野生甜茶加工流程的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種甜茶的制作工藝，包括：殺青步驟：在180-200℃的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67％-68％；揉捻步驟：將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在25-30℃下，揉捻25-35分鐘；做形步驟：將揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分鐘做形；烘干步驟：將做形后的甜茶烘干，首先在150-160℃下烘干25-30分鐘，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為15％-20％，攤涼至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6％-7％。根據它的這一特性，對加工進行了實驗，研究出極品甜茶和袋泡型甜茶的加工技術，生產的極品甜茶外形呈橢圓似蝌蚪，色澤烏黑或墨綠油潤，內質香氣甜香持久，湯色嫩綠明亮，滋味清甜爽口，葉底翠綠鮮活。袋泡型甜茶香氣清甜，滋味鮮甜爽口，湯色黃綠或黃紅明亮。
【專利說明】野生甜茶加工流程
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種野生甜茶的加工工藝
【背景技術】
[0002]甜茶是殼斗科植物多穗石柯(Lithocarpuspolystachyus (Wall.) Rehd.)的葉。
[0003]野生甜茶是一種含有多種保健功能成分的民間飲料，在在貴州分布較多。是一種具有很高利用價值的野生植物資源。野生甜茶素是一種高甜、低熱、無毒性的天然甜味劑，符合甜度高、能量低為特點的健康甜味劑要求，可以替代蔗糖制作食品，對于預防肥胖癥、糖尿病、心血管病、高血壓病、動脈硬化、齲齒等均有一定效果。野生甜茶中的黃酮類物質，三萜烯類化合物與抗過敏，抗炎、降血壓、降脂等作用有關，提取純化這些有效成分，可以開發出以野生甜茶為原料的第三代保健食品和天然藥品。隨著人們對健康的日益關注及對天然保健品及醫藥品的偏愛，對野生甜茶的研究和開發將具有廣闊的前景。
[0004]野生甜茶加工技術的研究主要以甜茶飲料和干茶制作加工為主。野生甜茶含糖量高，遇熱粘稠性大，烘干困難。
【發明內容】
[0005]為了克服現有的野生甜茶加工工藝中存在的上述缺陷、提高甜茶產品的質量本發明提供了一種野生甜茶及其制作工藝。
[0006]本發明提供了一種甜茶的制作工藝，包括:
[0007]殺青步驟:在180-200°C的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67% -68% ；
[0008]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在25_30°C下，揉捻25-35分鐘；
[0009]做形步驟:將揉捻好的甜茶在60_70°C下炒制15-25分鐘做形；
[0010]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在150_160°C下烘干25-30分鐘，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為15% -20%，攤涼至23-25°C ;再在80-100°C下烘干9_10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6% -7%。
[0011]可選的，上述工藝，包括:
[0012]殺青步驟:在18_200°C的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67% -68% ；
[0013]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在20_30°C下，揉捻25-35分鐘；
[0014]做形步驟:將揉捻好的甜茶在60_70°C下炒制15-25分鐘做形；
[0015]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在150_180°C下烘干25-30分鐘，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為15% -20%，攤涼至23-25°C ;再在80-100°C下烘干9_10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6% -9%。
[0016]可選的，其中，該方法還包括在殺青后將殺青后的甜茶攤涼降溫至20-30°C。
[0017]可選的，其中，所述甜茶鮮葉為嫩葉或中等程度的嫩葉，揉捻的時間為20-30分鐘。
[0018]可選的，其中，所述甜茶鮮葉為老葉，先將老葉揉捻25-30分鐘，然后將揪解的茶葉分開，迅速降低溫度至30-40°C，再揉捻25-30分鐘。
[0019]本發明還提供了一種根據本發明所述的工藝制作出的甜茶。
[0020]根據它的這一特性，對加工進行了實驗，研究出極品甜茶和袋泡型甜茶的加工技術，生產的極品甜茶外形呈橢圓似蝌蚪，色澤烏黑或墨綠油潤，內質香氣甜香持久，湯色嫩綠明亮，滋味清甜爽口，葉底翠綠鮮活。袋泡型甜茶香氣清甜，滋味鮮甜爽口，湯色黃綠或黃紅明亮。
【具體實施方式】
[0021]本發明提供了許多可應用的創造性概念，該創造性概念可大量的體現于具體的上下文中。在下述本發明的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本發明的具體實現方式的示例性說明，而不構成對本發明范圍的限制。
[0022]本發明提供了一種甜茶的制作工藝，包括:
[0023]殺青步驟:在180_200°C的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67% -68% ；
[0024]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在25_30°C下，揉捻25-35分鐘；
[0025]做形步驟:將揉捻好的甜茶在60_70°C下炒制15-25分鐘做形；
[0026]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在150_160°C下烘干25_30分鐘，并每隔3_5分鐘翻烘一次，至含水量為15% -20%，攤涼至23-25°C ;再在80-100°C下烘干9_10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6% -7%。
[0027]優選的情況下，本發明所提供的甜茶制作工藝包括:殺青步驟:在18-200°C的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67% -68% ；
[0028]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在20_30°C下，揉捻25-35分鐘；
[0029]做形步驟:將揉捻好的甜茶在60_70°C下炒制15-25分鐘做形；
[0030]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在150_180°C下烘干25-30分鐘，并每隔3_5分鐘翻烘一次，至含水量為15% 20%攤涼至23-25°C ;再在80-100°C下烘干9_10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6% -9%。
[0031]在本發明所提供的方法中，進行殺青步驟的主要目的是徹底破壞鮮葉中酶的活性、制止鮮葉中多酚類物質的酶促氧化，提高甜茶在沖泡時的色澤和香味。殺青的另一個目的是將甜茶鮮葉中的一部分水分蒸發掉，使鮮葉變得柔軟、增加韌性、更宜于揉捻成條，優選的殺青的時間控制在2-3分鐘之內。在殺青過程中可以采用先高溫后低溫的方式，具體地，采用先高溫殺青后低溫殺青的方法，例如可以先在100-200°C的溫度下殺青至甜茶鮮葉的含水量為67-68%，再在100-150°C的溫度下殺青至甜茶鮮葉的含水量為66-67 %，殺青時，甜茶鮮葉的厚度應該在10-15cm之間，具體的殺青操作可以在本領域常規的儀器中進行。
[0032]在進行殺青步驟后，可以根據甜茶鮮葉的老嫩程度進行后續的操作，一般地，當甜茶鮮葉為嫩葉時，需要對殺青后的甜茶鮮葉進行攤涼操作，攤涼的目的是使葉溫下降到20-30°C，在攤涼后再進行揉捻步驟，本發明對于攤涼的方法沒有特別的限制，可以采用本領域常規的方法進行，攤涼的時間優選控制在22-28分鐘之內。
[0033]攤涼過程中，甜茶鮮葉的厚度可以在10-15cm之間，優選在l-3cm之間，從而保證熱量迅速溢出，避免熱量積蓄。
[0034]揉捻的作用是通過一定程度的揉捻使甜茶鮮葉中的部分細胞內含物(如蛋白質、果膠、淀粉、糖等)滲透到鮮葉的表面，這些內含物在一定含水量時具有粘稠性，這種粘稠性有利于茶葉揉捻成條，也有利于下一工序的進一步整形。
[0035]在本發明中，當所述鮮葉為嫩葉時，優選采用較輕柔的力度進行揉捻，揉捻的時間優選控制在20-30分鐘內，以避免長時間揉捻造成的過多碎條、斷條、芽葉斷碎、湯色渾濁以及由細胞破損程度過高造成的沖泡時滋味偏濃不耐沖泡。
[0036]在本發明中，當所述鮮葉的嫩度為中等程度的嫩葉時，可以先將殺青后的鮮葉攤涼至23-25°C的溫度后再進行揉捻操作。揉捻是優選采用中等力度進行揉捻，揉捻的時間優選控制在10-15分鐘內。
[0037]在本發明中，當所述鮮葉為老葉時，不需要進行攤涼操作即可進行后續的揉捻步驟，優選采用輕重結合的力度進行揉捻，揉捻的時間優選控制在15-20分鐘，以使得甜茶的條索更加緊結，具體的，當揉捻老葉的時候要遵循先輕后重、輕重交替的原則，也就是說在揉捻的前2-5分鐘內以輕柔的力度進行揉捻，然后再增加力度揉捻3-5分鐘，隨后再用輕柔的力度揉捻5-10分鐘，并按此方法輕重反復交替揉捻，每次3-5分鐘。
[0038]本發明中，可以通過使用揉捻機完成上述揉捻步驟，并根據揉捻機的不同型號確定揉捻的力度。
[0039]在揉捻步驟完成后，接下來需要對揉捻好的甜茶進行做形步驟，做形的方法可以按照本領域常規的方法進行，例如可以在常規的做形機中進行。
[0040]本發明對于烘干的設備沒有特別的限制，可以采用本領域常規的烘干設備進行。首先進行毛火烘烤，溫度控制在80-10(TC，時間約15-30分鐘，攤葉宜薄勿厚，要求高溫快速，避免悶蒸現象出現。
[0041]毛火之后必須迅速攤涼，讓水分重新分配均勻，攤葉厚度5-8cm，時間約30_60分鐘。
[0042]足火:毛火攤涼后進入足火提香，火溫控制在55_65°C，時間3_4分鐘，進一步激發高沸點香味物質，此時時間不宜太長，控制在3-4分鐘，時間太長，被激發出來的香氣會大量散失而影響茶香。
[0043]機攤涼至10_15°C，進行裝箱，再經分篩、揀剔、包裝即得甜茶成品。
[0044]本發明還提供了一種根據本發明所提供的工藝制作出的甜茶。
[0045]以下結合【具體實施方式】對本發明提供的甜茶及其制作工藝進行解釋:
[0046]實施例1
[0047]本實施例用于說明甜茶嫩葉的制作工藝。
[0048]殺青步驟:在200°C的溫度下，將1kg甜茶鮮葉置于80滾筒殺青機設備中，茶葉的厚度為3cm，進行殺青，首先殺青至含水量為80%，再在106°C下殺青至含水量為67%%;
[0049]攤涼步驟:將殺青后的甜茶在60°C下攤涼至23°C，攤涼時甜茶的厚度為2cm。
[0050]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中以輕柔的力度進行揉捻，在25°C下，揉捻30分鐘；
[0051]做形步驟:將揉捻好的甜茶在70°C下炒制25分鐘做形；
[0052]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在180°C下烘干30分鐘，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為17%攤涼至25°C;再在100°C下烘干lOmin，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為7%。
[0053]實施例2
[0054]本實施例用于說明甜茶嫩葉的制作工藝。
[0055]殺青步驟:在2000C的溫度下，將1kg甜茶鮮葉置于80滾筒殺青機設備中，茶葉的厚度為3cm，進行殺青，首先殺青至含水量為80%，再在160°C下殺青至含水量為67% ；
[0056]攤涼步驟:將殺青后的甜茶在60°C下攤涼至23°C，攤涼時甜茶的厚度為2cm。
[0057]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中以輕柔的力度進行揉捻，在25°C下，揉捻30分鐘；
[0058]做形步驟:將揉捻好的甜茶在70°C下炒制25分鐘做形；
[0059]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在180°C下烘干30分鐘，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為17%攤涼至25°C;再在100°C下烘干lOmin，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為7%。
[0060]實施例3
[0061]本實施例用于說明甜茶老葉的制作工藝。
[0062]殺青步驟:在180°C的溫度下，將1kg甜茶鮮葉置于80滾筒殺青機設備中，茶葉的厚度為3cm，進行殺青，首先殺青至含水量為80%，再在160°C下殺青至含水量為50% ；
[0063]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中，按照以下方式進行揉捻:(I)以輕柔的力度進行揉捻5分鐘；(2)解塊并再增加力度揉捻5分鐘；(3)輕柔的力度揉捻15分鐘；(4)再重復步驟⑵和(3)3次。
[0064]做形步驟:將揉捻好的甜茶在60°C下炒制30分鐘做形；
[0065]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在160°C下烘干20分鐘，并每隔3分鐘翻烘一次，至含水量為15%攤涼至23°C ;再在80°C下烘干lOmin，并每隔3分鐘翻烘一次，至含水量為7%。
[0066]實施例4
[0067]本實施例用于說明甜茶老葉的制作工藝。
[0068]殺青步驟:在180°C的溫度下，將1kg甜茶鮮葉置于滾筒殺青機設備中，茶葉的厚度為3cm，進行殺青，首先殺青至含水量為80%，再在160°C下殺青至含水量為50% ；
[0069]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中，按照以下方式進行揉捻:(I)以輕柔的力度進行揉捻5分鐘；(2)解塊并再增加力度揉捻5分鐘；(3)輕柔的力度揉捻15分鐘；(4)再重復步驟⑵和(3)3次。
[0070]做形步驟:將揉捻好的甜茶在60°C下炒制30分鐘做形；
[0071]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在160°C下烘干20分鐘，并每隔3分鐘翻烘一次，至含水量為15%攤涼至23°C ;再在80°C下烘干lOmin，并每隔3分鐘翻烘一次，至含水量為7%。
[0072]實施例5
[0073]本實施例用于說明中等程度的甜茶嫩葉的制作工藝。
[0074]殺青步驟:在190°C的溫度下，將1kg甜茶鮮葉置于80滾筒殺青機設備中，茶葉的厚度為3cm，進行殺青，首先殺青至含水量為80%，再在160°C下殺青至含水量為70% ；
[0075]攤涼步驟:將殺青后的甜茶在60°C下攤涼至23°C，攤涼時甜茶的厚度為2cm。
[0076]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中以輕柔的力度進行揉捻，在25°C下，揉捻30分鐘；
[0077]做形步驟:將揉捻好的甜茶在70°C下炒制25分鐘做形；
[0078]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在180°C下烘干30分鐘，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為17%攤涼至25°C;再在100°C下烘干lOmin，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為7%。
[0079]實施例6
[0080]本實施例用于說明中等程度的甜茶嫩葉的制作工藝。
[0081]殺青步驟:在190°C的溫度下，將1kg甜茶鮮葉置于80滾筒殺青機設備中，茶葉的厚度為3cm，進行殺青，首先殺青至含水量為80%，再在160°C下殺青至含水量為70% ；
[0082]攤涼步驟:將殺青后的甜茶在60°C下攤涼至23°C，攤涼時甜茶的厚度為2cm。
[0083]揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中以輕柔的力度進行揉捻，在25°C下，揉捻30分鐘；
[0084]做形步驟:將揉捻好的甜茶在70°C下炒制25分鐘做形；
[0085]烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在180°C下烘干30分鐘，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為17%攤涼至25°C;再在100°C下烘干lOmin，并每隔4分鐘翻烘一次，至含水量為7%。
[0086]名詞解釋:
[0087]嫩葉:橢圓形、葉緣無鋸齒、葉脈是主脈分出的側脈支脈是由分出細脈、葉尖葉尾較長、葉緣平展、波浪內折等、葉面平滑、葉質較脆、葉色深綠色。
[0088]中等程度的嫩葉:橢圓形、葉緣無鋸齒、葉脈是主脈分出的側脈支脈是由分出細脈、葉尖葉尾較長、葉緣平展、波浪內折等、葉面平滑、葉質較軟、葉色黃綠。
[0089]老葉:橢圓形、葉緣無鋸齒、葉脈是主脈分出的側脈支脈是由分出細脈、葉尖葉尾較長、葉緣平展、波浪內折等、葉面平滑、葉質較柔軟、葉色紫綠。
[0090]解塊，指鮮葉揉捻完畢后，利用解塊機將揉捻葉打散，以利疏松透氣，迅速降低溫度。解塊另一優點是，能將多余的水汽排除。
[0091]條索是指各類干茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。條索不同，茶葉品質的關注點也不同。一般長條形茶，品質主要看其松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶，品質主要看其顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶，品質主要看其平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。
[0092]毛火，茶葉烘干分兩次進行時，第一次烘干稱毛火。
[0093]足火，茶葉烘干分兩次進行時，第二次烘干稱足火。
[0094]應該注意的是，上述實施例對本發明進行說明而不是對本發明進行限制，并且本領域技術人員在不脫離所附權利要求范圍的情況下可設計出替換實施例。在權利要求中，不應將位于括號之間的任何參考符號構造成對權利要求的限制。單詞“包含”不排除存在未列在權利要求中的元件或步驟。
【權利要求】
1.一種甜茶的制作工藝，包括: 殺青步驟:在180-200°c的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67% -68% ； 揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在25-30°C下，揉捻25-35分鐘； 做形步驟:將揉捻好的甜茶在60-70°C下炒制15-25分鐘做形； 烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在150-160°C下烘干25-30分鐘，并每隔3_5分鐘翻烘一次，至含水量為15% -20%，攤涼至23-25°C ;再在80_100°C下烘干9_10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6% -7%。
2.根據權利要求1所述的制作工藝，包括: 殺青步驟:在18-200°C的溫度下，將甜茶鮮葉炒至含水量為67% -68% ； 揉捻步驟:將殺青后的甜茶投入揉捻機中進行揉捻，在20-30°C下，揉捻25-35分鐘； 做形步驟:將揉捻好的甜茶在60-70°C下炒制15-25分鐘做形； 烘干步驟:將做形后的甜茶烘干，首先在150-180°C下烘干25-30分鐘，并每隔3_5分鐘翻烘一次，至含水量為15% -20%，攤涼至23-25°C;再在80-100°C下烘干9_10min，并每隔3-5分鐘翻烘一次，至含水量為6% -9%。
3.根據權利要求1所述的制作工藝，其中，該方法還包括在殺青后將殺青后的甜茶攤涼降溫至20-30°C。
4.根據權利要求3所述的制作工藝，其中，所述甜茶鮮葉為嫩葉或中等程度的嫩葉，揉捻的時間為20-30分鐘。
5.根據權利要求1所述的制作工藝，其中，所述甜茶鮮葉為老葉，先將老葉揉捻25-30分鐘，然后將揪解的茶葉分開，迅速降低溫度至30-40°C，再揉捻25-30分鐘。
6.—種根據權利要求1-5中任意一項所述的制作工藝制作出的甜茶。
【文檔編號】A23F3/34GK104286315SQ201410604501
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月30日 優先權日:2014年10月30日
【發明者】歐華 申請人:貴州新大農業發展有限公司