一種橄欖青豆發酵醬的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種橄欖青豆發酵醬的制作方法，具體如下：鮮青豆粒，清洗，加水浸泡1h，漂燙2min，護色，撈出瀝去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42℃固態保溫發酵72h，加40℃溫水50%，打漿，冷卻至35℃，加入橄欖醬25%、食用鹽10%、綿白糖5%、陳皮粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38℃保溫發酵84h，加入梔子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為橄欖青豆發酵醬。
【專利說明】一種橄欖青豆發酵醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種橄欖青豆發酵醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]發酵醬是我國傳統的調味品，具有濃郁的醬香和酯香，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，可直接食用，也作為調味料及用于烹制各種菜肴。
[0003]發酵醬的主要成分包括蛋白質、脂肪、各種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分。用于烹飪時，不僅能增加菜品的營養價值，而且發酵醬中的蛋白質在微生物的作用下生成了氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有增進食欲的作用。
[0004]橄欖的果肉甜中帶微苦，主要含碳水化合物、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍。其含鈣量也很高，且易被人體吸收。橄欖具有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、消食等作用，還可以緩解治咽炎、喉嚨嗓子不適問題，常食橄欖有潤喉之功效。
【發明內容】
[0005]本發明提供了一種橄欖青豆發酵醬的制作方法。
[0006]本發明是按下述方式實現的:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min,浸入護色液中lOmin,撈出浙去水分，拌入面粉15%, 115?蒸煮20min,接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至35°C，加入橄欖醬25%、食用鹽10%、綿白糖5%、陳皮粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%,混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為橄欖青豆發酵醬。
[0007]所述的護色液是指將0.75g碳酸鈉、0.15g醋酸鎂溶于lOOmL水制成的。
[0008]所述的米曲霉曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養4天，進行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養72小時，即為米曲霉曲種。
[0009]所述的黑曲霉曲種的培養方法:將滬釀3.350黑曲霉挑接到濃度為7.5-8波美度的麥芽汁瓊脂培養基中、在28?30 V的溫度下培養3天；按麩皮35-40 %、豆柏粉10-15%、葡萄糖2-3%、用水補至100%的比例配好菌種培養基，接種活化好的黑曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養72小時，即為黑曲霉曲種。
[0010]所述的橄欖醬是指鮮橄欖洗凈、去皮、去核、切碎、加一倍水打漿、磨漿制成的橄欖醬。
[0011]本發明的橄欖青豆發酵醬醬體細膩，呈鮮亮的綠色，有光澤，具有發酵生成的醬香味和酯香氣，兼有清新的橄欖味，咸淡適口、味鮮醇厚，既可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。
[0012]四、具體實施例
實施例1
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒100g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分,拌入面粉150g, 115°C蒸煮20min,接入米曲霉曲種40g、黑曲霉曲種15g，拌勻，38-42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水500mL，打漿，冷卻至35°C，加入橄欖醬250g、食用鹽100g、綿白糖50g、陳皮粉20g，接入安琪醬油酵母1.5g，攪拌均勻，35_38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.lg、山梨酸鉀0.3g，混勻，膠體磨磨漿，850C殺菌15min，即為橄欖青豆發酵醬。
[0013]實施例2
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒400g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分，拌入面粉60g, 115°C蒸煮20min,接入米曲霉曲種16g、黑曲霉曲種6g,拌勻，38-42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水200mL，打衆，冷卻至35°C，加入橄欖醬100g、食用鹽40g、綿白糖20g、陳皮粉8g，接入安琪醬油酵母0.6g，攪拌均勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.04g、山梨酸鉀0.12g，混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為橄欖青豆發酵醬。
[0014]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種橄欖青豆發酵醬的制作方法，其特征如下:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min，浸入護色液中lOmin，撈出浙去水分，拌入面粉15%，115°C蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38_42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至35°C，加入橄欖醬25%、食用鹽10%、綿白糖5%、陳皮粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為橄欖青豆發酵醬。
【文檔編號】A23L1/20GK104222876SQ201410553609
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月20日 優先權日:2014年10月20日
【發明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發有限公司