一種制造脫水糖姜片的方法
【專利摘要】本發明涉及果蔬類食用農產品干燥技術，特別是涉及一種制造脫水糖姜片的方法，該方法前期包括選料和浸糖過程，中期干燥過程由兩階段組成：先采用微波干燥，干燥到水分含量為65％±1％(w.b.)時，再轉換為熱風干燥，該方法還包括后期包裝及儲藏過程。本發明所用方法干燥時間短、干燥效率高和品質優等特點。本發明所用主要設備為微波爐和熱風干燥箱，利用微波的快速特性，縮短糖姜片的干燥時間，提高干燥效率。
【專利說明】一種制造脫水糖姜片的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于果蔬類食用農產品加工【技術領域】，涉及鮮姜及其制品的長期貯藏及深加工，主要用于脫水糖姜片的生產，具體涉及一種采用微波與熱風聯合干燥制造糖姜片的方法。
【背景技術】
[0002]以波長為lmm-lm，頻率為3.0 X 102_3.0 X 15MHz的電磁波輻射物料，在物料內部產生熱量，促進物料內部水分迅速向外部遷移為特征的常壓微波干燥，是現代脫水食品加工中的高新技術。由于微波干燥具有干燥速度快、時間短、熱效率高、便于控制和環保等優點，為果蔬等食用農產品的快速干燥提供了新的手段。
[0003]以熱空氣為介質進行對流傳熱的常壓熱風干燥仍是目前食用農產品應用最多、最為經濟的農產品脫水貯藏方法，但由于這種方法的干燥時間長、效率低，干燥介質溫度過高使果蔬中的可溶性物質的遷移，干燥后的果蔬存在變色、維生素等熱敏性營養成分或生理活性成分的損失嚴重，組織結構變形劇烈、皺縮度大等缺點，導致脫水產品的品質較差。
[0004]果蔬中的水分存在形式可分為自由水、膠體結合水和化學結合水三類。自由水，即細胞毛細管中的水分，與干物質結合較松弛，易于蒸發，是果蔬水分中的主要部分，其特點是流動性大，不僅易從表面蒸發，而且借毛細作用能從內部向表面移動，因此干制時容易排出。膠體結合水是由于膠體的水合作用而吸附的水分，有比較牢固的結合能力，不易排除。這種水分比游離水穩定，在一般情況下只有當游離水蒸發掉后，才能在騰出的蒸發面上蒸發一部分；化學結合水與干物質結合比較牢固，若去掉這部分水必然要引起果蔬成分的物理和化學性質的變化，這種水不是干燥要排除的。
[0005]鑒于微波干燥和熱風干燥各自的優勢，將二者有機結合起來，尋找合適的聯合干燥轉換點，可實現既降低微波干燥的生產成本，又縮短熱風干燥時間，提高果蔬品質，從而開發出一種提高果蔬脫水效率和產品品質的聯合干燥方法。
【發明內容】
[0006]本發明所要解決的技術問題是，提供一種制造脫水糖姜片的方法，先快速脫除糖姜片中的部分游離水和膠體結合水，再脫除糖姜片中的剩余部分水分，進而加快干燥速度。
[0007]為了解決以上技術問題，本發明提出以下技術解決方案:
[0008]一種制造脫水糖姜片的方法，該方法前期采用微波干燥，后期采用熱風干燥，具體步驟為:
[0009]a將鮮姜原料進行選取并切片:挑選無病蟲害，無霉變的鮮姜，刮去表皮，清洗、浙干，并切成姜片；
[0010]b微波浸糖:將姜片浸入沸水燙漂lOmin，冷卻后浸入糖液中，并在微波爐中滲透脫水，微波功率為107W-137W ；
[0011]c微波干燥:將滲透脫水后的姜片，采用微波爐在常壓下進行干燥，微波功率為208W-266W，干燥至姜片含水率為65% ±1% (w.b.)；
[0012]d熱風干燥:將經過微波干燥后的姜片放入熱風干燥箱，在常壓下進行干燥，干燥至姜片含水率為14% ±1% (w.b.)，然后自然冷卻至室溫；
[0013]e包裝:將冷卻后的姜片用包裝材料密封包裝；
[0014]f避光儲藏:將包裝好的姜片避光貯于陰涼干燥處。
[0015]所述a步驟中姜片的厚度為2mm。
[0016]所述b步驟中糖液濃度為40% (g/g)，姜片與糖液的比例為l:2(g/mL)。
[0017]所述b步驟，微波滲糖過程中，條件為微波功率119W，滲透脫水時間30min。
[0018]所述c步驟，微波干燥過程中，微波功率為231W。
[0019]所述d步驟，熱風干燥過程中，熱風溫度為59°C -61 °C。
[0020]本發明的工作原理及工作過程
[0021]本發明把微波干燥和熱風干燥聯合(MAD)，通過感官指標觀察和理化指標檢驗糖姜片在脫水階段的變性劇烈程度，確定聯合干燥的工藝。
[0022]MAD即為把整個干燥過程分為兩個階段:先把預處理的樣品微波干燥到一定水分含量，再將樣品接著進行熱風干燥到最終成品。具體工藝路線如下:
[0023]原料選擇一浸糖滲透一微波干燥至含水率轉換點一熱風干燥至最終含水率一挑選一除雜一包裝一貯藏
[0024]常壓微波干燥具有與常規熱風干燥不同的干燥機理，即在輻射場作用下，果蔬中的極性分子吸收電磁波輻射能，因頻率的交替變化導致極性分子高速擺振、碰撞和摩擦生熱的原理。首先果蔬的升溫和水分蒸發是在整個果蔬體積中同時進行的，加熱的能量并不依靠加熱介質來傳遞，干燥過程中溫度梯度傳熱和蒸汽壓遷移方向一致，在物料內部迅速生成形成蒸汽形成巨大的驅動力，產生一種“泵送效應”，驅動水分以水蒸氣的形式移向表面，具有干燥速度快，時間短，質量好，熱能利用率高，節省能源，無污染等優點。同時，微波干燥能在較低的溫度下進行快速脫水。
[0025]如果采用先熱風后微波聯合干燥方法，即先用熱風干燥將糖姜片的含水率降低到一定程度，再轉換成微波干燥到規定的含水率(14% ±1%)。這種方法雖然也可以縮短干燥時間，但產品易焦糊，質量差。因為后期用微波干燥時，由于糖姜片不同部位的脫水程度不一樣，糖易糊化褐變，影響干制品的感官質量。
[0026]本發明提供的技術方案的有益效果為:
[0027]本發明采用先微波后熱風聯合干燥制造糖姜片的方法，綜合了單獨微波和熱風干燥的各自優點，既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，具有快速、高效、低溫等特點，且最大限度地保持了糖姜片原有的色香味形和生理活性成分等品質，此外本發明提供的方法操作簡單，易于控制，設備成本較低，適于工業化加工生產。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0028]圖1微波爐結構示意圖
[0029]圖2熱風干燥箱結構示意圖
[0030]圖中:
[0031]1.微波爐排風口 2.微波發生器3.旋轉盤4.功率調節旋鈕5.電源開關6.電源開關7.溫度調節旋鈕8.干燥物料支架9.干燥箱排風口 10.風扇
【具體實施方式】
[0032]本發明涉及一種制造脫水糖姜片的方法，下面將結合附圖對進一步詳細說明本發明的【具體實施方式】。
[0033]本發明把微波干燥和熱風干燥聯合(MAD)，通過感官指標觀察和理化指標檢驗糖姜片在脫水階段的變性劇烈程度，確定聯合干燥的工藝。
[0034]MAD即為把整個干燥過程分為兩個階段:先把預處理的樣品微波干燥到一定水分含量，再將樣品接著進行熱風干燥到最終成品。具體工藝路線如下:
[0035]原料選擇一浸糖滲透一微波干燥至含水率轉換點一熱風干燥至最終含水率一挑選一除雜一包裝一貯藏
[0036]實施例
[0037]首先挑選無病蟲害，無機械傷，肉質肥厚，大小均勻且含水率為93.5%鮮姜，刮去表皮，清洗、浙干，切片，厚度為2mm，長和寬分別為2cm ；
[0038]然后稱取鮮姜片100g，浸入護色液，所選護色液為0.1 %檸檬酸和0.1 %氯化鈣混合液，姜片與護色液的比例為l:2(g/mL)，加熱90度以上燙漂lOmin，取出浸入40% (g/g)糖液中，并放入如圖1所示的微波爐的旋轉盤3上，打開電源5，調節功率調節旋鈕4，使微波功率為119W，微波發生器2開始工作，進行滲透脫水30min，所脫水分和熱量從微波爐排風口I散出；
[0039]進行微波干燥，與上述步驟類似，不同之處在于，干燥過程中，調節功率調節旋鈕4，使微波功率為231W，脫水至含水率65% ±1% (w.b.)；
[0040]再進行熱風干燥，將經過微波干燥的糖姜片放入如圖2所示的熱風干燥箱的干燥物料支架8上，打開電源開關6，調節溫度調節旋鈕7，使熱風溫度為61°C，至糖姜片含水率13%-15% (w.b.)，所脫水分和熱量從干燥箱爐排風口 9散出，風扇10用于更好的將干燥箱內的熱氣排除。
[0041]最后，待糖姜片冷卻后根據需要用各種規格高密度聚乙烯袋包裝，并于陰涼干燥處避光貯存。
【權利要求】
1.一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，該方法前期采用微波干燥，后期采用熱風干燥，具體步驟為: a將鮮姜原料進行選取并切片:挑選無病蟲害，無霉變的鮮姜，刮去表皮，清洗、浙干，并切成姜片； b微波浸糖:將姜片浸入沸水燙漂lOmin，冷卻后浸入糖液中，并在微波爐中滲透脫水，微波功率為107W-137W ； c微波干燥:將滲透脫水后的姜片，采用微波爐在常壓下進行干燥，微波功率為208W-266W,干燥至姜片含水率為65% ±1% (w.b.)； d熱風干燥:將經過微波干燥后的姜片放入熱風干燥箱，在常壓下進行干燥，干燥至姜片含水率為14% ±1% (w.b.)，然后自然冷卻至室溫；e包裝:將冷卻后的姜片用包裝材料密封包裝；f避光儲藏:將包裝好的姜片避光貯于陰涼干燥處。
2.根據權利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述a步驟中姜片的厚度為2mm。
3.根據權利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述b步驟中糖液濃度為40% (g/g)，姜片與糖液的比例為l:2(g/mL)。
4.根據權利要求1或3所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述b步驟，微波滲糖過程中，條件為微波功率119W，滲透脫水時間30min。
5.根據權利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述c步驟，微波干燥過程中，微波功率為231W。
6.根據權利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述d步驟，熱風干燥過程中，熱風溫度為59°C -61°C。
【文檔編號】A23G3/48GK104304626SQ201410617190
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月4日 優先權日:2014年11月4日
【發明者】徐艷陽, 賈洪雷, 劉春喜, 張凡, 仇洋, 李科靜, 朱志紅, 王雪松, 宋艷翎 申請人:吉林大學