業化生產食用玫瑰精油后產生的廢棄含鹽玫瑰花渣液為原料，使玫 瑰花渣循環利用，同時克服現有咸蛋加工過程中腌制液唯一性的缺點以及咸蛋品種單一的 現象；本發明工藝簡便、實用，生產成本較低，而且充分利用了玫瑰花渣這種營養成分十分 豐富的天然原料，使其變廢為寶。生產出來的咸蛋產品口感好，風味佳，外觀光滑，鹽度適 中，同時又適合現代人的飲食風格。
[0005] 為解決上述技術問題，本發明提供了一種利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法，包括如 下步驟：
[0006] S1、玫瑰花渣腌制液的配制：將玫瑰花渣加熱煮沸，控制含鹽率為15%?18%得 到玫瑰花渣液；將前述玫瑰花渣液冷卻，然后加入脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，混勻，得到玫瑰 花渣腌制液；
[0007] S2、制備咸蛋：將鮮蛋浸入前述玫瑰花渣腌制液中，密封，在20°C?28°C下腌制25 天?30天，完成咸蛋的制備。
[0008] 進一步的，前述S2步驟前還包括鮮蛋的預處理步驟：將前述鮮蛋分別用次氯酸鈉 消毒液和氫氧化鈉溶液浸泡，然后用水清洗，晾干蛋殼表面水分，再進行制備咸蛋步驟。
[0009] 進一步的，將前述鮮蛋在次氯酸消毒液中浸泡5min?IOmin;然后再轉入前述氫 氧化鈉溶液中浸泡IOmin?15min。
[0010] 進一步的，前述次氯酸消毒液中次氯酸的濃度為400mg/L?500mg/L。
[0011] 進一步的，前述氫氧化鈉溶液中氫氧化鈉的質量濃度為〇. 45%?0. 5%。
[0012] 進一步的，前述Sl步驟中前述玫瑰花渣是收集水蒸汽蒸餾食用玫瑰精油后的玫 瑰花渣。
[0013] 進一步的，前述玫瑰花漁中含有6wt%?10wt%的氨基酸，250mg/kg?300mg/kg 的Ca, 100mg/kg?150mg/kg的Fe, 27mg/kg?50mg/kg的Zn。
[0014] 進一步的，前述玫瑰花渣腌制液中脫氫乙酸鈉的含量為0. 05%?0. 06%。
[0015] 進一步的，前述玫瑰花渣腌制液中山梨酸鉀的含量為0.02%?0.03%。
[0016] 與現有技術相比，本發明的優點在于：
[0017] 1.本發明采用玫瑰花渣液作為咸蛋的腌制液，玫瑰花渣液中包含有豐富的營養物 質、風味物質和礦質元素，在腌制咸蛋的過程中，各物質跟隨鹽滲透于蛋中，豐富了蛋中的 營養，增加了蛋的滋味和香味。制備得到的咸蛋風味佳，具有玫瑰花特有的清香味優點，符 合現代人的飲食風格。
[0018] 2.本發明的玫瑰花渣腌制液充分利用玫瑰花渣液中的鹽度，未另外添加食鹽；本 發明玫瑰花渣腌制液中將鹽度控制在15%?18%，使得本發明制備的咸蛋具有含鹽度量 低，其蛋白含鹽量低傳統咸蛋蛋白約20%左右；本發明的腌制液中加入了防腐劑-脫氫乙 酸鈉和山梨酸鉀，可以防止腌制液的腐敗變質，也可防止在腌制過程中微生物的浸入而引 起蛋腐壞、變臭。同時，防腐添加劑的使用和含量符合GB2760-2011規定，食用安全健康。
[0019] 3.本發明的制備方法具有工藝簡便、實用，生產成本較低的特點，而且充分利用了 玫瑰花渣這種營養成分十分豐富的天然原料，使其變廢為寶；采用玫瑰花渣制備的腌制液 可循環利用，生產成本低，同時克服現有咸蛋加工過程中腌制液唯一性的缺點以及咸蛋品 種單一的現象，生產出來的咸蛋產品口感好，風味佳，外觀光滑，鹽度適中，同時又適合現代 人的飲食風格。
【具體實施方式】
[0020] 以下結合具體優選的實施例對本發明作進一步描述，但并不因此而限制本發明的 保護范圍。
[0021] 以下實施例中所采用的材料和儀器均為市售。其中玫瑰花渣是從生產食用玫瑰精 油加工廠獲得，具體獲得過程為：將鮮玫瑰花加食鹽腌制28?30天后，加1 : 4的水放入 蒸餾鍋中進行蒸餾提取精油；提取結束后，收集玫瑰花渣液，即為以下實施例中所采用的玫 瑰花渣液。
[0022] 實施例1
[0023] -種本發明的利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法，包括如下步驟：
[0024] (1)鮮蛋預處理：選擇檢驗合格的鮮蛋，用含500mg/L的次氯酸鈉消毒水浸泡 6min，清洗，再用質量濃度為0. 5 %的氫氧化鈉浸泡lOmin，用清水洗，晾干蛋殼表面水分 后，放入脆制各器中；
[0025] (2)玫瑰花渣腌制液的配制：將經水蒸氣蒸餾提取精油后的玫瑰花渣加熱煮沸， 使其溶液中含鹽率為18%，冷卻后加入脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，混勻，得到玫瑰花渣腌制 液；該玫瑰花漁中約含氨基酸總量為10%，Ca300mg/kg，Fe為150mg/kg，Zn為50mg/kg，玫 瑰花渣腌制液的鹽度為17. 53g/100g(以Nacl計），脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀的含量分別為 0. 05%,0. 03%。
[0026] (3)腌制：將玫瑰花渣腌制液加入到裝有預處理鮮蛋的腌制容器中，使其渣面沒 過鮮蛋，并壓蓋塑料布密封，在25°C下腌制28天即可完成。
[0027] 本發明制備的咸蛋具有咸度適中，咸蛋蛋白中氨基酸總量比鮮鴨蛋蛋白增加5% 左右，Ca含量比鮮鴨蛋蛋白高20%，Fe、Zn含量比鮮鴨蛋蛋白高15%，蛋白顏色稍偏黃、口 感細膩、具有玫瑰花清香味。
[0028] 實施例2
[0029] -種本發明的利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法，包括如下步驟：
[0030] (1)鮮蛋預處理：選擇檢驗合格的鮮蛋，用含400mg/L的次氯酸鈉消毒水浸泡 lOmin，清洗，再用質量濃度為0. 45%的氫氧化鈉浸泡15min，用清水洗，晾干蛋殼表面水分 后，放入脆制各器中；
[0031] (2)玫瑰花渣腌制液的配制：將經水蒸氣蒸餾提取精油后的玫瑰花渣加熱煮沸， 使其溶液中含鹽率為16%，冷卻后加入脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，混勻，得到玫瑰花渣腌制 液；該玫瑰花渣中約含氨基酸總量為6%，Ca250mg/kg，Fe為100mg/kg，Zn為27mg/kg玫 瑰花渣腌制液的鹽度為15. 75g/100g(以Nacl計），脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀的含量分別為 0. 06%,0. 02%。
[0032] (3)腌制：將玫瑰花渣腌制液加入到裝有預處理鮮蛋的腌制容器中，使其液面沒 過鮮蛋，并壓蓋塑料布密封，在25°C下腌制30天即可完成。
[0033] 本發明制備的咸蛋具有咸度適中，咸蛋蛋白中氨基酸總量比鮮鴨蛋蛋白增加5% 左右，Ca含量比鮮鴨蛋蛋白高20%，Fe、Zn含量比鮮鴨蛋蛋白高15%，蛋白顏色稍偏黃、口 感細膩、具有玫瑰花清香味。
[0034] 對比例1
[0035] 一種鹽水浸泡法制備咸蛋的方法：
[0036] (1)鮮蛋預處理：選擇檢驗合格的鮮蛋，直接用清水清洗；
[0037] (2)腌制液的配制：先將飲用水加熱接近沸騰，加食鹽，制備飽和的食鹽水，冷卻 備用；
[0038] (3)腌制：將飽和的食鹽水倒入到盛蛋的容器中，使其液面沒過鮮蛋，并壓蓋密 封，在室溫下腌制30天。
[0039] 分別將實施例1和實施例2的咸蛋與對比例1的咸蛋進行感官評價，鹽度、微量元 素、氨基酸總量、揮發性風味物質檢測，檢測結果列于表1中。
[0040] 表1:對比例1制備的咸蛋與本發明咸蛋的對比結果表
[0041]
[0042] 從表1中可知，按照本發明實施例1
【權利要求】
1. 一種利用玫瑰花渣制備咸蛋的方法，其特征在于，包括如下步驟： 51、 玫瑰花渣腌制液的配制：將玫瑰花渣加熱煮沸，控制含鹽率為15%?18%得到玫 瑰花渣液；將所述玫瑰花渣液冷卻，然后加入脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，混勻，得到玫瑰花渣 腌制液； 52、 制備咸蛋：將鮮蛋浸入所述玫瑰花渣腌制液中，密封，在20°C?28°C下腌制25天? 30天，完成咸蛋的制備。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述S2步驟前還包括鮮蛋的預處理步驟： 將所述鮮蛋分別用次氯酸鈉消毒液和氫氧化鈉溶液浸泡，然后用水清洗，晾干蛋殼表面水 分，再進行制備咸蛋步驟。
3. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于，將所述鮮蛋在次氯酸消毒液中浸泡 5min?lOmin ;然后再轉入所述氫氧化鈉溶液中浸泡lOmin?15min。
4. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述次氯酸消毒液中次氯酸的濃度為 400mg/L ?500mg/L。
5. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述氫氧化鈉溶液中氫氧化鈉的質量濃 度為 0? 45%?0? 5%。
6. 根據權利要求1?5任一項所述的方法，其特征在于，所述S1步驟中所述玫瑰花渣 是收集水蒸汽蒸餾食用玫瑰精油后的玫瑰花渣。
7. 根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述玫瑰花漁中含有6wt%?10wt%的氨 基酸，250mg/kg ?300mg/kg 的 Ca，100mg/kg ?150mg/kg 的 Fe，27mg/kg ?50mg/kg 的 Zn。
8. 根據權利要求1?5任一項所述的方法，其特征在于，所述玫瑰花渣腌制液中脫氫乙 酸鈉的含量為〇. 05 %?0. 06 %。
9. 根據權利要求1?5任一項所述的方法，其特征在于，所述玫瑰花渣腌制液中山梨酸 鉀的含量為〇. 02%?0. 03%。
【文檔編號】A23L1/32GK104351839SQ201410618093
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月5日 優先權日:2014年11月5日
【發明者】于美娟, 卞建明, 李高陽, 黃綠紅, 謝秋濤, 張群, 譚歡, 楊慧, 尚雪波, 劉偉, 蘇東林, 劉學文 申請人:湖南省農產品加工研究所