一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法

一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：S1：選擇合適的大豆，并對大豆進行清算和浸泡；S2：將浸泡后的大豆進行研磨、過濾、加熱、點漿、成型、壓榨、切片、油炸、燒煮加調(diào)味品、冷卻和包裝。本發(fā)明的有益效果在于，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)工藝簡單、原料利用率高、生產(chǎn)效率高且鹵制豆干保存時間長的鹵制豆干的生產(chǎn)方法。
【專利說明】—種鹵制干的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]大豆含有豐富而全面的營養(yǎng)素，它集人體必須的高蛋白、氨基酸及多種微量元素為一體。用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強體的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白質(zhì)含量高于雞、瘦肉，是一種營養(yǎng)豐富的食品，目前豆制品的制作方法多為傳統(tǒng)的浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加凝固劑(如:鹵水、石裔)成嫩豆腐，擠壓成干豆腐，再加調(diào)料鹵制成可直接食用的豆制品，這種方法制成的產(chǎn)品含水量很高，難于長時問儲藏和不利于長途運輸。生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的廢渣、廢水，工作環(huán)境潮濕惡劣，同時許多蛋白質(zhì)隨廢水流失，造成資源的浪費，也就是說豆制品中只保留了大豆10%的蛋白質(zhì)，其余90%的蛋白質(zhì)依然留在廢渣中，而廢渣除了供應(yīng)牲畜作飼料外，人是無法食用的。曾經(jīng)有人發(fā)明了一種煮干豆腐絲的生產(chǎn)方法，該方法沿用傳統(tǒng)的濕法制作工藝，將大豆制成千豆腐，再用食用油炸或用鹽水溶液浸泡，后烘干，脫去部分水分，經(jīng)調(diào)味汁繪煮即得鹵制豆千。這種生產(chǎn)方法，由于依然沿用的傳統(tǒng)工藝，因而工藝上存在的問題并沒有得到解決，而保存期雖然延長了些，但依然很難長時間保存和長。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]鑒于現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明的主要目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)工藝簡單、原料利用率高、生產(chǎn)效率高且鹵制豆干保存時間長的鹵制豆干的生產(chǎn)方法。
[0004]本發(fā)明提供了一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0005]S1:選擇合適的大豆，并對大豆進行清算和浸泡；
[0006]S2:將浸泡后的大豆進行研磨、過濾、加熱、點漿、成型、壓榨、切片、油炸、燒煮加調(diào)味品、冷卻和包裝。
[0007]可選的，所述步驟SI中合適的大豆為粒形劃一、豐滿、色澤呈青色或黃色、無皺紋、無蟲蝕、無發(fā)霉蛻變且容重在700克/升以上。
[0008]可選的，所述步驟SI中清算為在大豆進行浸泡前將大豆中的雜質(zhì)清除出去，所述雜質(zhì)包括泥土、沙子、石塊、金屬和草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物。
[0009]可選的，所述步驟SI中浸泡為按照質(zhì)量百分比，大豆:水=I: 2.2?2.5的比例進行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為10?20°C,浸泡時間為10?14h ;夏季時,浸泡溫度為28?32°C，浸泡時間為4?8h ;冬季時，浸泡溫度為4?6°C，浸泡時間為20?30h。
[0010]可選的，所述步驟S2中研磨和過濾為:將浸泡后的大豆用清水洗潔精后進行研磨，研磨時邊加水邊研磨，研磨時按照質(zhì)量百分比，大豆:水=I: 10?12的比例進行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克當(dāng)量/升，所述研磨用的水的Ph值為6?7，大豆研細(xì)后經(jīng)過多次過濾，使豆?jié){和豆渣分離，過濾時選擇每厘米篩孔為36目的8XX錦綸篩絹進行，同時對豆?jié){進行過濾處理，選用濾漿機進行過濾處理獲得豆?jié){的濃度為波美氏6度。
[0011]可選的，所述步驟S2中加熱和點漿為:將經(jīng)過過濾處理后的豆?jié){進行加熱處理，選擇鍋爐的蒸汽來進行加熱至100°c后再煮沸2?3分鐘，隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進行點漿處理，待豆?jié){的溫度降至75?80°C時，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂MgCl.6H20、生石膏CaSO4.2H20或葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
[0012]可選的，所述步驟S2中成型為:將經(jīng)過點漿凝固后的豆?jié){靜置18?22分鐘后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上鋪放一包布，將脫水后的豆腐花S入框架內(nèi)直至充滿框架，同時把框架外余布向內(nèi)折疊掩蓋其上，然后取掉框架，另取榨板，重復(fù)上述步驟。
[0013]可選的，所述步驟S2中壓榨為:將經(jīng)過成型處理后的多個整板豆腐花連包布和榨板一同移放在壓榨機的中心，進行壓榨處理，對所述12?14板豆腐花施加的壓力為0.06?0.09公斤/厘米2，施加壓力的時間為20?25分鐘。
[0014]可選的，所述步驟S2中燒煮加調(diào)味品為:對經(jīng)過油炸處理后的油炸豆腐坯加清水，按照質(zhì)量百分比，油炸豆腐坯:水=I: 1.5?3.5，添加的調(diào)味品為醬油、焦糖色、白砂糖或飴糖中的一種或多種，燒煮時間為1.3?2小時。
[0015]可選的，所述步驟S2中冷卻為:冷卻時選擇自然通風(fēng)或軸流式通風(fēng)機進行冷卻，所述軸流式通風(fēng)機的圓周速度為20?35米/秒。
[0016]本發(fā)明具有以下優(yōu)點和有益效果:本發(fā)明提供一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法生產(chǎn)工藝簡單、原料利用率高且生產(chǎn)效率高，鹵制豆干味道鮮美、營養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生且鹵制豆干保存時間長，便于運輸和存儲。

【具體實施方式】
[0017]下面將參照具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0018]本發(fā)明實施例的一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0019]S1:選擇合適的大豆，并對大豆進行清算和浸泡；
[0020]S2:將浸泡后的大豆進行研磨、過濾、加熱、點漿、成型、壓榨、切片、油炸、燒煮加調(diào)味品、冷卻和包裝。
[0021]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟SI中合適的大豆為粒形劃一、豐滿、色澤呈青色或黃色、無皺紋、無蟲蝕、無發(fā)霉蛻變且容重在700克/升以上。
[0022]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟SI中清算為在大豆進行浸泡前將大豆中的雜質(zhì)清除出去，所述雜質(zhì)包括泥土、沙子、石塊、金屬和草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物。
[0023]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟SI中浸泡為按照質(zhì)量百分比，大豆:水=I: 2.2?2.5的比例進行浸泡；春季和秋季時,浸泡溫度為10?20°C,浸泡時間為10?14h ;夏季時，浸泡溫度為28?32 °C，浸泡時間為4?8h ;冬季時，浸泡溫度為4?6°C，浸泡時間為20?30h，具體為:干豆中蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水,組織細(xì)胞收縮。浸泡用水量普通為大豆量2.2?2.5倍。習(xí)氣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)有白沫應(yīng)立刻換水，以免酸敗。浸泡時間一定要依據(jù)大豆種類、本地域氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等要素科學(xué)地制定浸泡時間。以蘇州地域來講，春秋時節(jié)天氣暖和，水溫在10?20°C，浸泡14?10小時(水溫一直堅持不變可浸泡10?7小時)；寒冬時節(jié)水溫在5°C，大豆浸泡時間至少需求20小時；夏季水溫在30°C浸泡時間為6小時；判別大豆浸泡能否適宜，習(xí)氣上用手指擠捏大豆，豆皮疾速零落；搓開豆粒，內(nèi)側(cè)呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經(jīng)過水處置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9?10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而可進步出率。
[0024]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中研磨和過濾為:將浸泡后的大豆用清水洗潔精后進行研磨，研磨時邊加水邊研磨，研磨時按照質(zhì)量百分比，大豆:水=I: 10?12的比例進行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克當(dāng)量/升，所述研磨用的水的Ph值為6?7，大豆研細(xì)后經(jīng)過多次過濾，使豆?jié){和豆渣分離，過濾時選擇每厘米篩孔為36目的8XX錦綸篩絹進行，同時對豆?jié){進行過濾處理，選用濾漿機進行過濾處理獲得豆?jié){的濃度為波美氏6度，所述研磨具體為:浸泡后的大豆需用清水洗潔凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質(zhì)隨水溶解出來；在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質(zhì)萃取量低。加水的數(shù)量普通要控制在干豆重量的10?12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超越0.9毫克當(dāng)量/升。pH值以在6.8?7之間為好，但不得低于PH值6 ;所述過濾具體為:過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆?jié){與豆渣別離；大豆研細(xì)后要經(jīng)過屢次過濾。過濾時可采用8XX錦輪篩絹，8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布替代，但易磨損。在濾漿時要濾細(xì)、濾凈，才干獲得較高的出率；濾漿可采用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。運用濾漿機過濾不只能大大減輕繁重的膂力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉(zhuǎn)速運動時，便可使豆?jié){冉冉濾出，獲得的豆?jié){濃度為波美氏6度左右。
[0025]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中加熱和點漿為:將經(jīng)過過濾處理后的豆?jié){進行加熱處理，選擇鍋爐的蒸汽來進行加熱至100°c后再煮沸2?3分鐘，隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進行點漿處理，待豆?jié){的溫度降至75?80°C時，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂MgCl.6Η20、生石膏CaSO4.2Η20或葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯；所述加熱具體為:加熱又名煮漿。煮漿能使蛋白質(zhì)受熱為性。蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固。豆?jié){溫度必需加熱到真正煮沸(100°C )，蛋白質(zhì)變性才符合請求，凝固才干完整，豆?jié){熱分離力強，質(zhì)量就可保證。先進的加熱辦法是應(yīng)用鍋爐的蒸汽來煮沸，其工作壓力為3公斤/厘米2左右；應(yīng)用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100°C后再煮沸2?3分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，要不時地攪動，要嚴(yán)厲控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，避免糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味；所述點漿具體為:點漿又名加凝固齊U。點漿是把大豆蛋白質(zhì)溶膠狀的豆?jié){，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環(huán)節(jié)，點漿好壞對鹵汁豆腐干的質(zhì)量和出率起決議性作用。將沸騰的豆?jié){注入容器(缸)內(nèi)，待豆?jié){的溫度降到75?80°C時，可添加凝固劑；凝固劑有以下幾種:(I)用鹽鹵作凝固齊U，其主要成分為氯化鎂MgCl.6Η20，點漿的辦法:將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內(nèi)，然后以細(xì)流的方式冉冉注入熱漿中，同時用木棒在豆?jié){中輕攪、勤攪，使上下平均分歧，待全部構(gòu)成凝固物狀態(tài)時，即可中止。用鹽鹵作凝固劑，豆腐花比擬老，由于反響疾速，故運用的最普遍；(2)添加生石膏作凝固劑，生石膏又名硫酸鈣CaSO4.2Η20，為纖維狀灰白色晶體。首先將其研制成粉末狀，普通生石膏的用量為6?8%。由于操作不易控制，且反響速度遲緩，故普通消費鹵汁豆腐干都不愿用生石膏點漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑；(3)用葡萄糖酸-S -內(nèi)酯作凝固劑。葡萄糖酸-S -內(nèi)酯為白色結(jié)晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆?jié){混合，溶解在水中后會轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度隨溫度升高而加快。這種凝固劑是80年代初引進的新型酸類凝固劑。這種凝固劑比上述兩類出率都高，但當(dāng)用量超越0.25%時，口味略有酸味；當(dāng)用量超越0.4%時，口感酸味強，不能食用。
[0026]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中成型為:將經(jīng)過點漿凝固后的豆?jié){靜置18?22分鐘后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上鋪放一包布，將脫水后的豆腐花S入框架內(nèi)直至充滿框架，同時把框架外余布向內(nèi)折疊掩蓋其上，然后取掉框架，另取榨板，重復(fù)上述步驟，所述成型的具體步驟為:豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)合仍在繼續(xù)停止，空間網(wǎng)狀構(gòu)造也在構(gòu)成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才干完整，組織構(gòu)造才干穩(wěn)定。此時黃漿水已廓清即可外型。外型前先將缸(大容器)內(nèi)黃漿水用虹吸管汲出，為了避免豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大局部漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小普通為650X540X15毫米，木板請求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500 X 400 X 30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900X900毫米，將脫水后的豆腐花S入框架內(nèi)，悄悄地將其耙劃調(diào)整，大致平均，到邊到角，即可把框架外余布向內(nèi)折疊掩蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，按照上述辦法制作豆腐花。
[0027]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中壓榨為:將經(jīng)過成型處理后的多個整板豆腐花連包布和榨板一同移放在壓榨機的中心，進行壓榨處理，對所述12?14板豆腐花施加的壓力為0.06?0.09公斤/厘米2，施加壓力的時間為20?25分鐘，所述壓榨具體的步驟為:將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才干壓出。壓榨時壓力要適合，普通對上述大小12?14板豆腐花施加壓力約0.06?0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需堅持20?25分鐘，從而使豆腐花中多余的水分冉冉排出。施加壓力有利于凝膠的粘合嚴(yán)密，質(zhì)量才干到達(dá)請求，待包布內(nèi)無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可中止施加壓力。壓榨時若以急于求成，外表失水過快，凝膠網(wǎng)絡(luò)因失水收縮，粘連疾速，構(gòu)成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內(nèi)部的水分無法排出，質(zhì)量過嫩；若壓榨太緩，外表皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，構(gòu)成大量蜂窩，質(zhì)量差劣，次品增加。
[0028]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中切片的具體步驟為:將壓榨成厚薄平均的豆腐坯與榨板逐個取下，剝?nèi)テ浒募啿迹谷肓硪粔K木板上。無論用人工或機械切片都請求切成厚薄平均，片形劃一；普通切成20X12X8毫米；所述步驟S2中切片具體為:切成小片的豆腐坯彈性較差，網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要停止油炸。經(jīng)過油炸使小片豆腐坯體積收縮，內(nèi)部水分大量蒸發(fā)，網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造進一步穩(wěn)固，彈性增加，富有拉力，外表呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干呈現(xiàn)一股濃郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐干的色和味，故制作鹵汁豆腐干都不用動物油；油炸時必需停止預(yù)熱。預(yù)熱不只使豆腐坯內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)有時機伸長，而且使水分蒸發(fā)，不然會影響豆腐坯體積收縮，使其產(chǎn)生僵化。預(yù)熱的油鍋可堅持在110?120°C。豆腐坯經(jīng)預(yù)熱油鍋加熱2?3分鐘左右即可投入高溫油鍋內(nèi)油炸，油溫堅持在200°C左右，經(jīng)油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫上下來決議，但應(yīng)留意油溫最高不得超越250°C，以免產(chǎn)生煙火味，同時避免油炸用油劣化而招致油脂蛻變，從而危害人們的身體安康。油炸工藝假如不控制好，會直接影響鹵汁豆腐干的口味和質(zhì)量。
[0029]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中燒煮加調(diào)味品為:對經(jīng)過油炸處理后的油炸豆腐坯加清水，按照質(zhì)量百分比，油炸豆腐坯:水=I: 1.5?3.5，添加的調(diào)味品為醬油、焦糖色、白砂糖或飴糖中的一種或多種，燒煮時間為1.3?2小時，具體步驟為:鹵汁豆腐干的色澤和口味能否受歡迎，取決于燒煮時間、調(diào)味品的品種和調(diào)味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1: 1.5?3.5，這個比例并不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬水平不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬水平不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調(diào)味品。調(diào)味品的種類:有醬油、焦糖色、白砂糖和飴糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶咸味。加焦糖色可促使鹵汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能采用，而且我國食品法規(guī)則制止運用氨法焦糖色)。采購時要購置非氨法焦糖色。摻入白砂糖能夠使齒汁豆腐干呈甜味。放入飴糖能使齒汁豆腐干色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40° Β?以上。調(diào)味品之間的比例可依據(jù)人們的食用習(xí)氣和特性來制定。燒煮時間從開端到完畢普通控制在1.3?2小時之間，大致使鍋內(nèi)湯汁將近燒盡為止。
[0030]作為上述實施例的優(yōu)選實施方式，所述步驟S2中冷卻為:冷卻時選擇自然通風(fēng)或軸流式通風(fēng)機進行冷卻,所述軸流式通風(fēng)機的圓周速度為20?35米/秒。
[0031]最后應(yīng)說明的是:以上所述的各實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對前述實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分或全部技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或替換,并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: S1:選擇合適的大豆，并對大豆進行清算和浸泡； S2:將浸泡后的大豆進行研磨、過濾、加熱、點漿、成型、壓榨、切片、油炸、燒煮加調(diào)味品、冷卻和包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟SI中合適的大豆為粒形劃一、豐滿、色澤呈青色或黃色、無皺紋、無蟲蝕、無發(fā)霉蛻變且容重在700克/升以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟SI中清算為在大豆進行浸泡前將大豆中的雜質(zhì)清除出去，所述雜質(zhì)包括泥土、沙子、石塊、金屬和草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟SI中浸泡為按照質(zhì)量百分比，大豆:水=I: 2.2?2.5的比例進行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為10?20°C，浸泡時間為10?14h ;夏季時，浸泡溫度為28?32°C，浸泡時間為4?8h ;冬季時，浸泡溫度為4?6°C，浸泡時間為20?30h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S2中研磨和過濾為:將浸泡后的大豆用清水洗潔精后進行研磨，研磨時邊加水邊研磨，研磨時按照質(zhì)量百分比，大豆:水=1: 10?12的比例進行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克當(dāng)量/升，所述研磨用的水的Ph值為6?7，大豆研細(xì)后經(jīng)過多次過濾，使豆?jié){和豆渣分離，過濾時選擇每厘米篩孔為36目的8XX錦綸篩絹進行，同時對豆?jié){進行過濾處理，選用濾漿機進行過濾處理獲得豆?jié){的濃度為波美氏6度。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S2中加熱和點漿為:將經(jīng)過過濾處理后的豆?jié){進行加熱處理，選擇鍋爐的蒸汽來進行加熱至100°c后再煮沸2?3分鐘，隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進行點漿處理，待豆?jié){的溫度降至75?80°C時，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂MgCl.6H20、生石膏CaSO4.2H20或葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S2中成型為:將經(jīng)過點漿凝固后的豆?jié){靜置18?22分鐘后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上鋪放一包布，將脫水后的豆腐花S入框架內(nèi)直至充滿框架，同時把框架外余布向內(nèi)折疊掩蓋其上，然后取掉框架，另取榨板，重復(fù)上述步驟。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S2中壓榨為:將經(jīng)過成型處理后的多個整板豆腐花連包布和榨板一同移放在壓榨機的中心，進行壓榨處理，對所述12?14板豆腐花施加的壓力為0.06?0.09公斤/厘米2，施加壓力的時間為20?25分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S2中燒煮加調(diào)味品為:對經(jīng)過油炸處理后的油炸豆腐坯加清水，按照質(zhì)量百分比，油炸豆腐坯:水=I: 1.5?3.5，添加的調(diào)味品為醬油、焦糖色、白砂糖或飴糖中的一種或多種，燒煮時間為1.3?2小時。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟S2中冷卻為:冷卻時選擇自然通風(fēng)或軸流式通風(fēng)機進行冷卻，所述軸流式通風(fēng)機的圓周速度為20?35CO
【文檔編號】A23C20/02GK104286219SQ201410582835
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月27日
【發(fā)明者】扈模軍 申請人:梁平縣奇味食品有限公司