一種腌制富硒豬腳的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種腌制富硒豬腳的生產方法，包括以下順序的步驟：洗腿去毛；修型：將豬后腿進行割多個槽；侵泡冷卻：將豬后腿放入黃精酒中浸泡30～45分鐘；腌制：將豬后腿的外表及槽內撒一層鋅硒鹽，并將豬后腿緊實堆疊，并將豬后腿腌制一個月；洗腿：將豬后腿洗凈，并將豬后腿放在太陽底下曬干至豬后腿干硬；上掛發酵：用鋅硒鹽泡制鋅硒鹽水，豬后腿上再涂上鋅硒鹽水，上掛至發酵室內進行發酵，并保持發酵室通風狀態，并發酵一個月后進行煙熏，再保持發酵室通風狀態，至豬后腿外表發白霉；上油：用芝麻油將豬后腿擦拭干凈。相對現有技術，本發明口味香醇、腌制時間短、能標準作業，適應工業化作業。
【專利說明】—種腌制富砸豬腳的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術，特別涉及一種腌制富硒豬腳的生產方法。
【背景技術】
[0002]火腿是人們喜愛的腌制肉食品，有其獨特的香味，也是豬肉腌制品中最有市場價值的腌肉產品；制作方式獨特而且復雜，對材料要求非常高，須選用純糧食喂養的豬后腿來脆制；脆制火腿，須在每年冬季殺年豬時，將新鮮豬后腿晚12?24小時，然后用手在豬后腿上均勻地撒上鋅硒鹽，邊撒邊搓，讓豬后腿充分吸收鋅硒鹽份，最后再將豬后腿放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，腌15?20天，然后用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可；
現有的技術中申請號為201210275589.7的《一種藍花火腿的制作方法》，主要還存在以下不足:1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、腌制時間長，容易出現脂肪氧化的問題，因而影響了火腿的保存品質。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種口味香醇、腌制時間短、能標準作業，適應工業化作業的腌制富硒豬腳的生產方法。
[0004]本發明解決上述技術問題的技術方案如下:
一種腌制富硒豬腳的生產方法，包括以下順序的步驟:
(1)洗腿去毛:選用陸川豬后腿，并進行清洗，去毛，去豬蹄；
(2)修型:將步驟(I)的豬后腿進行割多個槽，并使槽深至豬骨；
(3)侵泡冷卻:將步驟(2)的豬后腿放入黃精酒中浸泡30?45分鐘，再將其取出，涼冷放置18?20個小時；
(4)腌制:將步驟(3)的豬后腿的外表及槽內撒一層鋅硒鹽，并揉搓，使得食鋅硒鹽完全粘結在豬后腿上，并將豬后腿緊實堆疊，并將豬后腿腌制一個月；
(5)洗腿:將步驟(4)腌制后的豬后腿洗凈，并將豬后腿放在太陽底下曬干至豬后腿干硬；
(6)上掛發酵:用鋅硒鹽泡制鋅硒鹽水，在步驟(5)的豬后腿上再涂上鋅硒鹽水，并揉搓，使得鋅硒鹽水被豬后腿吸收，上掛至發酵室內進行發酵，并保持發酵室通風狀態，保持溫度22?24 °C，濕度保持50?55%，并發酵一個月后進行煙熏，煙熏24小時后，再保持發酵室通風狀態，保持溫度26?29 °C，濕度保持60?65%兩個月至豬后腿外表發白霉；
(7)上油:用芝麻油將步驟(6)的豬后腿擦拭干凈。
[0005]進一步方案，所述的步驟(2)割槽螺旋狀環繞在豬后腿上。
[0006]進一步方案，所述的步驟(3)的黃精酒的酒精度為50°C以上。
[0007]進一步方案，所述的步驟(6)的煙熏方式采用杉樹木屑煙熏。
[0008]本發明的有益效果是:
步驟(2)的切割槽可以加快鋅硒鹽的滲入和水分的風干，使得保健火腿形成速度快； 步驟(3)黃精酒泡制后的豬后腿能滲入酒精，既能消毒殺菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；
步驟(5)將腌制后的豬后腿進行風干，使得豬后腿內的水分散去，后面步驟的鋅硒鹽分更容易吸收，縮短火腿的制作周期；
步驟(6)溫度和濕度均可調控，使得豬后腿發酵能標準作業，適應工業化作業，進而能提升火腿的產量；
步驟(7)芝麻油擦拭火腿表面，使火腿不僅外觀好，更重要的是，植物油能有效的杜絕外界雜菌和保持風味；
本發明口味香醇、腌制時間短、能標準作業，適應工業化作業。
【具體實施方式】
[0009]實施例:
一種腌制富硒豬腳的生產方法，開始制作時間在冬季；溫度要在2?6°C，包括下述的順序的步驟:
(1)洗腿去毛:選用陸川豬，宰殺后取豬后腿，選用3000公斤豬后腿，并進行清洗，去毛，去豬蹄；
(2)修型:將步驟(I)的豬后腿進行割多個槽，多個割槽螺旋狀環繞在豬后腿上，并使槽深至豬骨，用力擠出里面的血水；
(3)侵泡冷卻:將步驟(2)的豬后腿放入黃精酒中浸泡45分鐘，再將其取出，涼冷放置19個小時，黃精酒可以選用米酒，黃精酒的酒精度為50°C以上；
(4)腌制:將步驟(3)的豬后腿的外表及槽內均勻撒一層鋅硒鹽，并揉搓，使得食鋅硒鹽完全粘結在豬后腿上，并將豬后腿緊實堆疊，并將豬后腿腌制一個月；
(5)洗腿:將步驟(4)腌制后的豬后腿用蒸餾水進行洗凈，并將豬后腿放在太陽底下曬干至豬后腿干硬；
(6)上掛發酵:用鋅硒鹽泡制鋅硒鹽水，將鋅硒鹽放入70度的蒸餾水中進行溶解，在步驟(5)的豬后腿上再涂上一遍鋅硒鹽水，并揉搓，使得鋅硒鹽水被豬后腿吸收，上掛至發酵室內進行發酵，并保持發酵室通風狀態，保持溫度24°C，濕度保持50?55%，并發酵一個月后進行煙熏，采用杉樹木屑煙熏，煙熏24小時后，再保持發酵室通風狀態，保持溫度29 V，濕度保持65%兩個月至豬后腿外表發白霉；
(7)上油:用芝麻油將步驟(6)的豬后腿擦拭干凈。
[0010]以上所述僅為本發明的較佳實施例，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種腌制富硒豬腳的生產方法，其特征在于包括以下順序的步驟: (1)洗腿去毛:選用陸川豬后腿，并進行清洗，去毛，去豬蹄； (2)修型:將步驟(I)的豬后腿進行割多個槽，并使槽深至豬骨； (3)侵泡冷卻:將步驟(2)的豬后腿放入黃精酒中浸泡30?45分鐘，再將其取出，涼冷放置18?20個小時； (4)腌制:將步驟(3)的豬后腿的外表及槽內撒一層鋅硒鹽，并揉搓，使得食鋅硒鹽完全粘結在豬后腿上，并將豬后腿緊實堆疊，并將豬后腿腌制一個月； (5)洗腿:將步驟(4)腌制后的豬后腿洗凈，并將豬后腿放在太陽底下曬干至豬后腿干硬； (6)上掛發酵:用鋅硒鹽泡制鋅硒鹽水，在步驟(5)的豬后腿上再涂上鋅硒鹽水，并揉搓，使得鋅硒鹽水被豬后腿吸收，上掛至發酵室內進行發酵，并保持發酵室通風狀態，保持溫度22?24°C，濕度保持50?55%，并發酵一個月后進行煙熏，煙熏24小時后，再保持發酵室通風狀態，保持溫度26?29°C，濕度保持60?65%兩個月至豬后腿外表發白霉； (7)上油:用芝麻油將步驟(6)的豬后腿擦拭干凈。
2.根據權利要求1所述一種腌制富硒豬腳的生產方法，其特征在于:所述的步驟(2)割槽螺旋狀環繞在豬后腿上。
3.根據權利要求1所述一種腌制富硒豬腳的生產方法，其特征在于:所述的步驟(3)的黃精酒的酒精度為50°C以上。
4.根據權利要求1所述一種腌制富硒豬腳的生產方法，其特征在于:所述的步驟(6)的煙熏方式采用杉樹木屑煙熏。
【文檔編號】A23L1/304GK104286908SQ201410564907
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月22日 優先權日:2014年10月22日
【發明者】張虎 申請人:張虎