一種馬鈴薯米腸及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種馬鈴薯米腸及其加工方法，通過以馬鈴薯復配米為主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多種調味料，并通過優化配方及工藝參數，使制備出的馬鈴薯米腸不僅最大限度地全面保留了馬鈴薯的營養成分，而且營養豐富全面，口感優良，適合廣大人群食用。本發明所述馬鈴薯米腸的加工方法中用量準確，加工工藝規范科學，便于采用機械化操作，能夠實現馬鈴薯米腸定性定量的標準化生產，在改善我國居民膳食結構的同時，加大馬鈴薯的消費量，促進馬鈴薯產業發展，對于保障我國的糧食安全，保障國民經濟和“三農”的穩定發展具有重要作用。
【專利說明】
一種馬鈴薯米腸及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種馬鈴薯米腸及其加工方法。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質、0.1?1.1%脂肪、0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，及鈣、磷、鐵等礦物質，其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優點，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養價值和經濟價值，一直是許多歐美發達國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產量和消費量約占其總產量的76%，馬鈴薯食品多達90余種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條(片)、馬鈴薯泥、薯泥復合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
[0003]在我國上世紀六七十年代，傳統的馬鈴薯曾被列為糧食生產，更為準確地說，應是高產粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細糧供應不足。上世紀80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產量大幅度提高，除在貧困山區外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀90年代后，馬鈴薯的生產再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉換，而我國人均馬鈴薯的消費量也在一度出現回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達540萬公頃，占世界總種植面積的28%。據聯合國糧農組織(FAO)統計，2012年我國馬鈴薯產量0.86億噸，居世界首位，折糧年產量約0.17億噸。估計在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農業結構調整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農作物。隨著我國經濟的發展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯條、土豆色拉等，也在逐步引入到國內。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產品占加工產品總量的比例達到45.2%。
[0004]然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠遠落后于發達國家，產品形式、加工關鍵技術及裝備也主要是照搬國外。缺乏以馬鈴薯為原料的我國消費者喜聞樂見的傳統產品，因此，急需開發以馬鈴薯為原料的馬鈴薯米腸等傳統食品的加工技術，在改善我國居民膳食結構的同時，加大馬鈴薯的消費量，促進馬鈴薯產業發展，對于保障我國的糧食安全，保障國民經濟和“三農”的穩定發展具有重要作用，開展馬鈴薯主糧化產品加工技術工藝與裝備研發具有重要的社會和經濟意義。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種馬鈴薯米腸及其加工方法，本發明以馬鈴薯復配米為主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多種調味料，并通過優化配方及工藝參數，制備出能夠全面保留馬鈴薯的營養成分，且營養豐富，口感優良的馬鈴薯米腸，且加工方法用量準確，加工工藝規范科學，便于采用機械化操作，能夠實現定性定量的標準化生產。
[0006]本發明的技術方案為:
[0007]—種馬鈴薯米腸，其由以下重量份的組分組成:
[0008]馬鈴薯復配米70-90，蔬菜5-15，肉類5-15及調味料3_6 ；
[0009]其中所述馬鈴薯復配米由馬鈴薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成；
[0010]所述調味料選自鹽類、醬油、調味酒和香辛料中的一種或幾種。
[0011]優選的是，所述的馬鈴薯米腸中，所述蔬菜包括胡蘿卜及洋蔥，所述胡蘿卜和洋蔥的質量比為1-2: I。
[0012]優選的是，所述的馬鈴薯米腸中，所述調味料包含以下重量份的組分:食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉 0.01-0.02 及小茴香粉 0.05-0.1。
[0013]一種馬鈴薯米腸的加工方法，其中，包括以下步驟:
[0014]步驟一、原料制備，將所述蔬菜制備為0.4-0.6cm見方的蔬菜丁，將所述肉類制備為0.8-1.2cm見方的肉丁，并將肉丁炒制為熟肉丁，將所述蔬菜丁、熟肉丁、馬鈴薯復配米及調味料混合得到灌腸原料；
[0015]步驟二、灌腸，將所述灌腸原料灌入腸衣，得到初加工馬鈴薯米腸；
[0016]步驟三、蒸煮，將初加工馬鈴薯米腸于118-122?恒溫蒸煮20_30min，既得所述馬鈴薯米腸。
[0017]優選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，步驟三中蒸煮過程中升溫時間控制在15min以內，蒸煮結束后在15min以內降溫至25°C以下。
[0018]優選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，步驟三中所述蒸煮溫度為121.5°C，恒溫蒸煮時間為25min。
[0019]優選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，步驟二中采用灌腸機進行灌腸，所用腸衣為PVDC塑料腸衣，每根所述初加工馬鈴薯米腸重量控制為90-110g。
[0020]優選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，將加工好的所述馬鈴薯米腸于-25--35°C進行速凍后，于-15- -20°C條件下冷凍貯藏。
[0021]優選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，將所述馬鈴薯米腸進行速凍的溫度為-30°C，冷凍貯藏溫度為-18°C。
[0022]本發明具有以下有益效果:首先，本發明通過以馬鈴薯復配米為主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多種調味料，并通過優化配方及工藝參數，使制備出的馬鈴薯米腸不僅最大限度地全面保留了馬鈴薯的營養成分，而且營養豐富全面，口感優良，適合廣大人群食用。
[0023]其次，在蒸煮過程中采用121.5°C恒溫蒸煮，同時起到蒸煮和殺菌的雙重作用，不僅使馬鈴薯米腸易于保存，而且減少營養流失，適合大批量工業化生產。將升溫和降溫時間均控制在15min以內，也能夠大幅度減小馬鈴薯米腸中的營養流失，同時有益于保持馬鈴薯米腸的外形完整美觀。
[0024]另外，本發明所述馬鈴薯米腸的加工方法中用量準確，加工工藝規范科學，便于采用機械化操作，能夠實現馬鈴薯米腸定性定量的標準化生產，在改善我國居民膳食結構的同時，加大馬鈴薯的消費量，促進馬鈴薯產業發展，對于保障我國的糧食安全，保障國民經濟和“三農”的穩定發展具有重要作用。
【具體實施方式】
[0025]下面對本發明做詳細說明，以令本領域普通技術人員參閱本說明書后能夠據以實施。
[0026]一種馬鈴薯米腸，其由以下重量份的組分組成:
[0027]馬鈴薯復配米70-90，蔬菜5-15，肉類5_15及調味料3_6 ；
[0028]其中所述馬鈴薯復配米由馬鈴薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成，制備方法為:將大米粉和馬鈴薯全粉混合均勻后，利用擠壓成型設備進行擠壓得到米粒形的馬鈴薯復配米半成品，將所得馬鈴薯復配米半成品進行冷卻并干燥后既得到所述馬鈴薯復配米，本發明直接采用未經浸泡的馬鈴薯復配米進行配料加工。
[0029]所述調味料選自鹽類、醬油、調味酒和香辛料中的一種或幾種。
[0030]所述的馬鈴薯米腸中，所述蔬菜包括胡蘿卜及洋蔥，所述胡蘿卜和洋蔥的質量比為1-2: I。也可根據營養及風味需要適量添加其他的蔬菜，如香蔥、香菇、南瓜或芹菜等。所用肉類可為豬肉或牛肉。
[0031]所述的馬鈴薯米腸中，所述調味料包含以下重量份的組分:食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02及小茴香粉0.05-0.1。
[0032]一種馬鈴薯米腸的加工方法，其中，包括以下步驟:
[0033]步驟一、原料制備，將胡蘿卜、洋蔥等蔬菜洗凈后制備為0.4-0.6cm見方的蔬菜丁，將豬肉或牛肉制備為0.8-1.2cm見方的肉丁，并將肉丁炒制為熟肉丁，將所述蔬菜丁、熟肉丁、馬鈴薯復配米及調味料混合均勻，得到灌腸原料。肉丁炒制之前可加入少量調味料進行腌制l_2h，然后再用植物油炒至七分熟即可，能夠使調味料充分浸入肉丁中，提高口感和風味；
[0034]步驟二、灌腸，采用灌腸機將所述灌腸原料灌入PVDC塑料腸衣，每根所述初加工馬鈴薯米腸重量控制為90-110g，優選100g，得到初加工馬鈴薯米腸；
[0035]步驟三、蒸煮，將初加工馬鈴薯米腸于118-122?恒溫蒸煮20_30min，優選蒸煮溫度為121.5°C，優選恒溫蒸煮時間為25min，既得所述馬鈴薯米腸。通過采用高溫恒溫蒸煮，同時起到蒸煮和殺菌的雙重作用，不僅使馬鈴薯米腸易于保存，而且減少營養流失，適合大批量工業化生產。蒸煮過程中升溫時間控制在15min以內，蒸煮結束后在15min以內降溫至250C以下。通過將升溫和降溫時間均控制在較短的時間內，既快速升溫和快速降溫，也能夠大幅度減小馬鈴薯米腸中的營養流失，同時有益于保持馬鈴薯米腸的外形完整美觀。所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，將加工好的所述馬鈴薯米腸于-25--35°C進行速凍后，于-15--20°C條件下冷凍貯藏，優選的是，所述馬鈴薯米腸進行速凍的溫度為_30°C，速凍時間為20min左右，冷凍貯藏溫度為-18°C，可貯藏I年以上時間，并保持所述馬鈴薯米腸的風味和整體形態不變。
[0036]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。
【權利要求】
1.一種馬鈴薯米腸，其特征在于，由以下重量份的組分組成: 馬鈴薯復配米70-90，蔬菜5-15，肉類5-15及調味料3_6 ； 其中所述馬鈴薯復配米由馬鈴薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成； 所述調味料選自鹽類、醬油、調味酒和香辛料中的一種或幾種。
2.如權利要求1所述的馬鈴薯米腸，其特征在于，所述蔬菜包括胡蘿卜及洋蔥，所述胡蘿卜和洋蔥的質量比為1-2: 1。
3.如權利要求2所述的馬鈴薯米腸，其特征在于，所述調味料包含以下重量份的組分:食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02及小茴香粉0.05-0.1。
4.一種如權利要求3所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、原料制備，將所述蔬菜制備為0.4-0.6cm見方的蔬菜丁，將所述肉類制備為0.8-1.2cm見方的肉丁，并將肉丁炒制為熟肉丁，將所述蔬菜丁、熟肉丁、馬鈴薯復配米及調味料混合得到灌腸原料； 步驟二、灌腸，將所述灌腸原料灌入腸衣，得到初加工馬鈴薯米腸； 步驟三、蒸煮，將初加工馬鈴薯米腸于118-122?恒溫蒸煮20-30min，既得所述馬鈴薯米腸。
5.如權利要求4所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，步驟三中蒸煮過程中升溫時間控制在15min以內，蒸煮結束后在15min以內降溫至25°C以下。
6.如權利要求5所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，步驟三中所述蒸煮溫度為121.5 °C，恒溫蒸煮時間為25min。
7.如權利要求4所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，步驟二中采用灌腸機進行灌腸，所用腸衣為PVDC塑料腸衣，每根所述初加工馬鈴薯米腸重量控制為90-110g。
8.如權利要求4所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，將加工好的所述馬鈴薯米腸于-25—35°C進行速凍后，于-15—20°C條件下冷凍貯藏。
9.如權利要求8所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，將所述馬鈴薯米腸進行速凍的溫度為_30°C，冷凍貯藏溫度為-18°C。
【文檔編號】A23L1/317GK104273450SQ201410578980
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月24日 優先權日:2014年10月24日
【發明者】張泓, 胡宏海, 徐芬, 張 榮, 劉倩楠, 黃峰, 張春江, 張雪, 陳文波 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所