一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法
【專利摘要】本發明屬于淀粉制備【技術領域】，特別公開了一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法。該方法以木薯淀粉為原料，其特征為使木薯淀粉在醋酸鹽緩沖溶液中懸浮，將細菌淀粉酶加入懸浮液中培養，然后添加鹽酸滅活、真空過濾、輕洗獲得經細菌淀粉酶處理過的淀粉；將木薯淀粉和經細菌淀粉酶處理過的淀粉在蒸餾水中懸浮，往懸浮液中緩慢滴加2-辛基-1-琥珀酸，反應結束后，真空抽濾、烘箱干燥，最終得到產品。本發明原料廉價易得，制備方法科學合理，操作簡便易行，對環境沒有污染。
【專利說明】一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方 法
[0001] (一）【技術領域】 本發明屬于淀粉制備【技術領域】，特別涉及一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐 淀粉的制備方法。
[0002] (二）【背景技術】 低溫火腿是我國傳統的肉制品之一，瘦肉和肥肉是它的主要原料，在添加輔料后，經過 腌制、斬拌、灌制、蒸煮和干燥過程制備而成的產品。在社會經濟的快速發展的同時，人們對 食品的品質和安全性等的要求也逐漸提高。產品得率低、口感較硬、不易咀嚼是低溫火腿生 產中常遇到的問題，也是影響低溫火腿發展的瓶頸。而保水性是影響低溫火腿口感、得率和 品質的重要因素之一。目前，低溫火腿生產中常常添加的一定量的保水劑來提高其保水性， 例如復合磷酸鹽。但是，這些保水添加劑不但對人體的健康會帶來一定的副作用，而且在使 用上也存在一定的缺陷。因此，研究開發一種既能維持產品中水分活度不變又綠色健康的 持水劑，會帶來可觀的社會效益和經濟價值。開發專用于低溫火腿的新型淀粉是十分必要 的。
[0003] 辛烯基琥珀酸淀粉引入的辛烯基主要在淀粉顆粒的表面，辛烯基在顆粒上的分布 也不均勻。很大程度限制了淀粉與其它物質發生反應。目前，在淀粉經過酶解反應后進行 化學改性制成復合變性淀粉的研究較少。淀粉經過酶解反應后，淀粉顆粒形成較多的孔隙， 更利于與其它化學試劑進行反應。同時使得辛烯基可以分布在顆粒內部的無定形區和結晶 區。因此，辛烯基琥珀酸淀粉添加到低溫火腿，糊化速度加快，保水性提高。在低溫火腿中 添加適量的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉，可以改善香腸的保水性和組織狀態。酶變辛烯基琥 珀酸酐淀粉是將天然淀粉進行了酶法和化學方法處理得到的，改變了天然淀粉的性質，增 加其功能性，從而提高了產品質量。該淀粉具有酯化和水解兩種改性淀粉的優點，應用于水 包油的乳液中可大大提高乳液的乳化性和增稠性，其抗老化性和穩定性與辛烯基琥珀酸酐 淀粉相比也有了很大的提高。因此，酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉適合添加到低溫火腿可以提 商其自身的品質。
[0004] (三）
【發明內容】
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種操作簡便易行、對環境無污染的專用于 低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法。
[0005] 本發明是通過如下技術方案實現的： 一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，以木薯淀粉為原料，包 括如下步驟： (1) 使木薯淀粉在w/v濃度為30%、pH為6. 0-6. 5的醋酸鹽緩沖溶液中懸浮； (2) 將1. 0-20 ii g/g的細菌淀粉酶加入懸浮液中，在60°C條件下培養7h，得到分散液； (3) 培養以后，添加鹽酸使得在分散液里的酶被滅活，最終pH達到2. 5-3. 5,然后攪拌 15min，再用氫氧化鈉溶液中和； (4) 通過真空過濾，使用蒸餾水在過濾器上輕洗從而獲得經細菌淀粉酶處理過的淀粉， 最后風干； (5) 將等重量的木薯淀粉和經細菌淀粉酶處理過的淀粉在蒸餾水中懸浮； (6) 用氫氧化鈉溶液調節懸浮液的pH為8. 5 ; (7) 往懸浮液中緩慢滴加2-辛基-1-琥珀酸，滴加過程超過2h，pH為8. 5的條件下反 應持續5h以上； (8) 反應結束后，使用鹽酸調節懸浮液的pH為7. O ; (9) 將合成的懸浮液使用真空抽濾，同時，用蒸餾水洗滌3次，再用95%乙醇洗滌1次除 去殘留的試劑，然后將合成的淀粉在烘箱中干燥過夜，干燥的樣品進行研磨，過100目篩， 最終得到產品。
[0006] 本發明的目的是提供一種低溫火腿專用的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的生產方法， 在適量添加酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉后可有效降低肉糜空隙的大小和密度，使凝膠變得柔 軟有彈性，并且能夠保留更多的水分，提高產品率。
[0007] 本發明的更優方案為： 步驟（1)中，醋酸鹽緩沖溶液的pH為6. 0。
[0008] 步驟（2)中，細菌淀粉酶的添加量為6. Oil g/g，比活力為800KU/g ;細菌淀粉酶酶 活力單位定義為：5. 6g淀粉在溫度60°C，pH為6. 0,時間為Ih條件下被水解的酶量為一個 酶活力單位。
[0009] 步驟（3)中，酶滅活后，分散液的pH值為3.0。
[0010] 與現有技術相比，本發明的有益效果是： (1) 本發明首先通過酶法進行水解，使得淀粉形成了許多孔狀結構，利用高純度的 2-辛基-1-琥珀酸在淀粉中進一步反應時，提高試劑的利用率； (2) 本發明制備的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉具有脂肪在食品中的功能特性并且增強了 持水能力，改善了食品質構以及各種感官特性； (3) 酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉能改善低溫火腿的保水性和乳化性，并使低溫火腿具有 良好的組織狀態和口感； (4) 本發明原料廉價易得，制備方法科學合理，操作簡便易行，對環境沒有污染。
[0011] (四）【專利附圖】
【附圖說明】 下面結合附圖對本發明作進一步的說明。
[0012] 圖1為本發明酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉添加量對低溫火腿水的分布和含量影響 的脈沖核磁共振成像圖。
[0013] (五）【具體實施方式】 下面通過具體實施例對本發明做進一步說明，但不限于此。
[0014] 實施例所用的木薯淀粉采購自天津頂峰淀粉開發有限公司。
[0015] 實施例中所用的其他原料均為常規市購產品，所用設備為的常規設備。
[0016] 實施例1 : 一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，該制備方法步驟如下： (1) 懸浮：木薯淀粉l〇〇g，在濃度為30% (w/v)，pH為6. O的醋酸鹽緩沖溶液里懸浮； (2) 酶解：用3. 5 ii g/g的細菌淀粉酶在60°C條件下反應7h ; (3) 酶滅活：在培養以后，添加HCl (0. 1M)使得在分散液里的酶被滅活，最終pH達到 3.0，然后攪拌151^11，再用似011(0.說）溶液中和； (4) 洗滌和干燥：通過真空過濾，使用蒸餾水在過濾器上輕洗從而獲得淀粉，最后風 干； (5) 懸浮：木薯淀粉和細菌淀粉酶處理得到的木薯淀粉各50g在75mL的蒸餾水中懸 浮； (6) 調節pH :用NaOH (3%，w/v)調節懸浮液的pH為8. 5 ; (7) 2-辛基-1-琥珀酸的添加：高純度的2-辛基-1-琥珀酸（2mL)緩慢加入，反應在 pH為8. 5的條件下持續5h ; (8) 中和：在反應結束后，懸浮液使用HCl (3%，w/v)調節pH為7. 0 ; (9) 洗滌、干燥和研磨：合成的淀粉懸浮液使用真空抽濾，同時，用蒸餾水洗滌3次和用 95%乙醇洗滌1次除去殘留的試劑，然后將合成的淀粉在37°C烘箱中干燥過夜，干燥的樣品 進行研磨，再過100目篩子。制得91. 3g酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉。
[0017] 實施例2: 一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，該制備方法步驟如下： (1) 懸浮：木薯淀粉（200g，干淀粉基）在濃度為30% (w/v)，pH為6. 0的醋酸鹽緩沖溶 液里懸浮； (2) 酶解：用6. 0 ii g/g的細菌淀粉酶在60°C條件下反應7h ; (3) 酶滅活：在培養以后，添加HCl (0. 1M)使得在分散液里的酶被滅活，最終pH達到 3. 0,然后攪拌15min，再用NaOH (0. 1M)溶液中和； (4) 洗滌和干燥：通過真空過濾，使用蒸餾水在過濾器上輕洗從而獲得淀粉，最后風 干； (5) 懸浮：木薯淀粉和細菌淀粉酶處理得到的木薯淀粉各IOOg在150mL的蒸餾水中懸 浮； (6) 調節pH :用NaOH (3%，w/v)調節懸浮液的pH為8. 5 ; (7) 2-辛基-1-琥珀酸的添加：高純度的2-辛基-1-琥珀酸（4mL)緩慢加入，反應在 pH為8. 5的條件下持續5h; (8) 中和：在反應結束后，懸浮液使用HCl (3%，w/v)調節pH為7. 0 ; (9) 洗滌、干燥和研磨：合成的淀粉懸浮液使用真空抽濾，同時，用蒸餾水洗滌3次和用 95%乙醇洗滌1次除去殘留的試劑，然后將合成的淀粉在37°C烘箱中干燥過夜，干燥的樣品 進行研磨，再過100目篩子。制得180. 9g酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉。
[0018] 實施例3: 一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，該制備方法步驟如下： (1) 懸浮：木薯淀粉（300g，干淀粉基）在濃度為30% (w/v)，pH為6. 0的醋酸鹽緩沖溶 液里懸浮； (2) 酶解：用10. Oii g/g的細菌淀粉酶在60°C條件下反應7h ;; (3) 酶滅活：在培養以后，添加HCl (0. 1M)使得在分散液里的酶被滅活，最終pH達到 3. 0,然后攪拌15min，再用NaOH (0. 1M)溶液中和； (4) 洗滌和干燥：通過真空過濾，使用蒸餾水在過濾器上輕洗從而獲得淀粉，最后風 干； (5) 懸浮：木薯淀粉和細菌淀粉酶處理得到的木薯淀粉各150g在225mL的蒸餾水中懸 浮； (6) 調節pH :用NaOH (3%，w/v)調節懸浮液的pH為8. 5 ; (7) 2-辛基-1-琥珀酸的添加：高純度的2-辛基-1-琥珀酸（6mL)緩慢加入，該過程 超過2h，反應可以在pH為8. 5的條件下持續5h ; (8) 中和：在反應結束后，懸浮液使用HCl (3%，w/v)調節pH為7. 0 ; (9) 洗滌、干燥和研磨：合成的淀粉懸浮液使用真空抽濾，同時，用蒸餾水洗滌3次和用 95%乙醇洗滌1次除去殘留的試劑，然后將合成的淀粉在37°C烘箱中干燥過夜，干燥的樣品 進行研磨，再過100目篩子。制得267.8g酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉。
[0019] 實施例4: 分別向低溫火腿中加入〇%(界/\￥)、1%(￥/\￥)、3%(￥/\￥)、5%(￥/\￥)、7%(￥/\￥)和10%(￥/\￥)的 酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉，利用脈沖核磁共振儀測定低溫火腿的保水性。結果如下表： 酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉添加量對低溫火腿對水分含量的影響
【權利要求】
1. 一種專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，以木薯淀粉為原料， 其特征為，包括如下步驟：（1)使木薯淀粉在w/v濃度為30%、pH為6. 0-6. 5的醋酸鹽緩沖 溶液中懸浮；（2)將1. 0-20 y g/g的細菌淀粉酶加入懸浮液中，在60°C條件下培養7h，得到 分散液；（3)培養以后，添加鹽酸使得在分散液里的酶被滅活，最終pH達到2. 5-3. 5,然后攪 拌15min，再用氫氧化鈉溶液中和；（4)通過真空過濾，使用蒸餾水在過濾器上輕洗從而獲 得經細菌淀粉酶處理過的淀粉，最后風干；（5)將等重量的木薯淀粉和經細菌淀粉酶處理 過的淀粉在蒸餾水中懸浮；（6)用氫氧化鈉溶液調節懸浮液的pH為8. 5 ; (7)往懸浮液中 緩慢滴加2-辛基-1-琥珀酸，滴加過程超過2h，pH為8. 5的條件下反應持續5h以上；（8) 反應結束后，使用鹽酸調節懸浮液的pH為7.0 ; (9)將合成的懸浮液使用真空抽濾，同時，用 蒸餾水洗滌3次，再用95%乙醇洗滌1次除去殘留的試劑，然后將合成的淀粉在烘箱中干燥 過夜，干燥的樣品進行研磨，過100目篩，最終得到產品。
2. 根據權利要求1所述的專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，其 特征在于：步驟（1)中，醋酸鹽緩沖溶液的pH為6. 0。
3. 根據權利要求1所述的專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，其 特征在于：步驟（2)中，細菌淀粉酶的添加量為6. Oil g/g，比活力為800KU/g。
4. 根據權利要求1所述的專用于低溫火腿的酶變辛烯基琥珀酸酐淀粉的制備方法，其 特征在于：步驟（3)中，酶滅活后，分散液的pH值為3. 0。
【文檔編號】C12P19/14GK104356245SQ201410540191
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年10月14日 優先權日:2014年8月12日
【發明者】崔波, 闞德坤, 檀琮萍, 張法玲, 梁艷 申請人:齊魯工業大學