一種掛松肉粒及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種掛松肉粒及其制備方法，將生肉粒經過初煮后，放置到煮制液中煮制為熟肉粒；將碎肉經過初煮后，放置到煮制液中煮制后，炒至蓬松狀得到熟肉松；將熟肉粒與熟肉松攪拌掛松，既得掛松肉粒。其中煮制液中含有復合單糖溶液，其含有葡萄糖50％-60％、果糖2％-4％、木糖1％-3％、甘油2％-4％和植物油1％-3％。本發明采用定量浸腌、肌纖維解聚及糖類抗結晶等技術，不僅提高了產品的外觀、原料肉的利用率及產品的出品率，同時賦予了產品更好的口感。本發明提供的掛松肉粒產品出品率在70％以上，比傳統的肉粒加工出品率提高30％以上，大幅度降低了肉粒加工的生產成本，為肉粒產品的開發提供了新的思路。
【專利說明】一種掛松肉粒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉制品加工【技術領域】，尤其涉及一種掛松肉粒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]牛、羊肉粒是我國傳統特色肉制品，因其含有豐富的蛋白質、必需氨基酸、礦物質以及維生素等營養成分，且便于攜帶、貯藏時間較長，深受廣大消費者的喜愛。目前，傳統肉粒的制備方法原料利用率與產品出品率低、質地較硬、口感差，品質不穩定，同時外觀欠佳，成本較高，不利于市場推廣。因此，針對以上已有制備方法的不足，根據肉粒生產工藝特點，開發一種新型的掛松肉粒。而且，傳統的肉粒出頻率較低，一般不超過40%，使肉粒制品的成本增加，不利于產品推廣。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種掛松肉粒及其制備方法，通過在肉粒的煮制過程中添加復合單糖溶液，使肉粒制品保持松軟，避免后期硬化現象。
[0004]本發明的另一個目的是，通過將熟肉粒與熟肉松混合進行掛松，改善肉粒制品的外觀和口感。
[0005]本發明的技術方案為:
[0006]一種掛松肉粒，其由以下重量份的原料制備而成:
[0007]熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ；
[0008]其中所述熟肉粒由生肉粒在含有復合單糖溶液的煮制液中煮制而成，所述熟肉松由碎肉在含有復合單糖溶液的煮制液中煮制后經過炒制而成；
[0009]另外，所述復合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖1-3、甘油2-4和植物油1-3。
[0010]優選的是，所述的掛松肉粒中，所述復合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2。
[0011]優選的是，所述的掛松肉粒中，所述煮制液還包含以下重量份的組分:鹽2-4、花椒 0.1-0.5 及水 20-40。
[0012]此外，還包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1_0.5、草果0.1_0.2及香葉0.2-0.5中的一種或幾種。
[0013]一種掛松肉粒的制備方法，其中，包括以下步驟:
[0014]步驟一、熟肉粒制備，將生肉粒經過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到熟肉粒；
[0015]步驟二、熟肉松制備，將碎肉經過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到煮制后碎肉，將所得煮制后碎肉炒至蓬松狀，既得所述熟肉松；
[0016]步驟三、掛松，將所述熟肉粒與熟肉松混合攪拌，進行掛松，既得所述掛松肉粒。
[0017]優選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中將生肉粒在煮制液中煮制30-50min，煮制結束后撈出浙干既得所述熟肉粒。
[0018]優選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中所述初煮的方法為:將生肉粒置于沸水中煮至水再次呈微沸狀態既可。
[0019]優選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，所述生肉粒進行初煮前浸于腌制料中進行定量浸腌，其中所述腌制料中包含以下重量份的組分:水35-40、葡萄糖10-15、鹽1-3、白糖1-2、乙基麥芽酚0.5-0.7、磷酸鹽0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏0.3-0.4、老抽0.2-0.5 及味精 0.1-0.3。
[0020]優選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，采用間歇式真空滾揉法進行腌制，腌制方法為:真空滾揉腌制20-30min后，停止滾揉并于常壓下靜置20_30min，并依次規律循環進行；
[0021]另外，腌制溫度為O?4°C，轉速為6-10r/min，真空度為0.06-0.08Mpa，腌制總時間不少于140min。
[0022]優選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，所述生肉粒的顆粒大小為0.8-1.0cm30
[0023]本發明具有以下有益效果:首先，本發明通過將復合單糖溶液添加到煮制液中后對肉粒進行煮制，復合單糖溶液中的甘油和植物油組合成的甘油-植物油復合油脂能夠與葡萄糖-果糖-木糖復合單糖溶液形成特定的糖-脂復合體系，有效提高糖類的抗結晶作用，進而抑制產品儲藏期間因單糖聚合導致的硬化問題，使肉粒制品保持松軟，提高肉粒的口感和品質。
[0024]其次，本發明通過將肉粒和碎肉經過初煮和復煮，使肉粒和碎肉在含有高濃度糖的煮制液中發生肌纖維熱解聚現象，一方面使產品肉質松軟，另一方面使煮制后的碎肉經過炒制后呈蓬松樣的肉松，很容易掛到熟肉粒外部，尤其是可利用生肉粒加工過程中產生的碎肉加工成肉松，不僅提高了產品的外觀和對原料肉的利用率，同時賦予了產品更好的口感。本發明提供的掛松肉粒產品出品率在70%以上，比傳統的肉粒加工出品率提高30%以上，大幅度降低了肉粒加工的生產成本。
[0025]最后，本發明通過在進行煮制之前采用間歇式真空滾揉法進行定量浸腌，真空狀態下肉質能夠更加疏松，使腌制料充分浸入肉質纖維中，而變為常壓后，肉質纖維之間產生一定的緊縮，能夠使腌制料更好的保留在肉質纖維中，經過反復的變化，使浸腌更加入味，能夠有效提高腌制效率和效果。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0026]圖1為本發明所述掛松肉粒的制備方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結合附圖對本發明做詳細說明，以令本領域普通技術人員參閱本說明書后能夠據以實施。
[0028]一種掛松肉粒，其中，由以下重量份的原料制備而成:
[0029]熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ;其中所述熟肉粒由生肉粒在含有復合單糖溶液的煮制液中煮制而成。所述熟肉松由碎肉在含有復合單糖溶液的煮制液中煮制后經過炒制而成，所用碎肉優先選用對原料肉進行切割過程中產生的碎肉，煮制后浙干水分，由炒松機炒制而成熟肉松。本發明采用來自非疫區的、符合衛生要求的冷凍分割肉為原料，優先選用牛肉或羊肉等原料肉，在4°C解凍至中心溫度為-2?(TC，經過去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜等修整，清洗并切割而成，肉粒的顆粒大小為0.8-1.0cm3。
[0030]另外，所述復合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖
1-3、甘油2-4和植物油1-3。將復合單糖溶液加入煮制液中，對肉粒或碎肉進行煮制，煮制過程中，復合單糖溶液中的甘油和植物油組合成的甘油-植物油復合油脂能夠與葡萄糖-果糖-木糖復合單糖溶液形成特定的糖-脂復合體系，有效提高糖類的抗結晶作用，進而抑制產品儲藏期間因單糖聚合導致的硬化問題，使肉粒制品保持松軟，提高肉粒的口感和品質
[0031]所述的掛松肉粒中，所述復合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2，植物油可選用豆油、色拉油、玉米油或花生油等。
[0032]所述的掛松肉粒中，所述煮制液還包含以下重量份的組分:鹽2-4、花椒0.1-0.5及水20-40 ；
[0033]此外，還包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1_0.5、草果0.1_0.2及香葉0.2-0.5中的一種或幾種。也可根據不同口味的需要對各種組分的添加量進行一定的調節，并且將各種不溶于水的組分制成調料包加入，使煮制液保持澄清，使其不會混合到肉粒或碎肉中。
[0034]一種如權利掛松肉粒的制備方法，其中，包括以下步驟:
[0035]步驟一、熟肉粒制備，將生肉粒經過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，待肉粒熟透后，撈出浙干得到熟肉粒；
[0036]步驟二、熟肉松制備，將碎肉去除肌膜、筋腱及脂肪處理后，經過初煮，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到煮制后碎肉，將所得煮制后碎肉置于炒松機內進行干炒，至蓬松狀既得所述熟肉松；
[0037]步驟三、掛松，將所述熟肉粒與熟肉松一起放入慢速攪拌機中混合攪拌，進行掛松，攪拌機的速度為8?10r/min,攪拌時間為2?3min,至熟肉粒表面掛上一層熟肉松,得到掛松肉粒。將所得掛松肉粒進行沖氮小包裝，然后采用15kGy劑量的Co-60輻照殺菌，得到成品掛松肉粒。
[0038]所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中將生肉粒在煮制液中煮制30_50min，煮制結束后撈出浙干既得所述熟肉粒。本發明煮制時間為40min，此時肉粒內外糖液濃度基本一致，并可使肉粒熟透并入味。
[0039]所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中所述初煮的方法為:將生肉粒置于沸水中，水應沒過肉樣，煮至水再次呈微沸狀態即撈出肉粒，浙凈水分，初煮過程中撇開血水及肉沫，能夠去除肉腥味。
[0040]所述的掛松肉粒的制備方法中，所述生肉粒進行初煮前浸于腌制料中進行腌制，其中所述腌制料中包含以下重量份的組分:水35-40、葡萄糖10-15、鹽1-3、白糖1_2、乙基麥芽酚0.5-0.7、磷酸鹽0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏0.3-0.4、老抽0.2-0.5及味精
0.1-0.3 ο
[0041]所述的掛松肉粒的制備方法中，采用間歇式真空滾揉法進行定量浸腌，腌制方法為:真空滾揉腌制20-30min后，停止滾揉并于常壓下靜置20_30min，并依次規律循環進行；
[0042]另外，腌制溫度為O?4°C，轉速為6-10r/min，真空度為0.06-0.08Mpa，腌制總時間不少于140min。本發明能夠使腌制料全部浸入肉粒內，減少了腌制原料的浪費，而且可適當增加肉粒的重量。
[0043]所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟二中，所述碎肉的初煮方法為:將碎肉置于沸水中煮至水再次呈微沸狀態；所述碎肉在煮制液中至碎肉自行分散即可，此時碎肉中的肌纖維發生熱解聚現象，在后續加工過程中易成為蓬松狀態的肉松；另外，在煮制后肉松的炒制過程中加入2-4%的咖喱粉，使所述掛松肉粒具有特殊風味。
[0044]實施例1
[0045]I)選擇來自非疫區的、符合衛生要求的冷凍牛后腿肉為原料，重量約為10kg。將原料肉在4°C進行解凍，至中心溫度為-2?(TC，去掉皮、骨、肥膘、筋腱及肌膜等，然后將肉塊切成1.0cm3的牛肉粒，置于專用容器內，此時重量約為9.5kg。
[0046]2)將配好的腌制料與生肉粒混合后，置于真空滾揉機內進行慢速、低溫、間歇式滾揉腌制，溫度為O?4°C，間歇時間為20min，真空度為0.07Mpa，轉速為8r/min，腌制總時間為160min。腌制結束后，以自然狀態放入專用容器內，此時重量約為14kg。
[0047]3)將腌制好的牛肉粒分批次放入沸水中進行初煮，至水浴呈微沸狀態，撇開血水及肉沫，撈出牛肉粒，浙干水分，放入專用容器內，此時重量約為10.22kg。
[0048]4)將初煮后的牛肉粒置于配置好的沸騰的復煮液中，微沸狀態下煮制40min，此時牛肉粒內外糖液濃度基本一致。撈出牛肉粒，浙凈水分及糖液，放入專用容器內，得到熟肉粒，此時熟肉粒的重量約為7.67kg，適當冷卻后，重量變為7.22kg左右，此時熟肉粒的含水率約為37 %。由此可以得出，1kg左右的原料凍肉，經解凍、修整、切割、初煮、復煮后，得到7.22kg左右的熟肉粒，本發明制作的熟肉粒出品率為72.20%左右，顯著高于市場上常見牛肉粒的出品率。
[0049]5)選用大塊肉修整后的碎肉作為肉松原料肉，去除肌膜、筋腱及脂肪置于沸水中進行初煮，水應沒過肉樣，至沸騰狀態，撈出；然后放入步驟4)的復煮液內進行復煮，至碎肉將自行分散，撈出，浙干表面水分及糖液，置于炒松機內進行干炒，并加入3%的咖喱粉，至肉樣呈蓬松狀，放置約30min，得到成品肉松。
[0050]6)將復煮后的熟肉粒表面水分及糖液浙干，與干炒后的熟肉松一起放入慢速攪拌機中進行攪拌，熟肉粒與熟肉松的質量比為5: 1，攪拌機的速度為8r/min，攪拌時間為2min，此時熟肉粒表面掛上一層肉松，得到掛松牛肉粒，肉粒因表面掛上一層肉松，外觀不僅變得精美，口感也得到了提高。
[0051]7)將掛松牛肉粒進行沖氮小包裝，然后采用15kGy劑量的Co-60輻照殺菌，得到成品掛松牛肉粒。
[0052]實施例2
[0053]采用選擇來自非疫區的、符合衛生要求的羊后腿凍肉為原料，重量約為10kg，經過實施例1所述步驟1-7所述的加工步驟后，得到7.15kg左右的掛松羊肉粒，其出品率為71.50%左右。
[0054]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的圖例。
【權利要求】
1.一種掛松肉粒，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成: 熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ； 其中所述熟肉粒由生肉粒在含有復合單糖溶液的煮制液中煮制而成，所述熟肉松由碎肉在含有復合單糖溶液的煮制液中煮制后經過炒制而成； 另外，所述復合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖1-3、甘油2-4和植物油1-3。
2.如權利要求1所述的掛松肉粒，其特征在于，所述復合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2。
3.如權利要求1所述的掛松肉粒，其特征在于，所述煮制液還包含以下重量份的組分:鹽 2-4、花椒 0.1-0.5 及水 20-40。 此外，還包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1-0.5、草果0.1-0.2及香葉.0.2-0.5中的一種或幾種。
4.一種如權利要求3所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、熟肉粒制備，將生肉粒經過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到熟肉粒； 步驟二、熟肉松制備，將碎肉經過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到煮制后碎肉，將所得煮制后碎肉炒至蓬松狀，既得所述熟肉松； 步驟三、掛松，將所述熟肉粒與熟肉松混合攪拌，進行掛松，既得所述掛松肉粒。
5.如權利要求4所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，步驟一中將生肉粒在煮制液中煮制30-50min，煮制結束后撈出浙干既得所述熟肉粒。
6.如權利要求5所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，步驟一中所述初煮的方法為:將生肉粒置于沸水中煮至水再次呈微沸狀態既可。
7.如權利要求6所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，所述生肉粒進行初煮前浸于腌制料中進行定量浸腌，其中所述腌制料中包含以下重量份的組分:水35-40、葡萄糖10-15、鹽1-3、白糖1-2、乙基麥芽酚0.5-0.7、磷酸鹽0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏.0.3-0.4、老抽 0.2-0.5 及味精 0.1-0.3。
8.如權利要求7所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，采用間歇式真空滾揉法進行腌制，腌制方法為:真空滾揉腌制20-30min后，停止滾揉并于常壓下靜置20_30min，并依次規律循環進行； 另外，腌制溫度為O?4°C，轉速為6-10r/min，真空度為0.06-0.08Mpa，腌制總時間不少于 140min。
9.如權利要求8所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，所述生肉粒的顆粒大小為.0.8-1.0cm3。
【文檔編號】A23L1/318GK104305253SQ201410617325
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月5日 優先權日:2014年11月5日
【發明者】張春暉, 謝小雷, 王春青, 魏秀麗, 李俠, 王金枝 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所