一種酸菜湯鍋佐料的制作方法
【專利摘要】本發明提供酸菜湯鍋佐料，主要由主調料、酸菜料、腌魚料及調味料組成。本發明制成的酸菜湯鍋佐料具有鮮香濃郁,麻辣咸鮮味適中，口感純正的特點,能夠滿足人們嗅覺、味覺上對美食的要求。本發明所述佐料內含主調料和酸菜料兩種酸菜包，食用時不僅能烹飪出香味天然，風味調和，湯味醇厚的菜肴，也可以根據個人的口味選擇或自由調配，而且能有效去除魚的魚腥味，是一種營養豐富的底料。
【專利說明】一種酸菜湯鍋佐料
【技術領域】
[0001] 本發明目的在于提供一種酸菜湯鍋佐料，屬于食品技術的領域。
【背景技術】
[0002] 火鍋、湯鍋在中國已有著悠久的歷史，特別是在我國南方的重慶、四川一帶，是一 種頗受眾多消費者愛的餐飲方式之一，火鍋、湯鍋多為麻辣味，比較油膩，為了適應我國北 方地區消費者的口味，市場上也出現了風味各異的火鍋、湯鍋。
[0003] 魚類是最古老的脊椎動物，它們幾乎棲居于地球上所有的水生環境--從淡水的 湖泊、河流到咸水的大海和大洋，魚類是終年生活在水中，用鰓呼吸，用鰭輔助身體平衡與 運動的變溫脊椎動物。
[0004] 魚肉含有葉酸、維生素 B2、維生素 B12等維生素，營養豐富，滋味鮮美，易被人體消 化吸收，對人類體力和智力的發展具有重大作用，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、 止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效； 食用魚肉對人體的益處多多，且魚的烹飪過程不難。但是魚有腥味，如果烹飪過程中腥 味去除不盡，會讓人難以下咽。尤其是烹飪出鮮香濃郁，味道可口的魚，更不是一件容易的 事情。且由于人的喜好不同，如有些人喜吃辣，有些人又只能吃微辣。因此，發明一種能烹 飪出鮮香濃郁、味道可口、能有效去除魚腥味，且適合不同人群的湯鍋佐料是深受消費者喜 愛的。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種酸菜湯鍋佐料。所述的湯鍋佐料烹飪的魚鮮香濃郁、 味道可口、能有效去除魚的腥味，且適合于不同的人群。
[0006] 為解決以上技術問題，本發明采用以下技術方案實現： 酸菜湯鍋佐料，按照重量組分計算，包括主調料100-200份、酸菜料110-150份、腌魚料 8-16份和調味料4-12份。
[0007] 前述的酸菜湯鍋佐料中，按照重量組分計算，包括主調料150份、酸菜料130份、腌 魚料12份和調味料8份。
[0008] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述主調料按照重量百分比計算，由菜籽油11. 06%、泡生 姜3. 11%、泡蒜1. 24%、豆瓣2. 76%、泡紅椒2%、野山椒1. 38%、煮辣椒4. 83%、青花椒2. 63%、胡 椒粉0. 19%、混合香料I 0. 14%、白砂糖0. 55%、味精0. 83%、I+G 0. 01%、辣椒紅0. 05%和青菜 塊69. 22%炒制而成；所述混合香料I按照重量百分比計算，由山奈13. 65%、八角13. 65%、茴 香13. 65%、青花椒6. 83%、桂皮6. 83%、香葉6. 83%、丁香2. 73%、胡椒32. 42%和肉豆蘧3. 41% 組成。
[0009] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述主調料按照下述步驟進行炒制：A.將菜籽油放入鍋 中用小火熬到沸騰，放入泡生姜和泡蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的姜、蒜香味時加入豆瓣繼 續熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮時加入野山椒、煮辣椒、泡紅椒、胡椒粉、混合香 料I、味精、白砂糖和I+G繼續翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色紅潤鮮亮時，加入辣椒紅、 青菜塊和青花椒，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋，即得。青菜塊同時含有根莖部分和葉子部分。 [0010] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述豆瓣按照下述步驟進行制作：A.霉豆瓣發酵：將霉 豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒，封閉發酵池，待霉豆瓣發酵 到內外質地松軟后，發酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入粉碎機打碎后，加入紅 辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將B品與A品以2:1的比 例混合，攪拌均勻后倒入酵池進行豆瓣的發酵，至少半年，取出即得。
[0011] 前述泡生姜按照下述步驟進行制作：將生姜倒入發酵池，同時加入生姜量1(Γ12% 的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使生姜不外露，封閉 發酵池，3個月后，待生姜發酵成熟，即得。
[0012] 前述泡紅椒按照下述步驟進行制作：將紅辣椒倒入發酵池，同時加入紅辣椒量 13~15%的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外 露，封閉發酵池，3個月后，待紅椒發酵成熟，即得。
[0013] 前述泡蒜按照下述步驟進行制作：將蒜倒入發酵池，同時加入蒜量的1(Γ12%的未 加碘食鹽混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使蒜不外露，封閉發酵池， 3個月后，待蒜發酵成熟，即得。
[0014] 前述煮辣椒按照下述步驟進行制作：將干辣椒放入沸水中進行煮制，待辣椒皮質 松軟后取出，再通過絞肉機將其絞碎，即得。
[0015] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述酸菜料按照重量百分比計算，由菜籽油9. 2%、泡生姜 6. 13%、小米椒3. 07%、青菜塊76. 65%、白砂糖0. 92%、混合香料II 0. 92 %、I+G 0. 04%和味精 3. 07%炒制而成。
[0016] 前述的酸菜湯鍋佐料，所述混合香料II按照重量百分比計算，由胡椒50%、八角 33. 3%和山奈16. 7%組成。
[0017] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述酸菜料按照下述步驟進行制作：A.將菜籽油放入鍋 中熬到沸騰，放入泡生姜翻滾炒制，待聞到明顯的香味時加入小米椒繼續炒制，得A品；B. 待A品炒制到顏色鮮亮時加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G繼續翻炒，得B品；C.待B 品炒制到有濃郁的香味且油湯鮮亮時加入青菜塊，翻炒均勻后冷卻，裝袋，即得。使用過程 中小米椒應切碎。
[0018] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述腌魚料按照重量百分比計算，由食用玉米淀粉 48. 23%、胡椒1. 93%、山奈0. 64%、花椒0. 64%、食鹽48. 24%和木瓜蛋白酶0. 32%組成。
[0019] 前述的酸菜湯鍋佐料中，所述調味料按照重量百分比計算，由食用玉米淀粉 52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組成。
[0020] 如今，市面上的魚肉底料種類繁多，但是真正能烹飪出鮮香濃郁，酸辣咸鮮味適 中，口感純正的魚肉底料卻不多。原因在于：一、要制作出味道鮮美的底料，原料的選擇搭 配，配比以及炒制過程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不當，會嚴重影響魚肉制 成品的味道，香味不正，還會有各種怪味。二、對魚肉來說，魚肉本身有一股令人討厭的魚腥 味，因此，對魚肉底料來說，還必須具有能去除腥味的功能。
[0021] 本發明中，本發明所述酸菜湯鍋佐料以酸菜、姜，蒜、豆瓣、辣椒、中藥香料等原料 為主。其中，酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點，酸菜不僅是佐餐佳 品，而且有保健作用，酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化，它保存有大量維生素 C、植物 酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌 作用。辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性 頭痛等癥狀，辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚，富含 維生素 C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，還含有較多抗氧化物質，可預防 癌癥及其他慢性疾病。本發明選擇酸菜、辣椒作為佐料的主要原料，不僅能增加鮮香味，其 豐富的營養成分還具有保健的功效。
[0022] 此外，本發明所述佐料內含主調料和酸菜料兩種酸菜包，其中主調料為紅湯，酸菜 料為清湯，食用時不僅可根據個人的口味進行選擇或自由調配，而且能烹飪各種菜肴，烹飪 出的菜肴香味天然，風味調和，湯味醇厚，具有引人食欲的嗅感，讓人回味悠長。
[0023] 發明人對本發明的制作工藝進行了大量的實驗研究，如下： 實驗例1 一、原料： 1、本發明佐料：按照具體實施例1的方法進行制作及食用。
[0024] 2、金宮酸菜魚火鍋底料：四川金宮川派味業有限公司生產。食用方法：將鮮魚1公 斤，破腹洗凈切片入盆，蔥切節待用，用碼料包和少許料酒將魚片拌合均勻，碼味約5分鐘。 鍋中加水(或湯）1000克，下酸菜料包燒沸，放入碼好的魚片，煮至八成熟，放蔥節入盆即可 食用。
[0025] 3、橋頭酸菜魚烹料：重慶市巴南區南泉鎮白鶴村8社生產。食用方法：將魚一千克 左右洗凈，魚頭、魚肉切片，分別加入腌魚料拌勻，腌制5分鐘。砂鍋內加入植物油IOOg燒 至150°C，放入酸菜魚翻炒，炒香后，將本品液體調料、粉末調料及一千克水同時下過拌勻， 燒沸后，放入魚頭、魚骨煮3分鐘左右，再放入魚片，待魚片煮熟后，出鍋裝盆，撒上蔥花，即 可食用。
[0026] 二、結果： 取上述三種底料，分別按相應的方法進行烹飪。并隨機選取58人，對烹飪的食品口感 進行評價，*越多，說明口感越好，腥味越淡。結果見表1
【權利要求】
1. 一種酸菜湯鍋佐料，其特征在于：按照重量組分計算，包括主調料100-200份、酸菜 料110-150份、腌魚料8-16份和調味料4-12份。
2. 如權利要求1所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：按照重量組分計算，包括主調料 150份、酸菜料130份、腌魚料12份和調味料8份。
3. 如權利要求1或2所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述主調料按照重量百分比 計算，由菜籽油11. 06%、泡生姜3. 11%、泡蒜1. 24%、豆瓣2. 76%、泡紅椒2%、野山椒1. 38%、煮 辣椒4. 83%、青花椒2. 63%、胡椒粉0. 19%、混合香料I 0. 14%、白砂糖0. 55%、味精0. 83%、I+G 0. 01%、辣椒紅0. 05%和青菜塊69. 22%炒制而成；所述混合香料I按照重量百分比計算，由 山奈 13. 65%、八角 13. 65%、茴香 13. 65%、青花椒 6. 83%、桂皮 6. 83%、香葉 6. 83%、丁香 2. 73%、 胡椒32. 42%和肉豆蘧3. 41%組成。
4. 如權利要求3所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述主調料按照下述步驟進行 炒制：A.將菜籽油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入泡生姜和泡蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的 姜、蒜香味時加入豆瓣繼續熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮時加入野山椒、煮辣椒、 泡紅椒、胡椒粉、混合香料I、味精、白砂糖和I+G繼續翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色 紅潤鮮亮時，加入辣椒紅、青花椒和青菜塊，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋，即得。
5. 如權利要求3所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述豆瓣按照下述步驟進行制 作：A.霉豆瓣發酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒，封閉 發酵池，待霉豆瓣發酵到內外質地松軟后，發酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入 粉碎機打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將 B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入酵池進行豆瓣的發酵，至少半年，取出即得； 所述泡生姜按照下述步驟進行制作：將生姜倒入發酵池，同時加入生姜量1(T12%的未 加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使生姜不外露，封閉發酵 池，3個月后，待生姜發酵成熟，即得； 所述泡紅椒按照下述步驟進行制作：將紅辣椒倒入發酵池，同時加入紅辣椒量13~15% 的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外露，封閉 發酵池，3個月后，待紅椒發酵成熟，即得； 所述泡蒜按照下述步驟進行制作：將蒜倒入發酵池，同時加入蒜量的1(T12%的未加碘 食鹽混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使蒜不外露，封閉發酵池，3個 月后，待蒜發酵成熟，即得； 所述煮辣椒按照下述步驟進行制作：將干辣椒放入沸水中進行煮制，待辣椒皮質松軟 后取出，再通過絞肉機將其絞碎，即得。
6. 如權利要求1或2所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述酸菜料按照重量百分比 計算，由菜籽油9. 2%、泡生姜6. 13%、小米椒3. 07%、青菜塊76. 65%、白砂糖0. 92%、混合香料 II 0. 92 %、I+G 0. 04% 和味精 3. 07% 炒制而成。
7. 如權利要求6所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述混合香料II按照重量百分比 計算，由胡椒50%、八角33. 3%和山奈16. 7%組成。
8. 如權利要求6所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述酸菜料按照下述步驟進行制 作： A.將菜籽油放入鍋中熬到沸騰，放入泡生姜翻滾炒制，待聞到明顯的香味時加入小米 椒繼續炒制，得A品；B.待A品炒制到顏色鮮亮時加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G繼 續翻炒，得B品；C.待B品炒制到有濃郁的香味且油湯鮮亮時加入青菜塊，翻炒均勻后冷 卻，裝袋，即得。
9. 如權利要求1或2所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述腌魚料按照重量百分比 計算，由食用玉米淀粉48. 23%、胡椒1. 93%、山奈0. 64%、花椒0. 64%、食鹽48. 24%和木瓜蛋 白酶0.32%組成。
10. 如權利要求1或2所述的酸菜湯鍋佐料，其特征在于：所述調味料按照重量百分比 計算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組 成。
【文檔編號】A23L1/22GK104366405SQ201410585127
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年10月28日 優先權日:2014年10月28日
【發明者】胡剛 申請人:貴州李記食品有限公司