一種粘粉蛋類調理食品及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種粘粉蛋類調理食品及其制備方法，使其解決了傳統手工制做蛋類調理食品制作工藝簡單、費工費時、造成其營養成分比例失衡，且產品質量難以控制的技術難題，并能夠延長產品的保質期。其含有以下種量份的成分：蒸雞蛋2000~3000份、湯料120~200份、面包粉150~200份、小麥中國薄力粉300~400份；蒸雞蛋：蛋白300~350份，蛋黃200~250份；湯料：小麥粉薄力8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1200~1400份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~400份、水45000~50000份。本發明同時提供了其制備方法。本發明廣泛用于粘粉蛋類調理食品的制作。
【專利說明】—種粘粉蛋類調理食品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調理食品及其制備方法，具體的說是一種粘粉蛋類調理食品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]我國蛋類資源十分豐富，就雞蛋來說，雞蛋的蛋黃中含有大量的Ca、P、Fe和VB等營養成分，蛋白中含有蛋白質、脂肪、糖類、微生素和無機鹽等人體必須的營養物質，且易被吸收。據分析，一個雞蛋的營養價值相當于250g牛奶；因此開發蛋制品的調理食品勢在必行。傳統蛋類調理食品一般是將蛋黃配以精制植物油、食醋、雞蛋或蛋黃為基本成份，通過手工或一些現代化的加工方法制成的一種半固體食品，一般直接用于調味佐料、面食涂層和油脂類食品。由于其脂肪熱量豐富，且反式脂肪含量較高，因此營養師建議:不要多食，過量食用可能會導致肥胖和心臟病。
[0003]再就是制作蛋糕、蛋撻、蛋黃派之類的高熱量、高不飽和脂肪酸、高脂肪、高膽固醇、高糖的“高危害”食品，其制作成本較高，工藝繁瑣，費工費時，且質量難以控制。這類食品其脂肪熱量豐富，膽固醇含量較高，多食將會導致體重增加，心臟血管疾病的機率愈大，非常不利心血管健康；因此不要貪食使身體出現嚴重的亞健康狀態。
[0004]現有的一些蛋類調理食品的制造方法加工時間較長，營養成分不均衡，多種營養素得不到保障和供給，易出現營養不良，易對人體產生一些危害，且制作的蛋類調理食品成本高，味道比較單一，缺乏技術創新。
【發明內容】
[0005]本發明涉及一種粘粉蛋類調理食品及其制備方法，使其解決了傳統手工制做蛋類調理食品制作工藝簡單、費工費時、造成其營養成分比例失衡，且產品質量難以控制的技術難題，提供一種加工時間短，既保證蛋類食品的營養物質均衡，又能夠延長產品的保質期的蛋類調理食品及其制備方法。
[0006]本發明提供一種粘粉蛋類調理食品，含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200(Γ3000份、湯料120?200份、面包粉150?200份、小麥中國薄力粉300?400份；蒸雞蛋:蛋白300?350份，蛋黃200?250份;湯料:小麥粉薄力8000^10000份、小麥淀粉4000?6000份、食鹽1200^1400份、乳油300?500份、脂肪酸150?200份、味精300?400份、水45000?50000份。
[0007]優選地，蒸雞蛋2500份、湯料160份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋2500份、湯料160份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋:蛋白325份，蛋黃225份；湯料:小麥粉薄力9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
[0008]本發明還提供一種粘粉蛋類調理食品的制備方法，步驟如下:
(I)將鮮雞蛋放進清水中清洗3(Γ35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒2?3分鐘，然后再放進清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (2)取出20(Γ300份鮮蛋黃、30(Γ350份鮮蛋白分別放入無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌。該步驟中的份數指的是重量份；
(3)各種輔料在使用之前放入微波爐進行微波殺菌，確保輔料衛生；
(4)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機充分攪拌均勻。該步驟中的份數指的是重量份；
(5)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；
(6)將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85?95°C下蒸1(Γ15分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術，冷卻至溫度25°C ；
(7)雞蛋餅中身成型之后送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
(8)將步驟(7)冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉；
(9)將裹好小麥淀粉的雞蛋餅放進溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅中身后再榜出；
(10)將步驟(9)蘸好湯料的雞蛋餅中身均勻的裹上一層1mm的面包粉；
(11)將制作好的粘粉雞蛋餅計量稱重，一個粘粉雞蛋餅的重量為50g；
(12)將步驟(11)計量好的粘粉雞蛋餅送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-45?-50°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
本發明，優選使用的雞蛋是柴雞蛋。
[0009]本發明的有益效果是:
1、本發明采用低溫冷凍，溫度控制在-18?-45°C，有效的減少了調理食品在傳統加工過程中的營養搭配不均，達到營養均衡，有利于人體的健康。
[0010]2、本發明所述制作方法可以準確定量各工序添加的輔料，避免了傳統工藝制作過程中產品的差異，保證了產品的質量穩定，可實行標準化生產，有利于生產質量的量化管理，有利于工業化大規模生產。
[0011]3、本發明采用超臨界萃取法:能選擇性脫除蛋黃中膽固醇，保留了較多的磷脂和蛋白質成分，用它制作的產品具有良好的物理狀態和感官品質。由此可以證明，超臨界萃取法脫除膽固醇的效果明顯。是脫除食品中膽固醇的理想手段。
[0012]4、本發明采用營養成分量化控制技術:能夠控制營養成分含量，以保證產品的良好品質。
[0013]5、本發明采用巴氏殺菌技術:蛋黃中可能污染的有害菌主要是沙門氏菌。其最適宜生長溫度為37°C最適生長ph6.8?7.8考慮到蛋黃具有酸性，同時避免過熱蛋黃凝固，所以采用巴氏殺菌，其滅菌條件為:60°C，持續5min，保證蛋黃新鮮衛生。
[0014]6、隧道式速凍技術:使食品經過速凍加工能降低食品基質中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛變質速度保證了產品本身的品質和口感。
[0015]7、本發明制作的粘粉雞蛋調理食品含鹽量低，口感清香細膩，味道鮮美，解膩開胃，貯運和食用方便。且質地松軟，易消化，是居家旅行的極佳的食品；粘粉雞蛋餅含有豐富的蛋白質、卵磷脂、維生素A、維生素B2、B12、維生素E和維生素K等脂溶性維生素，泛酸等營養成分。還有鈣、鐵、磷等人體所需的礦物質。其中所含有的卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質一一乙酰膽堿，能夠幫助促進兒童大腦發育。所以說粘粉雞蛋餅是一種營養非常均衡的健康調理食品。
【具體實施方式】
[0016] 實施例1:
1、原料選擇:
精選優質新鮮的柴雞蛋；
2、清洗和消毒:
將鮮雞蛋放進清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌:
取出200份鮮蛋黃和300份鮮蛋白分別放進無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理:
各種輔料在使用之前放入微波爐進行微波殺菌，確保輔料衛生；
5、攪拌:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機充分攪拌均勻。該步驟中的份數指的是重量份；
6、蒸煮:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85°C下蒸15分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術，冷卻至溫度25 0C ；
7、打粉:
雞蛋餅中身成型之后送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在-18°C以下；然后把冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的雞蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時注意面包粉不要脫落，不要有結塊)；
8、計量:
餅的重量為50g ；
9、速凍:
加工好的半成品及時入單凍機速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下；
10、選別:
篩選重量及形態都符合標準的粘粉雞蛋餅；
11、金屬檢測:
每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測并對靈敏度每隔一小時檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆； 13、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛生、溫度能保持在-18°C以下；
14、檢品:
按照品質保證室的管理基準進行檢品。
[0017]該方法制成的粘粉雞蛋調理食品含有:蒸雞蛋2000份、湯料120份、面包粉150份、小麥中國薄力粉300份；蒸雞蛋:蛋白300份，蛋黃200份；湯料:小麥粉薄力8000份、小麥淀粉4000份、食鹽1200份、乳油300份、脂肪酸150份、味精300份、水45000份。
[0018]實施例2:
1、原料選擇:
精選優質新鮮的柴雞蛋；
2、清洗和消毒:
將鮮雞蛋放進清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌:
取出200份鮮蛋黃和300份鮮蛋白分別放進無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理:
各種輔料在使用之前放入微波爐進行微波殺菌，確保輔料衛生；
5、攪拌:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機充分攪拌均勻。該步驟中的份數指的是重量份；
6、蒸煮:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為90°C下蒸13分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術，冷卻至溫度25 0C ；
7、打粉:
雞蛋餅中身成型之后送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25V以下，品溫要保持在-18°C以下；然后把冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的雞蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時注意面包粉不要脫落，不要有結塊)；
8、計量:
餅的重量為50g ；
9、速凍:
加工好的半成品及時入單凍機速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下；
10、選別:
篩選重量及形態都符合標準的粘粉雞蛋餅；
11、金屬檢測:
每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測并對靈敏度每隔一小時檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆；
13、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛生、溫度能保持在-18°C以下；
14、檢品:
按照品質保證室的管理基準進行檢品。
[0019]該方法制成的粘粉雞蛋調理食品含有:蒸雞蛋2500份、湯料180份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋:蛋白325份，蛋黃225份；湯料:小麥粉薄力9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
[0020]實施例3:
1、原料選擇:
精選優質新鮮的柴雞蛋；
2、清洗和消毒:
將鮮雞蛋放進清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌:
取出200份鮮蛋黃和300份鮮蛋白分別放進無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理:
各種輔料在使用之前放入微波爐進行微波殺菌，確保輔料衛生；
5、攪拌:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機充分攪拌均勻。該步驟中的份數指的是重量份；
6、蒸煮:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為95°C下蒸10分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術，冷卻至溫度25 0C ；
7、打粉:
雞蛋餅中身成型之后送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在-18°C以下；然后把冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的雞蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時注意面包粉不要脫落，不要有結塊)；
8、計量:
餅的重量為50g ；
9、速凍:
加工好的半成品及時入單凍機速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下； 10、選別:
篩選重量及形態都符合標準的粘粉雞蛋餅；
11、金屬檢測:
每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測并對靈敏度每隔一小時檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆；
13、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛生、溫度能保持在-18°C以下；
14、檢品:
按照品質保證室的管理基準進行檢品。
[0021]該方法制成的粘粉雞蛋調理食品含有:蒸雞蛋3000份、湯料200份、面包粉200份、小麥中國薄力粉400份；蒸雞蛋:蛋白350份，蛋黃250份；湯料:小麥粉薄力10000份、小麥淀粉6000份、食鹽1400份、乳油500份、脂肪酸200份、味精400份、水50000份。
【權利要求】
1.一種粘粉蛋類調理食品，其特征是含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200(Γ3000份、湯料12(Γ200份、面包粉15(Γ200份、小麥中國薄力粉30(Γ400份；蒸雞蛋:蛋白30(Γ350份，蛋黃200?250份；湯料:小麥粉薄力8000?10000份、小麥淀粉4000?6000份、食鹽1200?1400份、乳油300?500份、脂肪酸150?200份、味精300?400份、水45000?50000份。
2.根據權利要求1所述的粘粉蛋類調理食品，其特征在于含有以下重量份的成分:優選地，蒸雞蛋2500份、湯料160份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋:蛋白325份，蛋黃225份；湯料:小麥粉薄力9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、月旨肪酸175份、味精350份、水47500份。
3.—種如權利要求1所述的粘粉蛋類調理食品制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)將鮮雞蛋放進清水中清洗3(Γ35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒2?3分鐘，然后再放進清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (2)取出20(Γ300份鮮蛋黃、30(Γ350份鮮蛋蛋白分別放入無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；該步驟中的份數指的是重量份； (3)各種輔料在使用之前放入微波爐進行微波殺菌，確保輔料衛生； (4)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機充分攪拌均勻；該步驟中的份數指的是重量份； (5)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中； (6)將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85?95°C下蒸1(Γ15分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術，冷卻至溫度25°C ； (7)雞蛋餅中身成型之后送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下； (8)將步驟(7)冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉； (9)將裹好小麥淀粉的雞蛋餅放進溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅中身后再榜出； (10)將步驟(9)蘸好湯料的雞蛋餅中身均勻的裹上一層1mm的面包粉； (11)將制作好的粘粉雞蛋餅計量稱重，一個粘粉雞蛋餅的重量為50g； (12)將步驟(11)計量好的粘粉雞蛋餅送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-45?-50°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下。
4.根據權利要求3所述的粘粉雞蛋調理食品的制備方法，其特征是:所使用的雞蛋是柴雞蛋。
【文檔編號】A23L1/32GK104305331SQ201410558217
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月21日 優先權日:2014年10月21日
【發明者】杜書強, 于秀英, 王秀芝 申請人:乳山宏偉食品有限公司